Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ CHANH RHUM ĐÓNG CHAI GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai SVTH: Vũ Thị Cẩm Tú MSSV: 104110207 TP.HCM, tháng 10 năm 2008 -i- LỜI CẢm ƠN Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ sinh thành, nuôi dưỡng để có ngày hôm Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô liên khoa tận tình dạy bảo truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian em ngồi giảng đường đại học Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Ngọc Mai tận tình bảo giúp đỡ em suốt trình làm luận văn Em xin chân thành cảm ơn cán thầy cô phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm; thư viện Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Đại Học Bách khoa, Đại Học Nông Lâm, thư viện Tổng Hợp; Viện Paster, Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP.HCM hỗ trợ cho em tài liệu cần thiết trình làm luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tất người bạn, đặc biệt bạn lớp thực phẩm khóa 2004 chia sẻ giúp đỡ nhiều mặt để luận văn hoàn thành tốt đẹp TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 Sinh viên: Vũ Thị Cẩm Tú - ii - TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai” thực sinh viên Vũ Thị Cẩm Tú với hướng dẫn cô Trần Thị Ngọc Mai giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ nhằm mục đích chế biến thử nghiệm việc phối chế trà Rhum, tạo sản phẩm với hương vị đặc trưng riêng so với sản phẩm trà xanh đóng chai thị trường, với chất lượng chấp nhận được, giá phải chăng, vừa tận dụng nguồn trà già nguyên liệu, vừa đa dạng hóa sản phẩm trà xanh đóng chai tạo sản phẩm cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến trà Việt Nam ngày phát triển Đề tài thực quy mô phòng thí nghiệm, dựa quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai tham khảo từ tài liệu Đề tài khảo sát thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất Trà chanh Rhum đóng chai sau: - Quá trình trích ly thực với thông số kỹ thuật cho hiệu suất trích ly tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm là: nhiệt độ 80 oC, thời gian 20 phút, tỉ lệ trà : nước : 15 - Để đảm bảo màu sắc cho sản phẩm, tỷ lệ vitamin C bổ sung 0,1% - Tỷ lệ phối chế Rhum/ trà: 7% phù hợp cho sản phẩm - Để sản phẩm có độ chua hài hòa, hàm lượng đường acid citric cần bổ sung cho sản phẩm đạt độ Bx = 11%, pH = 3,7 - Chế độ trùng hợp lí 85oC 20 phút 90oC 15 phút để đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt Sản phẩm thực chế độ trùng sau tháng bảo quản giữ chất lượng tốt điều kiện bảo quản bình thường - iii - MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu x Danh sách từ viết tắt xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Cây chè 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Đặc điểm thực vật chè 2.1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 15 2.1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam 16 2.1.1.5 Vị trí chè đời sống kinh tế Việt Nam .17 2.1.1.6 Một số sản phẩm từ trà .18 2.1.2 Nước 21 - iv - 2.1.3 Đường trắng 23 2.1.4 Rượu Rhum 24 2.1.5 Vitamin C 26 2.1.6 Acid citric 27 2.2 Tổng quan sản phẩm .27 2.2.1 Giới thiệu sản phẩm trà xanh đóng chai .27 2.2.2 Công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 28 2.2.2.1 Quy trình công nghệ chung sản xuất trà xanh đóng chai 28 2.2.2.2 Các trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 29 2.2.3 Một số sản phẩm trà xanh đóng chai thị trường 33 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm 35 3.2 Nguyên liệu dùng nghiên cứu .35 3.2.1 Trà .35 3.2.2 Nguyên liệu phụ 35 3.2.3 Phụ gia 36 3.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 37 3.4 Phương pháp nghiên cứu .38 3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .38 3.4.2 Các tiêu đánh giá sản phẩm 38 3.4.3 Nội dung nghiên cứu 38 3.4.3.1 Xác định hàm ẩm hàm lượng chất khô trà nguyên liệu 38 3.4.3.2 Khảo sát 1: khảo sát trình trích ly .39 3.4.3.3 Khảo sát 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vitamin C 40 3.4.3.4 Khảo sát 3: khảo sát tỉ lệ phối chế trà Rhum 41 3.4.3.5 Khảo sát 4: khảo sát ảnh huởng hàm lượng chất khô 42 -v- 3.4.3.6 Khảo sát 5: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid citric 44 3.4.3.7 Khảo sát 6: khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng 45 3.4.3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau tuần bảo quản 46 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 47 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 4.1 Hàm ẩm hàm lượng chất khô trà nguyên liệu .49 4.2 Ảnh hưởng số yếu tố kỹ thuật trình trích ly .49 4.2.1 Ảnh hưởng chế độ nhiệt trình trích ly 50 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian trình trích ly .51 4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ trà : nước trình trích ly 53 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ vitamin C phối chế lên màu sắc sản phẩm 55 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế trà Rum đến tính chất cảm quan sản phẩm .57 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng đường lên tính chất cảm quan sản phẩm 59 4.6 Ảnh hưởng hàm lượng acid citric đến tính chất cảm quan sản phẩm .61 4.7 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 62 4.7.1 Khảo sát nhiệt độ trùng .63 4.7.2 Khảo sát thời gian trùng 64 4.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản 65 4.8.1 Các tiêu hóa lý .65 4.8.2 Các tiêu vi sinh 66 4.8.3 Các tiêu cảm quan 66 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 5.1 Kết luận 69 5.1.1 Các thông số trình sản xuất 69 5.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất trà chanh Rhum đóng chai đề nghị .70 - vi - 5.1.3 Chất lượng sản phẩm cuối 70 5.2 Kiến nghị 71 Tài liệu tham khảo I Phụ lục III Phụ lục A: Các phương pháp phân tích IV Phụ lục B: Số liệu thô .XIII Phụ lục C: Kết xử lý thống kê khảo sát XX Phụ lục D: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan .XXX Phiếu kết xét nghiệm kiểm tra vi sinh - vii - DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1: Cây chè Hình 2.2: Hoa chè Hình 2.3: Búp chè tôm non .8 Hình 2.4: Thành phần chất có chè tươi Hình 2.5: Caffeine 11 Hình 2.6: Catechin 11 Hình 2.7: Chè xanh 19 Hình 2.8: Chè đen 19 Hình 2.9: Chè đỏ 19 Hình 2.10: Chè ép bánh 20 Hình 2.11: Một số sản phẩm trà đại thị trường .20 Hình 2.12: Cấu tạo đường sacchrose .23 Hình 2.13: Cấu tạo vitamin C 26 Hình 2.14: Cấu tạo acid 27 Hình 2.15: Sơ đồ quy trình công nghệ chung sản xuất trà xanh đóng chai 28 Hình 2.16: Một số sản phẩm trà xanh đóng chai thị trường 33 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà chanh Rhum đóng chai dự kiến 38 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí khảo sát 40 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí khảo sát 41 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí khảo sát 43 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí khảo sát 44 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến % chất khô hòa tan thu từ trà nguyên liệu 50 Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến % chất khô hòa tan thu từ trà nguyên liệu 52 - viii - Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ trà : nước đến % chất khô hòa tan thu từ trà nguyên liệu 54 Hình 4.4: Biểu đồ khảo sát tỉ lệ rượu : trà 57 Hình 4.5: Biểu đồ khảo sát thị hiếu sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 67 Hình 5.1: Sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 69 Hình 5.2: Quy trình công nghệ sx trà chanh Rhum đóng chai 70 - ix - DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Phân loại theo kích thước Bảng 2.2: Thành phần hóa học chè Bảng 2.3: Sự phân bố nước búp trà 10 Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C chè tươi 14 Bảng 2.5: Mức tiêu thụ chè giới năm 2001 tính theo đầu người 16 Bảng 2.6: Mức tiêu thụ chè giới năm 2001 số nước .16 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng nước 21 Bảng 2.8: Chỉ tiêu đường dùng sản xuất thực phẩm 24 Bảng 2.9: Các chất nhiễm bẩn .24 Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan acid citric 27 Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích khảo sát 42 Bảng 3.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 47 Bảng 4.1: Hàm ẩm hàm lượng chất khô trà già nguyên liệu 49 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu từ trà nguyên liệu .50 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian trích ly đến phần trăm chất khô hòa tan thu từ trà nguyên liệu .52 Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỉ lệ trà : nước đến phần trăm chất khô hòa tan thu từ trà nguyên liệu .54 Bảng 4.5: Nhận xét tính chất cảm quan dịch trà 54 Bảng 4.6: Khảo sát hàm lượng Vitamin C bổ sung kết đánh giá cảm quan .55 Bảng 4.7: Bảng xếp hạng mức độ ưa thích màu sắc 56 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan tỉ lệ phối chế rượu/ trà 57 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỉ lệ rượu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 58 Bảng 4.10: Ảnh hưởng độ Bx đến kết đánh giá cảm quan .59 -x- 70 - 90 -1.66667 0.21947 * 80 - 90 -0.04033 0.21947 * denotes a statistically significant difference C.2 Ảnh hưởng thời gian trình trích ly lên phầm trăm chất khô hòa tan thu từ trà tươi nguyên liệu Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups Within groups 18.576112 3.7152225 146398 12 0121998 304.531 0000 Total (corrected) 18.722510 17 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TRICHLY2.CKHT by TRICHLY2.thoigian Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 2.3846667 X 10 2.9423333 X 15 3.9120000 20 4.8220000 X 25 4.9373333 X 30 4.9500000 X X contrast difference +/- limits - 10 -0.55767 0.19655 * - 15 -1.52733 0.19655 * - 20 -2.43733 0.19655 * - 25 -2.55267 0.19655 * - 30 -2.56533 0.19655 * 10 - 15 -0.96967 0.19655 * 10 - 20 -1.87967 0.19655 * 10 - 25 -1.99500 0.19655 * 10 - 30 -2.00767 0.19655 * - cvi - 15 - 20 -0.91000 0.19655 * 15 - 25 -1.02533 0.19655 * 15 - 30 -1.03800 0.19655 * 20 - 25 -0.11533 0.19655 20 - 30 -0.12800 0.19655 25 - 30 -0.01267 0.19655 * denotes a statistically significant difference C.3 Ảnh hưởng tỉ lệ trà : nước trình trích ly lên phầm trăm chất khô hòa tan thu từ trà tươi nguyên liệu Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups 6.5197738 1.3039548 Within groups 4577667 12 0381472 34.182 0000 Total (corrected) 6.9775405 17 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TRICHLY3.CKHT by TRICHLY3.tile Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1:5 4.8010000 X 1:10 5.0513333 X 1:15 6.1466667 X 1:30 6.1746667 X 1:20 6.2070000 X 1:25 6.2403333 X contrast difference +/- limits 1:5 - 1:10 -0.25033 0.34755 1:5 - 1:15 -1.34567 0.34755 * 1:5 - 1:20 -1.40600 0.34755 * 1:5 - 1:25 -1.43933 0.34755 * - cvii - 1:5 - 1:30 -1.37367 0.34755 * 1:10 - 1:15 -1.09533 0.34755 * 1:10 - 1:20 -1.15567 0.34755 * 1:10 - 1:25 -1.18900 0.34755 * 1:10 - 1:30 -1.12333 0.34755 * 1:15 - 1:20 -0.06033 0.34755 1:15 - 1:25 -0.09367 0.34755 1:15 - 1:30 -0.02800 0.34755 1:20 - 1:25 -0.03333 0.34755 1:20 - 1:30 0.03233 0.34755 1:25 - 1:30 0.06567 0.34755 * denotes a statistically significant difference C.4 Ảnh hưởng tỉ lệ vitamin C bổ sung lên màu sắc sản phẩm Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups 46.538462 15.512821 Within groups 18.461538 48 384615 40.333 0000 Total (corrected) 65.000000 51 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VITMINC.hang by VITMINC.hlvtmc Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.1 13 1.4615385 0.05 13 2.0000000 0.15 13 2.5384615 13 4.0000000 X X X X contrast - 0.05 difference 2.00000 - cviii - +/- limits 0.48920 * - 0.1 2.53846 0.48920 * - 0.15 1.46154 0.48920 * 0.05 - 0.1 0.53846 0.48920 * 0.05 - 0.15 -0.53846 0.48920 * 0.1 -1.07692 0.48920 * - 0.15 * denotes a statistically significant difference C.5 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế Rhum/ trà đến tính chất cảm quan sản phẩm C.5.1 Bảng phân tích anova cho điểm cảm quan mùi Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups 15.903846 5.3012821 Within groups 16.769231 48 3493590 15.174 0000 Total (corrected) 32.673077 51 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TRARUOU.mui by TRARUOU.tile Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 13 2.5384615 X 13 3.0769231 X 13 3.1538462 X 13 4.0769231 X contrast difference +/- limits - -0.61538 0.46624 * - -1.53846 0.46624 * - -0.53846 0.46624 * - -0.92308 0.46624 * - 0.07692 0.46624 - 1.00000 0.46624 * - cix - * denotes a statistically significant difference C.5.2 Bảng phân tích anova cho điểm cảm quan vị Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups 26.211538 8.7371795 Within groups 19.230769 48 4006410 21.808 0000 Total (corrected) 45.442308 51 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TRARUOU.vi by TRARUOU.tile Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 13 2.3846154 X 13 3.2307692 X 13 3.3076923 X 13 4.3846154 X contrast difference +/- limits - -0.84615 0.49929 * - -2.00000 0.49929 * - -0.92308 0.49929 * - -1.15385 0.49929 * - -0.07692 0.49929 - 1.07692 0.49929 * - - cx - * denotes a statistically significant difference C.5.3 Bảng phân tích anova cho điểm cảm quan mức độ ưa thích chung Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups 15.442308 5.1474359 Within groups 27.384615 48 5705128 9.022 0001 Total (corrected) 42.826923 51 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TRARUOU.uathich by TRARUOU.tile Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 13 2.6923077 X 13 3.3846154 X 13 3.4615385 X 13 4.2307692 X contrast difference +/- limits - -0.76923 0.59581 * - -1.53846 0.59581 * - -0.69231 0.59581 * - -0.76923 0.59581 * - 0.07692 0.59581 - 0.84615 0.59581 * - cxi - * denotes a statistically significant difference C.5.4 Bảng phân tích anova cho điểm cảm quan màu sắc Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups 2.673077 8910256 Within groups 33.846154 48 7051282 1.264 2974 Total (corrected) 36.519231 51 missing value(s) have been excluded C.5.5 Bảng phân tích anova cho điểm cảm quan độ Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups Within groups 365385 1217949 13.692308 48 2852564 427 7346 Total (corrected) 14.057692 51 missing value(s) have been excluded - cxii - C.6 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến tính chất cảm quan sản phẩm Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups 104.92308 Within groups 25.07692 60 26.230769 62.761 0000 417949 Total (corrected) 130.00000 64 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for BX.hangBx by BX.Bx Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 11 13 1.3846154 12 13 2.0000000 10 13 2.7692308 13 4.0000000 13 4.8461538 X X X X X contrast difference +/- limits - 0.84615 0.50734 * - 10 2.07692 0.50734 * - 11 3.46154 0.50734 * - 12 2.84615 0.50734 * - 10 1.23077 0.50734 * - 11 2.61538 0.50734 * - cxiii - - 12 2.00000 0.50734 * 10 - 11 1.38462 0.50734 * 10 - 12 0.76923 0.50734 * 11 - 12 -0.61538 0.50734 * * denotes a statistically significant difference C.7 Ảnh hưởng hàm lượng acid citric bổ sung đến tính chất cảm quan sản phẩm Analysis of variance Source of variation level Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig Between groups 34.230769 11.410256 17.800 0000 Within groups 30.769231 48 641026 Total (corrected) 65.000000 51 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CITRIC.hang by CITRIC.tile Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 3.7 13 1.3846154 X 3.9 13 2.2307692 X 3.5 13 2.7692308 X 3.3 13 3.6153846 X contrast difference +/- limits 3.3 - 3.5 0.84615 0.63156 * 3.3 - 3.7 2.23077 0.63156 * 3.3 - 3.9 1.38462 0.63156 * 3.5 - 3.7 1.38462 0.63156 * 3.5 - 3.9 0.53846 0.63156 3.7 - 3.9 -0.84615 - cxiv - 0.63156 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục D: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH D.1 Phiếu đánh giá cảm quan cho khảo sát GIÁ hàm CẢM lượngQUAN vitamin C phối chế Phép thử so hàng Sản phẩm: Trà chanh Rum đóng chai Họ tên người thử: ……………………………………… Ngày thử: ……………………………… Bạn nhận mẫu sản phẩm có ký hiệu là: 527, 245, 337, 372 Bạn uống theo thứ tự từ trái sang phải xếp chúng theo cường độ màu sắc mà bạn ưa thích đến ưa thích Mẫu bạn thích xếp vào vị trí thứ mẫu bạn ưa thích xếp vào vị trí thứ Lưu ý: - Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử sau lần thử mẫu - Bạn uống lại mẫu bạn uống xong tất mẫu Mẫu Hạng (1 đến 4) (không xếp đồng hạng) 527 245 337 - cxv - PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN D.2 Phiếu đánh giá cảm quan cho khảo sát tỉ lệ Rhum/ trà phối chế Phép thử cho điểm Sản phẩm: Trà chanh Rum đóng chai Họ tên người thử: ……………………………………… Ngày thử: ……………………………… Bạn nhận mẫu sản phẩm có ký hiệu là: 119, 634, 128 824 Bạn uống theo thứ tự từ trái sang phải cho điểm theo thang điểm sau: - Rất thích :5 - Thích :4 - Không thích không chán :3 - Hơi chán :2 - Rất chán :1 Mẫu 119 634 128 824 Các tiêu Điểm Độ Màu sắc Mùi Vị Ưa thích chúng Độ Màu sắc Mùi Vị Ưa thích chúng Độ Màu sắc Mùi Vị Ưa thích chúng Độ Màu sắc Mùi Vị Ưa thích chúng - cxvi - Nhận xét PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN D.3 Phiếu đánh giá cảm quan cho khảo sát hàm lượng đường phối chế Phép thử so hàng Sản phẩm: Trà chanh Rum đóng chai Họ tên người thử: ……………………………………… Ngày thử: ……………………………… Bạn nhận mẫu sản phẩm có ký hiệu là: 389, 463, 941, 219 149 Bạn uống theo thứ tự từ trái sang phải xếp chúng theo cường độ vị mà bạn ưa thích đến ưa thích Mẫu bạn thích xếp vào vị trí thứ mẫu bạn ưa thích xếp vào vị trí thứ Lưu ý: - Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử sau lần thử mẫu - Bạn uống lại mẫu bạn uống xong tất mẫu Mẫu Hạng (1 đến 5) (không xếp đồng hạng) 389 463 941 219 - cxvii PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN D.4 Phiếu đánh giá cảm quan cho khảo sát hàm lượng acid citric phối chế Phép thử so hàng Sản phẩm: Trà chanh Rum đóng chai Họ tên người thử: ……………………………………… Ngày thử: ……………………………… Bạn nhận mẫu sản phẩm có ký hiệu là: 997, 871, 336, 485 Bạn uống theo thứ tự từ trái sang phải xếp chúng theo cường độ vị chua mà bạn ưa thích đến ưa thích Mẫu bạn thích xếp vào vị trí thứ mẫu bạn ưa thích xếp vào vị trí thứ Lưu ý: - Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử sau lần thử mẫu - Bạn uống lại mẫu bạn uống xong tất mẫu Mẫu Hạng (1 đến 4) (không xếp đồng hạng) 997 871 336 - cxviii PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU D.5 Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm cuối Sản phẩm: Trà chanh Rum đóng chai Ngày thử: ……………………… Nơi thử: ……………………………… Họ tên người thử: …………………………………… Giới tính: Nam Nữ Năm sinh: …………………… Chữ ký: Quý vị nhận sản phẩm nước uống Trà chanh Rum đóng chai Quý vị vui lòng thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích quý vị sản phẩm cách đánh dấu  vào bảng trả lời theo quy ước sau: Điểm Mức độ ứa thích Cực kỳ không thích Rất không thích Không thích Tương đối không thích Không thích không ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Bảng trả lời: Điểm Chỉ tiêu Màu sắc Độ Mùi Vị Mức độ ưa thích chung Góp ý: - cxix - - cxx - [...]... dinh dưỡng chính của sản phẩm 65 Bảng 4.17 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm 66 Bảng 4.18: Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai .66 Bảng 5.1 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong sản phẩm 70 Bảng 5.2: Thành phần hóa – lý của sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai 71 Bảng 5.3: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trà chanh Rhum đóng chai .71 - xi - DANH... nhanh chóng, tiện lợi, vệ sinh như: trà túi lọc, trà cô đặc, trà hòa tan và đặc biệt là trà thể lỏng đóng chai trong mấy năm gần đây Ngay từ khi ra đời, trà xanh đóng chai đã nhanh chóng chinh phục người tiêu dùng bởi tính tiện lợi khi sử dụng và cách thức bảo quản gọn gàng Nếu như người già ưa chuộng các loại trà xanh, đen, oolong khi dùng pha nước nóng thì trà xanh đóng chai phối trộn với đường, acid... những lý do trên, em chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất trà chanh Rhum đóng chai với mục đích tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường với chất lượng có thế chấp nhận được và giá cả phải chăng vừa tận dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu vừa góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến trà của Việt Nam ngày càng phát triển 1.2 Mục đích của... lạnh • Trà dược thảo, trà an thần, trà đắng: có tác dụng trị bệnh Hình 2.11: Một số sản phẩm trà hiện đại trên thị trường - xxxiii - 2.1.2 Nước [11] Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước Trong kỹ thuật, người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước dùng để rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm... thuật ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Trà chanh Rhum đóng chai Khảo sát mức độ ưa thích và chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Tận dụng nguồn lá trà già nguyên liệu vào sản xuất 1.3 Yêu cầu của đề tài Xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu Xác định một vài thông số cơ bản của quá trình trích ly cho hàm lượng chất khô hòa tan thu được từ lá trà nguyên liệu cao nhất Xác định... của nó Bên cạnh đó, đã từ lâu, Rhum và chanh kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra Rhum chanh một trong những loại cocktail được cả thế giới ưa thích Trong Rhum chanh, hương thơm nhẹ nhàng của Rhum không bị mất đi, mà trái lại được tôn lên nhờ hương vị chanh tươi mát, làm tăng thêm vị đậm đà đặc trưng riêng của Rhum - xiv - Thông qua báo cáo mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường TNS Việt Nam,... kg búp; sản lượng 87000 tấn khô, đứng thứ 8 trong 34 nước sản xuất chè thế giới - Trà của Việt Nam đã được xuất khẩu tới khoảng 30 nước trên thế giới: Đông Âu, Trung Cận Đông, Anh, Nhật, Mỹ,… hầu hết là trà đen chế biến theo công nghệ Orthodox Tuy vậy do chất lượng còn thấp nên uy tín của trà Việt nam trên thế giới chưa cao - Mục tiêu hiện nay là xây dựng ngành trà Việt Nam thành ngành sản xuất đa... nhau như: trà xanh, đen, đỏ, vàng, trắng, trà hương, hoa tươi, Mỗi loại có hương vị và nét đặc trưng riêng Cùng với sự phát triển đa dạng của các sản phẩm từ trà đã hình thành nên một nền văn hóa trà đạo riêng biệt ở mỗi quốc gia, từ loại trà ưa thích cho đến nước pha và đặc biệt là cách pha trà và cách thưởng thức Nếu như người Trung Quốc, Nhật Bản ưa thích trà hương thì người Ấn Độ thường nấu trà với... ngành trà Việt Nam thành ngành sản xuất đa dạng, tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau Nâng cao chất lượng trà búp tươi để cải thiện chất lượng sản phẩm xuất khẩu, tăng sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế Mặt khác, chú ý đầu tư và đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, đưa nhanh các tiến bộ kỹ thuật phục vụ tốt cho sản xuất nhằm phát triển ngành trà có giá trị lớn trong nền kinh tế 2.1.1.5 Vị trí cây chè trong... sử dụng hoa hồng, hoa vải, hoa sói, hoa ngâu,… + Trà ép bánh: chè chế biến xô rồi tái gia công và đem ép thành hình khối khác nhau, thuận tiện cho việc vận chuyển và bảo quản Hình 2.10: Chè ép bánh + Trà hiện đại: • Trà túi lọc: trà đựng trong túi giấy, không bị phân hủy khi nhúng vào nước • Trà pha sẵn: ở thể lỏng uống ngay như trà đóng lon hay chai • Trà hòa tan: ở dạng tinh thể, chia thành hai loại: