Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh

1 ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CÔNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XX NĂM 2018 TÊN CƠNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ TỪ B ỘT NHÀO ĐƠNG LẠNH LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: Cơng nghệ Thực phẩm CHUYÊN NGÀNH: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Đồ uống Mã số cơng trình: …………………………… (Phần BTC Giải thưởng ghi) MỤC LỤC Trang TÓM TẮT PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN 1– TỔNG QUAN 1.1 Sản phẩm bánh mì .4 1.1.1 Tổng quan bánh mì 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.3 Phân loại .6 1.1.4 Thành phần lý hóa giá trị dinh dưỡng bánh mì .9 1.1.4.1 Thành phần lý hóa 1.1.4.2 Giá trị dinh dưỡng bánh mì 1.1.4.3 Giá trị cảm quan 10 1.1.5 Tình hình nghiên cứu chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh 10 1.2 Nguyên liệu 12 1.2.1 Lúa mì 12 1.2.1.1 Tổng quan 12 1.2.1.1 Phân loại bột lúa mì 14 1.2.1.3 Thành phần hóa học bột lúa mì .14 1.2.1.4 Giá trị dinh dưỡng bột lúa mì 19 1.2.1.5 Phương pháp bảo quản bột lúa mì 19 1.2.2 Nấm men 20 1.2.2.1 Tổng quan .20 1.2.2.2 Phân loại nấm men 21 1.2.3 Đường tinh luyện (Đường Saccharose) .23 1.2.4 Sữa tươi tiệt trùng không đường 23 1.2.5 Bơ lạt 24 1.2.6 Trứng gà 25 1.2.7 Bột sữa béo (Bột sữa nguyên kem) 26 1.2.8 Muối 27 1.3 Ảnh hưởng điều kiện vật lý phương pháp chế biến đến chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh 27 1.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chế biến bánh mì .27 1.3.2 Ảnh hưởng thời gian nhào cường độ nhào đến chế biến bánh mì 29 1.3.3 Ảnh hưởng đổ ẩm bề mặt nhiệt độ trình nướng bánh 29 1.3.4 Các phương pháp làm nở bột nhào .30 1.3.4.1 Phương pháp học 30 1.3.4.2 Phương pháp hóa học 30 1.3.4.3 Phương pháp sinh học 31 1.3.5 Các phương pháp nhào bột 31 1.3.5.1 Phương pháp có sử dụng bột đầu (Sponge and dough) 31 1.3.5.2 Phương pháp không sử dụng bột đầu (Straigh dough) 32 1.3.5.3 Phương pháp rút gọn (Continuous mix) 33 1.3.5.4 Phương pháp nhào với cường độ mạnh (Chorleywood) 33 1.3.6 Ảnh hưởng lạnh đông đến chất lượng sản phẩm .34 PHẦN – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .35 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 2.2 Vật liệu nghiên cứu 35 2.2.1 Bột mì 35 2.2.2 Nấm men 35 2.2.3 Phụ gia, hóa chất dụng cụ 36 2.3 Phương pháp nghiên cứu 38 2.3.1 Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào lạnh đông .38 2.3.2 Thuyết minh quy trình 39 2.3.2.1 Chuẩn bị bột Tangzhong 39 2.3.2.2 Phối trộn .40 2.3.2.3 Nhào bột 41 2.3.2.4 Lên men đầu 42 2.3.2.5 Tạo hình sơ 43 2.3.2.6 Cấp đông 43 2.3.2.7 Bảo quản đông .44 2.3.2.8 Rã đông 45 2.3.2.9 Tạo hình 45 2.3.2.10 Lên men kết thúc 46 2.3.2.11 Nướng 46 2.3.2.12 Làm nguội 47 2.4 Bố trí thí nghiệm 48 2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa ngun liệu đầu vào 48 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột : sữa phối trộn đến chất lượng sản phẩm 49 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm .50 2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông lạnh đến chất lượng sản phẩm 52 2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm .54 2.4.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm 56 2.5 Các phương pháp phân tích 57 2.5.1 Xác định độ màu nguyên liệu bột mì .57 2.5.2 Xác định độ ẩm bột mì 57 2.5.3 Xác định hàm lượng đường khử bột mì .57 2.5.4 Xác định hàm lượng carbohydrate tổng bột mì 57 2.5.5 Xác định hàm lượng acid tổng số bột mì .58 2.5.6 Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì 58 2.5.7 Xác định hàm lượng đường khử bột nhào 58 2.5.8 Xác định hàm lượng acid tổng bột nhào 58 2.6 Đánh giá cảm quan 58 2.7 Xử lý số liệu thống kê kết 58 PHẦN – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .59 3.1 Khảo sát tính chất lý hố bột mì số 11 bột mì số 13 59 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến chất lượng sản phẩm 60 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào trước sau lên men kết thúc 60 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến hàm lượng đường khử khối bột nhào trước sau lên men kết thúc 61 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột: sữa đến giá trị cảm quan sản phẩm 63 3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến chất lượng sản phẩm 65 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào trước sau lên men kết thúc 65 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến hàm lượng đường khử khối bột nhào trước sau lên men kết thúc 66 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm .68 3.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm 69 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào trước sau lên men kết thúc 69 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến hàm lượng đường khử khối bột nhào trước sau lên men kết thúc .71 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến giá trị cảm quan sản phẩm .72 3.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm 74 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng acid tổng số khối bột nhào trước sau lên men kết thúc 74 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến hàm lượng đường khử khối bột nhào trước sau lên men kết thúc 75 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến giá trị cảm quan sản phẩm 77 3.6 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm 78 3.6.1 Chỉ tiêu lý hoá sản phẩm .78 3.6.2 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 79 PHẦN  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .80 4.1 Kết luận .80 4.1.1 Chỉ tiêu lý hóa bột mì số 11 80 4.1.2 Chỉ tiêu lý hóa bột mì số 13 80 4.1.3 Ảnh hưởng tỉ lệ bột mì sữa tươi tiệt trùng khơng đường đến chất lượng sản phẩm 80 4.1.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm .80 4.1.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông bột nhào đến chất lượng sản phẩm 80 4.1.6 Ảnh hưởng nhiệt độ trình lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm .81 4.1.7 Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh .81 4.2 Kiến nghị .83 TÀI LIỆU THAM KHẢO .84 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt 84 Tài liệu tham khảo Tiếng Anh 84 Internet 85 PHỤ LỤC 87 Phụ lục  Xác định độ màu nguyên liệu bột mì thiết bị đo màu cầm tay Chroma Meter 87 Phụ lục  Xác định độ ẩm bột mì cân sấy ẩm Kern 88 Phụ lục  Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Dinitrosalicylic (DNS) .89 Phụ lục  Xác định hàm lượng acid tổng số (ISO 750 : 1998) 92 Phụ lục  Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì phương pháp thủ công theo tiêu chuẩn TCVN 78711:2008 94 Phụ lục  Khảo sát tính chất lý hóa ngun liệu .97 Phụ lục  Khảo sát tính chất lý hố mẫu bột nhào tỉ lệ phối trộn bột: sữa khác .102 Phụ lục  Khảo sát tính chất lý hoá mẫu bột nhào tỉ lệ nấm men khác 106 Phụ lục  Khảo sát tính chất lý hoá mẫu bột nhào thời gian bảo quản đông khác 110 Phụ lục 10  Khảo sát tính chất lý hố mẫu bột nhào nhiệt độ lên men kết thúc khác .114 Phụ lục 11  Xác định tiêu chất lượng sản phẩm 119 Phụ lục 12  Đánh giá cảm quan điểm giá trị cảm quan 120 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt µL Giải thích thuật ngữ microlit DNS Dinitrosalicylic g gram ISO International Organisation for Standardisation (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) Kcal kilocalo mL mililit mg miligram nm nanomet TCD Total color difference (Sự khác biệt màu sắc tổng số) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng Giá trị dinh dưỡng bột mì (cho 100 g) .19 Bảng Cơng thức bánh mì .39 Bảng 3.1 Thành phần lý hố bột mì số 11 bột mì số 13 60 Bảng 3.2 Tổng hợp kết ảnh hưởng tỉ lệ bột mì : sữa tươi phối trộn đến chất lượng sản phẩm 65 Bảng 3.3 Tổng hợp kết ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm 69 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến giá trị cảm quan sản phẩm 73 Bảng 3.5 Tổng hợp kết ảnh hưởng nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm 78 Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm 78 Bảng 3.7 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 79 Bảng phụ lục 6.1: Giá trị OD hàm lượng đường khử nguyên liệu bột mì .97 Bảng phụ lục 6.2: Giá trị OD Cglucose mẫu chuẩn đường khử 98 Bảng phụ lục 6.3 Kết đo màu nguyên liệu bột mì 98 Bảng phụ lục 6.4: Hàm lượng ẩm nguyên liệu bột mì 99 Bảng phụ lục 6.5: Hàm lượng gluten ướt có nguyên liệu bột mì 99 Bảng phụ lục 6.6: Thể tích NaOH hàm lượng acid tổng nguyên liệu bột mì 100 Bảng phụ lục 6.7 Tổng hợp kết khảo sát tính chất lý hố ngun liệu bột mì.101 Bảng phụ lục 7.1 Thể tích NaOH hàm lượng acid tổng công thức phối trộn tỉ lệ bột: sữa 14:4, 14:5 14:6 102 Bảng phụ lục 7.2 Giá trị OD hàm lượng đường khử công thức phối trộn The StatAdvisor ANOVA Table for VI by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,0277778 1,75 1,77778 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 0,0138889 0,116667 0,12 0,8886 Multiple Range Tests for VI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 14:4 Count 14:6 14:5 Mean 7,83333 Homogeneous Groups A A 7,91667 A 7,91667 Summary Statistics for CAU TRUC CON G THUC Coun t Standard deviatio n Coeff.of variation Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s 14:4 3,58333 0,376386 10,5038 % 3,0 4,0 1,0 -0,31257 14:5 8,58333 0,376386 4,38508 % 8,0 9,0 1,0 -0,31257 14:6 6,41667 1,02062 15,9058 % 5,0 7,5 2,5 -0,301777 Total 18 6,19444 2,19718 35,4702 % 3,0 9,0 6,0 -0,249956 Averag e The StatAdvisor ANOVA Table for CAU TRUC by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 75,4444 6,625 82,0694 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 37,7222 0,441667 85,41 0,000 Multiple Range Tests for CAU TRUC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 14:4 Count 14:6 14:5 Mean 3,58333 6,41667 8,58333 Homogeneous Groups A B C Bảng 12.7 Tổng hợp kết ảnh hưởng tỉ lệ bột mì : sữa tươi phối trộn đến chất lượng sản phẩm Công thức 14:4 14:5 14:6 Mean P - Value Màu sắc 8,42a ± 0,49 8,33a ± 0,41 8,17a ± 0,26 8,30556 0,5542 Công thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mean P - Value Mùi 6,83b ± 0,41 7,92c ± 0,38 4,08a ± 0,49 6,27778 0,000 14:4 8,42a ± 0,49 6,83b ± 0,41 7,83a ± 0,26 3,58a ± 0,38 6,665a Vị 7,83 ± 0,26 7,92a ± 0,38 7,92a ± 0,38 7,88889 0,8886 a 14:5 8,33a ± 0,41 7,92c ± 0,38 7,92a ± 0,38 8,58c ± 0,38 8,188a 0.365 Cấu trúc 3,58a ± 0,38 8,58c ± 0,38 6,42b ± 1,02 6.19444 0,000 14:6 8,17a ± 0,26 4,08a ± 0,49 7,92a ± 0,38 6,42b ± 1,02 6,646a Bảng phụ lục 12.8 Điểm giá trị cảm quan công thức 1% nấm men, công thức 1,5% nấm men công thức 2% nấm men Số người thử 6 Công thức % nấm men 1,5 % nấm men % nấm men Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 8,0 9,0 9,0 8,5 8,0 8,5 9,0 8,0 8,0 8,5 8,0 8,0 9,0 9,0 8,5 8,0 8,5 8,0 7,0 7,0 7,5 7,5 8,0 7,5 7,5 7,5 8,0 8,0 8,0 7,5 8,0 8,5 8,0 7,5 8,0 8,0 7,5 7,5 7,0 7,0 8,5 7,5 8,0 8,0 8,5 7,5 7,0 7,5 7,5 7,5 7,0 8,0 7,5 8,0 3,5 3,0 4,5 3,5 5,0 4,5 4,5 4,5 5,0 5,0 4,0 5,5 8,5 6,5 7,0 7,0 8,0 8,5 Xử lý số liệu: Summary Statistics for MAU SAC CON Coun Averag Standard deviatio Coeff.of variation Minimu Maximu Rang Stnd skewnes G THUC t e n 1% 8,5 0,447214 1,5% 8,25 2% 8,5 Total 18 m m e s 5,26134 % 8,0 9,0 1,0 0,0 0,41883 5,07067 % 8,0 9,0 1,0 1,53672 0,447214 5,26134 % 8,0 9,0 1,0 0,0 8,41667 0,428746 5,09402 % 8,0 9,0 1,0 0,60597 The StatAdvisor ANOVA Table for MAU SAC by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,25 2,875 3,125 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 0,125 0,191667 0,65 0,5351 Multiple Range Tests for MAU SAC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 1,5% Count 2% 1% Mean 8,25 Homogeneous Groups A A 8,5 A 8,5 Summary Statistics for MUI CON G THUC Coun t Standard deviatio n Coeff.of variation Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s 1% 7,41667 0,376386 5,07487 % 7,0 8,0 1,0 0,31257 1,5% 7,75 0,273861 3,53369 % 7,5 8,0 0,5 0,0 2% 8,0 0,316228 3,95285 % 7,5 8,5 1,0 0,0 Averag e Total 18 5,07512 % 7,72222 0,391912 7,0 8,5 1,5 -0,358496 The StatAdvisor ANOVA Table for MUI by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1,02778 1,58333 2,61111 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 0,513889 0,105556 4,87 0,235 Multiple Range Tests for MUI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 1% Count 1,5% 2% Mean 7,41667 Homogeneous Groups A AB 7,75 B 8,0 Summary Statistics for VI CON G THUC Coun t Averag e Standard deviatio n Coeff.of variation Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s 1% 7,5 0,547723 7,30297 % 7,0 8,5 1,5 1,36931 1,5% 7,75 0,524404 6,76651 % 7,0 8,5 1,5 0,0 2% 7,58333 0,376386 4,96334 % 7,0 8,0 1,0 -0,31257 Total 18 7,61111 0,471405 6,19364 % 7,0 8,5 1,5 0,783476 The StatAdvisor ANOVA Table for VI by CONG THUC Source Between groups Within groups Sum of Squares 0,194444 3,58333 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 0,0972222 0,238889 0,41 0,6728 Total (Corr.) 3,77778 17 Multiple Range Tests for VI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 1% Count 2% 1,5% Mean 7,5 Homogeneous Groups A A 7,58333 A 7,75 Summary Statistics for CAU TRUC CON G THUC Coun t Averag e Standard deviatio n Coeff.of variation Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s 1% 4,0 0,774597 19,3649 % 3,0 5,0 2,0 0,0 1,5% 4,75 0,524404 11,0401% 4,0 5,5 1,5 0,0 2% 7,58333 0,861201 11,3565% 6,5 8,5 2,0 -0,026093 Total 18 5,44444 3,0 8,5 5,5 1,02728 31,7958 % 1,73111 The StatAdvisor ANOVA Table for CAU TRUC by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 42,8611 8,08333 50,9444 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 21,4306 0,538889 39,77 0,0 Multiple Range Tests for CAU TRUC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 1% Count 1,5% 2% Mean 4,0 4,75 7,58333 Homogeneous Groups A A B Bảng 12.9 Tổng hợp kết ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm Công thức 1% 1,5% 2% Mean P - Value Màu sắc 8,50a ± 0,45 8,25a ± 0,42 8,50a ± 0,43 8,41667 0,5351 Công thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mean P - Value Mùi 7,42a ± 0,38 7,75ab ± 0,27 8,0b ± 0,32 7,72222 0,235 1% 8,50a ± 0,45 7,42a ± 0,38 7,50a ± 0,55 4,0a ± 0,77 6,105a Vị 7,50 ± 0,55 7,75a ± 0,52 7,58a ± 0,38 7,61111 0,6728 1,5% 8,25a ± 0,42 7,75ab ± 0,27 7,75a ± 0,52 4,75a ± 0,52 7.125a 0,225 a Cấu trúc 4,0a ± 0,77 4,75a ± 0,52 7,58b ± 0,86 5,4444 0,0 2% 8,50a ± 0,43 8,0b ± 0,32 7,58a ± 0,38 7,58b ± 0,86 7.915a Bảng phụ lục 12.10 Điểm giá trị cảm quan công thức đông lạnh bột nhào ngày, đông lạnh bột nhào 10 ngày đông lạnh bột nhào 15 ngày Số người Công thức thử 6 Đông lạnh bột nhào ngày Đông lạnh bột nhào 10 ngày Đông lạnh bột nhào 15 ngày Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 7,5 7,5 8,0 9,0 8,0 8,5 7,0 6,5 7,0 7,5 6,0 7,5 4,0 4,5 5,0 5,0 5,5 4,5 8,5 8,5 8,0 7,5 7,5 8,5 8,0 7,0 7,5 7,0 7,0 8,0 8,0 7,5 7,5 7,0 8,0 8,5 8,0 9,0 8,0 8,5 7,5 8,0 7,5 7,5 8,0 7,0 7,5 8,0 7,0 7,0 6,5 7,5 7,5 6,5 8,5 8,0 8,5 8,0 8,0 8,5 7,5 7,5 7,0 8,0 7,5 6,5 3,5 4,5 4,5 4,0 4,5 3,0 Xử lý số liệu: Summary Statistics for MAU SAC CON G THUC Coun t ngày 10 ngày 15 ngày 4,75 18 6,58333 Total Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s 8,08333 0,584523 7,23121% 7,5 9,0 1,5 0,667628 6,91667 0,584523 8,45093% 6,0 7,5 1,5 -0,667628 0,524404 11,0401% 4,0 5,5 1,5 0,0 1,51706 4,0 9,0 5,0 -0,48149 Averag e Standard deviatio n Coeff.of variation 23,0439% The StatAdvisor ANOVA Table for MAU SAC by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 34,3333 4,79167 39,125 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 17,1667 0,319444 53,74 0,000 Multiple Range Tests for MAU SAC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC ngày Count 10 ngày 15 ngày Mean 8,08333 Homogeneous Groups C B 6,91667 A 4,75 Summary Statistics for MUI CON G THUC Coun t Standard deviatio n Coeff.of variation Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s ngày 8,08333 0,491596 6,0816% 7,5 8,5 1,0 -0,455939 10 ngày 7,41667 0,491596 6,62826% 7,0 8,0 1,0 0,455939 15 ngày 0,524404 6,76651% 7,0 8,5 1,5 0,0 7,97222 0,527821 6,62075% 7,0 9,0 2,0 0,210508 Total 18 Averag e 7,75 The StatAdvisor ANOVA Table for MUI by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1,33333 3,79167 5,125 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 0,666667 0,252778 2,64 0,1044 Multiple Range Tests for MUI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 10 ngày Count 15 Mean 7,41667 Homogeneous Groups A AB 7,75 B 8,08333 Summary Statistics for VI CON G THUC Coun t Averag e Standard deviatio n Coeff.of variation Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewness 8,16667 0,51639 6,32324% 7,5 9,0 1,5 0,665669 10 ngày 7,58333 0,37638 4,96334% 7,0 8,0 1,0 -0,31257 15 ngày 7,0 0,44721 6,38877% 6,5 7,5 1,0 0,0 18 7,58333 0,64739 8,53705% 6,5 9,0 2,5 0,35203 ngày Total The StatAdvisor ANOVA Table for VI by CONG THUC Sum of Squares 4,08333 3,04167 7,125 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 2,04167 0,202778 10,07 0,0017 Multiple Range Tests for VI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 15 ngày Count 10 Mean 7,0 Homogeneous Groups A B 7,58333 C 8,16667 Summary Statistics for CAU TRUC CON G THUC Coun t Averag e ngày 8,25 Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s 0,273681 3,31953% 8,0 8,5 0,5 0,0 7,33333 0,516398 7,04179% 6,5 8,0 1,5 0,292969 0,632456 15,8114% 3,0 4,5 1,5 -0,390625 1,93628 3,0 8,5 5,5 -1,07624 10 ngày 15 ngày 4,0 18 6,52778 Total The StatAdvisor Standard deviatio n Coeff.of variation 29,6622% ANOVA Table for CAU TRUC by CONG THUC Sum of Squares 60,0278 3,70833 63,7361 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 30,0139 0,247222 121,40 0,000 Multiple Range Tests for CAU TRUC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 15 ngày Count 10 Mean Homogeneous Groups C 4,0 B 7,33333 A 8,25 Bảng 12.11 Tổng hợp kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đông lạnh bột nhào đến chất lượng sản phẩm Công thức ngày 10 ngày 15 ngày Mean P - Value Màu sắc 8,08c ± 0,59 6,92b ± 0,59 4,75a ± 0,52 6,58333 0,000 Công thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mean P - Value Mùi 8,08b ± 0,49 7,42a ± 0,49 7,75ab ± 0,52 7,97222 0,1044 ngày 8,08c ± 0,59 8,08b ± 0,49 8,17c ± 0,52 8,25a ± 0,27 8,145b Vị 8,17 ± 0,52 7,58b ± 0,38 7,0a ± 0,45 7,58333 0,0017 10 ngày 6,92b ± 0,59 7,42a ± 0,49 7,58b ± 0,38 7,33b ± 0,52 7,313ab 0.0375 c Cấu trúc 8,25a ± 0,27 7,33b ± 0,52 4,0c ± 0,63 6,52778 0,000 15 ngày 4,75a ± 0,52 7,75ab ± 0,52 7,0a ± 0,45 4,0c ± 0,63 5,875a Bảng phụ lục 12.12 Điểm giá trị cảm quan cơng thức lên men nhiệt độ phịng, 40oC 45oC Số người thử Công thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Nhiệt độ 7,5 7,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,5 8,5 9,0 9,0 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 7,5 phòng 6 7,5 9,0 8,0 8,0 9,0 9,0 8,0 8,5 7,0 7,0 7,5 8,0 9,0 8,5 40 0C 45 0C 9,0 8,0 7,5 7,5 8,5 8,0 9,0 9,0 8,5 8,0 7,0 9,0 8,0 8,5 8,0 8,0 8,5 8,5 7,5 7,0 7,0 8,5 8,0 9,0 8,0 7,5 8,5 8,5 8,0 6,0 8,0 8,0 8,5 7,0 7,5 8,5 8,0 7,0 7,5 8,0 8,5 8,0 Xử lý số liệu: Summary Statistics for MAU SAC CONG THUC Coun t Averag e Standard deviatio n Coeff.of variation Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s t0 phòng 7,83333 0,68313 8,72081% 7,0 9,0 2,0 0,88876 40 0C 8,41667 0,491596 5,84075% 8,0 9,0 1,0 0,45593 45 0C 7,83333 0,816497 10,4234% 7,0 9,0 2,0 0,38273 Total 18 8,02778 0,696044 8,67044% 7,0 9,0 2,0 0,06399 The StatAdvisor ANOVA Table for MAU SAC by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1,36111 6,875 8,23611 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 0,680556 0,458333 1,48 0,2580 Multiple Range Tests for MAU SAC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC t0 phòng Count Mean 7,83333 Homogeneous Groups A 45 0C 40 0C A 7,83333 A 8,41667 Summary Statistics for MUI CONG THUC Coun t t0 phòng Averag e Standard deviatio n Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s 8,0 9,0 1,0 0,85732 0,689202 8,35397% 7,5 9,0 1,5 0,0 0,68313 8,36486% 7,0 9,0 2,0 -0,888766 0,575224 6,97241% 7,0 9,0 2,0 -0,677495 Coeff.of variation 8,33333 0,408248 4,89898% 40 0C 8,25 45 0C 8,16667 Total 18 8,25 The StatAdvisor ANOVA Table for MUI by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,0833333 5,54167 5,625 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 0,0416667 0,369444 0,11 0,8941 Multiple Range Tests for MUI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 45 0C Count 40 0C t0 phòng Mean 8,16667 Homogeneous Groups A A 8,25 A 8,33333 Summary Statistics for VI CONG THUC Coun t Averag e Standard deviatio n Coeff.of variation Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s t0 phòng 8,25 0,612372 7,4227% 7,5 9,0 1,5 0,48989 7,83333 0,752773 9,60986% 7,0 8,5 1,5 -0,214892 40 0C 45 0C Total 18 8,25 0,524404 6,35642% 7,5 9,0 1,5 0,0 8,11111 0,631421 7,78465% 7,0 9,0 2,0 -0,470767 The StatAdvisor ANOVA Table for VI by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,694444 6,08333 6,77778 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 0,347222 0,405556 0,86 0,4445 Multiple Range Tests for VI by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC 40 0C Count 45 0C t0 phòng Mean 7,83333 Homogeneous Groups A A 8,25 A 8,25 Summary Statistics for CAU TRUC Minimu m Maximu m Rang e Stnd skewnes s 6,83333 0,816497 11,9487% 6,0 8,0 2,0 0,38273 7,91667 0,584523 7,38344% 7,0 8,5 1,5 -0,667628 45 0C 7,83333 0,516398 6,59231% 7,0 8,5 1,5 -0,665669 Total 18 7,52778 0,794692 10,5568% 6,0 8,5 2,5 -1,2036 CONG THUC Coun t t0 phòng 40 0C Averag e Standard deviatio n Coeff.of variation The StatAdvisor ANOVA Table for CAU TRUC by CONG THUC Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4,36111 6,375 10,7361 Df Mean Square F-Ratio P-Value 15 17 2,18056 0,425 5,13 0,201 Multiple Range Tests for CAU TRUC by CONG THUC Method: 95.0 percent LSD CONG THUC to phòng Count 45 C 40 0C Mean Homogeneous Groups A 6,83333 B 7,83333 B 7,91667 Bảng phụ lục 12.13 Tổng hợp kết ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm Công thức Nhiệt độ phòng 40 0C 45 0C Mean P - Value Màu sắc 7,83a ± 0,68 8,42a ± 0,49 7,83a ± 0,82 8,02778 0,2580 Công thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mean P - Value Mùi 8,33a ± 0,41 8,25a ± 0,69 8,12a ± 0,68 8,25 0,8941 t0 phòng 7,83a ± 0,68 8,33a ± 0,41 8,25a ± 0,61 7,92b ± 0,58 8,083a Vị 8,25 ± 0,61 7,83a ± 0,75 8,25a ± 0,52 8,11111 0,4445 40 0C 8,42a ± 0,49 8,25a ± 0,69 7,83a ± 0,75 7,92b ± 0,58 8,105a 0,8443 a Cấu trúc 6,83a ± 0,82 7,92b ± 0,58 7,83b ± 0,52 7,52778 0,201 45 0C 7,83a ± 0,82 8,12a ± 0,68 8,25a ± 0,52 7,83b ± 0,52 8,008a ... lý hố bột mì  Nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bánh mì từ bột nhào lạnh đông ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU  Bột mì số 11  Bột mì số 13 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Khảo sát tính chất lý hố bột mì  Khảo... đồ Quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đơng lạnh (có thơng số) 82 DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình Thế giới bánh mì Hình Một số loại bánh mì gầy .6 Hình Một số loại bánh mì. .. cảm quan công thức đông lạnh bột nhào ngày, đông lạnh bột nhào 10 ngày đông lạnh bột nhào 15 ngày .132 Bảng 12.11 Tổng hợp kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đông lạnh bột nhào đến chất lượng