Nghiên Cứu Thiết Lập Quy Trình Chế Biến Rượu Từ Củ Năng

TỔNG LIÊN ĐỒN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ************ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THIẾT LẬP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ CỦ NĂNG Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2009 – MỤC LỤC CHƯƠNG TRANG Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục hình vii Danh mục bảng viii Danh mục đồ thị - sơ đồ x GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 u cầu 1.4 Nội dung thực TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu củ 2.1.1 Giới thiệu sơ lược củ 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Nguồn gốc – Phân bố 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng – dược tính củ 2.2 Enzyme Amylase 2.2.1 Khái niệm enzyme 2.2.2 Enzyme amylase 2.2.3 Đặc tính chế tác dụng amylase ii 2.3 Vi sinh vật sử dụng q trình lên men rượu 10 2.3.1 Nấm men 10 2.3.2 Nấm mốc 12 2.4 Q trình lên men rượu 13 2.4.1 Phương trình tóm tắt q trình lên men rượu 13 2.4.2 Các giai đoạn q trình lên men rượu 13 2.4.3 Cơ chế q trình lên men rượu 14 2.4.4 Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian q trình lên men rượu 16 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men q trình lên men rượu 16 2.5 Mật ong 18 2.5.1 Giới thiệu 18 2.5.2 Giá trị dược tính mật ong 19 2.5.3 Tính chất 20 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21 3.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 21 3.1.1 Địa điểm 21 3.1.2 Thời gian 21 3.2 Vật liệu thí nghiệm 21 3.2.1 Ngun liệu 21 3.2.2 Mơi trường 21 3.2.3 Máy móc thiết bị 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phương pháp vi sinh vật 24 3.3.2 Phương pháp hóa lý 27 iii 3.4 Nội dung thí nghiệm 37 3.4.1 Quy trình tiến hành lên men rượu từ củ 37 3.4.2 Thuyết minh quy trình 38 3.5 Kiểm tra tiêu vi sinh, hóa sinh 40 3.5.1 Chuẩn bị dung dịch đệm peptone vơ trùng SPW 40 3.5.2 Pha lỗng mẫu 40 3.5.3 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 40 3.5.4 Định lượng Coliporms, Coliporms chịu nhiệt, Coliporms phân E.coli 43 3.6 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 52 4.1 Kết xác định thành phần hóa sinh lý củ 52 4.2 Kết khảo sát nồng độ thời gian đường hóa dịch củ ezyme amylase thu từ Aspergillus oryzae 53 4.2.1 Kết khảo sát nồng độ enzyme amlylase bổ sung vào dịch lên men 53 4.2.2 Kết khảo sát thời gian q trình đường hóa 54 4.3 Kết khảo sát thời điểm dừng q trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae 56 4.4 Kết khảo sát nồng độ giống thời gian lên men 57 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng làm lượng đường đến q trình lên men 59 4.5.1 Kết cảm quan màu rượu củ theo phương pháp cho điểm thị hiếu hàm lượng đường 63 4.5.2 Kết cảm quan mùi rượu củ theo phương pháp cho điểm thị hiếu hàm lượng đường iv 65 4.5.3 Kết cảm quan vị rượu củ theo phương pháp cho điểm thị hiếu hàm lượng đường 67 4.6 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ mật ong đến chất lượng sản phẩm cuối 69 4.6.1 Kết cho điểm thị hiếu màu rượu củ tỷ lệ mật ong 70 4.6.2 Kết cho điểm thị hiếu mùi rượu củ tỷ lệ mật ong 72 4.6.3 Kết cho điểm thị hiếu vị rượu củ tỷ lệ mật ong 74 4.7 Kết kiểm tra tiêu vi sinh, hóa sinh 76 4.7.1 Kết kiểm tra tiêu vi sinh 76 4.7.2 Kết kiểm tra tiêu hóa sinh 76 4.