Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG BỔ SUNG TẢO SPIRULINA VÀ BỘT ĐẬU NÀNH Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : TS.Trần Thị Thu Trà Sinh viên thực MSSV: 1311110152 : Nguyễn Ngọc Vân Anh Lớp: 13DTP06 TP Hồ Chí Minh, 2017 BM01/QT05/ĐT-KT Khoa: ………………………… PHIẾU ĐĂNG KÝ ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ: ………………………… (CQ, LT, B2, VLVH) Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên đăng ký đề tài (sĩ số nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : Tên đề tài đăng ký : Sinh viên hiểu rõ yêu cầu đề tài cam kết thực đề tài theo tiến độ hoàn thành thời hạn TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Sinh viên đăng ký (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Nguyễn Ngọc Vân Anh Sinh ngày: 25/02/1995 Sinh viên lớp: 13DTP06 MSSV: 1311110152 Tôi xin cam đoan: - Những nội dung đồ án em thực hướng dẫn trực tiếp TS Trần Thị Thu Trà - Các số liệu trích dẫn ĐATN thực bố trí thí nghiệm đưa ra, q trình thực đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm - Các nội dung nghiên cứu kết đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước em báo cáo hội đồng - Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Khơng có tình trạng chép khơng hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá Một lần em xin cam đoan điều nói thực, có sai phạm em xin chịu hồn toàn trách nhiệm trước hội đồng đánh giá đồ án Sinh viên Nguyễn Ngọc Vân Anh i LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy giáo Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ q trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn TS Trần Thị Thu Trà, giảng viên Khoa Kỹ thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong góp ý q thầy để đồ án hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii CHƢƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tảo Spirulina 1.1.1 Phân loại 1.1.2 Nguồn gốc tảo spirulina 1.1.3 Môi trường sống Tảo Spirulina 1.1.4 Đặc điểm tảo Spirulina .5 1.1.4.1 Đặc điểm hình thái 1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng .5 1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng sinh sản 1.1.5 Thành phần dinh dưỡng tảo Spirulina 1.1.5.1 Protein 1.1.5.2 Các Vitamin 1.1.5.3 Khoáng chất 1.1.5.4 Các acid amin 1.1.5.5 Các sắc tố 10 1.1.6 1.2 Công dụng tảo Spirulina [23,25,26] .11 Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina giới Việt Nam 13 1.2.1 Nuôi trồng tảo Spirulina giới 13 1.2.2 Nuôi trồng tảo Spirulina Việt Nam 14 1.3 Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina giới Việt Nam 15 1.3.1 Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina giới 15 1.3.2 Nghiên cứu ứng dụng tảo Spirulina Việt Nam .20 1.4 Tình hình sản xuất vả tiêu thụ bánh phồng giới Việt Nam 22 iii 1.4.1 Bánh phồng giới .22 1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh phồng Việt Nam .24 1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên 27 1.5.1 Nhiệt độ thời gian chiên 27 1.5.2 Kích thước sản phẩm 27 1.5.3 Tỉ lệ dầu sản phẩm 27 1.5.4 Vật dụng chiên 27 1.5.5 Chất liệu dầu chiên 28 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Thời gian địa điểm làm thí nghiệm 29 2.2 Nguyên liệu 29 2.2.1 Bột 29 2.2.2 Tảo Spirulina .29 2.2.3 Bột đậu nành 30 2.2.4 Gia vị 31 2.2.4.1 Đường 31 2.2.4.2 Muối .32 2.2.4.3 Bột tỏi .32 2.2.4.4 Bột tiêu 33 2.2.4.5 Bột 33 2.2.5 Phụ gia 34 2.