THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY HOÀN NGỌC (Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY HOÀN NGỌC (Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk.) Họ tên sinh viên: LÂM VÂN ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 08/2010 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY HOÀN NGỌC (Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk.) Tác giả LÂM VÂN ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cấu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Hồ Thị Nguyệt Thu Tháng 08 năm 2010 LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, xin gửi đến hai đấng sinh thành lời biết ơn sâu sắc sinh nuôi dạy đến ngày hôm Suốt đời này, tơi “ghi lòng tạc dạ” cơng lao trời biển, tình thương vơ bờ bến mà ba mẹ dành cho tơi Ngồi ba mẹ, tơi xin gửi lời cám ơn chân thành đến tất thầy cô truyền dạy kiến thức cho từ ngày cấp sách đến trường đến tốt nghiệp đại học chuẩn bị bước vào ngưỡng cửa sống đầy thử thách Đặc biệt, xin chân thành gửi đến tiến sĩ Hồ Thị Nguyệt Thu lời cám ơn sâu sắc Cô nhiệt tình giúp đỡ dạy tơi thời gian thực đề tài Cuối cùng, xin cám ơn bạn sinh viên khoa công nghệ thức phẩm khóa 32, khóa 33, thầy trung tâm nghiên cứu bảo quản chế biến rau quả, xưởng chế biến thịt cá, phòng vi sinh trường đại học Nông Lâm Tp.HCM tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài nghiên cứu Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2010 Lâm Vân Anh i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước giải khát từ hoàn ngọc (Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk.)” Sinh viên thực hiện: Lâm Vân Anh, khoa công nghệ thực phẩm, trường đại học Nông Lâm tp.HCM Giáo viên hướng dẫn: TS Hồ Thị Nguyệt Thu Thời gian thực hiện: từ 4/2010 đến 7/2010 Mục đích: Xây dựng công thức chế biến chế độ xử lý nhiệt phù hợp cho sản phẩm nước giải khát từ hồn ngọc Bố trí thí nghiệm:  Thí nghiệm 1: Khảo sát khả gây độc lượng thử nghiệm Kết quả: lượng thử nghiệm khơng gây độc, hồn tồn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng  Thí nghiệm 2: Khảo sát tính kháng khuẩn lượng hồn ngọc sử dụng Kết quả: khơng xuất vòng kháng khuẩn  Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hoàn ngọc thử nghiệm đến chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm Kết quả: g / 100 mL lượng hoàn ngọc vừa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng vừa có chất lượng dược học  Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng mía lau sử dụng công thức chế biến Kết quả: lượng mía cần sử dụng để tạo mùi vị người tiêu dùng ưa thích 90 g mía nấu với 120 mL nước 30 phút  Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng mía lau đường phèn đến chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm Kết quả: hàm lượng 50 g mía nấu với 120 mL nước cần bổ sung g đường phèn tạo sản phẩm thử nghiệm có mùi vị yêu thích ii  Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng hương gừng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả: sử dụng g gừng tươi dạng lát nấu phút với nước hoàn ngọc tạo cho sản phẩm thử nghiệm có mùi vị ưa thích  Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng hương bạc hà đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết quả: bổ sung tinh dầu bạc hà nồng độ 0,04 % tạo sản phẩm có mùi vị người tiêu dùng ưa thích  Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng hương liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm Kết quả: hương bạc hà người tiêu dùng thích  Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan chất lượng vi sinh Kết quả: xử lý nhiệt với nhiệt độ tâm 100oC CQV thích sản phẩm xử lý nhiệt nhiệt độ 110oC 38 phút mà đạt chất lượng vi sinh quy định cho sản phẩm nước uống dạng không cồn iii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình vii Danh sách ký hiệu chữ viết tắt ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu hoàn ngọc 2.1.1 