- Nông nghiệp nước ta mang tính tự cung, tự cấp, nông sản tạo ra chủ yếu cung cấp cho gia đình và địa phương.
2.2.7. Một số biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươ
- Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố... kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nên vi sinh vật dễ xâm nhập.Trong rau quả còn chứa nhiều men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
2.2.7.1. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản , chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau đây:
- Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ rau quả bị sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần tránh ném vứt, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng rau quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng.
- Rau quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ được vài tháng (đối với quả).
- Có thể sử dụng phương pháp hóa học, phương pháp sunfit hóa để bảo quản. Nếu để sử dụng lâu dài có thể đóng các loại quả vào thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng parafin hoặc có thể cho vào túi polyetylen.
- Ngoài ra còn thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau quả được lâu dưới dạng các thành phẩm khác.
- Kỹ thuật sunfit hóa để bảo quản sản phẩm sơ chế rau quả
+ Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả bằng SO2 hoặc H2SO3.
+ SO2 và H2SO3 là một chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các loại vi sinh vật, nó có thể làm giảm hàm lượng O2 trong các tổ chức tế bào của rau quả.
Báo Cáo Tiểu Luận + H2SO3 tan vào các phức chất protein – lipoit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, và tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao đổi của vi sinh vật. Vì thế cho nên kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và kìm hãm hoạt động của của men oxi hóa khử. Ví dụ ở nồng độ SO2 = 0,01% vi khuẩn E.coli không phát triển được.
+ Tác dụng của bảo quản của SO2 và H2SO4 ở nhiệt độ bình thường là ở nồng độ 0,05÷0,2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt.
+ Hiệu quả của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào nồng độ của chúng cao hay thấp, nhiệt độ khi xử lý, pH của môi trường.
2.2.7.2. Bảo quản và chế biến rau, trái cây, củ
Về nguyên tắc chung có ba cách bảo quản và chế biến: a, Sấy khô:
- Mục đích:
+ Tăng thời gian bảo quản. + Dễ dàng vận chuyển.
+ Chuẩn bị cho các công đoạn chế biến tiếp theo. - Phương pháp sấy:
+ Phương pháp cơ học: Dùng cách nén, ép hay ly tâm để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, cách này chỉ tách được nước do
+ Phương pháp hóa học: Dùng một số chất hóa học hút ẩm (silicagen, zeolit, nhôm oxit hoạt tính,…) để chống hiện tượng hút ẩm của nguyên liệu.
+ Phương pháp vật lý: Chủ yếu dùng nhiệt như sấy (sản phẩm khô sống: rong biển, sản phẩm khô mặn: rau, củ để muối chua…), phơi (sắn lát, khoai,rau cải,cà…) để tách ẩm, là cách làm khô triệt để nhất, được áp dụng rộng rãi.
b, Ướp:
- Mục đích:
+ Bảo quản nguyên liệu lâu dài.
+ Làm thay đổi, cải thiện mùi vị của nguyên liệu, tăng giá trị sản phẩm. + Thường dùng tác nhân: dấm, muối, đường.
- Trước khi cho nguyên liệu ướp thành các sản phẩm chua, mặn, ngọt,bao giờ cũng ướp muối trước (tùy thuộc vào khẩu vị và loại trái cây, rau, củ).
Báo Cáo Tiểu Luận + Ướp muối: chủ yếu để thực hiện quá trình rút bớt nước có trong nguyên liệu ra, dựa vào nguyên tắc: nơi nào có nồng độ muối cao chúng sẽ đi vào nơi có nồng độ thấp và nước sẽ được rút ra, muối có thể tiêu diệt vi sinh vật gây thối làm sản phẩm tốt hơn, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
+ Ướp đường: làm tăng sự phát triển của vi sinh vật ưa ngọt, đồng thời làm dịu vị mặm chát của muối, làm thành phẩm ngon hơn.
+ Dùng dấm để tăng vị chua nhanh hơn, giảm bớt độ nồng của các loại rau củ có nhiều mùi đậm đặc như: hành, kiệu, tỏi.
c, Làm lạnh đông: - Mục đích:
+ Tăng cường thời gian bảo quản
+ Phục vụ cho việc điều hòa, dự trữ đầy dủ cho nhân dân và phục vụ cho sản xuất đồ hộp trong các nhà máy.
- Cơ chế: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, vi sinh vật bị chết hoặc ngừng hoạt động vì protein của chúng bị biến đổi, phá hỏng hệ keo protein. Khi làm lạnh đông rau, trái cây nên hạ nhiệt độ xuống dưới -180C để lượng nước không đủ cho vi sinh vật phát triển (vì khi hạ xuống -80C thì nước trong rau, trái cây mới đóng băng 72%, ở -150C, nước đóng băng 79% vi sinh vật không còn môi trường hoạt động). Cũng do nước đóng băng, nồng độ dịch tế bào tăng lên, độ pH sẽ giảm làm cho vi sinh vật không phát triển được.