1.2. 1. Đường
Sử dụng đường sacharose kết tinh chất lượng cao, đạt TCVN 7968-2008. Có tác dụng:
- Đường sẽ làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị
Độ pol (0Z) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử % ≤ 0.03
Tro dẫn nhiệt % ≤ 0.03
Dư lượng sunfua dioxit ppm ≤ 7
Asen mg/kg ≤ 1
Đồng mg/kg ≤ 2
1.2.2. Muối [ 3 ]
Có tác dụng:
- Tạo vị cho sản phẩm tương ớt
- Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm Tiêu chuẩn
Đối với muối yêu cầu có độ tinh khiết cao :
Hàm lượng: NaCl > 90% Hàm lượng: Mg2+ ≤ 0,1% Hàm lượng: Ca2+ ≤ 0,6% Hàm lượng cát sạn ≤ 0,5% Hàm lượng K+ ≤ 0,1% Hình 1.15. Muối 1.2.3.Tỏi [ 9 ]
Tên dân gian : tỏi lào, kiệu đỏ, cau nhọt. Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối ít ( 6 – 8 tép). Nước tỏi đặc dính, lá tỏi cay, thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chịu rét, chín sớm.
Hình 1.16. Tỏi vỏ tím
- Tỏi vỏ trắng:
Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhìu hơn 8 -12 tép mỗi củ. So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vị cay nhạt.
Thành phần hóa học trong 100g tỏi
- Thành phần chính
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi
Tên
Năng lượng
Nước protein lipid Glucid cellulos e tro Kcal % Tỏi vỏ trắng 118 67.7 4.4 0.2 23 0.7 1.3 Tỏi vỏ tím 29 90 1.4 - 5.9 1.5 1.2
- Muối khoáng và vitamin
Bảng 1.5. Bảng hàm lượng muối kháng và vitamin trong 100g tỏi
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe Β- caroten B1 B2 PP C % %mg Tỏi vỏ trắng 24 181 1.5 - 0.24 0.03 0.9 10 Tỏi vỏ tím 80 58 2 10 0.06 0.04 0.5 20
Công dụng của tỏi
- Gia vị: là loại rau gia vị, dung để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon. Tỏi là một món ăn gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình.
Tác dụng phòng chống ung thư
Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thư của nhiều loại ung thư khác nhau như: ung thư dạ dày, ung thư cột sống ung thư phổi, ung thư vú và màng trong tử cung, ung thư kết tràng, ung thư thanh quản. Nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm (ăn tỏi thường xuyên hàng ngày từ 5 đến 20 gam tỏi tươi tủy bệnh) đồng thời người bệnh tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiêng kỵ như từ bỏ thuốc lá; bia rượu; thức ăn nướng - quay - chiên rán. Hạn chế ăn chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ, muối, các loại thịt có màu đỏ.
Tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch
Tỏi làm giảm triglycerid và cholesterol trong máu tương tự clofibrat.- Tỏi làm tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lượng cholesterol xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi.- Tỏi có thể làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg và hạ huyết áp tâm trương từ 10 - 20mmHg.- Tỏi chống sinh huyết khối tương đương với aspirin nhưng không có tác dụng phụ có hại như aspirin.Do đó dùng tỏi tươi hoặc chế phẩm tỏi thường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp, chống bệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và chống tai biến mạch máu não; đồng thời người bệnh phải thực hiện tốt các điều
Tác dụng giảm đường huyết
(không độc hại và chống chỉ định như các thuốc chữa tiểu đường Tây y).- Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường chuyển hóa glucose trong gan - giảm lượng đường trong máu và trong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamid chữa tiểu đường type II). Do đó dùng tỏi thường xuyên hàng ngày có thể chữa bệnh tiểu đường type II cho người mắc bệnh từ 3 - 10 năm; đồng thời người bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với người bệnh tiểu đường (từ bỏ các chất ngọt có chứa đường; thuốc lá; bia rượu; thức ăn chiên rán, quay, nướng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ. Hạn chế ăn muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.).
Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch
Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực bào lymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào chống tổn thương nhiễm sắc thể ADN; kháng virus; phòng chống nhiễm trùng.
1.2.4. Mè vàng [ 8 ]
Có tác dụng:
- Tạo cảm quan cho sản phẩm.
- Tăng chất lượng của sản phẩm tương ớt.
- Mè vàng là món ăn bổ và vị thuốc quý. Theo y học cổ truyền, mè vàng có vị ngọt, tính bình, có tác dụng dưỡng huyết, nhuận táo, bổ ngũ tạng, hư nhược, ích
bỏng và làm cao dán nhọt.
- Ngoài ra, hạt mè và dầu hạt mè được dùng để chữa táo bón, tăng cường dinh dưỡng,không độc vào 4 kinh: phế, tì, gan và thận,có tác dụng bổ gan và bổ thận, tăng hồng cầu,nhuận gan mật và lợi tiểu.
Hình 1.18. Mè vàng