Đặc điểm thực vật học 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Tác dụng dược lý 2.1.4 Một số thuốc kinh nghiệm dân gian với xuân hoa 2.2 Mía lau 2.2.1 Đặc điểm thực vật học 2.2.2 Thành phần hóa học 2.2.3 Tác dụng dược lý 2.2.4 Một số công thức chế biến 2.3 Bạc hà 2.3.1 Đặc điểm thực vật học 2.3.2 Thành phần hóa học 2.3.3 Tác dụng dược lý 2.3.4 Cách dùng iv 2.4 Gừng 2.4.1 Đặc điểm thực vật học 2.4.2 Thành phần hóa học 2.4.3 Tác dụng dược lý 2.4.4 Một số thuốc 2.5 Giới thiệu chung thực phẩm chức 2.5.1 Khái niệm 2.5.2 Giới thiệu chung số hoạt chất dinh dưỡng chức Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 11 3.2 Vật liệu thí nghiệm 11 3.2.1 Nguyên liệu 11 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 11 3.2.3 Phương pháp thực 11 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 12 3.3.1 Thí nghiệm 12 3.3.2 Thí nghiệm 13 3.3.3 Thí nghiệm 14 3.3.4 Thí nghiệm 14 3.3.5 Thí nghiệm 15 3.3.6 Thí nghiệm 15 3.3.7 Thí nghiệm 16 3.3.8 Thí nghiệm 17 3.3.9 Thí nghiệm 17 3.4 Phương pháp phân tích 18 3.4.1 Chất lượng cảm quan 18 3.4.2 Phân tích vi sinh 18 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 19 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Thí nghiệm 20 4.2 Thí nghiệm 20 v 4.3 Thí nghiệm 20 4.4 Thí nghiệm 21 4.5 Thí nghiệm 23 4.6 Thí nghiệm 25 4.7 Thí nghiệm 26 4.8 Thí nghiệm 26 4.9 Thí nghiệm 27 4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm 28 4.10.1 chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm 28 4.10.2 pH độ Brix sản phẩm 28 4.10.3 Phân tích tiêu vi sinh 29 4.11 Tính tốn chi phí cho sản phẩm 29 4.12 Quy trình chế biến đề nghị 30 4.12.1 Quy trình chế biến đề nghị 30 4.12.2 Thuyết minh quy trình 30 4.12.2.1 Lá hồn ngọc 30 4.12.2.2 Mía lau 31 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 37 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Một số hoạt chất dinh dưỡng chức có thực phẩm 10 Bảng 4.1: Hạng đánh giá mùi vị nghiệm thức 21 Bảng 4.2: Hạng đánh giá mùi vị lượng mía lau 22 Bảng 4.3: Hạng đánh giá mùi vị mía lau sử dụng lượng 70 g, 90 g, 110 g 22 Bảng 4.4: Hạng đánh giá cảm quan lượng mía lau cấp độ 90 g, 110 g, 130 g 23 Bảng 4.5: Độ Brix, thể tích khối lượng nước mía lau 24 Bảng 4.6: Hạng đánh giá cảm quan nghiệm thức 24 Bảng 4.7: Hạng đánh giá cảm quan sản phẩm hương gừng 25 Bảng 4.8: Hạng đánh giá cảm quan sản phẩm hương bạc hà 26 Bảng 4.9: Hạng đánh giá cảm quan sản phẩm cải tạo hương 27 Bảng 4.10: Hạng đánh giá sản phẩm sau xử lý nhiệt 27 Bảng 4.11: Phân bố điểm đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm thử nghiệm 28 Bảng 4.12 : Kết phân tích chất lượng vi sinh 29 Bảng 4.13: Chi phí nguyên liệu 29 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 1: Quy trình chế biến tổng quát 30 Hình 2: Trước xử lý nhiệt 32 Hình 3: Sau xử lý nhiệt 100oC 32 Hình 4: Sau xử lý nhiệt 110oC 38 phút 32 Hình 5: Sau thời gian bảo ơn 33 viii 4.12 Quy trình chế biến nước giải khát từ hồn ngọc đề nghị 4.12.1 Quy trình chế biến đề nghị Hình 1: Quy trình chế biến tổng qt 4.12.2 Thuyết minh quy trình 4.12.2.1 Lá hồn ngọc Xử lý sơ bộ: hoàn ngọc rửa lại với nước sau cắt khỏi cây, loại bỏ vàng, bị hư Để nước, cắt khỏi cành Cắt sợi: hoàn ngọc cắt thành sợi mỏng để ly trích tối đa chất có nguyên liệu thời gian ngắn Sau bổ sung vào nước mía lau nấu phút 30 4.12.2.2 Mía lau Xử lý sơ bộ: dùng dao “róc” rễ mía, bẹ mía bám thân mía Rửa đất, bùn, chất bẩn bám nguyên liệu Loại bỏ đoạn mía bị hư (có màu đỏ, bị khơ, có q nhiều đốm đen….) Chẻ nhỏ: mía cắt thành đoạn ngắn có chiều dài khoảng 10 – 12 cm Tùy thuộc vào đường kính mía mà chúng tơi chẻ thành 6, miếng mía nhỏ (đường kính 1,3 – 1,5cm chẻ làm 6, lớn chẻ làm làm 8) Cân – nấu: mía đem cân cho đủ nấu cho mẻ Sau đó, chúng nấu 30 phút đạt 25 phút cho hồn ngọc đường phèn vào Khơng nên cho đường vào từ đầu thời gian nấu lâu làm ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô khó kiểm sốt độ Brix sản phẩm sau Lọc tạp chất: thực chất công đoạn loại bỏ xác mía, hồn ngọc, cặn mía…Nên lọc hai lần: sử dụng màng lọc bình thường để lọc tạp chất có kích thước lớn, lần sử dụng màng vi lọc để lọc tạp chất có kích thức nhỏ mà màng lọc bình thường khơng thể lọc Rót nóng – đóng chai: mục đích cơng đoạn rót nóng loại bỏ bớt khí Oxy có chai, ngăn chặn phần vấy nhiễm vi sinh vật có sẵn mơi trường Nếu hương liệu dạng tinh dầu chất lỏng nên bổ sung vào cơng đoạn loại hương liệu dễ bay Nước hồn ngọc rót vào chai nhiệt độ khoảng 70oC - 80oC Xử lý nhiệt: sau đóng chai, sản phẩm cho vào nồi tiệt trùng để xứ lý nhiệt với nhiệt độ tâm 100oC Bảo ôn: sản phẩm phải bảo ôn tháng nhiệt độ phòng ngày nhiệt độ 37oC ngày 55oC để tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn hiếu khí kị khí phát triển Tuy nhiên, thực tế công ty thường bảo ôn sản phẩm nhiệt độ phòng thời gian tháng Sau thời gian này, sản phẩm đạt chất lượng mặt cảm quan đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng đưa thị trường tiêu thụ sản phẩm Mục đích cơng đoạn theo dõi thay đổi sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm 31 Một số hình ảnh sản phẩm thử nghiệm Hình 2: Trước xử lý nhiệt Hình 3: Sau xử lý nhiệt 100oC Hình 4: Sau xử lý nhiệt 110oC 38 phút 32 Hình 5: Sau thời gian bảo ơn 33 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực đề tài, chúng tơi ghi nhận số kết luận sau:  Lượng hoàn ngọc sử dụng phù hợp g / 100 mL nước  Lượng đường phèn mía lau là: 50 g mía / 120 mL nước bổ sung g đường phèn  Nồng độ hương liệu (0,04%) sử dụng cao so với thị hiếu người tiêu dùng  Chế độ xử lý nhiệt với nhiệt độ tâm 100oC chế độ xử lý nhiệt vừa đạt chất lượng cảm quan vừa đạt chất lượng vi sinh 5.2 Đề nghị Sau thực đề tài, chúng tơi có số đề nghị sau:  Cải tạo hương sản phẩm loại hương khác  Sử dụng màng vi lọc để lọc nước hoàn ngọc, nhằm khắc phục tượng ghi nhận q trình thử nghiệm: sau khí xử lý nhiệt sản phẩm xác hồn ngọc với kích thước nhỏ  Sử dụng lọ thủy tinh nhỏ tích 100mL để chứa sản phẩm xác định chế độ xử lý nhiệt phù hợp  Khảo sát thành phần hóa học xác định hoạt chất dược học có sản phẩm 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Võ Hoài Bắc, Lê Thị Lan Oanh, 2003 Hàm lượng acid amin nguyên tố khoáng xuân hoa Tạp chí dược liệu, tập (1), trang 11 – 15 Đỗ Huy Bích ctv, 2004 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam NXB khoa học kỹ thuật, tập 1, trang 108 – 111 Đỗ Huy Bích ctv, 2004 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam NXB khoa học kỹ thuật, tập 2, trang 269 – 272 Vương Thị Việt Hoa, 2008 Bài giảng vi sinh thực phẩm Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM Nguyễn Văn Hùng ctv, 2004 Nghiên cứu thành phần hóa học xuân hoa Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk Tạp chí khoa học cơng nghệ, tập 42 (2), trang 75 – 79 Dương Thanh Liêm, 2007 Bài giảng dinh dưỡng sức khỏe vệ sinh ao toàn thực phẩm Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM Trần Công Khánh ctv, 1998 Góp phần nghiên cứu thực vật, thành phần hóa học tác dụng sinh học xuân hoa (Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk – Acanthaceae) Tạp chí dược liệu, tập (2), trang 37 – 42 Nguyễn Đức Minh, 1975 Tính kháng khuẩn thuốc Việt Nam NXB Y Học, trang – 20 Lê Thị Lan Oanh ctv, 1999 Khảo sát số tiêu sinh hóa tác dụng thủy phân protein xuân hoa Tạp chí dược liệu, tập (1), trang 13 -17 10 Nguyễn Thị Minh Thu ctv, 1999 Thử độc tính cấp diễn tác dụng bảo vệ tế bào gan xuân hoa (Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk.) Tạp chí dược học, số 9, trang 15 – 17 11 Nguyễn Thị Minh Thu ctv, 2000 Góp phần nghiên cứu thành phần hóa học xn hoa Tạp chí dược liệu, tập (6), trang 163 – 167 Tài liệu tiếng nước 12 ISO 8587 : 2006, Sensory analysis – Methodology - Ranking Tài liệu Internet 35 13 Cây “ hoàn ngọc” hay “nhật nguyệt” www.phuongkhuongmai.gov.vn 14 Cây hoàn ngọc www.ispace.edu.vn 15 Đặng Văn Hoài ctv, 2010 So sánh thành phần tinh dầu gừng dại gừng trâu thuộc chi Zingiber họ gừng (Zingiberaceae) phương pháp GC – MS www.tcyh.yds.edu.vn 16 Lê Thị Thảo Tiên Bài giảng công nghệ sản xuất đường www.ebook.edu.vn 17 www.fammed.washington.edu/predoctoral/CAM/images/peppermint.pdf 36 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 1.1: Phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 3, Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử so hạng Tên CQV:………………………………………… Ngày thử:…………………… Tên sản phẩm: Nước hoàn ngọc Anh (chị) nhận mẫu mã hóa Anh (chị) nếm sản phẩm cho biết mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu thích xếp vị trí số 1, mẫu ghét xếp vị trí thứ Mẫu mã hóa Xếp hạng Bình luận Theo anh (chị) sản phẩm cần cải tạo hương hay không? Anh (chị) khơng thích sản phẩm điểm nào? Phụ lục 1.2: Phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm số 5, Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử so hạng Tên CQV:………………………………………… Ngày thử:…………………… Tên sản phẩm: Nước hoàn ngọc Anh (chị) nhận mẫu mã hóa Anh (chị) nếm sản phẩm cho biết mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu thích xếp vị trí số 1, mẫu ghét xếp vị trí thứ Mẫu mã hóa Xếp hạng Bình luận Anh (chị) có thích hương vị sản phẩm khơng? Anh (chị) thích mẫu ? Vì ? 37 Phụ lục 1.3: Phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 6, Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử so hạng Tên CQV:………………………………………… Ngày thử:…………………… Tên sản phẩm: Nước hoàn ngọc cải tạo hương Anh (chị) nhận mẫu mã hóa Anh (chị) nếm sản phẩm cho biết mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu thích xếp vị trí số 1, mẫu ghét xếp vị trí thứ Mẫu mã hóa Xếp hạng Bình luận Anh (chị) thích mẫu ? Vì ? 38 Phụ lục 1.4: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử so hạng cho điểm Tên CQV:………………………………………… Ngày thử:…………………… Tên sản phẩm: Nước giải khát từ hoàn ngọc Anh (chị) nhận mẫu mã hóa Anh (chị) nếm sản phẩm cho biết mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu thích xếp vị trí số 1, mẫu ghét xếp vị trí thứ Mẫu mã hóa Xếp hạng Đối với sản phẩm ưa thích nhất, anh (chị) vui lòng cho điểm theo mức độ ưa thích sau: Điểm 5: thích Điểm 4: thích Điểm 3: khơng thích, khơng chán Điểm 2: chán Điểm 1: chán Mẫu thích Điểm Bình luận:…………………………………………………………… ………………………………………………………………………… Cám ơn anh (chị) hợp tác 39 Phụ lục 2: Phương pháp tính tốn xử lý kết đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8587:2006 Giá trị trung bình hạng Với  R: tổng hạng n: số CQV Độ lệch chuẩn Tính tốn thống kê theo số Friedman Với Ri : tổng hạng giá trị cột thứ i p: số mẫu thử n: số CQV Tra phụ lục với độ tự (p -1) mức ý nghĩa  = 0.05 0.01, ta có giá trị 2 Fbảng So sánh giá trị Ftest Fbảng:  Ftest > Fbảng : mẫu khác có ý nghĩa  Ftest < Fbảng: mẫu khác khơng có ý nghĩa Giá trị LSD t = 1.96  = 0.05 với bậc tự > 30 t = 2.576  = 0.01, bậc tự > 30 40 So sánh: | Ri – Rj | > LSD0.05 hai mẫu i j khác có ý nghĩa với p < 0.05 | Ri – Rj | > LSD0.01 hai mẫu i j khác có ý nghĩa với p < 0.01 | Ri – Rj | < LSD0.05 hai mẫu i j khác khơng có ý nghĩa với p > 0.05 Nếu Ri > Rj mẫu i có cường độ mạnh j 41 Phụ lục 3: Phân phối 2 42 Phụ lục 4: Kết tiêu vi sinh 43 44 ...THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CÂY HOÀN NGỌC (Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk.) Tác giả LÂM VÂN ANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cấu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến. .. ngày 10 tháng năm 2010 Lâm Vân Anh i TÓM TẮT Đề tài Thử nghiệm chế biến nước giải khát từ hoàn ngọc (Pseuderanthemum palatiferum (Nees) Radlk.) Sinh viên thực hiện: Lâm Vân Anh, khoa công nghệ... “ Thử nghiệm chế biến nước giải khát từ hoàn ngọc 1.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu  Mục tiêu nghiên cứu - Tận dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật - Góp phần mở hướng cho ngành chế biến