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 34 2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina 35 2.4.1 Quy trình chế biến dự kiến 35 2.4.2 Thuyết minh quy trình 35 2.4.2.1 Hồ hóa 36 2.4.2.2 Phối trộn 36 iv 2.5 2.4.2.3 Tráng 36 2.4.2.4 Hấp 36 2.4.2.5 Sấy .36 2.4.2.6 Định hình 37 2.4.2.7 Sấy .37 2.4.2.8 Thành phẩm 37 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 2.5.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 37 2.5.2 Bố trí thí nghiệm cho khảo sát 39 2.5.2.1 TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu .39 2.5.2.2 TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị công thức phối trộn 40 2.5.2.3 TN3: Khảo sát tổng lượng nước hỗn hợp .40 2.5.2.4 TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn .41 2.5.2.5 TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm 42 2.5.2.6 TN6: Khảo sát Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành bột 42 2.6 Các phương pháp phân tích 43 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 43 CHƢƠNG 3.1 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN .44 Kết TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu .44 3.1.1 Kết 44 3.1.2 Thảo luận 48 3.1.3 Kết luận TN1 50 3.2 Kết TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị công thức phối trộn 50 3.2.1 Kết 50 3.2.2 Thảo luận 51 3.2.3 Kết luận TN2 51 3.3 Kết TN3: Khảo sát lượng nước sử dụng .52 v 3.3.1 Kết 52 3.3.2 Thảo luận 59 3.3.3 Kết luận TN3 61 3.4 Kết TN4: Kết khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa/ phối trộn 61 3.4.1 Kết 61 3.4.2 Thảo luận 64 3.4.3 Kết luận TN4 64 3.5 Kết TN5: khảo sát hàm lượng tảo Spirulina 64 3.5.1 Kết 64 3.5.2 Thảo luận 69 3.5.3 Kết luận TN5 71 3.6 Kết TN6: khảo sát tỉ lệ bột : bột đậu nành 71 3.6.1 Kết 71 3.6.2 Thảo luận 76 3.6.3 Kết TN6 78 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 78 3.7.1 Cơng thức hồn chỉnh sản phẩm 78 3.7.2 Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979 79 3.7.3 Phân tích thành phần hóa học .79 3.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với số sản phẩm bánh phồng thị trường 80 3.8 Năng lượng chuyển hóa .81 3.9 Thiết kế bao bì .82 3.9.1 Logo sản phẩm 82 3.9.2 Nhãn dán bao bì 82 CHƢƠNG 4.1 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .83 Kết luận 83 vi 4.2 Kiến Nghị 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT  CTCP: Công ty cổ phần  TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam  TN 1: thí nghiệm viii Thể tích sau sấy Độ giảm thể tích (%) Khối lượng trước sấy (g) Khối lượng sau 0±0 0±0 0±0 0±0 0±0 TB 0,0015 0,0018 0,0018 0,0020 0,0019 SS 0,0002 0,0003 0,0002 0,0001 0,0001 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 0,00106 0,00154 0,00125 0,00178 0,00172 Lần 0,00086 0,00126 0,00154 0,00154 0,00170 Lần 0,00114 0,00117 0,00144 0,00155 0,00148 0±0 0±0 0±0 0±0 0±0 TB 0,0010 0,0013 0,0014 0,0016 0,0016 SS 0,0001 0,0002 0,0001 0,0001 0,0001 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần -29,4 -27,5 -23,1 -16,4 -14,0 Lần -31,5 -28,1 -23,2 -18,0 -14,9 Lần -29,7 -28,1 -23,1 -17,5 -15,8 -30,21 ± 1,12 -27,91 ± 0,33 -23,16 ± 0,05 -17,3 ± 0,81 -14,92 ± 0,85 TB -30,2 -27,9 -23,2 -17,3 -14,9 SS 1,1 0,3 0,0 0,8 0,9 