Nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ LÊ PHƯƠNG NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT LẬP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO LỨT TỪ GẠO TÍM THẢO DƯỢC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUẾ 2017 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ LÊ PHƯƠNG NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT LẬP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO LỨT TỪ GẠO TÍM THẢO DƯỢC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN VĂN TOẢN HUẾ 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc phép công bố Huế, ngày tháng năm 2017 Học viên thực Phạm Thị Lê Phương ii LỜI CẢM ƠN Luận văn với đề tài “Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược” kết q trình cố gắng khơng ngừng thân giúp đỡ động viên, khích lệ q thầy, cơ, bạn bè đồng nghiệp người thân Tôi chân thành gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ thời gian học tập, nghiên cứu khoa học vừa qua Tôi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc thầy giáo TS Nguyễn Văn Toản – Hướng dẫn khoa học trực tiếp tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo trường Đại học Nông Lâm Huế, Phịng Sau đại học, Khoa Cơ khí – Cơng nghệ, giảng viên, cán Phịng ban chức Trường Đại học Nông Lâm Huế Tôi nhận nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện tập thể lãnh đạo, nhà khoa học, cán bộ, chuyên viên Viện nghiên cứu Rau Gia Lâm, Hà Nội Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành giúp đỡ Tơi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp công tác Phòng Y tế, Ủy ban nhân dân Thành phố Đồng Hới gia đình tạo điều kiện giúp tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn Tác giả luận văn Phạm Thị Lê Phương iii TÓM TẮT Gạo lứt là loại gạo giàu dinh dưỡng, đặc biệt vitamin nguyên tố vi lượng, nguyên liệu tốt cho sức khỏe người Trong gạo tím thảo dược Vĩnh Hịa có chứa nhiều chất dinh dưỡng tinh bột, protein, chất béo, vitamin nguyên tố vi lượng, đặc biệt loại omega (6, 9) Gạo lứt thảo dược loại gạo quý, có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều omega 6, mà loại gạo khác khơng có Vì vậy, việc sử dụng gạo thảo dược thường xuyên giúp phòng ngừa, hạn chế bệnh tật, hỗ trợ điều trị bệnh mãn tính có nhiều tác dụng quý khác Với mong muốn mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm tiện dụng lại có nhiều lợi ích cho sức khỏe, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm từ gạo tím thảo dược, chúng tơi tiến hành nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược Các tiêu phân tích gồm: nồng độ chất khơ hịa tan xác định theo TCVN 4414-1987 khúc xạ kế cầm tay, độ nhớt dịch sữa gạo lứt đo nhớt kế quay Brookfile Mỹ sản xuất, hàm lượng omega 6, omega thực sắc ký khí khối phổ GC/MS, tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định theo TCVN 4884:2005, E.Coli xác định theo TCVN 6846:2007 tổng số Cliforms xác định theo TCVN 4882:2007, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc xác định theo TCVN 8275-1:2010, Clostridium tổng số xác định theo TCVN 4991:2005, đánh giá cảm quan thực theo thang Hedonic Hà Duyên Tư (2006) cho bán thành phẩm sữa gạo thành phẩm Kết thí nghiệm phân tích ANOVA kiểm định Lsd (5%) để so sánh khác biệt giá trị trung bình Các phân tích thống kê xử lý phần mềm IBM SPSS 16 Sau hồn thành đề tài, chúng tơi thu số kết tạo sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược đạt chất lượng: nguyên liệu gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa, gạo rang nhiệt độ 125oC thời gian phút, hồ hóa để tạo dịch hồ hóa nhiệt độ 88oC thời gian 12 phút, gia nhiệt 80oC phút, dịch sữa đồng hóa áp suất 200 bar, sản phẩm tiệt trùng 110oC thời gian 15 phút iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG .ix DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ x MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 3.1 Ý nghĩa khoa học Error! Bookmark not defined 3.2 Ý nghĩa thực tiễn Error! Bookmark not defined CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan nguyên liệu gạo lứt 1.1.1 Giới thiệu chung nguyên liệu gạo lứt 1.1.2 Nguồn gốc đặc điểm gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa .4 1.1.3 Thành phần hóa học gạo lứt thảo dược 1.1.4 Một số chức gạo thảo dược Vĩnh Hòa 1.1.5 Một số sản phẩm chủ yếu từ gạo lứt 1.2 Tổng quan chất béo omega .11 1.2.1 Omega 11 1.2.2 Omega 11 1.2.3 Omega 12 1.2.4 Sự cân Omega Omega 13 1.2.5 Cách để làm tăng omega 3, 6, 13 1.3 Tình hình nghiên cứu ứng dụng lĩnh vực chế biến sữa gạo lứt giới Việt Nam 14 v 1.3.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng lĩnh vực chế biến sữa gạo lứt giới 14 1.3.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng lĩnh vực chế biến sữa gạo lứt Việt Nam 14 1.3.3 Nhận xét .15 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Đối tượng nghiên cứu 16 2.2 Phạm vi nghiên cứu 16 2.3 Nội dung nghiên cứu 16 2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hồ hóa đến chất lượng dịch hồ hóa 16 2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian gia nhiệt dịch sữa đến chất lượng sữa gạo lứt 17 2.3.3 Ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo 17 2.3.4 Ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sữa gạo 17 2.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt từ quy trình đề xuất 17 2.4 Phương pháp nghiên cứu 18 2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 2.4.2 Phương pháp hóa lý 20 2.4.3 Phương pháp hóa sinh 20 2.4.4 Phương pháp vi sinh 21 2.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang Hedonic .23 2.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 3.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hồ hóa đến chất lượng dịch hồ hóa 24 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ hồ hóa đến nồng độ chất khơ hịa tan độ nhớt dịch hồ hóa 24 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ hồ hóa đến chất lượng cảm quan dịch hồ hóa .25 3.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ hồ hóa đến hàm lượng omega 6, 28 3.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian hồ hóa đến chất lượng dịch hồ hóa 29 vi 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian hồ hóa đến nồng độ chất khơ hịa tan độ nhớt dịch hồ hóa 29 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian hồ hóa đến chất lượng cảm quan dịch hồ hóa 30 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa sau phối trộn đến chất lượng sữa gạo lứt 32 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa sau phối trộn đến nồng độ chất khơ hịa tan độ nhớt sữa gạo lứt 32 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa sau phối trộn đến chất lượng cảm quan sữa gạo lứt 33 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa sau phối trộn đến hàm lượng omega 6, 34 3.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt dịch sữa sau phối trộn đến chất lượng sữa gạo 35 3.4.1 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt dịch sữa sau phối trộn đến nồng độ chất khơ hịa tan độ nhớt sữa gạo lứt 36 3.4.2 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt dịch sữa sau phối trộn đến chất lượng cảm quan sữa gạo lứt 37 3.5 Khảo sát ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến chất lượng sữa gạo lứt 38 3.6 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sữa gạo lứt thành phẩm .40 3.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến tổng số vi sinh vật sữa gạo lứt thành phẩm 40 3.6.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến nồng độ chất khơ hịa tan độ nhớt sữa gạo lứt thành phẩm 42 3.6.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sữa gạo lứt thành phẩm 43 3.6.4 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến hàm lượng omega 6, 44 3.7 Khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng sữa gạo lứt thành phẩm 45 3.7.1 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến tổng số vi sinh vật sữa gạo lứt thành phẩm 45 3.7.2 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến nồng độ chất khơ hịa tan độ nhớt sữa gạo lứt thành phẩm 46 vii 3.7.3 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sữa gạo lứt thành phẩm 47 3.8 Đề xuất quy trình chế biến sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược 49 3.8.1 Sơ đồ quy trình chế biến 49 3.8.2 Thuyết minh quy trình 51 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược 52 3.9.1 Đánh giá số tiêu chất lượng dinh dưỡng sữa gạo lứt .53 3.9.2 Đánh giá tiêu vi sinh vật 53 3.9.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 54 3.9.4 Đánh giá hàm lượng omega 6, 54 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 Kết luận 55 4.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC…………………………………………………………………………………….58 viii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn KHCN: Khoa học công nghệ HDL: High-density lipoprotein LDL: Low-density lipoprotein ADA: American Diabetes Association (Hiệp hội bệnh tiểu đường Mỹ) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Bx: Nồng độ chất khơ ĐVT: Đơn vị tính TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSTBNMNM: Tổng số tế bào nấm mem nấm mốc TSTB: Tổng số tế bào VSV: Vi sinh vật ALA: Alpha-linolenic acid EPA: Eicosapentaenoic acid DHA: Docosa Hexaenoic Acid LA: Linolenic acid AA: Arachidonic acid CoQ10: Coenzyme E10 Ubidecarenon SOD: Superoxide Dismutase (các chất chống oxy hóa phân giải) IP6: Inositol hexaphosphate AOAC: Assosiotioon of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hóa phân tích thức) GC: Gas chromatography (Sắc ký khí) MS: Mars speetrometry (Khối phổ) 93 8.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt sau phối trộn đến chất lượng cảm quan sữa gạo lứt Bảng 8.19 Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt sau phối trộn đến màu sắc sữa gạo lứt Mausac nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70 20 5.95 74 20 6.60 82 20 6.95 78 20 6.95 7.45 Sig 1.000 208 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.20 Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt sau phối trộn đến mùi sữa gạo lứt Mui nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70 20 74 20 6.85 82 20 6.90 78 20 Sig 6.20 7.40 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 6.90 846 056 94 Bảng 8.21 Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt sau phối trộn đến vị sữa gạo lứt Vi nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70 20 5.60 74 20 6.70 82 20 6.80 78 20 6.80 7.25 Sig 1.000 703 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.22 Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt sau phối trộn đến trạng thái sữa gạo lứt Trangthai nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 70 20 74 20 6.45 82 20 6.50 78 20 Sig 5.60 7.35 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 .835 1.000 95 8.4 Ảnh hưởng thời gian công đoạn gia nhiệt đến chất lượng sữa gạo lứt 8.4.1 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt sau phối trộn đến nồng độ chất khơ hịa tan độ nhớt sữa gạo lứt Bảng 8.23 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt sau phối trộn đến nồng độ chất khơ hịa tan sữa gạo lứt Nongdochatkhohoatan thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 11.24133 11.52667 11 Sig 11.52667 11.74100 11.74100 12.06733 171 292 124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng 8.24 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt sau phối trộn đến độ nhớt hòa tan sữa gạo lứt Donhot thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 6.65133 6.72367 11 Sig 6.72367 7.43600 7.43600 8.00867 821 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .050 101 96 8.4.2 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt sau phối trộn đến chất lượng cảm quan sữa gạo lứt Bảng 8.25 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt sau phối trộn đến màu sắc sữa gạo lứt Mausac thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20 6.10 20 6.30 20 6.45 20 6.45 7.05 Sig .289 055 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.26 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt sau phối trộn đến mùi sữa gạo lứt Mui thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20 5.80 20 6.20 20 20 Sig 6.20 6.55 6.55 6.90 142 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 198 198 97 Bảng 8.27 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt sau phối trộn đến vị sữa gạo lứt Vi thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20 5.90 20 6.15 20 6.20 20 7.05 Sig .305 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.28 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt sau phối trộn đến trạng thái sữa gạo lứt Trangthai thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20 5.75 20 6.20 20 20 Sig 6.20 6.80 6.80 7.05 140 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 .050 410 98 8.5 Ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến chất lượng sữa gạo lứt Bảng 8.29 Ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến màu sắc sữa gạo lứt Mausac apsuat N Subset for alpha = 0.05 Duncana 100 20 5.30 150 20 5.70 250 20 200 20 6.50 7.20 Sig .174 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.30 Ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến mùi sữa gạo lứt Mui apsuat N Subset for alpha = 0.05 Duncana 150 20 6.30 100 20 6.45 6.45 250 20 6.80 6.80 200 20 6.90 Sig .058 088 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.31 Ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến vị sữa gạo lứt Vi apsuat N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 150 20 6.00 100 20 6.35 250 20 6.45 200 20 Sig 7.00 126 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.32 Ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến trạng thái sữa gạo lứt 1.000 99 Trangthai apsuat N Subset for alpha = 0.05 Duncana 100 20 4.95 150 20 5.35 250 20 200 20 5.95 7.10 Sig .101 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 8.6 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sữa gạo lứt thành phẩm 8.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến nồng độ chất khô độ nhớt sữa gạo lứt thành phẩm Bảng 8.33 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến nồng độ chất khơ hịa tan sữa gạo lứt Nongdochatkhohoatan nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 120 10.76100 110 11.56167 100 11.64033 90 12.14700 Sig 1.000 726 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng 8.34 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sữa gạo lứt Donhot nhietdo N Subset for alpha = 0.05 90 100 6.71433 Duncana 7.45600 100 110 120 Sig 8.03033 8.60833 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 8.6.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến hàm lượng omega 6, sữa gạo lứt thành phẩm Bảng 8.35 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến hàm lượng omega sữa gạo lứt omega6 nhietdo N Subset for alpha = 0.05 120 3.50000 Duncana 110 100 4.18000 90 4.20100 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 3.90900 1.000 788 101 Bảng 8.36 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến hàm lượng omega sữa gạo lứt omega9 nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 120 110 100 90 4.23100 4.53400 4.65600 4.80300 Sig 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 8.6.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sữa gạo lứt thành phẩm Bảng 8.37 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến màu sắc sữa gạo lứt Mausac nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 90 20 6.20 120 20 6.30 100 20 6.45 110 20 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 7.20 428 1.000 102 Bảng 8.38 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến mùi sữa gạo lứt Mui nhietdo1 N Subset for alpha = 0.05 120 90 110 100 Sig Duncana 20 20 20 20 6.40 6.65 6.80 6.90 091 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.39 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến vị sữa gạo lứt Vi Nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 120 20 6.40 90 20 6.75 110 20 6.80 100 20 6.95 Sig .064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.40 Ảnh hưởng nhiệt độ tiệt trùng đến trạng thái sữa gạo lứt Trangthai Nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 120 20 5.95 90 20 6.05 110 20 6.65 100 20 6.90 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 .728 385 103 8.7 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng sữa gạo lứt thành phẩm 8.7.1 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến nồng độ chất khô độ nhớt sữa gạo lứt thành phẩm Bảng 8.41 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến nồng độ chất khơ hịa tan sữa gạo lứt Nongdochatkhohoatan thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20 10.14367 15 10.48367 10.48367 10 10.54233 10.54233 10.93500 Sig .086 058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng 8.42 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến độ nhớt sữa gạo lứt Donhot thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 7.95400 10 8.20533 15 20 Sig 8.89233 9.45533 204 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 8.7.2 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sữa gạo lứt thành phẩm Bảng 8.43 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến màu sắc sữa gạo lứt Mausac Thoigian N Subset for alpha = 0.05 104 Duncana 20 6.05 20 20 6.10 10 20 6.35 15 20 7.05 Sig .401 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.44 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến mùi sữa gạo lứt Mui Thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20 20 6.25 20 6.60 6.60 15 20 6.75 6.75 10 20 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 6.95 132 293 105 Bảng 8.45 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến vị sữa gạo lứt Vi Thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20 6.35 20 20 6.40 10 20 6.50 15 20 6.65 Sig .385 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Bảng 8.46 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến trạng thái sữa gạo lứt Trangthai thoigian N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20 5.80 20 20 6.25 10 20 15 20 Sig 6.25 6.55 6.55 6.95 166 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 .355 218 106 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Hình 9.1 Gạo lứt thảo dược Hình 9.3 Gạo sau nghiền Hình 9.5 Cơng đoạn gia nhiệt Hình 9.2 Cơng đoạn rang Hình 9.4 Cơng đoạn hồ hóa Hình 9.6 Cơng đoạn đồng hóa 107 Hình 9.7 Cơng đoạn tiệt trùng Hình 9.8 Đánh giá cảm quan Hình 9.9 Sữa gạo lứt thảo dược thành phẩm sau 90 ngày bảo quản ... đoạn quy trình sản xuất sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược - Đưa thông số kỹ thuật thiết lập quy trình chế biến sữa gạo lứt tím thảo dược - Tạo sản phẩm góp phần làm đa dạng sản phẩm từ gạo lứt, ... cứu chế biến sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược nước ta cịn hạn chế Chính vậy, chúng tơi chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược? ?? có tính khoa học... (2016), nghiên cứu ảnh hưởng số thơng số kỹ thuật quy trình chế biến sữa gạo lứt từ gạo thảo dược Vĩnh Hòa Kết công bố công đoạn phối chế đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo lứt thảo dược