- Chuẩn bị mẫu có 400g ớt Phối trộn thêm đường 10%.
3.9.2. Thuyết minh quy trình
Lựa chọn – phân loại:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Lựa chọn ớt có độ chin phù hợp, bỏ đi những quả hư hỏng nặng.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín.
Rửa – xử lý:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ nguyên liệu.
Loại bỏ cuống và những phần hư hỏng của ớt.
Tỏi: 3g đinh hương: 1g Thêm gia vị lần 1 Làm nguội Chai cân Mè: 1,5g dầu ăn: 0,5g Thêm gia vị lần 2 Nắp Đóng nắp Sản phẩm
Ngâm dầm:
- Mục đích công nghệ:
+ Làm giảm lượng nước của ớt.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: + Ớt giảm trọng lượng vì mất nước.
Xay:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
+ Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ lớp võ tế bào tăng hiệu suất cho quá trình phối trộn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng hơn. + Ớt sau khi xay nghiền cũng là môi trường cho vi sinh vật phát triển, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu.
Phối trộn:
- Mục đích công nghệ: chế biến
+ Qúa trình này sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với nguyên liệu phụ, các loại hương liệu gia vị, do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
Gia nhiệt:
- Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản, tạo cảm quan cho người tiêu dùng.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm sẽ có màu sắc đặc trưng. + Sản phẩm có vị đặc trưng của tương ớt.
+ Mùi hăng của ớt sẽ giảm khi ta gia nhiệt.
Thêm gia vị:
- Mục đích công nghệ: tăng chất lượng sản phẩm, tạo cảm quan cho người tiêu dùng.
các đơn vị sản phẩm.
- Thiết bị: sử dụng cân có mức chia độ tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng.