Nghiên cứu sản xuất nectar chanh dây giàu isoflavone

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NECTAR CHANH DÂY GIÀU ISOFLAVONE Người hướng dẫn: PGS TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH ThS NCS TRẦN THỊ NGỌC THƯ Sinh viên thực hiện: PHAN CẨM THI Số thẻ sinh viên: 107140153 Lớp: 14H2B Đà Nẵng, 05/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất nectar chanh dây giàu isoflavone Sinh viên thực hiện: Phan Cẩm Thi Số thẻ SV: 107140153 Lớp: 14H2B GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ThS.NCS Trần Thị Ngọc Thư Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Mục tiêu đề tài sản xuất thử nghiệm sản phẩm nectar chanh dây có bổ sung isoflavone – sản phẩm tương đối Có thời gian bảo quản dự kiến tháng, phải có trạng thái đồng nhất, giữ hương vị, màu sắc tự nhiên chanh dây Đảm bảo tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh suốt thời gian bảo quản Việc bổ sung isoflavone điểm nhấn quan trọng sản phầm, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm từ thu hút nhiều quan tâm khách hàng Cụ thể nghiên cứu tập trung vào khảo sát ảnh hưởng isoflavone bổ sung vào sản phẩm tiêu hóa lý cảm quan Do độ đồng tiêu cảm quan quan trọng sản phẩm nectar nên trước tiên phải tiến hành khảo sát lựa chọn chất ổn định với lượng dùng phù hợp sau tiến hành khảo sát liên quan đến việc bổ sung isoflavone Các khảo sát bao gồm: khảo sát lượng isoflavone có sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng isoflavone đến tiêu sản phẩm khảo sát thay đổi tiêu chất lượng suốt thời gian bảo quản ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Cẩm Thi Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140153 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu sản suất nectar chanh dây giàu isoflavone Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn Đặng Minh Nhật Trương Thị Minh Hạnh LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nectar chanh dây giàu isoflavone”, với hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh cô Trần Thị Ngọc Thư, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh Trần Thị Ngọc Thư tận tình hướng dẫn, giúp đỡ từ việc chọn đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian thực đồ án, bận rộn công việc cô dành nhiều thời gian tâm huyết việc hướng dẫn Cô cung cấp cho nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên tơi suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án Đà Nẵng, ngày tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực i CAM ĐOAN Tôi – Phan Cẩm Thi xin cam đoan nội dung đồ án tiến hành thực hiện, số liệu, kết đồ án là trung thực Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG .v DANH MỤC HÌNH vii ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu chanh dây .2 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Quả chanh dây .3 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Ứng dụng .10 1.2 Tổng quan loại nước ép .11 1.3 Tổng quan isoflavone 13 1.3.1 Nguồn gốc 13 1.3.2 Sự chuyển hóa isoflavone thể .16 1.3.3 Hoạt tính sinh học 17 1.3.4 Tác dụng phòng bệnh isoflavone 18 1.4 Tổng quan chất ổn định .20 1.5 Đánh giá cảm quan 23 1.6 Tình hình nghiên cứu nước liên quan đến đề tài 24 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 24 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 24 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên liệu 26 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 26 iii 2.1.1 Hóa chất 26 2.1.2 Dụng cụ thiết bị 26 2.3 Phương pháp nghiên cứu 28 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 28 2.3.2 Thuyết minh quy trình 28 2.3.3 Bố trí thí nghiệm 31 2.3.4 Các phương pháp xác định 32 2.4 Xử lý số liệu 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Khảo sát đặc tính nguyên liệu dịch chanh dây 38 3.2 Khảo sát công thức phối chế dịch dịch siro 38 3.3 Khảo sát chất ổn định sử dụng chế biến nectar chanh dây 39 3.4 Xác định lượng cao isoflavone bổ sung vào mẫu 47 3.5 Khảo sát số tiêu mẫu có bổ sung isoflavone so với mẫu đối chứng 49 3.6 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng nectar chanh dây bổ sung isoflavone 53 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 Kết luận 55 4.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại thực vật học chanh dây Bảng 1.2 Thành phần cấu tạo vỏ chanh dây khô Bảng 1.3 Thành phần cấu tạo trái chanh dây Bảng 1.4 Thành phần hóa học chanh dây .5 Bảng 1.5 Hàm lượng đường loại Bảng 1.6 Thành phần acid hữu có hai loại .6 Bảng 1.7 Ảnh hưởng chất gây mùi đến chanh dây Bảng 1.8 Thành phần hạt chanh dây khô Bảng 1.9 Thành phần acid béo dầy từ hạt chanh dây Bảng 1.10 Các loại phụ gia khảo sát 20 Bảng 1.11 Các phép thử cảm quan 23 Bảng 2.1 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế 31 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát chất ổn định 32 Bảng 2.3 Chuẩn bị mẫu đo 35 Bảng 3.1 Các đặc điểm chanh dây 38 Bảng 3.2 Các đặc điểm dịch cốt chanh dây 38 Bảng 3.3 Kết đo pH mẫu 39 Bảng 3.4 Mô tả cảm quan sản phẩm tỷ lệ phối trộn khác .39 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan mẫu với phụ gia khác 40 Bảng 3.6 Lượng chất ổn định bổ sung 41 Bảng 3.7 Lượng phụ gia bổ sung 44 Bảng 3.8 Lượng chất ổn định khảo sát 45 Bảng 3.9 Lượng isoflavone có mẫu cao 48 Bảng 3.10 So sánh tiêu hai mẫu .49 Bảng 3.11 Kết thu từ sắc ký đồ 50 Bảng 3.12 Kết nồng độ hợp chất isoflavone mẫu chanh dây 51 Bảng 3.13 Mã số mẫu 52 v Bảng 3.14 Trình bày mẫu thử 52 Bảng 3.15 Kết cảm quan 53 Bảng 3.16 Các tiêu hóa lý sau 30 ngày bảo quản 53 Bảng 3.17 Các tiêu hóa lý sản phẩm 53 vi Nghiên cứu sản xuất nectar chanh dây giàu isoflavone Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Một số kết đạt sau trình nghiên cứu sau: - Đã xác định đặc tính thành phần nguồn chanh dây nguyên liệu mua từ Lâm Đồng với chiều dài, đường kính lượng là: 4,3±0,5; 4,2±0,3; 38±5 Hàm lượng chất rắn hòa tan 14,5; độ pH 2,74 độ acid 1,415±0,022 So với nghiên cứu đặc tính chanh dây [6], [3] ta kết luận chanh dây thu mua có đặc tính chất lượng tốt đảm bảo phù hợp với trình nghiên cứu - Đã chọn loại chất ổn định cho sản phẩm gellan gum - Xác định lượng gum bổ sung vào sản phẩm 0,04 %g/ml kết hợp với muối natri citrat 0,02 %g/ml cho sản phẩm có độ đồng tốt nghiên cứu - Việc bổ sung cao isoflavone với liều lượng 0,5g/100ml cho sản phẩm có hàm lượng isoflavone 18,03 mg/100ml Với chai chanh dây có dung tích 240ml nên lượng isoflavone cung cấp 43,26 (mg), đảm bảo lượng isoflavone nằm