GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian học tập nghiên cứu trƣờng, nhận đƣợc dạy dỗ bảo tận tình q thầy Cùng với quan tâm chăm sóc động viên gia đình, bạn bè nỗ lực thân, kết thúc khóa học hồn thành đồ án tốt nghiệp Trƣớc hết xin chân thành cảm ơn nhà trƣờng thầy cô tạo điều kiện cho đƣợc học tập nghiên cứu trƣờng Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Ngọc Yến tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình thực đồ án Xin chân thành cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ động viên tơi suốt q trình nghiên cứu Vì kiến thức cịn non yếu kinh nghiệm thực tế chƣa nhiều, q trình hồn thành đồ án khơng tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận đƣợc góp ý quý thầy cô bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện TP HCM, ngày 22 tháng năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Hoàng Phƣơng SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG i GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN LỜI MỞ ĐẦU Là nƣớc vùng khí hậu nhiệt đới, Việt Nam ln có loại thực vật phong phú đa dạng sinh học; việc nghiên cứu đặc tính nhƣ giá trị sinh học thực vật Việt Nam đem lại kết khả quan cho thị trƣờng thực phẩm dƣợc phẩm Ngoài ra, nay, loại thực phẩm có giá trị sử dụng thơng thƣờng, ngƣời ta đặc biệt lƣu ý đến loại thực phẩm chức năng, có tính dƣợc để sử dụng phối hợp cuôc sống để nâng cao sức khỏe ngƣời Củ khoai nƣa nguồn nguyên liệu nhƣng có giá trị sinh học cao Tuy nhiên, có vị rât đắng mà nên hầu hết nguồn nguyên liệu gần nhƣ bị bỏ phí làm thức ăn cho gia súc Củ khoai nƣa đƣợc nhận xét có hàm lƣợng tinh bột cao, củ bảo quản đƣợc lâu khó hƣ hỏng Đặc biệt, củ nƣa đƣợc nghiên cứu có hợp chất glucomannan có đặc tính sinh học tốt nhƣ: giảm cholesterol máu, điều hòa huyết áp, giảm tăng đƣờng huyết máu…Cây khoai nƣa lại dễ trồng, không làm đất bị xơ hóa, tăng thêm thu nhập cho bà nông dân nhƣ tạo phong phú, đa dạng cho thị trƣờng bột Việt Nam Vì lý đƣợc cho phép Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tơi thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình khai thác bột từ củ nưa” củ nưa ngun liệu chính, khơng sử dụng chất bảo quản để đảm bảo tính tự nhiên hồn tồn cho sản phẩm Mục đích đề tài: Tiến hành nghiên cứu để đƣa quy trình hồn thiện khai thác bột Nội dung đề tài: Tìm hiểu nguồn nguyên liệu tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ nguồn nguyên liệu Xác định thành phần hóa học có nguyên liệu Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nguyên liệu Nghiên cứu xác định trình sấy Xác định thang điểm cảm quan cho sản phẩm Phân tích thành phần hóa lý, vi sinh sản phẩm SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG ii GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN Hồn thiện quy trình khai thác bột từ củ nƣa Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài: Tạo mặt hàng từ nguồn nguyên liệu củ nƣa, làm phong phú đa dạng mặt hàng bột có thị trƣờng Đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng Tạo hƣớng nghiên cứu củ nƣa Một loại thực vật chƣa đƣợc biết đến phổ biến Việt Nam Bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức học vào thực hành Do thời gian, kiến thức kinh nghiệm có hạn nên đồ án khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đƣợc góp ý quý thầy cô bạn để đồ án tơi đƣợc hồn thiện SVTH: NGUYỄN HỒNG PHƢƠNG iii GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG x MỞ ĐẦU xiv CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Một số loại củ có tiềm khai thác bột Việt Nam 1.1.1 Khoai tây 1.1.2 Khoai lang 1.1.3 Quy trình sản xuất bột từ loại củ 1.2 Tổng quan khoai nƣa 1.2.1 Phân loại khoa học 1.2.2 Nguồn gốc 1.2.3 Đặc điểm sinh học cấu tạo 1.2.4 Cấu tạo củ nƣa 12 1.2.5 Phân bố 13 1.2.6 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng củ nƣa 15 1.2.7 Tình hình nghiên cứu, sản xuất củ nƣa Việt Nam giới 20 CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.2 Vật liệu nghiên cứu 24 2.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 24 SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG iv GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN 2.4 Quy trình sản xuất dự kiến 25 2.5 Sơ đồ nghiên cứu 26 2.6 Bố trí thí nghiệm 27 2.6.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu đầu vào 27 2.6.2 Phân tích thành phần hóa lý ngun liệu 27 2.6.3 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 29 2.6.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ thải bỏ trình phân loại 32 2.6.5 Thí nghiệm xác định nồng độ tác nhân chống hóa nâu 32 2.6.6 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc 33 2.6.7 Thí nghiệm xác định nồng độ ethanol 33 2.6.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ ethanol 34 2.6.9 Thí nghiệm xác định số lần thay ethanol 34 2.6.10 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 35 2.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 36 2.7.1 Các tiêu hóa lý 37 2.7.2 Các tiêu hóa học 38 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39 3.1 Kết đánh giá nguyên liệu 39 3.1.1 Kết đánh giá cảm quan nguyên liệu 40 3.1.2 Kết thành phần hóa lý nguyên liệu 40 3.1.3 Kết Kết phân tích thành phần hóa hoc củ khoai nƣa 41 3.2 Kết xác định tỷ lệ thải bỏ trình phân loại 42 3.3 Kết xác định hàm lƣợng chất chống hóa nâu 43 3.4 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu: nƣớc 44 3.5 Kết xác định nồng độ ethanol 45 SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG v GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN 3.6 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu: ethanol 46 3.7 Kết xác định số lần rửa bột ethanol 47 3.8 Kết xác định nhiệt độ sấy thời gian sấy 47 3.9 Kết đánh giá sản phẩm 49 3.9.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 49 3.9.2 Kết phân tích thành phần hóa lý sản phẩm 49 3.9.3 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 50 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B IV PHỤ LỤC C VI PHỤ LỤC D X PHỤ LỤC E XIII PHỤ LỤC F XVI SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG vi GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình khoai tây Bảng 1.2: Thành phần hóa học khoai lang Bảng 1.3: Thành phần dinh dƣỡng củ Nƣa / phần 100g 15 Bảng 1.4: Thành phần dinh dƣỡng bột Nƣa (bột Konjac)/ phần 100g 15 Bảng 2.1: Khảo sát nồng độ tác nhân chống hóa nâu 32 Bảng 2.2: Tỷ lệ (nguyên liệu: nƣớc) 33 Bảng 2.3: Khảo sát nồng độ ethanol 34 Bảng 2.5: Khảo sát số lần thay ethanol 35 Bảng 2.6: Khảo sát nhiệt độ sấy 35 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan củ nƣa 39 Bảng 3.2: Bảng kết phân tích thành phần hóa lý củ khoai nƣa 40 Bảng 3.3 Bảng kết thành phần hóa hoc củ khoai nƣa 41 Bảng 3.4: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 43 Bảng 3.5: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 43 Bảng 3.6: Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm 44 Bảng 3.7: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 45 Bảng 3.8: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 46 Bảng 3.9: So sánh kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 47 Bảng 3.10: Thành phần hóa lý bột 49 Bảng 3.11: Thành phần hóa học bột 50 SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG vii GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Củ khoai tây Hình 1.2: Củ khoai lang Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột từ loại củ Hình 1.4: Lá nƣa 10 Hình 1.5: Hoa lồi Amorphophallus 11 Hình 1.6: Củ khoai nƣa 11 Hình 1.7: Củ Nƣa 12 Hình 1.8: Mặt cắt củ Nƣa 12 Hình 1.9: Cơng thức cấu tạo Amylose 16 Hình 1.10: Công thức cấu tạo Amylopectin 17 Hình 1.11: Cấu trúc phân tử Glucomannan 17 Hình 1.12: Gel glucomannan với hình dạng khác 19 Hình 1.13: Quy trình sản xuất bột nƣa theo phƣơng pháp thủ cơng giới 19 Hình 1.14: Các sản phẩm từ bột khoai nƣa 22 Hình 1.15: Tinh bột nƣa 23 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến bột nƣa 25 Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu 26 Hình 2.3: Cấu tạo kính hiển vi huỳnh quang 37 Hình 2.4: Sơ đồ nguyên lý hoạt động 37 Hình 3.1: Củ Nƣa 39 Hình 3.2: Mặt cắt củ Nƣa 39 Hình 3.3: Các bƣớc sơ chế đánh giá cảm quan củ nƣa 40 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ẩm thời gian nhiệt độ xác định 47 SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG viii GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN Hình 3.5: Kích thƣớc hạt bột 49 SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG ix ... tài: ? ?Nghiên cứu quy trình khai thác bột từ củ nưa? ?? củ nưa ngun liệu chính, khơng sử dụng chất bảo quản để đảm bảo tính tự nhiên hồn tồn cho sản phẩm Mục đích đề tài: Tiến hành nghiên cứu để... 1.1 Một số loại củ có tiềm khai thác bột Việt Nam 1.1.1 Khoai tây 1.1.2 Khoai lang 1.1.3 Quy trình sản xuất bột từ loại củ 1.2 Tổng quan khoai nƣa ... Hình 1.13: Quy trình sản xuất bột nƣa theo phƣơng pháp thủ công giới 19 Hình 1.14: Các sản phẩm từ bột khoai nƣa 22 Hình 1.15: Tinh bột nƣa 23 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản