- Lựa chọn các quá trình khảo sát.
3.2.Xác định thành phần hóa học của ớt
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2.Xác định thành phần hóa học của ớt
- Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
- Để biết giá trị dinh dưỡng thành phần của nguyên liệu.
- Để có các biện pháp xử lý nguyên liệu, các công đoạn chế biến phù hợp, tránh tổn thất các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
Vì vậy trước khi chế biến, việc xác định các thông số hóa học của nguyên liệu là rất cần thiết. Tiến hành thí nghiệm khảo sát thành phần của ớt, mỗi thí nghiệm tiến hành ba lần, kết quả cuối cùng là trung bình cộng các kết quả thu được.
Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ớt được trình bày ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt
Chỉ tiêu Hàm lượng
Độ ẩm ( % ) 90,5
Độ tro ( % ) 0,274
pH 6,87
3.3. Xác định sự biển đổi khối lượng của ớt khi ướp muối
Phương pháp thí nghiệm được trình bày ở mục 2.2.2.2. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.3 và 3.4
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối ( Mẫu thí nghiệm – 500g ớt )
Mẫu Tỷ lệ muối sovới ớt ( % ) Khối lượng ớt sau thời gian ướp ( g ) Sau ướp 12h Sau ướp 18h Sau ướp 24h
1 4 462,3 451,3 435,2
2 6 461,1 449,1 432,2
3 8 460,2 440,2 417,1
4 10 459,6 447,6 428,2
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối
Mẫu
Tỷ lệ muối so
với ớt ( % )
Sau ướp 12h Sau ướp 18h Sau ướp 24h Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) 1 4 37,7 7,54 48,7 9,74 64,8 12,96 2 6 38,9 7,78 50,9 10,18 67,8 13,56 3 8 40,1 8,02 59,8 11,96 82,9 16,58 4 10 43,4 8,68 52,8 10,56 71,8 14,36
Hình 3.3: Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 12h
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 24h
Nhận xét:
- Mục đích của ướp muối :
Dựa vào sự chênh lệch nồng độ muối làm cho nước bên trong nguyên liệu thoát ra.
Dưới tác dụng của muối sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Qua kết quả ở bảng 3.2 và 3.3 ta thấy:
Với tỷ lệ muối thích hợp thì khả năng giảm khối lượng của ớt càng nhanh. Lúc đầu, do mới ướp nên phải đợi một thời gian để cho dung dịch muối được hình thành. Vì vậy, nguyên liệu ít bị biến đổi về khối lượng. Càng về sau thời gian ướp tăng lên ta thấy có sự biến đổi rõ rệt về trọng lượng của ớt.
Ở mẫu số 1 và số 2 sự thay đổi về khối lượng của ớt tăng theo thời gian ướp nhưng không có sự biến đổi đáng kể.
của ớt. Khối lượng ớt giảm tỷ lệ thuận với thời gian ướp.
Mẫu số 4 tuy được ướp với tỷ lệ muối cao nhưng khả năng làm giảm trọng lượng ớt chậm.
Như vậy, qua kết quả ở trên ta thấy với tỷ lệ muối ướp phù hợp sẽ làm cho lượng nước trong nguyên liệu thoát ra nhanh hơn và khối lượng giảm đáng kể.
Vậy, ta chọn tỷ lệ muối đem đi ướp là 8% và thời gian ướp là 24h
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt
Vì kích thước của các phần tử thịt quả có ảnh hưởng lớn đến độ mịn của tương ớt nên cần khảo sát mức độ đồng hóa dịch ớt ở các thời gian khác nhau. Thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Đồng hóa bằng máy xay sinh tố.
- Thời gian đồng hóa lần lượt là 1, 2, 3, 4 , 5 phút.
Vì đây là sản phẩm được nghiên cứu dựa trên thị hiếu của người dân Miền Trung nên ớt khi được đem đi đồng hóa không được quá mịn để tạo cảm quan cho người tiêu dùng.
Chuẩn bị 5 mẫu đem đi đồng hóa, mỗi mẫu có khối lượng 500g.
Thời gian đồng hóa ( Phút ) Độ mịn Kích thước hạt < 1mm ( % ) 1 mm < KTH < 3mm ( % ) Kích thước hạt >3mm ( % ) 1 0,92 97,95 1,13 2 0,55 98,80 0,65 3 0,48 99,05 0,51 4 0.40 99,10 0,46 5 0,38 99,15 0,40
Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy:
- Thời gian đồng hóa càng tăng thì kích thước thịt quả càng giảm.
- Tỷ lệ các hạt có kích thước < 1mm tăng dần theo thời gian.
- Ta thấy kích thước hạt ở mẫu đồng hóa trong thời gian 3 phút thay đổi ít. Vậy chọn thời gian đồng hóa là 3 phút trong các thí nghiệm tiếp theo của quá trình.
3.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt
Đường được dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm thực phẩm nói chung. Mặt khác đường còn có khả năng tạo độ nhớt rất cao. Do vậy tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt để sản phẩm có vị tốt nhất và độ ổn định trạng thái cao nhất.
Đường tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm khi được hấp thụ vào cơ thể đường sẽ sinh năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ thể. Bổ sung đường vào sản phẩm nhằm tạo vị cho sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao sản phẩm sẽ
phẩm cao, hiệu quả kinh tế thấp. Nếu lượng đường bổ sung quá thấp, sản phẩm có vị nhạt, hương vị không hài hòa, vì thế cần xác định tỷ lệ đường bổ sung hợp lý.
- Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng dịch ớt là 200g
- Phối trộn đường vào dịch ớt theo các tỷ lệ khác nhau như sau : 4, 6, 8, 10, 12 %.
- Tổ đánh giá cảm quan vị gồm 5 thành viên đã được huấn luyện kỹ càng. Các mẫu sau khi phối trộn, kết quả thu được với giá trị trung bình của 3 lần thử như ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đường HL đường ( % ) 6 8 10 12 14 Lần thử Lần 1 2,4 3,0 4,6 4,4 4,2 Lần 2 2,6 3,4 4,4 4,8 4,2 Lần 3 2,8 3,6 4,6 4,2 4,0 Tổng cộng 7,8 10,0 13,6 13,4 12,4 Trung bình 2,6 3,33 4,53 4,46 4,13 Nhận xét:
Qua kết quả ở bảng 3.5, ta nhận thấy mẫu có tỷ lệ đường 10% và mẫu có tỷ lệ đường 12% có chỉ số trung bình cao nhất trong 5 mẫu đem đi cảm quan. Sự chênh lệch giữa 2 mẫu này 0,07.
Ở tỷ lệ đường 6% và 8% màu sắc sản phẩm không được ưa chuộng vì nồng độ đường này quá thấp, không đủ góp phần hình thành cấu trúc mong muốn cũng
Ở tỷ lệ đường 12% và 14% mùi vị của ớt bị lấn át bởi vị ngọt của đường. Ở nồng độ đường cao sẽ làm cho phản ứng caramen phản ứng xảy ra mạnh mẽ khi gia nhiệt.
Ở tỷ lệ đường 10%, màu sắc và mùi vị của sản phẩm hài hòa. Ở tỷ lệ đường này tuy giá trị cảm quan chưa phải là cao nhất nhưng nhìn chung là tương đối đồng đều về màu sắc và vị của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dựa trên kết quả thu được, ta chọn mẫu có bổ sung 10% lượng đường vào tương ớt.
Các thí nghiệm tiếp theo được bổ sung 10% đường.
3.6. Xác định hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt
Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn. Do sản phẩm tương ớt thường được sử dụng để chế biến các món ăn. Vậy lượng muối bổ sung vào tương ớt bao nhiêu là phù hợp. Xác định hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt để tương ớt có vị mặn tốt nhất. Các mẫu thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu có trọng lượng ớt là 200g.
- Bổ sung đường với hàm lượng 10%.
- Bổ sung muối với từng hàm lượng là : 1, 2, 3, 4, 5 %.
- Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu ở 2 lần thử.
- Tổ đánh giá cảm quan vị gồm 5 thành viên đã được huấn luyện kỹ càng. Các mẫu sau khi phối trộn, kết quả thu được với giá trị trung bình của 2 lần thử như ở bảng 3.6:
Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối HL muôi ( % )
1 2 3 4 5
Lần thử
Lần 1 2,2 2,8 4,2 3,6 3,4
Trung bình 2,15 2,7 4,3 3,9 3,7
Nhận xét:
Qua kết quả ở bẳng 3.6, ta thấy mẫu có tỷ lệ muối 1% và 2% không được ưa chuộng vì không thể hiện rõ vị của muối đem lại.
Tỷ lệ 4% và 5% tuy thể hiện rõ vị của muối, nhưng vị quá gắt.
Tỷ lệ 3% tuy chưa phải là hoàn hảo nhất, nhưng thể hiện sự hài hòa giữa đường và muối khi ta phối trộn với nhau.
Mẫu bổ sung 3% muối có điểm trung bình cao nhất. Vậy chọn bổ sung 3% muối vào tương ớt.
Các thí nghiệm tiếp theo được bổ sung 3% muối ăn.