2.2.4.1. Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản
Báo Cáo Tiểu Luận a. Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngoài đồng, hầm đất,… Kho thường được xây dựng bằng các vật liệu: gạch, ngói hay bằng các vật liệu khác. Nhà kho có khả năng che mưa, nắng, chống chuột phá hại.Loại kho này có thể xây dựng dưới các hình thức:
- Loại nổi trên mặt đất: nhà kho, vựa, lán...
+ Ưu điểm: đơn giản, rẻ, triển khai nhanh chóng.
+ Nhược điểm: khó theo dõi chất lượng, khó kiểm soát được sinh vật hại kho, phụ thuộc vào khí hậu, thời tiết bên ngoài.
- Loại dưới mặt đất (hầm, hố...) hoặc nửa nổi, nửa chìm… được sử dụng nhiều ở các nước vùng nhiệt đới như Nam Châu Mỹ, châu Phi, Ấn Độ. Ở Mỹ các kho ngầm thường xây bằng bêtông có lớp cách nhiệt, cách ẩm.
+ Ưu điểm: kho kín, nhiệt độ trong kho quanh năm tương đối ổn định.
+ Nhược điểm: thể tích kho nhỏ, đòi hỏi kỹ thuật xây dựng cao mới khắc phục được áp suất mạch nước ngầm.
b. Bảo quản trong kho có điều tiết vi khí hậu: kho lạnh, kho mát, kho có môi trường khí điều chỉnh (CA)
- Kho mát, lạnh, lạnh sâu: Đây là kho có chất lượng cao, có thể bảo quản nhiều loại nông sản với thời hạn cần thiết.
- Kho mát: nhiệt độ trong kho thường 00C÷50C, nhiệt độ thường không vượt quá 100C. Kho mát thường bảo quản rau, quả, hoa, sữa, các sản phẩm của sữa, thực phẩm sơ chế biến. Thời gian bảo quản sản phẩm thường không quá 30 ngày.
- Kho lạnh: nhiệt độ trung bình -50C ÷ -100C, thường không lạnh quá -180C. - Kho lạnh thường: để bảo quản thịt, cá, rau, quả lạnh đông...thời gian bảo quản trong kho lạnh có thể kéo dài 3÷6 tháng.
- Kho lạnh sâu: để bảo quản các loại sản phẩm, các loại giống cần lưu giữ dài ngày, nhiệt độ trong kho từ -180C ÷-700C, thời gian bảo quản trên 1 năm.
- Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (Controlled atmosphere - CA): là phương pháp mà thành phần vi khí hậu được duy trì không đổi trong suốt quá trình bảo quản. Điều kiện CA ức chế sự sản sinh etylen và làm chậm tốc độ chín của chuối.
Ví dụ:
+ Ở điều kiện 6÷8% CO2, 2% O2 và t0 =15÷160C có thể bảo quản chuối trong 3 35
Báo Cáo Tiểu Luận tuần.
+ Theo "Công nghệ sau thu hoạch về rau quả" của Ấn Độ thì với lượng (O2 và CO2) bằng nhau là 5% ở 120C có thể kéo dài thời gian tồn trữ chuối lên tới 20 ngày. Nói chung, tốc độ hô hấp của quả giảm do sự tăng hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng O2 ở khí quyển xung quanh quả. Khi hô hấp giảm thì các quá trình liên quan đến sự chín cũng bị giảm theo.
Phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh kéo dài được thời gian tồn trữ và duy trì chất lượng chuối tốt sau khi chín. Tuy nhiên, do giá thành cao và vận hành phức tạp nên phương pháp này khó áp dụng trong thực tế sản xuất.
- Bảo quản trong khí quyển cải biến (Modified atmosphere - MA): là phương pháp mà thành phần vi khí hậu có sự thay đổi thích hợp trong quá trình bảo quản. Bao gói quả trong khí quyển biến đổi trong túi polyetylen thường được sử dụng trong vận chuyển giữa các quốc gia. Để thực hiện phương pháp này, rau quả được bao gói trong túi màng mỏng PE có tính thẩm thấu chọn lọc. Trong quá trình bảo quản, rau quả vẫn xảy ra quá trình hô hấp làm cho hàm lượng O2 giảm và CO2 tăng nên sẽ ức chế được quá trình hô hấp, quá trình sinh tổng hợp etylen và các quá trình sinh hoá khác nên sẽ kéo dài thời hạn bảo quản. Ví dụ: chuối giống "Williams" được bảo quản trong túi polyetylen kín ở nhiệt độ thường được 6 ngày, khi có KMnO4 kéo dài thêm được 14 ngày.
Như vậy, bảo quản trong khí quyển cải biến cùng với chất hấp thụ etylen sẽ được 20 ngày. Đây là phương pháp đơn giản có thể áp dụng được trong thực tế nhất là trong điều kiện ở Việt Nam hiện nay.
c. Bảo quản nông sản bằng chất bảo quản - Tác dụng của chất bảo quản nông sản:
+ Phòng chống sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
+ Hạn chế các hoạt động sinh lí, sinh hoá của nông sản thực phẩm gây tổn thất số lượng và chất lượng nông sản thực phẩm như: sự hô hấp, sự nảy mầm, sự chín sau thu hoạch...
- Chất bảo quản nông sản có thể là các hợp chất vô cơ, hữu cơ, có nguồn gốc sinh học, tự nhiên.
- Chất bảo quản có thể là chất có độ độc cao đối với người và môi trường sinh thái, để lại hậu quả lâu dài, rất khó phân huỷ như (Dichlozo diphenul trichloroethne-
Báo Cáo Tiểu Luận DDT), DDT đã bị cấm sử dụng ở Việt Nam và nhiều nước khác. Nhiều chất bảo quản có độ độc thấp, nhanh chóng phân huỷ hiện đang được sử dụng nhiều trong sản xuất nông nghiệp cũng như trong bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm.
- Chất hóa học Carbendazim (Methyl benzimdazol - 2carbamate) là chất bảo quản ít độc đối với người, không độc với chim, ong là thuốc trừ bệnh, diệt nấm thường dùng trong chế biến rau quả. Sản phẩm sinh học BT được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus thurigensis có tác dụng trừ sâu bệnh cánh vảy, cánh cứng. Sản phẩm inturina, sisin, zymocin...là các protein có tính kháng sinh, vi sinh vật tạo ra được dùng trong bảo quản nước quả, sữa,...Đây là những chất bảo quản sinh học mặc dù hoạt lực không cao nhưng tính an toàn cao đang được các nhà công nghệ nghiên cứu áp dụng rộng.
- Thuốc chống vi sinh vật hại:
+ Thuốc trừ sâu trong kho, ngoài đồng ruộng.
Nhóm Pyrethroit (một loại chất chiết từ hoa cúc): Permethrin, Deltamethrin, Cypermethrin...Loại này có tác dụng tốt trong kho ngũ cốc, ít độc hại đối với người và gia súc.
Nhóm: Cacbamat (bassa, padan, sevin) chủ yếu dùng ngoài đồng.
+ Thuốc trừ nấm, vi khuẩn gây bệnh: Carbendazim, Topsin M, TBZ (thiabendazol), Benomyl.
+ Thuốc trừ chuột bao gồm cả loại có tác dụng cấp tính như kẽm phosphua, hoặc có tác dụng chậm như hydoxy conmarin, thuốc xông hơi, thuốc có nguồn gốc sinh học.
+ Thuốc chống nảy mầm khoai tây:
M - 1 (este metylic của - napylaxetic axit). Để chống nảy mầm khoai tây người ta trộn M - 1 với đất sét theo tỷ lệ 3,5% và dùng 3 kg bột đất sét 3,5 % M - 1 cho vào 1 tấn khoai tây.
MH - 40 (malic hydraxit) chống nảy mầm khoai tây, hành, cà rốt, rau, củ khác. Dùng trước thu hoạch 2÷3 tuần (1 lít dung dịch/ha).
- Thuốc hấp thụ etylen
Để hấp thụ etylen, thường dùng sản phẩm Retarder của Tây Ban Nha sản xuất hoặc tự chế tạo từ bột than hoạt tính với thuốc tím và một số phụ gia khác.
d. Bảo quản bằng tác nhân vật lý
- Bảo quản bằng tác nhân vật lý là sử dụng các tác nhân nhiệt độ cao, lạnh, tia 37
Báo Cáo Tiểu Luận gamma, tia cực tím, sóng siêu âm...để tiêu diệt hay ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật gây hại và các hoạt động sinh lí, sinh hoá xảy ra trong nông sản thực phẩm. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ hoạt động của vi sinh vật cũng như nông sản thực phẩm là biện pháp cổ điển sử dụng trong công nghệ đóng hộp, lọ, túi, các loại lương thực, thực phẩm.
- Bảo quản bằng sóng siêu âm
Sóng siêu âm cũng có tác dụng diệt khuẩn tốt vì: dưới tác dụng của siêu âm, lớp vỏ tế bào bị rạn nứt dẫn đến chết, các tế bào hấp thu năng lượng từ sóng trở nên hoạt động không bình thường phá vỡ cấu trúc tế bào và bị đông tụ...với những tác động trên, đa số vi sinh vật sinh dưỡng bị tiêu diệt. Tuy vậy đối với nha bào, bào tử, hiệu quả của của siêu âm kém hơn. Hiện nay siêu âm được dùng để thanh trùng sữa tươi, nước quả. Sau khi xử lí mùi vị và hàm lượng vitamin của sữa và nước quả ít bị biến đổi.
- Bảo quản bằng tia gamma
+ Từ những năm 50, người ta đã nghiên cứu sử dụng tia gamma để bảo quản nông sản. Khi chiếu xạ đa số vi sinh vật đã bị tiêu diệt, trong kho đó chất lượng của nông sản hầu như không biến đổi.
+ Hiện nay trên thế giới đã có một số thiết bị phóng xạ để chống côn trùng trong kho như: thiết bị của Mỹ công suất nguồn 26.000 Cu năng suất 2,27 tấn/h, Liên Hiệp Quốc đã đầu tư xây dựng một cơ sở ở Thổ Nhĩ Kỳ, công suất nguồn 360.000 Cu, năng suất 6÷50 tấn/h. Liên Bang Nga có thiết bị tạo dòng điện tử cao tốc liều phóng xạ 20÷40 Kra, năng suất 100 tấn/h, ở Anh có thiết bị di động công suất nguồn 2.400 Cu năng suất 1÷2 tấn/h.
+ Công nghệ chiếu xạ có thể áp dụng cho từng thùng hàng lớn, từng container, rất thuận lợi trong giao dịch thương mại (xem bảng). Ở Việt Nam đã có 2 trung tâm chiếu xạ ở Hà Nội và ở T.P Hồ Chí Minh hoạt động phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau trong đó có công tác bảo quản, kiểm dịch nông sản thực phẩm.
Bảng 2.9. Tình hình sử dụng chiếu tia gamma trong bảo quản nông sản thực phẩm
Loại nông sản thực phẩm Hiệu quả sử dụng Nước sử dụng
Hành, khoai tây, cà rốt Chống nảy mầm Hà Lan, Bỉ, Mĩ
Dâu tây, nấm ăn Bảo quản dài ngày Pháp, Nam Phi, Hà Lan, Hungari
Gia vị, cây thuốc Tiệt trùng Bỉ, Hungary, Việt Nam, 38
Báo Cáo Tiểu Luận Thái Lan
Thịt chất lượng cao Thanh trùng Anh, Hà Lan
Quả nhiệt đới Thanh trùng, kiểm dịch thực vật
Mĩ, Canada, Thái Lan, Singapore
Cá, gà thịt lợn Kiểm soát Salmonella và bảo quản dài ngày
Nga, Đức, Ba Lan, Hà Lan, Bỉ, Mĩ, Hungary e. Cải tạo giống có khẳ năng phòng chống sâu bệnh tốt
Trong chiến lược phát triển nông nghiệp và nông thôn đến năm 2020, một nhiệm vụ quan trọng là ứng dụng công nghệ chuyển đổi gen, công nghệ tái tổ hợp AND để tạo những giống mới có đặc tính theo ý muốn, khẳ năng chịu hạn, chịu lạnh tốt kháng được nhiều loại bệnh và côn trùng. Nông sản sau thu hoạch có khẳ năng bảo quản tốt, tổn thất sau thu hoạch thấp. Đây là hướng đi đúng. Gần đây nghiên cứu cho thấy những giống ngô có gen Rif thì khả năng chống sự phá hại của mọt ngô (Sitophilus zeamays) tốt hơn hẳn những giống ngô không có gen này. Chắc chắn trong những năm gần đây gen này sẽ được chuyển vào nhiều giống ngô khác có năng suất cao và đưa vào sản xuất rộng.
2.2.4.2. Chế biến để bảo quản
- Đóng hộp, lên men, xông khói, sấy khô, lạnh đông…