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu củ 77 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 80 5.1 Kết luận 80 5.2 Đề nghị 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 PHỤ LỤC 85 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC PGA : Potato Glucose Agar SPW : Saline Peptone Water PCA : Plate Cout Agar LSB : Lauryl Sulphate Broth BGBL : Brilliant Green Bile Lactose Broth SCA : Simmon Citrate Agar canh EC : Mơi trường lỏng E.coli MRVP : Methyl Red Voges Proskauer MR : Methyl Red VP : Voges – Proskauer DNS : DiNitroSalisylic HC : Hệ số hiệu chỉnh TBPm : Tổng bình phương mẫu TBPtv : Tổng bình phương người thử TBPtp : Tổng bình phương tồn phần TBPss : Tổng bình phương dư Btdm : Bậc tự mẫu Btdtv : Bậc tự người thử Btdtp : Bậc tự tổng Btdss : Bậc tự sai số BPTB : Tính bình phương trung bình KNCN : Giá trị khác nhỏ vi DANH MỤC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Cỏ ống Hình 2.2 Củ trước sau gọt vỏ Hình 2.3 Chè củ nấu trứng Hình 2.4 Chè củ hạt sen Hình 2.5 Cơ chế hoạt động tổng qt enzyme amylase Hình 2.6 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 10 Hình 2.7 Nấm mốc Aspergillus oryzae 12 Hình 2.8 Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men 15 Hình 2.9 Ong mật 19 Hình 3.1 Phản ứng iod với acid ascorbic thành acid dehydro ascorbic 29 Hình 4.1 Rượu củ mẫu A, B, C, D 69 Hình 5.1 Rượu củ thành phẩm 80 vii DANH MỤC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 3.1 Xây dựng đường chuẩn glucose với thuốc thử DNS 29 Bảng 3.2 Thể tích NaOH 0.1N dùng để định lượng nitơ acid amin 34 Bảng 3.3 Xác định hoạt lực enzyme amylase 36 Bảng 3.4 Bảng phân tích phương sai 50 Bảng 4.1 Thành phần hóa học củ 52 Bảng 4.2 Sự biến thiêng hàm lượng đường khử, nồng độ chất khơ nồng độ enzym amylase 53 Bảng 4.3 Sự biến thiêng hàm lượng đường khử theo thời gian nồng độ enzyme 1% 55 Bảng 4.4 Số tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae thời gian nhân giống 58 Bảng 4.5 Sự biến thiêng độ cồn (%v/v) sau ngày lên men tỷ lệ giống nấm men 58 Bảng 4.6 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến q trình lên men 60 Bảng 4.7 Kết cho điểm thị hiếu màu rượu củ hàm lượng đường 63 Bảng 4.8 Bảng phân tích phương sai màu rượu hàm lượng đường 64 Bảng 4.9 Kết biểu diễn khác màu mẫu hàm lượng đường 64 Bảng 4.10 Kết cho điểm thị hiếu mùi rượu củ hàm lượng đường 65 Bảng 4.11 Bảng phân tích phương sai mùi rượu hàm lượng đường 66 viii Bảng 4.12 Kết biểu diễn khác mùi mẫu hàm lượng đường 66 Bảng 4.13 Kết cho điểm thị hiếu vị rượu củ hàm lượng đường 67 Bảng 4.14 Bảng phân tích phương sai vị rượu hàm lượng đường 68 Bảng 4.15 Kết biểu diễn khác vị mẫu hàm lượng đường 68 Bảng 4.16 Kết cho điểm thị hiếu màu rượu củ tỷ lệ mật ong 70 Bảng 4.17 Bảng phân tích phương sai màu rượu tỷ lệ mật ong 71 Bảng 4.18 Kết biểu diễn khác màu mẫu tỷ lệ mật ong 71 Bảng 4.19 Kết cho điểm thị hiếu mùi rượu củ tỷ lệ mật ong 72 Bảng 4.20 Bảng phân tích phương sai mùi rượu tỷ lệ mật ong 73 Bảng 4.21 Kết biểu diễn khác mùi mẫu tỷ lệ mật ong 73 Bảng 4.22 Kết cho điểm thị hiếu vị rượu củ tỷ lệ mật ong 74 Bảng 4.23 Bảng phân tích phương sai vị rượu tỷ lệ mật ong 75 Bảng 4.24 Kết biểu diễn khác vị mẫu tỷ lệ mật ong 75 Bảng 4.25 Tính tốn sơ hiệu kinh tế rượu làm từ củ 80 Bảng 4.26 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu củ 81 ix DANH MỤC ĐỒ THỊ - SƠ ĐỒ ĐỒ THỊ TRANG Đồ thị 4.1 Sự biến thiêng hàm lượng đường khử, nồng độ chất khơ nồng độ enzyme amylase 54 Đồ thị 4.2 Sự biến thiêng hàm lượng đường khử theo thời gian nồng độ enzyme 1% 55 Đồ thị 4.3 Số tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae thời gian nhân giống 56 Đồ thị 4.4 Sự biến thiêng độ cồn (%v/v) sau ngày lên men tỷ lệ giống nấm men 58 Đồ thị 4.5 Sự biến thiêng nồng độ chất khơ, pH ngày, 10% đường 60 Đồ thị 4.6 Sự biến thiêng nồng độ chất khơ, pH ngày, 15% đường 61 Đồ thị 4.7 Sự biến thiêng nồng độ chất khơ, pH ngày, 20% đường 61 Đồ thị 4.8 Sự biến thiên nồng độ chất khơ, độ cồn, pH sau ngày lên men 10%,15%, 20% đường 62 SƠ ĐỒ TRANG Sơ đồ 3.1 Quy trình tiến hành lên men rượu từ củ 37 Sơ đồ 5.1 Quy trình sản xuất rượu củ hồn chỉnh 84 x Chương Kết Luận Và Đề Nghò CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong q trình làm đề tài chúng tơi rút số kết luận sau: • Dịch củ sau hồ hóa bổ sử dụng enzyme amylase 1% thủy phân tinh bột Nhiệt độ q trình đường hóa 50 - 550C, pH = – 4.5, sau hàm lượng đường khử cao • Bổ sung đường hàm lượng 20% vào dịch lên men, sử dụng giống nấm men Saccharomyces cerevisiae o Tỷ lệ men giống 20 triệu tế bào / ml o Lên men nhiệt độ phòng 28 – 300C o pH = 3.5 o Độ khơ 22.20Bx o Bổ sung nguồn nitơ NH4Cl: 0.2 g/l o Chất khử trùng Na2S2O5: 0.2g/l • Sau ngày lên men bổ sung mật ong hàm lượng 15% Lên men phụ lắng lọc, tàng trữ • Sản phẩm thu có độ cồn 12.29 %v/v Hình 5.1 Rượu củ thành phẩm 80 Chương Kết Luận Và Đề Nghò Vậy chúng tơi để xuất quy trình sản xuất rượu củ sau: Củ Gọt vỏ, rửa Asp oryzae Xay Hồ hố (60-700C, 30p) Nhân giống Chế phẩm enzyme Na2S2O5:0.2g/l NH4Cl:0.2 g/l Vỏ 1% Đường hóa 50 – 550C, pH= - 4.5 (5 giờ) Chuẩn hố (20% đường) Lên men 28 – 300C, pH = 3.5 (7 ngày) Mật ong (15%) Saccharomyces cerevisiae 20 tr tb/ml Nhân giống Bã Lên men phụ Lắng cặn Cặn Rượu Củ Sơ đồ 5.1 Quy trình sản xuất rượu củ hồn chỉnh 81 Chương Kết Luận Và Đề Nghò 5.2 Đề nghị • Khảo sát điều kiện tối ưu cho q trình đường hóa, lên men đạt kết tốt • Kiểm tra thêm số tiêu hóa sinh, vi sinh: hàm lượng methanol, Salmonella • Tiếp tục nghiên cứu nhằm cải thiện hương vị sản phẩm, sớm đưa rượu củ đến với người tiêu dùng 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bùi Ái, “Cơng nghệ lên men ứng dụng cơng nghệ thực phẩm”, NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, năm 2003 Phan Lộc Bảo Chiêu, “Nghiên cứu chế biến rượu vang từ long”, Luận văn tốt nghiệp đại học, năm 2009 Nguyễn Đức Lượng, “Cơng nghệ Enzyme”, NXB Đại học Bách Khoa Tp HCM, năm 2004 Nguyễn Đức Lượng, “Cơng nghệ vi sinh vật tập 1”, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, “Cơng nghệ vi sinh vật tập 2”, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mùi, “Thực hành hóa sinh học”, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội Đồng Thị Thanh Thu, “Sinh hóa ứng dụng”, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh, năm 2003 Lương Đức Phẩm ,“ Cơng nghệ vi sinh vật ”, Nhà xuất Nơng nghiệp, năm 1998 Hà Dun Tư, “Kỹ Thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 10 Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, “Tài liệu thí nghiệm vi sinh đại cương”, Trường Đại học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh, năm 2006 11 Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, “Tài liệu thí nghiệm hóa sinh”, Trường Đại học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh, năm 2006 12 Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, “Tài liệu thí nghiệm hóa sinh – vi sinh”, Trường Đại học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh, năm 2007 83 13 Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, “Tài liệu thí nghiệm cơng nghệ lên men”, Trường Đại học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh, năm 2007 14 Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, “Tài liệu thí nghiệm kiểm nghiệm lương thực thực phẩm”, Trường Đại học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh, năm 2008 15 Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, “Tài liệu thí nghiệm phương pháp hóa sinh đại”, Trường Đại học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh, năm 2008 TÀI LIỆU WEB 16 http://vi.wikipedia.org 17 http://www.ykhoanet.com 18 http://images.google.com.vn 84 PHỤ LỤC Phụ lục Bảng hiệu chỉnh tỷ trọng rượu từ d 20t → d 2020 Nhiệt độ (0C) Tỷ trọng Từ 0.9980 đến 0.9940 Từ 0.9939 đến 0.9890 Từ 0.9889 đến Từ 0.9849 đến 0.9850 10 0.0015 0.0016 11 0.0014 12 0.9810 Từ 0.9809 đến 0.9770 Từ 0.9769 đến 0.9730 Từ 0.9729 đến 0.9690 0.0018 0.0021 0.0024 0.0028 0.0031 0.0015 0.0017 0.0019 0.0022 0.0026 0.0028 0.0013 0.0014 0.0015 0.0017 0.0020 0.0024 0.0026 13 0.0012 0.0013 0.0014 0.0016 0.0018 0.0020 0.0023 14 0.0010 0.0011 0.0012 0.0014 0.0016 0.0018 0.0020 15 0.0009 0.0010 0.0011 0.0012 0.0014 0.0016 0.0017 16 0.0007 0.0008 0.0009 0.0010 00011 0.0013 0.0014 17 0.0005 0.0006 0.0007 0.0008 0.0009 0.0010 0.0011 18 0.0004 0.0004 0.0005 0.0005 0.0006 0.0006 0.0007 19 0.0002 0.0002 0.0002 0.0003 0.0003 0.0003 0.0004 Trừ bớt Cộng thêm 21 0.0002 0.0002 0.0002 0.0003 0.0003 0.0003 0.0004 22 0.0004 0.0004 0.0005 0.0005 0.0006 0.0006 0.0007 23 0.0006 0.0006 0.0007 0.0008 0.0009 0.0010 0.0011 24 0.0009 0.0009 0.0010 0.0011 0.0012 0.0014 0.0015 25 0.0011 0.0012 0.0013 0.0014 0.0016 0.0018 0.0019 26 0.0014 0.0015 0.0016 0.0017 0.0019 0.0021 0.0023 27 0.0017 0.0018 0.0019 0.0020 0.0022 0.0025 0.0028 28 0.0020 0.0021 0.0022 0.0023 0.0026 0.0029 0.0032 29 0.0023 0.0024 0.0025 0.0026 0.0030 0.0033 0.0036 30 0.0026 0.0027 0.0028 0.0030 0.0034 0.0037 0.0040 85 Phụ lục Quan hệ % thể tích rượu d 2020 điều kiện 200C d 2020 %v/v d 2020 % v/v d 2020 %v/v d 2020 %v/v (1) (2) (1) (2) (1) (2) (1) (2) 0.9999 0.07 0.9874 1.76 0.9949 3.5 0.9924 5.32 0.9998 0.13 0.9873 1.83 0.9948 6.57 0.9923 5.39 0.9997 0.20 0.9872 1.90 0.9947 3.64 0.9922 5.47 0.9996 0.27 0.9871 1.97 0.9946 3.76 0.9921 5.54 0.9995 0.34 0.9870 2.03 0.9945 3.78 0.9920 5.62 0.9994 0.40 0.9869 2.10 0.9944 3.85 0.9919 5.69 0.9993 0.47 0.9868 2.17 0.9943 3.92 0.9918 5.77 0.9992 0.54 0.9867 2.24 0.9942 4.00 0.9917 5.84 0.9991 0.61 0.9866 2.31 0.9941 4.07 0.9916 5.92 0.9990 0.67 0.9865 2.38 0.9940 4.14 0.9915 6.00 0.9989 0.74 0.9964 2.44 0.9939 4.22 0.9914 6.07 0.9988 0.81 0.9963 2.51 0.9938 4.29 0.9913 6.15 0.9987 0.88 0.9962 2.58 0.9937 4.36 0.9912 5.22 0.9986 0.94 0.9961 2.65 0.9936 4.43 0.9911 5.30 0.9985 1.01 0.9960 2.72 0.9935 4.51 0.9910 5.38 0.9984 1.08 0.9959 2.79 0.9934 4.58 0.9909 6.46 0.9983 1.15 0.9958 2.86 0.9933 4.65 0.9908 6.53 0.9982 1.21 0.9957 2.93 0.9932 4.72 0.9907 6.61 0.9981 1.28 0.9956 3.00 0.9931 4.80 0.9906 6.69 0.9980 1.35 0.9955 3.08 0.9930 4.87 0.9905 6.77 0.9979 1.42 0.9954 3.15 0.9929 4.94 0.9904 6.84 0.9978 1.49 0.9953 3.22 0.9928 5.01 0.9903 6.92 0.9977 1.56 0.9952 3.29 0.9927 5.09 0.9902 7.00 0.9976 1.62 0.9951 3.36 0.9926 5.16 0.9901 7.08 0.9975 1.69 0.9950 3.43 0.9925 5.24 0.9900 7.16 86 d 2020 %v/v d 2020 % v/v d 2020 %v/v d 2020 %v/v (1) (2) (1) (2) (1) (2) (1) (2) 0.9899 7.24 0.9874 9.26 0.9849 11.34 0.9824 13.50 0.9898 7.31 0.9873 9.34 0.9848 11.43 0.9823 13.55 0.9897 7.39 0.9872 9.43 0.9847 11.51 0.9822 13.60 0.9896 7.47 0.9871 9.51 0.9846 11.60 0.9821 13.70 0.9895 7.55 0.9870 9.59 0.9845 11.68 0.9820 13.80 0.9894 7.63 0.9869 9.68 0.9844 11.77 0.9819 13.90 0.9893 7.71 0.9868 9.76 0.9843 11.85 0.9818 14.03 0.9892 7.79 0.9867 9.84 0.9842 11.94 0.9817 14.12 0.9891 7.87 0.9866 9.92 0.9841 12.02 0.9816 14.21 0.9890 7.95 0.9865 10.01 0.9840 12.11 0.9815 14.30 0.9889 8.03 0.9864 10.09 0.9839 12.19 0.9814 14.39 0.9888 8.12 0.9863 10.17 0.9838 12.28 0.9813 14.48 0.9887 8.20 0.9862 10.26 0.9837 12.36 0.9812 14.56 0.9886 8.28 0.9861 10.34 0.9836 12.45 0.9811 14.65 0.9885 8.36 0.9860 10.43 0.9835 12.54 0.9810 14.74 0.9884 8.44 0.9859 10.51 0.9834 12.62 0.9809 14.83 0.9883 8.52 0.9858 10.59 0.9833 12.71 0.9808 14.92 0.9882 8.60 0.9857 10.67 0.9832 12.80 0.9807 15.01 0.9881 8.68 0.9856 10.76 0.9831 12.89 0.9806 15.10 0.9880 8.76 0.9855 10.84 0.9830 12.97 0.9805 15.19 0.9879 8.85 0.9854 10.92 0.9829 13.06 0.9804 15.28 0.9878 8.93 0.9853 11.00 0.9828 13.15 0.9803 15.37 0.9877 9.01 0.9852 11.09 0.9827 13.24 0.9802 15.46 0.9876 9.10 0.9851 11.17 0.9826 13.32 0.9801 15.55 0.9875 9.18 0.9850 11.26 0.9825 13.41 0.9800 15.64 87 Phụ lục Bảng MPN 1g hay 1ml mẫu, dùng nồng độ 0.1, 0.01, 0.001 nồng độ ống Ống dương tính Ống dương tính Ống dương tính Ống dương tính 10- 10- 10- MPN 10- 10- 10- MPN 10- 10- 10- MPN 10- 10- 101 3 0 1100 88 Phụ lục Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0.5% n1 : số bậc tự mẫu n2 : số bậc tự sai số n2 n1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 ∞ 12 24 ∞ 161.4 199.5 215.7 224.6 230.2 234 238.9 243.9 249 254.3 18.51 19 19.16 19.25 19.3 19.33 19.37 19.41 19.45 19.5 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.84 8.74 8.64 8.53 7.17 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.04 5.91 5.77 5.63 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.82 4.68 4.53 4.36 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.15 3.84 3.67 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.73 3.57 3.41 3.23 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.44 3.28 3.12 2.93 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.37 3.23 3.07 2.9 2.71 4.96 4.1 3.71 3.48 3.33 3.22 3.07 2.91 2.74 2.54 4.84 3.98 3.59 3.36 3.2 3.09 2.95 2.79 2.61 2.4 4.75 3.88 3.49 3.26 3.11 2.85 2.69 2.5 2.3 4.67 3.8 3.41 3.18 3.02 2.92 2.77 2.6 2.42 2.21 4.6 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.7 2.53 2.35 2.13 4.54 3.68 3.29 3.06 2.9 2.79 2.64 2.48 2.29 2.07 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.59 2.42 2.24 2.01 4.45 3.59 3.2 2.96 2.81 2.7 2.55 2.38 2.19 1.96 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.51 2.34 2.15 1.92 4.38 3.52 3.13 2.9 2.74 2.63 2.48 2.31 2.11 1.88 4.35 3.49 3.1 2.87 2.71 2.6 2.45 2.28 2.08 1.84 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.42 2.25 2.05 1.81 4.3 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.4 2.23 2.03 1.78 4.28 3.42 3.03 2.8 2.64 2.53 2.38 2.2 1.76 4.26 3.4 3.01 2.78 2.62 2.51 2.36 2.18 1.98 1.73 4.24 3.38 2.99 2.76 2.6 2.49 2.34 2.16 1.96 1.71 4.22 3.37 3.98 2.74 2.59 2.47 2.32 2.15 1.95 1.69 4.21 3.35 2.96 2.73 2.57 2.46 2.3 2.13 1.93 1.67 4.2 3.34 2.95 2.71 2.56 2.44 2.29 2.12 1.91 1.65 4.18 3.33 2.93 2.7 2.54 2.43 2.28 2.1 1.9 1.64 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.27 2.09 1.89 1.62 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.18 1.79 1.51 3.15 2.76 2.52 2.37 2.25 2.1 1.92 1.7 1.39 3.92 3.07 2.68 2.45 2.29 2.17 2.02 1.83 1.61 1.25 3.84 2.99 2.6 2.37 2.21 2.09 1.94 1.75 1.52 89 Phụ lục Đường chuẩn glucose với thuốc thử DNS Bảng kết xây dựng đường chuẩn glucose với thuốc thử DNS Nồng độ 0.5 1.5 Glucose 1 1 DNS 1 1 Đun cách thủy nhiệt độ 1000C thời gian phút, làm nguội nhanh H2O Đo OD 10 10 10 10 10 0.096 0.252 0.406 0.535 0.687 0.8 0.7 0.6 OD 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.5 1.5 Nồng độ glucose (g/l) Đồ thị đường chuẩn glucose với thuốc thử DNS Phương trình đường chuẩn y = 0.1465x – 0.0443 R2 = 0.999 90 Phụ lục 6: Kết kiểm tra tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Mơi trường PCA ™ Mẫu rượu củ khơng bổ sung mật ong ™ Mẫu rượu củ bổ sung mật ong 15% Sau 24h chúng tơi thu kết sau: ™ Mẫu 10 -1 : 266, 289, 272 10 -2 : 96, 83, 87 10 -3 : 9, 5, Kết tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu 1ở nồng độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 ™ Kết quả: mẫu 1ở độ pha lỗng 10 -2 số khuẩn lạc nằm khoảng đếm 25 – 250 tế bào vi sinh vật 1ml mẫu Chúng tơi lấy đĩa để tính mật độ tổng số vi khuẩn hiếu khí 1ml mẫu: A = 89* 102 (CFU/ml) ™ Mẫu 10 -1: 291, 314, 303 10 -2 : 102, 98, 97 10 -3 : 3, 0, 91 Kết tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu nồng độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3 ™ Kết quả: mẫu độ pha lỗng 10 -2 số khuẩn lạc nằm khoảng đếm 25 – 250 tế bào vi sinh vật 1ml mẫu Chúng tơi lấy đĩa để tính mật độ tổng số vi khuẩn hiếu khí 1ml mẫu: A = 99* 102 (CFU/ml) Kết luận: mẫu mẫu có tổng số vi khuẩn hiếu khí cao so với tiêu chuẩn Việt Nam (102/ml) Do thời gian lên men phụ ngắn tuần khơng đủ để nấm men vi khuẩn hiếu khí chưa lắng xuống hết Mặt khác, chế biến thủ cơng nên khó đảm bảo tốt điều kiện vệ sinh Khắc phục nhượt điểm chất lượng sản phẩm tốt đảm bảo tiêu vi sinh Định lượng Coliforms, Coliforms phân E.coli 2.1 Định lượng Coliforms Cấy 1ml mẫu pha lỗng 0.1, 0.01, 0.001 vào mơi trường LSB ™ Mẫu rượu củ khơng bổ sung mật ong ™ Mẫu rượu củ bổ sung mật ong 15% Sau 24h ta thu đực kết quả: ™ Mẫu 1: LSB (-) khơng sinh => Tra bảng MPN kết Tra bảng MPN kết 7.2/ml Đạt tiêu chuẩn Việt Nam tiêu coliforms (10/ml) 2.2 Coliforms phân Từ ống LSB (+) dương tính hút 1ml sang mơi trường BGBL EC ghi nhận kết sau 24h BGBL (-) khơng sinh EC (-) khơng sinh 93 Kết coliforms phân mẫu độ pha lỗng mơi trường EC BGBL =>Tra bảng MNP kết < 3/ml Đạt tiêu chuẩn Việt Nam 2.3 E.coli Vì mơi trường BGBL EC cho cho kết (-) khơng sinh độ pha lỗng nên chúng tơi kết luận mẫu mẫu khơng có E.coli 94 [...]... triển của ngành cơng nghệ sinh học và kỹ thuật chế biến, cơng nghệ sản xuất rượu cũng tương đối phát triển và đang rất được quan tâm Ở nước ta nhu cầu sử dụng rượu ngày càng nhiều như rượu vang, rượu nếp, rượu gạo… Để góp phần tăng tính đa dạng của các loại rượu trên thị trường chúng tơi tiến hành ngun cứu chế biến rượu khơng qua chưng cất từ củ năng, vốn là một dạng củ rất phổ biến ở nước ta Củ năng. .. thành rượu dưới tác dụng của nấm men 2.4.1 Phương trình tóm tắt q trình lên men rượu C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 +113,4 Kj Thật ra q trình lên men rượu rất phức tạp, qua 10 phản ứng khác nhau, với sự tham gia của nhiều thế hệ enzyme xúc tác Kết quả cuối cùng của q trình lên men rượu cho ta sản phẩm là rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác 2.4.2 Các giai đoạn của q trình lên men rượu Q trình lên men rượu. .. ngun cứu sử dụng làm ngun liệu chính để lên rượu nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.2 Mục đích Nghiên cứu thiết lập qui trình chế biến ra một loại rượu có hương vị mới từ củ năng và tốt cho sức khỏe ở qui mơ phòng thí nghiệm 1.3 u cầu Rượu thành phẩm phải thơm ngon, giàu dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh đảm bảo tốt cho người sử dụng 1.4 Nội dung thực hiện • Xác định thành phần hóa sinh, lý hóa của... giống nhau, với một cụm hoa ở trên đầu của phần thân đơn, Eleocharis được tìm thấy khắp mọi nơi trên thế giới Bộ phận dùng: Củ - Tuberculum Fleocharidis Củ năng (chi cỏ năng) và nhiều tên khác: củ mã thầy, mã đề, địa lê, thơng thiện thảo,… được dùng làm thức ăn và thuốc từ lâu đời Hình 2.2 Củ năng trước và sau khi gọt vỏ Củ năng so với các loại củ ăn mát như củ ấu, củ đậu thì mã thầy có giá trị sử dụng... để hạn chế q trình lây nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của ngun liệu và chất lượng của rượu Độ pH khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men mà còn ảnh hưởng đến khả năng hoạt hố của liên kết các enzyme tham gia trực tiếp vào q trình lên men Độ pH q thấp hoặc q cao làm thay đổi cấu trúc protein của nhiều loại enzyme, giảm khả năng hoạt... các sản phẩm phụ khác như các acid, ester, aldehyde và các rượu cao phân tử Nấm men là tác nhân của q trình lên men rượu, với đường là cơ chất chính Q trình chuyển hóa đường thành rượu, liên quan mật thiết đến q trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của mơi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của tế bào nấm men Sau đó chúng khuếch tán qua màng tế bào... trong q trình lên men rượu 2.4.5.1 Ảnh hưởng của chủng nấm men Sản phẩm rượu, thực chất là kết quả của q trình tương tác giữa hai yếu tố nấm men và mơi trường lên men Vì thế, việc tuyển chọn chủng nấm men phù hợp cho việc lên men một mơi trường đã được xác định là điều quan trọng hàng đầu Muốn có một chủng nấm men có khả năng lên men tốt, trước hết phải tuyển chọn, nghiên cứu xem chủng nào có khả năng. .. trong sản xuất rượu 16 Chương 2 Tổng Quan Tài Liệu Nếu nồng độ q cao SO2 có thể ức chế q trình lên men của nấm men Để tăng khả năng chịu đựng SO2 của nấm men người ta có thể thực hiện bằng cách ni nấm men liên tục trong những mơi trường có hàm lượng SO2 tăng dần để tạo sự thích ứng của nấm men ™ Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến q trình lên men và chất lượng của sản phẩm... sẽ xảy ra hiện tượng chua rượu do q trình lên men acetic Do vậy phải tăng thêm lượng cồn cho rượu nhằm đảm bảo chất lượng rượu đồng đều 2.4.3 Cơ chế q trình lên men rượu Thực chất, lên men là q trình oxy hóa – khử sinh học để cung cấp năng lượng cho tế bào vi sinh vật, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất được chuyển đến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ Trong lên men rượu, ethanol và CO2 là sản... bổ mát Cũng được dùng làm thuốc cầm máu Khi nghiền củ thành một chất dịch như sữa, dịch này có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của Staphylococcus và Bacillus Củ được dùng trị tiêu khát, bệnh về gan, táo bón, lỵ ra máu, mắt sưng đỏ Liều dùng 10-20g, dạng thuốc sắc (ThS Hồng Khánh Tồn, Sức Khỏe & Đời Sống) Hình 2.3 Chè củ năng nấu trứng Hình 2.4 Chè củ năng hạt sen 4 Chương 2 Tổng Quan Tài Liệu 2.2 Enzyme ... Saccharomyces cerevisiae 1.2 Mục đích Nghiên cứu thiết lập qui trình chế biến loại rượu có hương vị từ củ tốt cho sức khỏe qui mơ phòng thí nghiệm 1.3 u cầu Rượu thành phẩm phải thơm ngon, giàu... tơi tiến hành ngun cứu chế biến rượu khơng qua chưng cất từ củ năng, vốn dạng củ phổ biến nước ta Củ có tính dược liệu chúng tơi ngun cứu sử dụng làm ngun liệu để lên rượu nhờ nấm men Saccharomyces... đoạn q trình lên men rượu 13 2.4.3 Cơ chế q trình lên men rượu 14 2.4.4 Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian q trình lên men rượu 16 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men q trình lên men rượu 16