khoảng tiêu thụ cho phép 30÷200mg - Các tính chất hóa lý cảm quan sản phẩm ổn định đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm 30 ngày bảo quản 4.2 Kiến nghị Vì thời gian nghiên cứu cịn hạn hẹp nên quy trình sản xuất sản phẩm chưa hồn thiện, đề tài số điểm cần nghiên cứu sâu thêm theo kiến nghị đây: -Nghiên cứu biện pháp để cải tiến độ đồng sản phẩm -Nghiên cứu giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm -Tính tốn giá thành sản phẩm SVTH: Phan Cẩm Thi GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1].ThS.Trần Thị Ngọc Thư, PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, PGS.TS Bùi Xuân Vững, Ths Nguyễn Thị Đông Phương, Ths.Lê Thị Tuyết Anh, 2018, Ảnh hưởng thời gian mức lượng siêu âm đến hiệu chiết isoflavone từ hạt đậu nành, Tạp chí KHCN Đại học Đà Nẵng [2] PGS.TS Lê Văn Tán, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS Hoàng Thị Lệ Bằng, TS Quản Lê Hà, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2009 [3] Tạp chí phát triển khoa học công nghệ, tập 9, số 4, 2006, NXB ĐH Quốc gia TPHCM [4] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh , Công nghệ rau quả, Nhà xuất bách khoa Hà Nội, 2013, trang 269-270 [5] http://amigoschem.vn/gellan-gum/ [6] https://en.wikipedia.org/wiki/Gellan_gum [7] TS Huỳnh Thị Kim Cúc, Ths Hồ Thị Duyên Duyên, Ths Trần Thị Thanh Mẫn, Giáo trình hóa học phụ gia thực phẩm, 2013, trang 266 [8] http://amigoschem.vn/tinh-chat-cua-xanthan-gum/ [9] Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Thị Minh Duyên, Võ Ngọc Thúy, Nguyễn Thái Hiếu Hạnh, 2009, Quá trình chế biến nước trái hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây), Cần Thơ [10].https://sites.google.com/site/hoachatthietbivn/thiet-bi-khoa-hoc/can-phong-thinghiem [11].https://websosanh.vn/s/m%C3%A1y+khu%E1%BA%A5y+t%E1%BB%AB+gia +nhi%E1%BB%87t.htm [12].https://npsc.vn/cua-hang/noi-hap-tiet-trung-sturdy-50-lit-loai-dung-sa-300vf/ [13] http://case.vn/vi-VN/87/88/117/details.case [14].http://imbc.vast.vn/index.php/tiem-luc-khoa-hoc-cong-nghe/219-sac-ky-longhieu-nang-cao [15] Đỗ Thị Huyền, ThS Trần Thị Duyên, 2017, Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men, Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu [16] https://asin.com.vn/may-do-ph-de-ban-s220-k-mettler-toledo [17] P.T.S Hà Duyên Tư, Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan, Tổng Cục Tiểu Chuẩn - Đo Lường Chất Lượng, Hà Nội, 1991 [18] Nguyễn Thị Thu Huyền, Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt dầm giấm có sử dụng số chế phẩm sinh học, Đại Học Thái Nguyên, 2014 [19] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 2005 [20] Nguyễn Thị Hồng Hà, PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm, TS Trần Thị Mai, 2018, Nghiên cứu thu nhận gellan từ Spingomonas paucimobilis định hướng ứng dụng công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội [21].https://nongnghiep.vn/trong-chanh-day-mo-hinh-lam-nong-nghiep-sieu-loinhuan-post155030.html [22].https://laodong.vn/suc-khoe/nhung-tac-dung-khong-ngo-cua-hat-chanh-day722831.ldo [23].https://vnexpress.net/kinh-doanh/hon-nua-trieu-dong-mot-kg-chanh-leo-ngoaimua-nang-nong-3917534.html [24] Trần Thị Ngọc Thư, Trần Ái Phúc Nguyên, 2017, Ứng dụng vi khuẩn Lactobacilluc plantarum chế biến sữa chua bổ sung cao chiết giàu isoflavone từ bã đậu nành [25] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 [26] Tiêu chuẩn ngành 10TCN842:2006 [27].http://shopcongnghethucpham.com/shop/day-chuyen-san-xuat-nuoc-chanh-leolen-men/ [28] http://congnghevotrung.com/gioi-thieu-ve-chanh-day-chanh-leo/ [69].https://www.coleparmer.com/i/cole-parmer-basic-viscometer-200-to-106-000000-cp/9896542 Tài liệu tiếng Anh [29] S.M.Charan, Saji Gomez, K.B.Sheela, P.B.Pushpalatha and K.T.Suman, 2017, Effect of storage conditions and duration on quality of passion fruit (Passiflora edulis Sims.) nectar, India [30] www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html [31] Eloı ´ sa Rovaris Pinheiro , Iolanda M.D.A Silva , Luciano V Gonzaga , Edna R Amante ,Reinaldo F Teo ´filo ,Ma ´rcia M.C Ferreira, Renata D.M.C Amboni, Optimization of extraction of high-ester pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) with citric acid by using response surface methodology, 2008 [32].http://www.nshtvn.org/ebook/molbio/Current%20Protocols/CPFAC/fag0 202.pdf [33] Morton.J, Fruits of warm climates, 1987 [34] Hons J Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986 [35] https://www.medicalnewstoday.com/articles/324383.php [36] https://www.healthline.com/health/food-nutrition/how-to-eat-passion-fruit#2 [37] https://www.isoflavones.info/isoflavones-content.php [38].Tsanglis D., Ashton J.F., Mc Gill A.E.J., Shah N.P., Enzymic transformation of isoflavone phytoestrogens in soymilk by beta-glucosidase producing Bifidobacteria, pp 3104-3113, Journal of Food Science, 67, 2002 [39] Kudou S., Flueury Y., Welti D., Malonyl isoflavone glycosides in soybean seeds (Glycine max MERILL), pp 2227-2233, Agricultural and Biological Chemistry, 55, 1991 [40] https://lpi.oregonstate.edu/mic/dietary-factors/phytochemicals/soy-isoflavones [41] Kuiper, G.G.; Lemmen, J.G.; Carlsson, B.; Corton, J.C.; Safe, S.H.; van der Saag, P.T.; van der Burg, B.; Gustafsson, J.-A.K Interaction of estrogenic chemicals and phytoestrogens with estrogen receptor β Endocrinology 1998, 139, 4252–4263 [PubMed] [42] Phetnoo, N.; Werawatganon, D.; Siriviriyakul, P Genistein could have a therapeutic potential for gastrointestinal diseases Thai J Gastroenterol 2013 2013, 14, 120–125 [43] Bo, Y.; Yuan, L.P.; Zhang, J.J.; Meng, D.D.; Jing, H.; Dai, H.J Total flavonoids of bidens bipinnata l A traditional Chinese medicine inhibits the production of inflammatory cytokines of vessel endothelial cells stimulated by sera from henochschonlein purpura patients J Pharm Pharmacol 2012, 64, 882–887 [44] Dower, J.I.; Geleijnse, J.M.; Gijsbers, L.; Schalkwijk, C.; Kromhout, D.; Hollman, P.C Supplementation of the pure flavonoids epicatechin and quercetin affects some biomarkers of endothelial dysfunction and inflammation in (pre)hypertensive adults: A randomized double-blind, placebo-controlled, crossover trial J Nutr 2015, 145, 1459– 1463 [45].Dower,J.I.;Geleijnse,J.M.;Gijsbers,L.;Zock,P.L.;Kromhout,D.;Hollman,P.C.Effec tsofthepureflavonoids epicatechin and quercetin on vascular function and cardiometabolic health: A randomized, double-blind, placebo-controlled, crossover trial Am J Clin Nutr 2015, 101, 914–921 [46] Esposito, D.; Chen, A.; Grace, M.H.; Komarnytsky, S.; Lila, M.A Inhibitory effects of wild blueberry anthocyanins and other flavonoids on biomarkers of acute and chronic inflammation in vitro J Agric Food Chem 2014, 62, 7022–7028 [47].Marugame,T.;Katanoda,K.Internationalcomparisonsofcumulativeriskofbreastandp rostatecancer,from cancer incidence in five continents vol Viii Jpn J Clin Oncol 2006, 36, 399–400 [48] Conklin, C.M.; Bechberger, J.F.; MacFabe, D.; Guthrie, N.; Kurowska, E.M.; Naus, C.C Genistein and quercetin increase connexin43 and suppress growth of breast cancer cells Carcinogenesis 2007, 28, 93–100 [49] Messina, M Soy foods, isoflavones, and the health of postmenopausal women Am J Clin Nutr 2014, 100, 423S–430S [50] Verdrengh, M.; Jonsson, I.M.; Holmdahl, R.; Tarkowski, A Genistein as an antiinflammatory agent Inflamm Res Off J Eur Histamine Res Soc 2003, 52, 341–346 [51] Peter E Seale, G Donald Sherman, 1960, Commercial passion fruit processing in Hawaii, Circular 58 Hawaii Agricultural Experiment Station University of Hawaii, page 13 [52] Fernando César Akira Urbano Matsuura1; Marília Ieda da Silveira Folegatti2, Ricardo Luís Cardoso, Daniel Costa Ferreira, 2004, Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola, Brazil [53] T.R.Báu, E.I.Ida,Soymilk processing with higher isoflavone aglycone content, 2015, Brazil [54] S.M.Charan, Saji Gomez, K.B.Sheela, P.B.Pushpalatha and K.T.Suman, 2017, Effect of storage conditions and duration on quality of passion fruit (Passiflora edulis Sims.) nectar [55] Surendra Tripathy, Malay K Das, 2013, Guar gum: Present status and applications, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation [56] http://firi.vn/research-departments/the-food-technology-and-nutrition-department [57] https://gocleanlabel.com/what-is-carrageenan/ [58] https://vi.wikipedia.org/wiki/Carrageenan [59].https://www.researchgate.net/figure/Chemical-structure-of CMC_fig1_255247242 [60] Mark W Collison Determination of Total Soy Isoflavones in Dietary Supplements, Supplement Ingredients, and Soy Foods by High-Performance Liquid Chromatography with Ultraviolet Detection: Collaborative Study [61] Chung Hung Lee, Lin Yang, Jin Ze Xu, Sai Ying Venus Yeung, Yu Huang, ZhenYu Chen Relative antioxidant activity of soybean isoflavones and their glycosides Food Chemistry 90 (2005) [62] D.Garner, C.H Crisosto, P Wiley, G.M Crisosto Measurement of pH and titratable acidity [63] Quang-Vinh Nguyen & Jong-Bang Eun, Antioxidant activity of solvent extracts from Vietnamese medicinal plants Journal of Medicinal Plants Research, 2011 [64] A.O.A.C 2012 Official methods of analysis of AOAC [65].Jie Yu, Xiaojuan Bi, Bing Yu and Daiwen Chen, 2016, Isoflavones: AntiInflammatory Benefit and Possible Caveats [66] Wang H.J., Murphy P.A., Mass balance study of isoflavones during soybean processing, pp 2377-2383, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1996 [67] Vitale, D.C.; Piazza, C.; Melilli, B.; Drago, F.; Salomone, S Isoflavones: Estrogenic activity, biological effect and bioavailability Eur J Drug Metab Pharmacokinet 2013, 38, 15–25 [68] Barros, R.P.; Gustafsson, J.Å Estrogen receptors and the metabolic network CellMetab 2011, 14, 289–299 [70] Lujin Li, Yinghua Lv, Ling Xu & Qingshan Zheng Quantitative efficacy of soy isoflavones on menopausal hot flashes [71] Elena A Pop, MD, Leslie M Fischer, PhD, MPH, RD, April D Coan, MPH, Matt Gitzinger, Jun Nakamura, PhD, and Steven H Zeisel, MD, PhD Effects of a high daily dose of soy isoflavones on DNA damage, apoptosis and estrogenic outcomes in healthy, postmenopausal women - a Phase I clinical trial [72] Setchell K D R., Brown N M, Desai P., Zimmer – Nechemias L., Wolfe B E., Brasheas W T., Kirschner A S., Cassidy A., Heubi J E., Bioavailability of pure isoflavones in healthy humans and analysis of commerial soy isoflavone supplements, pp.1362-1375, Journal of Nutrition, 2001 [73] Suthida Akkarachaneeyakorn, Sirikhwan Tinrat, 2015, Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-drink mulberry fruit juice, Thailand PHỤ LỤC Phụ lục Bảng số câu trả lời phép thử tam giác Phụ lục Phụ lục Bảng độ tinh khiết xuất sứ loại gum Gum Gellan Xanhthan Guar Caragenan CMC Xuất sứ Trung Quốc Áo Trung Quốc Trung Quốc Trung Quốc Phụ lục Lý thuyết chạy sắc ký lỏng hiệu cao HPLC a Nguyên tắc Tách chất dựa vào tương tác khác chất tan với thành phần cố định gọi pha tĩnh thành phần di động gọi pha động b Cấu tạo hệ thống HPLC Trong đó: Bình chứa pha động: cung cấp dịng pha động có thành phần vận tốc xác Bộ phận khử khí: loại bỏ bọt khí nhỏ cịn sót lại dung mơi pha động tránh thay đổi tỷ lệ pha động làm cho thời gian lưu peak không làm ảnh hưởng đển áp suất hệ thống Bơm cao áp: để bơm pha động vào cột sắt ký Bộ phận tiêm mẫu: đưa mẫu vào cột phân tích Cột sắc ký (pha tĩnh): phân tích cấu tử có mẫu Đầu dị: Nhận biết chất phân tích pha động, phiên dịch nồng đọ chất tan thành tín hiệu điện Phụ lục Hệ thống máy tính có phần mềm ghi nhận tín hiệu, xử lý liệu điều khiển hệ thống In liệu c Tính kết Dựa vào quan hệ tuyến tính chất phân tích với chiều cao peak với diện tích peak sắc ký đồ Cx = f(h) Cx = f(S) Xây dựng đường chuẩn hợp chất isoflavone cần phân tích Bảng 2.2 thể phương trình đường chuẩn hợp chất isoflavone cần phân tích mẫu chanh dây theo quan hệ tuyến tính: S = f(Cx) Kết nồng độ Cx tính từ phương trình đường chuẩn có đơn vị µg/ml Do q trình chuẩn bị mẫu đo HPLC, mẫu pha loãng lần, nồng độ Ci chất có mẫu là: 𝜇𝑔 𝐶𝑖 = 𝐶𝑋 × ( ) 𝑚𝑙 Hàm lượng isoflavone tổng số: 𝜇𝑔 𝜇𝑔 𝐶(𝑚𝑙) = ∑ 𝐶𝑖 (𝑚𝑙)[61] Phụ lục Tổng quan gellan gum a Cấu tạo Gellan - polysaccharit dị thể ngoại bào, sản xuất trình lên men vi khuẩn hiếu khí Sphingomonas paucimobilis Cấu trúc phân tử gellan polyme lặp lại đơn phân, đơn phân gồm bốn gốc đường: hai gốc glucose (Glc), gốc acid glucurunic (GlcA) gốc rhamnose (Rha) Chúng liên kết với liên kết glucozit theo trật tự: [3)-β-DGlc-(1,4)-β-DGlcA-(1,4)-β-D-Glc(1,4)-α-Rha-(1] Trong đó, gốc đường liên kết (1,3)-β-D-Glc- thường gắn thêm nhóm O-5-acetyl O-2- glyceryl (hình 1) Phụ lục Hình Cấu trúc hóa học gellan b Tính chất Gellan thương mại sử dụng dạng bột màu trắng, khơng mùi, ngọt, tan nước nóng, không tan dung môi hữu (methanol, aceton, ethanol…), dung dịch có độ nhớt cao, bền nhiệt độ sôi, ổn định phổ pH rộng (3,0 – 8,0) Gellan có khối lượng phân tử khoảng 1÷2x106 Da Gellan có chức chất ổn định, tác nhân làm đặc, tác nhân tạo cấu trúc, tạo nhũ tương, khả tương thích cao, giải phóng mùi vị, chất kết dính, màng bao, chất bơi trơn, chất tạo độ dày huyền phù, tác nhân tạo gel linh hoạt tạo kết cấu gel mong muốn dạng sản phẩm thực phẩm khác từ cứng, giòn hay lỏng Gellan tạo gel mềm, đàn hồi thuận nghịch nhiệt Các tiêu gellan tóm tắt bảng sau: Bảng Các đặc điểm gellan gum Chỉ tiêu Khối lượng phân tử Nhiệt độ bắt đầu tạo gel Khả chịu nhiệt Ổn định pH Khả hòa tan nước Cấu trúc gel Độ nhớt (Cp) Đặc điểm 1÷2 x 106 Da 70÷800C Ổn định nhiệt 3÷8 Tan nước ấm Gel mềm đàn hồi Rất nhớt c Cơ chế tạo gel yếu tố ảnh hưởng tới trình tạo gel Ở nhiệt độ cao nhiệt độ tan chảy gel, gellan tồn dung dịch dạng sợi cuộn ngẫu nhiên Khi hạ nhiệt độ dung dịch xuống, sợi duỗi xoắn với tạo sợi kép Các sợi kép tiếp tục liên kết với tạo nên mạng lưới gel chiều (hình 2) Gel gellan hình thành nhanh chóng nâng hạ nhiệt độ dung dịch gellan với có mặt cation Khi nhiệt độ thấp, sợi kép gellan hình thành vịng xoắn có trật tự, cịn nhiệt độ cao xuất polysaccarit dạng sợi đơn làm giảm độ nhớt dung dịch Nhiệt độ 30 – 350C, cấu trúc dung dịch trở nên cứng dần kết hình thành gel Các sợi xoắn liên kết với mối nối hình thành nên mạng lưới không gian ba chiều cách tạo phức với cation liên kết hydro với nước Việc bổ sung cation hóa trị suốt trình làm lạnh làm tăng số cầu muối mối nối, nên cải thiện tính chất tạo gel gellan (hình 3) Sự bổ sung cation thúc đẩy trình Phụ lục tạo gel dẫn đến tinh thể hóa sợi hình thành gel bền Hình Cơ chế tạo gel gellan [20] Hình Cơ chế tạo gel gellan có cation [20] Phụ lục Tổng quan guar gum a Cấu trúc Guar gum chứa 15% nước (tối đa), tối đa 2,5% protein, 7% dư lượng khơng hịa tan axit (chất xơ) (tối đa), 1,5% tro tối thiểu 75% polysacarit (galactomannans) Kẹo cao su Guar polysacarit trung tính bao gồm D-mannose D-galactose theo tỷ lệ phân tử 1,6: (Bảng 1.6) Phân tử bao gồm đường trục tuyến tính gồm đơn vị mannose liên kết-(1,4) Các đơn vị D-galactose đơn liên kết với xương sống liên kết α(1,6) -glycosidic với đơn vị 4,6 mannose Theo thống kê, gần đơn vị mannose thứ hai liên kết với đơn vị galactose Thủy phân enzyme, mặc dù, dư lượng galactose phân phối không chuỗi mannose Có khu vực khơng có nhánh khu vực nơi khối xây dựng mannose mang dư lượng galactose (chủ yếu xếp gấp đôi gấp ba) Trọng lượng phân tử trung bình khoảng 220 kDa b Tính chất Phụ lục Nhờ có độ phân nhánh cao, guar gum có khả hịa tan tốt nước lạnh Có dung dịch có độ nhớt cao nồng độ thấp Khả giữ nước cao Các dung dịch guar gum đóng băng ổn định Các cation đơn trị khơng có tác dụng, việc bổ sung cation hóa trị hai ba dẫn đến tăng độ nhớt polyol làm giảm độ nhớt Độ nhớt giảm phục hồi guar làm nóng pH trung tính đến 90 ° C (194 ° F) nhiệt độ vừa phải dung dịch axit độ pH 3,5, phân tử galactomannan bị phân hủy Độ nhớt lạnh ổn định từ pH đến 10 Các ion Borate gây keo hóa dung dịch guar gum Bổ sung guar gum vào tinh bột, xanthan CMC có tác dụng hiệp đồng độ nhớt hỗn hợp Bổ sung guar gum vào gelling polysacarit agar làm tăng sức mạnh độ đàn hồi gel c Cơ chế tạo gel Khi phân tán nước, chuỗi bên galactose dính vào khung xương mannose tương tác với phân tử nước dẫn đến tạo nên chuỗi mắc xích tương tác phân tử phân tử guar pha nước, tạo nên độ nhớt dung dịch Khi nồng độ guar gum cao tương tác lớn dẫn đến độ nhớt dung dịch tăng Các phân tử nước bao quanh phân tử guar gum suốt trình tạo gel Nhiệt độ đóng vai trị quan trọng q trình tạo gel Nhiệt độ tăng đặc tính gel giảm chịu tác động chuyển động phân tử tăng Sự có mặt muối ảnh hưởng đến tạo gel guar gum Sự có mặt muối dung dịch guar gum nước làm cho mở rộng hoàn toàn gel bị hạn chế dẫn đến giảm độ nhớt tạo gel Việc thêm muối làm hạn chế hydrat hóa hồn tồn guar gum dung dịch Tuy nhiên, lại áp dụng cho dung dịch guar gum với nồng độ cao Điều giải thích nồng độ cao muối thêm vào tạo điều kiện cho hình thành tập hợp tương tác phân tử thay chất mang làm dày hình dáng gum Một số báo cáo cho chế tượng bẻ gãy tổ hợp tương tác phân tử nguyên nhân mở rộng hình dáng chuỗi Phụ lục Số liệu đồ thị lắng hình 3.3 Bảng số liệu đồ thị 3.3 mẫu 10 15 20 30 M0 48.28 39.31 39.31 39.31 39.31 39.31 39.31 39.31 39.31 M1 100.00 100.00 100.00 95.17 89.66 89.66 89.66 89.66 89.66 M2 88.28 72.41 41.38 41.38 41.38 41.38 41.38 41.38 41.38 M3 89.66 72.41 51.72 51.72 51.72 51.72 51.72 51.72 51.72 M4 100.00 86.21 79.31 75.86 75.86 75.86 75.86 75.86 75.86 Phụ lục Phương trình đường chuẩn hợp chất isoflavone chạy HPLC [60] Isoflavones Phụ lục Phương trình đường R2 chuẩn: Daidzin Y= 31,439X-11,051 0.99303 Glycitin Y=33,68X+12 0.99505 Genistin Y= 37,687X+5 0.99377 Daidzein Y= 56,036X+16,595 0.99337 Glycitein Y=49,086X+9,48 0.99069 Genistein Y=59,509X+12,988 0.99288 Phụ lục Nguyên tắc cách tính kết phép đo hoạt tính kháng oxy hóa a Nguyên tắc: DPPH gốc tự bền, dung dịch có màu tím, bước sóng cực đại hấp thu 515 nm Các chất có khả kháng oxy hóa trung hịa gốc DPPH cách cho hydrogen, làm giảm độ hấp thu bước sóng cực đại màu dung dịch phản ứng nhạt dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt Cơ chế phản ứng gốc tự chất chống oxy hóa: DPPH + AH  DPPH-H +A Thuốc thử DPPH pha trước tiến hành thí nghiệm để hạn chế ảnh hưởng đến kết thí nghiệm IC50 giá trị dùng để đánh giá khả ức chế mạnh yếu mẫu khảo sát định nghĩa nồng độ mẫu mà ức chế 50% gốc tự do, tế bào, enzyme, mẫu có hoạt tính cao giá trị IC50 thấp b Tính tốn: Tỉ lệ phần trăm hoạt tính chống oxy hóa xác định theo công thức sau : 𝐼𝐶 % = 𝐴𝑡𝑟ắ𝑛𝑔 − 𝐴𝑚ẫ𝑢 𝐴𝑡𝑟ắ𝑛𝑔 × 100% [63] Trong đó: 𝐼𝐶 % : Khả ức chế gốc tự (%); 𝐴𝑡𝑟ắ𝑛𝑔 : độ hấp thụ dung dịch DPPH metanol; 𝐴𝑚ẫ𝑢 : độ hấp thụ dung dịch DPPH có bổ sung mẫu phân tích Lập phương trình biểu mối tương quan IC% nồng độ mẫu dùng, từ tính giá trị IC50 [63] Phụ lục ... 90 Sản phẩm Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nectar chanh dây giàu isoflavone [2] SVTH: Phan Cẩm Thi GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 30 Nghiên cứu sản xuất nectar chanh dây giàu isoflavone. .. lý sản phẩm nectar thơng thường, vừa giàu isoflavone, giúp đa dạng hóa sản phẩm chanh dây thị trường SVTH: Phan Cẩm Thi GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Nghiên cứu sản xuất nectar chanh dây giàu. .. GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Nghiên cứu sản xuất nectar chanh dây giàu isoflavone Hình 1.2 Chanh dây tía Chanh dây vàng [22], [23] 1.1.1 Nguồn gốc Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam