Nghiên cứu quy trình chế biến bột khoai lang trắng và ứng dụng chế biến bánh mì bột nhào chua

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP.HỒ CHÍ MINH …………………………… CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỚNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EUREKA LẦN THỨ XX NĂM 2018 TÊN CƠNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT KHOAI LANG TRẮNG VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ BỘT NHÀO CHUA LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC THỰC PHẨM- DINH DƯỠNG Mã số cơng trình:……………… i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC BẢNG .iv DANH MỤC CÁC HÌNH vi PHẦN MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề: Ý nghĩa khoa học: 3 Ý nghĩa thực tiễn: Mục tiêu nghiên cứu: CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.Tổng quan nguyên liệu khoai lang 1.1 Nguồn gốc phân bố: 1.2.Tình hình trồng khoai lang giới 1.3 Tình hình trồng khoai lang Việt Nam 1.3.1 Diện tích - suất - sản lượng khoai lang Việt Nam 1.3.2 Sự phân vùng trồng khoai lang nước ta 10 1.4 Cấu tạo khoai lang: 11 1.5.Thành phần hóa học 13 1.6 Giá trị dinh dưỡng 23 1.7 Cơ chế biến màu nguyên liệu 25 1.7.2 Cơ chất phản ứng sẫm màu (Polyphenol) 26 1.8 Phương pháp khống chế hóa nâu: 35 1.8.1 Sử dụng nhiệt: 36 1.8.2 Loại oxy 36 1.8.3 Sự ức chế muối: 36 1.8.4 Sự metyl hóa chất phenolase: 37 1.8.5 Cơ chế ngăn phản ứng biến màu hóa chất: 38 2.1 Tổng quan nguyên liệu khác 39 2.1.1.Tinh bột kháng 39 2.1.1.Tinh bột khoai lang 45 3.1 Tổng quan bánh mì bột nhào chua 54 3.1.1 Nguồn gốc 54 3.1.2.Đặc điểm 55 ii 3.1.3.Phân loại 58 3.1.4.Lợi ích bánh mì bột nhào chua 71 3.1.5.Sơ lược nấm men: 79 4.1 Quy trình khảo sát chế biến bột khoai lang trắng bánh mì bột nhào chua bổ sung bột khoai lang trắng 81 4.2.Quy trình cơng nghệ chế biến bánh mì nhào chua 85 Thuyết minh quy trình 88 CHƯƠNG II 98 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 98 1.1.Đối tượng nghiên cứu: 98 1.1.1.Thời gian địa điểm nghiên cứu: 98 1.1.2 Nguyên liệu: 98 1.2 Thiết bị dụng cụ: 104 1.3.Phương pháp nghiên cứu 107 1.3.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất bột khoai lang 108 1.3.3 Quy trình cơng nghệ chế biến bánh mì nhào chua 112 2.1 Thí nghiệm khảo sát 114 2.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm khoai lang đến độ trắng bột thành phẩm: 114 2.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ trắng tỉ lệ tinh bột hồ hóa bột khoai lang thành phẩm 115 2.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát trình lên men chua ảnh hưởng loại bột đến trình lên men chua 116 2.1.4 2.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lên men cuối trước nướng 117 Các phương pháp phân tích: 119 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 120 2.4 Tình hình nghiên cứu ngồi nước: 120 CHƯƠNG III 125 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 125 1.1.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sắc bột khoai lang trắng 125 1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc tỉ lệ tinh bột hồ hóa bột khoai lang thành phẩm 127 iii 1.3 Kết khảo sát trình lên men chua ảnh hưởng loại bột đến trình lên men chua 130 1.4 Kết trình lên men cuối trước nướng 139 1.5 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bột khoai bổ sung vào công thức bánh mì đến pH, TTA, V, độ trắng ruột bánh 142 1.6 Kết khảo sát biến đổi số đặc tính bánh mì bột chua bánh mì sử dụng men thương mại qua thời gian bảo quản 147 2.1 Thiết kế bao bì sản phẩm bột khoai lang trắng: 152 2.2 Bao bì cho sản phẩm bánh mì: 153 CHƯƠNG IV 155 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 155 Kết luận 155 Kiến nghị 161 Phụ Lục 171 1.1.Xác định độ ẩm máy phân tích độ ẩm KERN: 171 1.2.Đánh giá màu sắc bột khoai lang: 171 1.9 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp acid Dinitrosalicylic - phương pháp DNS 193 1.10 Xác định tinh bột hồ hóa sản phẩm khơ tinh bột (Theo H.S Guraya and R.T Toledo) 196 1.11 Phương pháp xác định độ trắng theo phương pháp mô tả Thao Noomhorm 198 1.12 Xác định hàm lượng acid tổng bột khoai lang: 198 PHỤ LỤC 3: SỐ LIỆU THÔ 208 3.1 Mẫu sau ngâm 208 3.2 Mẫu sau sấy 209 3.3 Đo màu sau ngâm 211 3.4 Đo màu bột sau sấy 213 3.8 Số liệu trình bảo quản bánh mì bột chua so với bánh mì men thương mại 225 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Diện tích khoai lang (ha) Bảng 1.2: Năng suất khoai lang (tạ/ha) Bảng 1.3: Sản lượng khoai lang (tấn) Bảng 1.4: Diện tích, suất, sản lượng khoai lang năm gần Bảng 1.5: Các vùng trồng khoai lang Việt Nam Bảng 1.6: Khả sản xuất lượng số thành phần dinh dưỡng củ khoai lang so với số khác Bảng 1.7: Thành phần tương đối chất chất khô củ khoai lang: Bảng 1.8 Cơ chất phản ứng sẫm màu thực phẩm có loại rau Bảng 1.9: Phân loại tinh bột kháng RS, nguồn thực phẩm yếu tố ảnh hưởng đến khả đề kháng với tiêu hóa ruột kết Bảng 1.10: Thành phần amylose amylopectin số loại ngũ cốc Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý bột khoai lang trắng theo TCVN 8796:2011 Bảng 2.2: Chất lượng cảm quan bột khoai lang trắng Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì Bảng 2.4: Chi tiêu cảm quan Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước uống Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan nước dứa đóng hộp Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.1: Kết thí nghiệm so màu Bảng 3.2: Ảnh hưởng thời gian ngâm NaCl 3% đến độ trắng nguyên liệu Bảng 3.3: Ảnh hưởng nhệt độ sấy đến độ trắng bột khoai lang trắng Bảng 3.4: Gía trị pH loại bột theo thời gian lên men Bảng 3.5: Gía trị TTA loại bột theo thời gian lên men v Bảng 3.6: Gía trị TPC loại bột theo thời gian lên men Bảng 3.7: Gía trị pH bánh mì từ bột chua thời gian lên men cuối Bảng 3.8: Gía trị TTA bánh mì từ bột chua thời gian lên men cuối Bảng 3.9: Gía trị V (Thể tích) bánh mì từ bột chua thời gian lên men Bảng 3.10: Gía trị PH, TTA, thể tích, LAB tỷ lệ bột khác Bảng 3.11: Các giá trị PH, TTA, w, LAB Bảng 4.1: Tính tốn sơ giá sản phẩm bột khoai bánh mì nhào chua thành phẩm Bảng 4.2: Chuẩn bị nồng độ Glucose Bảng 4.3: Hàm lượng tro thực phẩm Bảng 4.5: Hàm lượng amyloza amylopectin Bảng 4.6: Thống kê thiết bị dụng cụ thí nghiệm Bảng 4.7: Kết thơ phép thử so hàng thị hiếu: Bảng 4.8: Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Bảng 4.9: Kết đo mẫu bột sau sấy Bảng 4.10: Kết đo màu mẫu sau ngâm Bảng 4.11: Kết đo màu mẫu sau sấy Bảng 4.12: Kết trình lên men chua Bảng 4.13: Kết trình lên men cuối Bảng 4.14: Kết trình bổ sung tỷ lệ bột khoai lang trắng Bảng 4.15: Kết tiêu trình bảo quản vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây khoai lang Hình 1.2 : Các loại khoai lang Hình 1.3 : Cấu tạo của khoai lang Hình 1.4 : Các loại khoai lang Hình 1.5: Thành phần hóa học củ khoai lang Hình 1.6 Cấu trúc Phenol Hình 1.7 Cấu trúc vài hợp chất polyphenol tự nhiên Hình 1.8 Cơ chế hình thành màu nâu Hình 1.9 Hình thành melanins từ tyrosine Hình 1.10 Phản ứng tạo thành quinone từ catechol Hình 1.11 Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone Hình 1.12 Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone Hình 1.13: Cấu tạo amylose amylopectin Hình 1.14 Amylose amylopectin Hình 2.1 : Khoai lang trắng đối tượng nghiên cứu Hình 2.2: Bột mì số 13 Hình 2.3 Muối biển coop mart vii Hình 2.4 Nước uống đóng chai Hình 2.5 Nước dứa đóng chai Hình 2.6 Hạt cải mầm Hình 2.7 Dụng cụ đo thể tích Hình 2.8 : Máy phân tích độ ẩm KERN Hình 2.9 : Tủ sấy Ngun Hưng Hình 2.10 : Máy ly tâm MIKRO 22R Hình 2.11 : Cân phân tích Hình 2.12 : Máy so màu Konica Minolta Hình 2.13 : Máy đo hoạt độ nước Hình 2.14: Máy đo pH Hình 2.15 : Máy xay Philip Hình 2.16 : Dao cắt Hình 2.17 : Thớt gỗ Hình 2.18 : Rỗ Hình 2.19 : Máy đo màu quang phổ viii Hình 2.20: Thiết bị tiệt trùng Hình 2.21: Lị nướng Hình 2.22 : Máy Votex Hình 2.23: Buret Hình 2.24: Máy cất đạm Kjeldahl Hình 2.25: Máy đo quang Hình 2.26: Micropipet Hình 2.27: Ống nghiệm Hình 2.28: Pipet Hình 2.29: Đĩa petri Fi9 Hình 2.30 : Quy trình sản xuất bột khoai lang trắng Hình 3.1: Đồ thị thể độ trắng tỉ lệ tinh bột hồ hóa khoai lang qua khoảng thời gian ngâm Hình 3.2: Đồ thị thể độ trắng tỉ lệ tinh bột hồ hóa khoai lang qua khoảng nhiệt độ sấy Hình 3.3: Biểu đồ cột thể ảnh hưởng 𝑝𝐻, 𝑇𝑃𝐶, 𝑇𝑇𝐴 đến q trình ni men giống Hình 3.4: Biểu đồ cột thể kết trình lên men cuối Hình 3.5: Biểu đồ cột thể tỷ lệ bột khoai bổ sung ảnh hưởng đến thể tích bánh mì điểm cảm quan Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoai lang ix Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì nhào chua bổ sung bột khoai lang 211 650C 1.374 66.94% 700C 1.639 79.94% 750C 1.698 82.84% 800C 1.625 79.25% OD Mẫu Lần Trung bình 600C 1.322 64.39% 650C 1.343 65.42% 700C 1.798 87.74% 750C 1.746 85.19% 800C 1.682 82.05% 3.3 Đo màu sau ngâm Bảng 1.42: Kết đo màu mẫu sau ngâm Lần Mẫu L a b Độ trắng phút 104.16 -0.19 11.79 87.49 30 phút 104.44 -0.05 8.97 89.99 212 60 phút 103.44 -0.03 9.37 90.01 90 phút 103.30 -0.04 8.79 90.61 120 phút 103.64 -0.14 8.46 90.78 Lần Mẫu L a b Độ trắng phút 103.33 -0.27 13.73 85.86 30 phút 103.49 -0.05 12.36 87.15 60 phút 103.73 -0.03 8.98 90.27 90 phút 102.97 -0.07 8.81 90.70 120 phút 104.32 -0.10 9.49 89.57 Lần Mẫu L a b Độ trắng phút 103.52 -0.26 13.75 85.80 30 phút 103.80 -0.05 13.12 86.34 213 60 phút 104.35 -0.06 8.15 90.76 90 phút 102.88 -0.05 8.73 90.80 120 phút 103.10 -0.20 9.47 90.03 Độ trắng Trung bình Mẫu Lần Lần Lần phút 87.49 85.86 85.80 86.38 30 phút 89.99 87.15 86.34 87.82 60 phút 90.01 90.27 90.76 90.34 90 phút 90.61 90.70 90.80 90.70 120 phút 90.78 89.57 90.03 90.12 3.4 Đo màu bột sau sấy Bảng 1.43: Kết đo màu khoai mẫu sau sấy Lần Mẫu L a b Độ trắng 600C 94.25 -0.05 2.07 93.77 650C 95.74 -0.08 6.25 92.43 214 700C 103.44 -0.03 9.37 90.01 750C 93.06 -1.48 12.91 85.26 800C 94.62 -0.85 14.38 84.62 Lần Mẫu L a b Độ trắng 600C 92.17 -0.88 5.62 90.36 650C 94.72 -0.14 6.12 91.91 700C 103.73 -0.03 8.98 90.27 750C 93.79 -0.19 10.56 87.74 800C 94.11 -0.84 13.47 85.27 Lần Mẫu L a b Độ trắng 600C 94.82 -1.39 4.89 92.74 650C 95.41 -0.16 5.36 92.94 700C 104.35 -0.06 8.15 90.76 750C 92.46 -0.96 9.64 87.72 215 800C 91.53 -0.69 15.23 Độ trắng Trung bình Mẫu Lần Lần Lần 600C 93.77 90.36 92.74 92.29 650C 92.43 91.91 92.94 92.42 700C 90.01 90.27 90.76 90.34 750C 85.26 87.74 87.72 86.90 800C 84.62 85.27 82.55 84.14 3.5 Số liệu trình lên men chua thời gian Mẫu (% bột khoai) (giờ) PH TTA TPC 50 144 4.14 0.27 6.54 100 72 4.10 0.14 5.35 96 2.85 1.30 6.65 50 24 4.31 0.18 4.23 50 48 3.96 0.18 5.59 100 48 3.95 0.18 5.60 50 24 3.95 0.18 4.26 82.55 216 50 72 4.01 0.27 5.96 72 4.01 0.27 5.96 50 168 4.35 0.09 6.38 100 192 4.50 0.14 5.63 0 4.55 0.09 2.82 50 96 3.95 0.50 7.68 100 96 4.13 0.14 6.65 120 2.45 1.38 7.47 100 4.83 0.18 4.83 50 120 3.40 0.72 7.90 24 4.12 0.14 3.20 50 96 3.98 0.50 7.69 100 48 4.03 0.23 4.78 50 168 4.35 0.09 6.40 50 72 4.02 0.27 5.95 50 48 3.96 0.18 5.57 100 120 3.10 0.45 6.92 50 192 4.48 0.18 5.41 100 144 4.09 0.18 6.53 100 96 4.11 0.27 6.63 50 4.30 0.14 3.15 100 120 2.95 1.26 6.91 100 144 4.04 0.18 6.46 217 50 24 3.87 0.18 4.30 100 192 4.51 0.18 5.61 50 144 4.14 0.18 6.60 72 3.74 0.36 5.01 50 4.30 0.09 3.11 24 4.05 0.14 3.17 100 168 4.46 0.18 5.61 100 168 4.45 0.18 5.63 100 120 2.92 1.13 6.89 100 192 4.50 0.18 5.64 100 96 4.13 0.63 6.70 120 2.42 1.38 7.43 192 4.56 0.32 5.23 50 72 4.01 0.27 5.96 100 24 3.95 0.18 3.74 168 4.20 0.27 5.58 100 72 4.09 0.63 5.35 0 4.61 0.09 2.84 168 4.10 0.27 5.60 48 4.00 0.41 3.60 100 24 4.12 0.18 3.76 50 144 4.14 0.27 6.54 50 48 3.96 0.18 5.59 218 0 4.45 0.09 4.49 192 4.55 0.32 5.25 144 4.49 0.09 6.93 50 4.40 0.14 3.20 100 4.83 0.18 2.84 100 144 4.04 0.18 6.51 50 120 3.41 0.72 7.93 144 4.10 1.26 6.93 48 3.74 0.41 3.50 192 4.55 0.32 5.25 100 4.83 0.18 2.63 96 2.85 1.27 6.64 50 96 3.96 0.50 7.71 168 4.20 0.27 5.67 96 2.92 1.02 6.68 100 24 3.92 0.18 3.76 50 168 4.35 0.09 6.43 48 4.00 0.41 3.61 100 48 4.02 0.18 4.77 144 4.10 1.31 6.93 100 72 4.10 0.14 4.35 50 192 4.47 0.18 5.43 50 192 4.48 0.14 5.46 219 96 2.87 1.30 6.67 24 4.12 0.14 3.17 72 3.73 1.18 5.11 100 168 4.46 0.18 5.64 50 120 3.40 0.72 7.89 120 2.42 1.38 7.47 48 3.73 0.41 3.60 216 3.85 0.36 4.15 216 3.86 0.36 4.20 216 3.86 0.36 4.26 50 216 4.54 0.14 4.40 50 216 4.55 0.14 4.43 50 216 4.54 0.14 4.45 100 216 4.52 0.25 4.08 100 216 4.53 0.23 4.20 100 216 4.53 0.23 4.23 240 3.87 0.36 4.38 240 3.85 0.36 4.36 240 3.87 0.36 4.00 50 240 4.53 0.14 4.34 50 240 4.53 0.14 4.34 50 240 4.53 0.14 4.41 100 240 4.57 0.23 4.15 220 100 240 4.57 0.23 4.20 100 240 4.58 0.23 4.23 264 3.85 0.32 4.11 264 3.86 0.32 4.15 264 3.86 0.32 4.00 50 264 4.59 0.14 4.32 50 264 4.59 0.14 4.32 50 264 4.57 0.14 4.30 100 264 4.60 0.18 4.45 100 264 4.60 0.18 4.45 100 264 4.59 0.18 4.55 288 3.88 0.32 4.12 288 3.87 0.32 4.12 288 3.87 0.27 4.15 50 288 4.60 0.09 4.36 50 288 4.59 0.09 4.32 50 288 4.59 0.09 4.30 100 288 4.57 0.14 4.54 100 288 4.57 0.14 4.57 100 288 4.60 0.14 4.58 3.6 Số liệu trình lên men cuối Thời gian (giờ) Tỷ lệ Thể tích PH TTA 221 100 2.59 4.61 0.27 2.5 50 2.52 4.77 0.14 100 2.48 4.7 0.27 100 2.48 4.66 0.23 2.5 2.94 4.29 0.18 3.5 100 2.55 4.74 0.18 3.5 2.11 4.33 0.18 2.5 2.94 4.28 0.18 2.63 4.31 0.18 2.5 50 2.69 4.78 0.14 50 2.9 4.68 0.14 50 2.73 4.74 0.18 3.5 100 2.55 4.75 0.18 3.5 50 2.51 4.76 0.14 4.5 100 2.08 4.58 0.23 1.92 4.34 0.18 4.5 50 2.79 4.72 0.18 3.5 1.96 4.33 0.18 4.5 100 2.44 4.57 0.23 3.5 100 2.55 4.75 0.18 4.5 2.51 4.38 0.18 3.5 50 2.51 4.73 0.14 2.5 2.94 4.27 0.18 222 2.5 100 2.41 4.66 0.18 4.5 2.51 4.37 0.18 2.45 4.72 0.18 3.5 50 2.51 4.76 0.14 4.5 50 2.9 4.74 0.18 50 2.73 4.72 0.18 50 2.9 4.68 0.14 2.5 100 2.41 4.65 0.18 3.5 100 2.55 4.75 0.18 2.5 100 2.41 4.63 0.18 4.5 100 2.44 4.56 0.23 4.5 2.51 4.38 0.18 50 2.73 4.76 0.18 3.5 2.11 4.33 0.18 3.5 2.11 4.33 0.18 2.5 2.94 4.29 0.18 100 2.62 4.67 0.23 4.5 50 2.79 4.73 0.18 50 2.9 4.68 0.14 100 2.59 4.62 0.27 2.5 2.94 4.28 0.18 1.92 4.35 0.18 2.5 2.92 4.27 0.18 223 4.5 2.51 4.38 0.18 4.5 100 2.44 4.56 0.23 100 2.62 4.65 0.23 2.5 2.94 4.27 0.18 2.5 100 2.41 4.63 0.18 1.92 4.32 0.18 100 2.59 4.62 0.27 2.63 4.71 0.18 2.5 2.92 4.27 0.18 50 2.73 4.76 0.18 2.63 4.29 0.18 2.5 50 2.9 4.77 0.14 3.5 50 2.51 4.75 0.14 4.5 50 2.79 4.73 0.18 100 2.62 4.65 0.23 1.92 4.32 0.18 2.5 50 2.9 4.77 0.14 50 2.9 4.68 0.14 3.7 Số liệu tỷ lệ bột khoai bổ sung vào cơng thức bánh mì Tỷ lệ thể tích PH TTA Độ trắng ruột bánh 5% 2.65 4.61 0.18 71.55 10% 2.64 4.64 0.18 72.06 224 5% 2.65 4.62 0.18 72.15 15% 2.4 4.61 0.14 71.01 20% 2.34 4.63 0.14 69.55 25% 1.97 4.65 0.14 65.13 20% 2.36 4.63 0.14 69.86 10% 2.63 4.63 0.18 72.22 25% 1.98 4.67 0.14 64.75 25% 4.66 0.14 64.34 20% 2.37 4.64 0.14 70.71 15% 2.4 4.62 0.14 69.57 5% 2.63 4.61 0.14 72.11 15% 2.41 4.61 0.14 70.71 10% 2.6 4.63 0.18 71.78 225 3.8 Số liệu trình bảo quản bánh mì bột chua so với bánh mì men thương mại Ngày Tỷ lệ TPC PH TTA W độ trắng 3.88 0.09 31.45 82.11 5.78 4.55 0.12 28.85 81.64 3.89 6.26 0.09 30.87 82.08 4.55 5.71 0.09 29.75 82.31 10 3.73 4.57 0.18 32.45 69.7 10 3.88 4.55 0.18 31.14 65.95 10 4.57 4.45 0.23 28.92 65.83 5.78 4.57 0.11 29.11 78.76 3.89 6.27 0.09 31.25 82.12 4.55 0.09 29.67 82.2 10 4.87 4.54 0.23 28.89 66.19 10 3.88 4.55 0.2 31.09 67.21 5.76 4.67 0.11 28.65 78.38 4.03 5.76 0.09 29.88 79.78 10 3.73 4.58 0.18 31.83 67.35 10 4.66 4.55 0.23 29.15 67.48 10 3.74 4.57 0.18 31.98 68.55 10 3.88 4.57 0.18 31.09 64.08 ... sử dụng khoai lang đồng thời giải vấn đề thị trường khoai lang tỉnh miền Trung Đề tài lựa chọn nghiên cứu đồ án ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến bột khoai lang trắng ứng dụng chế biến bánh mì bột. .. 3.1.4.Lợi ích bánh mì bột nhào chua 71 3.1.5.Sơ lược nấm men: 79 4.1 Quy trình khảo sát chế biến bột khoai lang trắng bánh mì bột nhào chua bổ sung bột khoai lang trắng ... ảnh hưởng tỷ lệ bột khoai bổ sung vào cơng thức bánh mì đến pH, TTA, V, độ trắng ruột bánh 142 1.6 Kết khảo sát biến đổi số đặc tính bánh mì bột chua bánh mì sử dụng men thương