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 3,60 3,8 3,71 3,45 3,65 Lần 3,26 2,85 2,85 2,53 3,83 Lần 3,38 3,87 2,92 3,03 3,84 3,41 ± 0,17 3,51 ± 0,57 3,16 ± 0,48 ± 0,46 3,77 ± 0,11 TB 3,4 3,5 3,2 3,0 3,8 SS 0,2 0,6 0,5 0,5 0,1 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 2,41 2,72 2,85 2,82 3,16 Lần sấy (g) Độ giảm khối lượng (%) Tỉ trọng trước sấy Tỉ trọng sau sấy Lần 2,15 2,01 2,18 2,05 3,29 Lần 2,25 2,76 2,22 2,47 2,62 2,27 ± 0,13 2,5 ± 0,42 2,42 ± 0,38 2,45 ± 0,39 3,02 ± 0,36 TB 2,3 2,5 2,4 2,4 3,0 SS 0,1 0,4 0,4 0,4 0,4 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần -33,1 -28,4 -23,2 -18,3 -13,4 Lần -34,0 -29,5 -23,5 -19,0 -14,1 Lần -33,4 -28,7 -24,0 -18,5 -13,5 -33,51 ± 0,5 -28,86 ± 0,55 -23,55 ± 0,4 -18,57 ± 0,36 -13,69 ± 0,36 TB -33,5 -28,9 -23,6 -18,6 -13,7 SS 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 2,388,54 1,779,69 2,272,17 1,615,77 1,816,28 Lần 2,595,54 1,620,79 1,418,19 1,342,89 1,905,85 Lần 2,070,06 2,370,16 1,549,89 1,608,28 2,183,80 2351,38 ± 264,7 1923,55 ± 394,85 1746,75 ± 459,77 1522,31 ± 155,43 1968,65 ± 191,64 TB 2351,4 1923,5 1746,8 1522,3 1968,6 SS 264,7 394,9 459,8 155,4 191,6 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 2,265,38 1,757,78 2,270,95 1,579,71 1,829,48 Lần 2,498,48 1,589,64 1,412,79 1,326,46 1,924,80 Lần 1,961,01 2,351,30 1,533,00 1,589,73 1,768,64 2241,62 ± 269,52 1899,57 ± 400,14 1738,92 ± 464,66 1498,63 ± 149,19 1840,97 ± 78,71 Độ giảm tỉ trọng (%) TB 2241,6 1899,6 1738,9 1498,6 1841,0 SS 269,5 400,1 464,7 149,2 78,7 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần -5,2 -1,2 -0,1 -2,2 0,7 Lần -3,7 -1,9 -0,4 -1,2 1,0 Lần -5,3 -0,8 -1,1 -1,2 -19,0 -4,72 ± 0,85 -1,32 ± 0,57 -0,51 ± 0,53 -1,54 ± 0,6 -5,76 ± 11,47 TB -4,7 -1,3 -0,5 -1,5 -5,8 SS 0,9 0,6 0,5 0,6 11,5 Phụ lục 16: Tổng hợp kết thông số trước sau chiên tỉ lệ bột : bột đậu nành Đường kính trước chiên (mm) Đường kính sau chiên (mm) 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 35,1 35,1 36,5 37,7 38,3 Lần 34,9 35,2 36,2 37,5 38,1 Lần 34,9 35,3 36,3 37,6 38,1 34,97 ± 0,12 35,2 ± 0,1 36,33 ± 0,15 37,6 ± 0,1 38,17 ± 0,12 TB 35,0 35,2 36,3 37,6 38,2 SS 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 58,6 57,5 56,3 55,6 50,3 Lần 58,1 57,5 55,8 55,1 49,9 Lần 58,2 57,9 55,9 55,2 50,1 58,3 ± 0,26 57,63 ± 0,23 56 ± 0,26 55,3 ± 0,26 50,1 ± 0,2 58,3 57,6 56,0 55,3 50,1 TB SS Độ tăng đường kính (%) Bề dày trước chiên (mm) Bề dày sau chiên (mm) Độ tăng bề dày (%) 0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 67,0 63,8 54,2 47,5 31,3 Lần 66,5 63,4 54,1 46,9 31,0 Lần 66,8 64,0 54,0 46,8 31,5 66,73 ± 0,24 63,73 ± 0,34 54,13 ± 0,13 47,07 ± 0,36 31,27 ± 0,27 TB 66,7 63,7 54,1 47,1 31,3 SS 0,2 0,3 0,1 0,4 0,3 1% 2% 3% 4% 5% Lần 1,1 1,6 1,2 1,6 1,5 Lần 0,9 1,3 1,5 1,4 1,5 Lần 1,2 1,2 1,4 1,4 1,3 1,07 ± 0,15 1,37 ± 0,21 1,37 ± 0,15 1,47 ± 0,12 1,43 ± 0,12 TB 1,1 1,4 1,4 1,5 1,4 SS 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 3,8 5,1 3,2 3,7 3,1 Lần 3,1 4,1 3,3 3,1 Lần 4,1 3,8 3,7 3,3 2,7 3,67 ± 0,51 4,33 ± 0,68 3,63 ± 0,4 3,43 ± 0,23 2,97 ± 0,23 TB 3,7 4,3 3,6 3,4 3,0 SS 0,5 0,7 0,4 0,2 0,2 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 245,5 218,8 166,7 131,3 106,7 Lần 244,4 215,4 166,7 135,7 106,7 Lần 241,7 216,7 164,3 135,7 107,7 Thể tích trước chiên Thể tích sau chiên Độ tăng thể tích (%) Khối 243,86 ± 1,96 216,93 ± 1,7 165,87 ± 1,37 134,23 ± 2,58 107,01 ± 0,59 TB 243,9 216,9 165,9 134,2 107,0 SS 2,0 1,7 1,4 2,6 0,6 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 0,00106 0,00154 0,00125 0,00178 0,00172 Lần 0,00086 0,00126 0,00154 0,00154 0,00170 Lần 0,00114 0,00117 0,00144 0,00155 0,00148 0±0 0±0 0±0 0±0 0±0 TB 0,0010 0,0013 0,0014 0,0016 0,0016 SS 0,0001 0,0002 0,0001 0,0001 0,0001 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 0,01024 0,01323 0,00796 0,00897 0,00615 Lần 0,00821 0,01064 0,00977 0,00786 0,00605 Lần 0,01090 0,01000 0,00907 0,00789 0,00531 0,01 ± 0,01 ± 0,01 ± 0,01 ± 0,01 ± TB 0,0098 0,0113 0,0089 0,0082 0,0058 SS 0,0014 0,0017 0,0009 0,0006 0,0005 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 862,9 755,4 534,5 403,0 256,5 Lần 854,6 741,6 533,6 408,9 254,5 Lần 850,2 751,9 526,7 408,0 259,1 855,88 ± 6,45 749,64 ± 7,2 531,6 ± 4,23 406,63 ± 3,2 256,7 ± 2,32 TB 855,9 749,6 531,6 406,6 256,7 SS 6,5 7,2 4,2 3,2 2,3 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 lượng trước chiên (g) Khối lượng sau chiên (g) Độ tăng khối lượng (%) Tỉ trọng trước chiên Lần 2,41 2,72 2,85 2,82 3,16 Lần 2,15 2,01 2,18 2,05 3,29 Lần 2,25 2,76 2,22 2,47 2,62 2,27 ± 0,13 2,5 ± 0,42 2,42 ± 0,38 2,45 ± 0,39 3,02 ± 0,36 TB 2,3 2,5 2,4 2,4 3,0 SS 0,1 0,4 0,4 0,4 0,4 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 3,58 3,91 3,82 3,54 3,69 Lần 3,21 2,89 2,93 2,58 3,75 Lần 3,35 3,95 2,99 3,11 3,18 3,38 ± 0,19 3,58 ± 0,6 3,25 ± 0,5 3,08 ± 0,48 3,54 ± 0,31 TB 3,4 3,6 3,2 3,1 3,5 SS 0,2 0,6 0,5 0,5 0,3 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 48,5477 43,7500 34,0351 25,5319 21,9917 Lần 49,3023 43,7811 34,4037 25,8537 21,3953 Lần 48,8889 43,1159 34,6847 25,9109 21,3740 48,91 ± 0,38 43,55 ± 0,38 34,37 ± 0,33 25,77 ± 0,2 21,59 ± 0,35 TB 48,9 43,5 34,4 25,8 21,6 SS 0,4 0,4 0,3 0,2 0,4 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 2,265,38 1,757,78 2,270,95 1,579,71 1,829,48 Lần 2,498,48 1,589,64 1,412,79 1,326,46 1,924,80 Lần 1,961,01 2,351,30 1,533,00 1,589,73 1,768,64 2241,62 ± 269,52 1899,57 ± 400,14 1738,92 ± 464,66 1498,63 ± 149,19 1840,97 ± 78,71 Tỉ trọng sau chiên Độ tăng tỉ trọng (%) TB 2241,6 1899,6 1738,9 1498,6 1841,0 SS 269,5 400,1 464,7 149,2 78,7 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần 349,49 295,39 479,76 394,26 599,32 Lần 390,77 271,59 299,69 328,04 618,87 Lần 307,29 394,99 329,44 394,00 597,75 349,18 ± 41,74 320,66 ± 65,47 369,63 ± 96,53 372,1 ± 38,16 605,31 ± 11,77 TB 349,2 320,7 369,6 372,1 605,3 SS 41,7 65,5 96,5 38,2 11,8 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 Lần -84,6 -83,2 -78,9 -75,0 -67,2 Lần -84,4 -82,9 -78,8 -75,3 -67,8 Lần -84,3 -83,2 -78,5 -75,2 -66,2 -84,42 ± 0,13 -83,1 ± 0,16 -78,72 ± 0,19 -75,18 ± 0,12 -67,1 ± 0,83 TB -84,4 -83,1 -78,7 -75,2 -67,1 SS 0,1 0,2 0,2 0,1 0,8 Phụ lục 17: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng màu mẫu khảo sát → tương ứng với mẫu ưa thích → mẫu ưa thích Cơng thức Người thử 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng 2 1 3 2 2 4 54 3 5 3 5 5 73 5 4 4 5 4 4 5 86 5 1 4 3 3 57 1 2 2 1 1 1 30 Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( ) ( Trong đó: ) + j số người thử (20) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 35,8 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman (phụ lục 6, người thử 20 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 [11] ), với số => Ftra bảng = 9,37, Do Ftest (35,8) > Ftra bảng (9,37) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng tỉ lệ bột bột khác mức ý nghĩa α = 0,05, Phụ lục 18: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng mùi vị mẫu khảo sát → tương ứng với mẫu ưa thích → mẫu ưa thích Cơng thức 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 3 5 3 4 67 5 4 5 5 5 5 88 3 3 4 5 4 75 2 2 2 2 2 2 2 46 1 1 1 1 1 1 1 1 24 Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( ) ( ) Trong đó: + j số người thử (20) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 51 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman (phụ lục 6, [11] ), với số người thử 20 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,37, Do Ftest (51) > Ftra bảng (9,37) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05, Phụ lục 29: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử cho điểm thị hiếu cấu trúc mẫu khảo sát 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 8 5 7 7 6 7 6 6 7 8 7 6 10 11 8 12 6 Công thức Người thử 13 7 14 7 15 7 16 6 17 7 18 7 19 7 20 6 Tổng 149 137 132 132 114 Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( ) ( ) Trong đó: + j số người thử (20) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 1416,28 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman (phụ lục 6, [11] ), với số người thử 20 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,37, Do Ftest (1416,28) > Ftra bảng (9,37) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05, Phụ lục 19: Tổng hợp kết tính tổng hạng phép thử so hàng tổng thể mẫu khảo sát → tương ứng với mẫu ưa thích → mẫu ưa thích Cơng thức 6:1 5:1 4:1 3:1 2:1 2 3 5 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng 67 86 81 42 25 Người thử Xử lý số liệu: Ftest = ( ) ( ) ( ) Trong đó: + j số người thử (20) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = 56,7 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman (phụ lục 6, [11] ), với số người thử 20 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0,05 => Ftra bảng = 9,37, Do Ftest (56,7) > Ftra bảng (9,37) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0,05, Phụ lục 31: Kết xử lý Statgraphic kết cảm quan tỉ lệ bột đậu mẫu bánh Phụ lục 31: Tổng hợp kết tính điểm trọng lƣợng phép thử cho điểm tổng thể mẫu khảo sát Chỉ tiêu chất lượng Người màu mùi Cấu trúc 3 4 3 3 3 4 3 4 3 10 3 Tổng 34 28 35 Trung bình 3,4 2,8 3,5 1 6,8 2,8 3,5 Hệ số trọng lượng Điểm có trọng lượng ... 34 - Một số dụng cụ khác 2.4 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina Quy trình chế biến dự kiến 2.4.1 Tảo 2/3 1/3 60oC Gia vị Đậu nành Bột Xử lý Hòa trộn Bột nở Phối trộn Nước Tráng... Sấy 45oC, 2-4h Rẻo thừa 45oC, 17-20h Bánh phồng tảo Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh phồng tảo Spirulina dự kiến 2.4.2 Thuyết minh quy trình Quy trình làm bánh lấy sở [11] 35 2.4.2.1 Hồ hóa ... cao chế biến, việc bổ sung thêm bột đậu nành nhằm hạn chế mùi tảo, đồng thời đậu nành loại thực vật có nguồn protein cao giải pháp cần thiết Do đó, đồ án ngồi sử dụng nguyên liệu tảo bột đậu nành