NECTAR CHANH DÂY DẠNG BỘT

I HC BCH KHOA TPHCM B MễN CễNG NGH THC PHM NECTAR CHANH DY D NG B T PASSION FRUIT NECTAR POWDER CHANH DY (PASSION FRUIT) CHANH DY TM CHANH DY VNG CHANH DY (PASSION FRUIT) Loi chanh dõy tớm thuc ging chanh dõy i Loan A1 Tnh Lõm ng, huyn c Trng, Lõm H, Di Linh, n Dng, Thu hoch quanh nm - k trỏi / nm; thỏng / k CHANH DY (PASSION FRUIT) THễNG S CA DCH QU CHANH DY TM CHANH DY VNG 15- 20 15-20 pH dch qu 2,6 ữ 3,2 2,8 ữ 3,3 ng / acid 5/1 3/8 Carbohydrate, % Chn chanh dõy tớm CHANH DY TM (PURPLE PASSION FRUIT) THNH PHN % V qu 49,19 Ht 4,81 Dch qu 46,00 THNH PHN HểA HC % m ca dch qu 83,82 Tng lng acid hu c (tớnh theo a.citric) 2,95 Hm lng ng kh 13,03 Hm lng Vitamin C 0,032 Hm lng tro ca dch qu 0,477 Hm lng tro ca rut qu (cú c ht) 0,669 SN PHM T CHANH DY Nectar SN PHM T CHANH DY Mt ụng (jelly, jam) SN PHM T CHANH DY Ru vang SN PHM T CHANH DY Tr SN PHM T CHANH DY Ko, sirup, butter QUY TRèNH CễNG NGH Tỏch rut Th cụng Ct qu lm ụi Dựng mung co phn rut qu mu vng bờn v qu, ly luụn c cỏc phn x gn v QUY TRèNH CễNG NGH Enzyme Gim nht, d tỏch ht, tng t l thu hi dch qu dd Na2CO3 10% Chnh pH ca rut qu pH = 4,0 4,5 Enzym pectinase Pextinex Ultra 180L 0,25% / 40 45oC / gi QUY TRèNH CễNG NGH Ch - Lc CH: thu puree, tỏch ht v cỏc phn bó cú kớch thc ln Mỏy ch cỏnh p LC: Tỏch tip bó ln, thun tin a vo sy phun Mỏy ly tõm lc, vi lc mn QUY TRèNH CễNG NGH Chun b dch sy PHA LONGChnh khụ puree v % T l dch qu :nc ct l 1:1 PHI TRN Dựng cht mang maltodextrin DE17 Tng hm lng cht khụ v to nờn cu trỳc dng bt mn cho sn phm, tng hiu sut thu hi ca quỏ trỡnh sy T l puree 8%ck : maltodextrin 10 : Cht mu, cht mựi thc phm (nu cn) QUY TRèNH CễNG NGH Sy phun TB SY PHUN MOBILE MINOR (Denmark) KK núng, khớ nộn, dch sy vo nh bung sy Sn phm ly ỏy nún ca cyclon thu hi CH SY Tc bm nhp liu Nhit u vo khụng khớ p sut khớ nộn n = 16 v/ph 145 185oC 3,0 4,5 bar THIT B SY NECTAR CHANH DY H thng sy phun MOBILE MINOR Kớch thc Di 1.800mm Rng 1.300mm Cao 1.920mm Khi lng 270 kg Nhit ti a kkhớ sy u vo 3500C u 1200C Nng sut sy ữ kg nc bc hi / h p sut khớ nộn ữ bar Tc quay ti a a phun 31.000 vũng/ph QUY TRèNH CễNG NGH Hon thin Phi trn thờm ng saccharose ó xay mn, to s thun li v v chua ngt hi hũa hp dn ngi tiờu dựng Cú th phi trn thờm cỏc ph gia dng bt mn khỏc nh cht mựi, vitamin,.vv tng thờm cht lng dinh dng v cm quan cho sn phm SN PHM CH TIấU DNG SN PHM Bt m (%) 2,82 Hm lng ng (%) 68,36 khụ (oBx) Haứm lửụùng vitamin C (mg %) Nectar t bt 25 30g / 100mL nc m 22,5 13,03 3,40 CN BNG VT CHT THễNG S KHI LNG, G GHI CH Nguyờn liu 10.000 Trỏi chin u, v hi nhn Rut qu 4.900 49% Puree 4.000 khụ 20 - 25% Pha loóng (1:1) 8.000 khụ 10 12.5% Phi trn dch (100%) MD (30%) 8.000 2.400 Maltodextrin DE17, 6-8%ck khụ 25 30% Bt sau sy 2.545 Hon thin Sn phm bt ng 2.545 4.455 ng xay, m