nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NƯỚC MÍT ĐÓNG CHAI GVHD : Cô Nguyễn Thị Nguyên SVTH : Trịnh Huyền Trang MSSV : 105110130 Tp. HCM, tháng 8 năm 2009 ii  Với một khoảng thời gian tương đối ngắn, em đã vận dụng kết hợp các kiến thức được học tập từ trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, từ bạn bè và từ thực tế để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tuy nhiên, do thời gian nghiên cứu quá ngắn, các máy móc và trang thiết bị không đầy đủ, em chưa có kinh nghiệm nhiều trong việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp không khỏi có nhiều hạn chế. Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ nói chung và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình chỉ dạy cho em trong suốt 4 năm học ở trường. Đặc biệt, em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Nguyên đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình và tất cả bạn bè đã tận tình ủng hộ và giúp đỡ tôi trong thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. iii  Hiên nay, người dân Việt Nam luôn quan tâm nhiều đối với các loại cây ăn trái.Họ không ngừng cải tiến kỹ thuật và phương pháp trồng để nâng cao năng suất và đem lại hiệu quả kinh tế cao.Trong đó, cây mít cũng đang được người dân quan tâm đến và diện tích trồng mít ngày càng mở rộng. Các sản phẩm làm từ mít có rất nhiều nhưng nước mít thì chưa thấy trên thị trường.Vì vậy, trong luận văn này tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai” với mục đích là tìm hiểu về nguyên liệu mít và góp phần làm đa dạng hoá sản phẩm từ mít để phục vụ người tiêu dùng.Trong luận văn của tôi gồm có 5 chương với các nội dung như sau: ― Tổng quan tài liệu về nguyên liệu mít ― Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước mít đóng chai 1.Lựa chọn nguyên liệu mít trong sản xuất nước mít 2.Khảo sát các quá trình: xử lý nhiệt, pha loãng, phối trộn, đồng hoá, thanh trùng. 3.Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm: hoá học, vi sinh, cảm quan. Sau khi nghiên cứu tôi được một số kết quả: 1.Sản xuất thành công nước mít đóng chai 2.Nguyên liệu sản xuất nước mít là mít nghệ 3.Nguyên liệu mít được chần ở 100 0 C trong 2 phút, pha loãng với tỉ lệ 1:3, công thức phối chế (vitamin C 0,1%, muối 0,08%, đường 16%, acid citric 0,06%, pectin 0,15%, agar 0,1%), đồng hoá trong 8 phút, chế độ thanh trùng là 100 0 C trong 10 phút. 4.Sản phẩm được đánh giá ở mức chất lượng là khá, đảm bảo chất lượng vi sinh. iv MỤC LỤC Trang Đề mục Nhiệm vụ đồ án Trang bìa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách các hình vii Danh sách các bảng viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MÍT 2 2.1.Khái quát về mít 2 2.1.1.Nguồn gốc cây mít 2 2.1.2. PĐặc điểm thực vật học 2 2.1.3. Đặc điểm sinh lý, sinh thái 7 2.1.4.Phân loại 8 2.1.5.Thành phần dinh dưỡng của quả mít 11 2.1.6.Giá trị cây mít 13 2.1.7.Kỹ thuật trồng mít 15 2.1.8.Sâu bệnh và những hư hỏng thường gặp 18 2.1.9.Thu hoạch và bảo quản 18 2.2.Tình hình trồng mít ở nước ta và thế giới 19 2.3.Một số sản phẩm từ mít 19 2.3.1.Mít sấy 19 2.3.2.Jelly mít 22 2.3.3.Rượu vang mít 24 2.3.4.Múi mít lạnh đông 26 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1.Nguyên liệu, phụ gia dùng trong nghiên cứu 28 3.1.1.Mít 28 v 3.1.2.Nước 28 3.1.3. Đường 29 3.1.4.Muối ăn (NaCl) 29 3.1.5.Acid thực phẩm (acid citric) 29 3.1.6.Vitamin C 30 3.1.7.Chất ổn định cấu trúc 30 3.2.Dụng cụ và thiết bị 31 3.3.Phương pháp nghiên cứu 33 3.3.1.Quy trình công nghệ dự kiến 33 3.3.2.Thuyết minh quy trình 34 3.3.3.Sơ đồ nghiên cứu 37 3.3.4.Nghiên cứu nguyên liệu 38 3.3.4.1.Lựa chọn nguyên liệu 38 3.3.4.2.Xác định thành phần cấu tạo của nguyên liệu 38 3.3.4.3.Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu 38 3.3.5.Nghiên cứu quy trình chế biến nước mít đóng chai 44 3.3.5.1.Khảo sát quá trình chần 44 3.3.5.2.Khảo sát quá trình phối chế 44 3.3.5.3.Khảo sát chế độ đồng hoá 47 3.3.5.4.Khảo sát chế độ thanh trùng 47 3.3.6.Kiểm tra chất lượng sản phẩm 47 3.3.6.1.Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 47 3.3.6.2.Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 47 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 4.1.Lựa chọn nguyên liệu 50 4.2.Khảo sát thành phần nguyên liệu 50 4.2.1.Xác định thành phần cấu tạo của trái mít 50 4.2.2.Thành phần hoá học của nguyên liệu 51 4.3.Khảo sát quá trình chần nguyên liệu 52 4.4.Khảo sát quá trình phối chế 53 4.4.1.Khảo sát tỉ lệ pha loãng 53 4.4.2.Khảo sát hàm lượng vitamin C 54 4.4.3.Khảo sát lượng đường và acid citric bổ sung 54 vi 4.4.4.Khảo sát hàm lượng chất ổn định 57 4.5.Khảo sát quá trình đồng hoá 58 4.6.Khảo sát chế độ thanh trùng 58 4.7.Xác định thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm 59 4.8.Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 60 4.9. Đánh giá cảm quan sản phẩm nước mít 60 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 62 Tài liệu tham khảo I Phụ lục II vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1.Cây mít 2 Hình 2.2.Lá mít 3 Hình 2.3.Cụm hoa và trái non 4 Hình 2.4.Quả mít lúc còn non. 5 Hình 2.5.Mít lúc chín cắt ngang 5 Hình 2.6.Cây và quả mít nghệ 5 Hình 2.7.Cây và quả mít ở Thái Lan 5 Hình 2.8.Cấu tạo trái mít nghệ 6 Hình 2.9.Múi mít Tố Nữ 9 Hình 2.10.Múi mít dai 9 Hình 2.11.Cây và quả mít Tố Nữ 10 Hình 2.12.Cây và quả mít Dai 10 Hình 2.13.Mít nghệ cao sản 11 Hình 2.14.Mít non luộc 14 Hình 2.15.Sản phẩm mít sấy 20 Hình 2.16.Sản phẩm jelly mít 22 Hình 2.17.Rượu vang mít 24 Hình 2.18.Sản phẩm múi mít lạnh đông 26 Hình 3.1.Máy đo pH 31 Hình 3.2.Brix kế 31 Hình 3.3.Máy xay sinh tố 32 Hình 3.4.Máy đồng hoá 32 Hình 5.1.Nước mít đóng chai 62 Hình 5.2.Quy trình sản xuất nước mít 63 viii DANH DÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1.Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê (Hà Tĩnh), (1976) 6 Bảng 2.2.Thành phần dinh dưỡng của múi và hạt mít so với xoài và chuối sứ (trong 100g ăn được),(theo tài liệu FAO,1976) 12 Bảng 2.3.Thành phần hoá học của múi mít 12 Bảng 2.4.Thành phần hoá học của hạt mít và một số hạt,củ lương thực (% chất khô) 13 Bảng 2.5.Thành phần acid amin không thay thế trong protein của hạt mít và một số hạt lương thực khác 13 Bảng 2.6.Thời vụ, liều lượng và cách bón phân cho mít 17 Bảng 3.1.Chỉ tiêu hoá học của nước dùng trong sản xuất 28 Bảng 3.2.Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 45 Bảng 3.3.Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia 46 Bảng 3.4.Bảng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm nước mít 48 Bảng 3.5.Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 49 Bảng 4.1.Đặc điểm của hai mẫu nguyên liệu 50 Bảng 4.2.Thành phần cấu tạo của trái mít 51 Bảng 4.3.Thành phần hoá học chính của múi mít 51 Bảng 4.4.Đặc điểm cảm quan của múi mít và dịch mít sau khi chần 52 Bảng 4.5.Trạng thái của dịch nước mít khi pha loãng 53 Bảng 4.6.Ảnh hưởng của hàm lượng vitamin C đến màu sắc sản phẩm 54 Bảng 4.7.Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 55 Bảng 4.8.Số câu trả lời đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn 55 Bảng 4.9. Điểm đánh giá cảm quan của 8 thành viên trong phép thử so hàng 56 Bảng 4.10.Bảng phân tích phương sai 56 Bảng 4.11.Kết quả khảo sát hàm lượng pectin-agar 57 Bảng 4.12.Độ nhớt của một số sản phẩm tương tự trên thị trường 58 Bảng 4.13.Khảo sát chế độ đồng hoá 58 Bảng 4.14.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 59 Bảng 4.15.Thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm 59 Bảng 4.16.Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 60 ix Bảng 4.17.Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm của 5 thành viên 60 Bảng 4.18.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước mít đóng chai 61 x [...]... sản phẩm nước uống.Và nước mít cũng là loại nước quả tương đối mới mà hiện nay chưa thấy trên thị trường Chính vì lẽ đó mà trong luận văn tốt nghiệp này em chọn đề tài là: Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 1 SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ MÍT 2.1 KHÁI QUÁT VỀ MÍT 2.1.1 Nguồn gốc cây mít Cây mít có tên... sắc của nó 2.3.MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ MÍT Múi mít có vị ngon ngọt đặc trưng, trong mít có chứa hàm lượng đường cao (10-15%) do đó ngoài sử dụng để ăn tươi thì mít được chế biến thành nhiều dạng khác nhau: mít sấy (sản phẩm Vinamit), mít tươi đóng hộp (trong sirup), rượu vang mít, mít đông lạnh, nước ép mít, kẹo, Jelly, mứt , snack… 2.3.1 Mít sấy Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 19 SVTH: Trịnh... jelly mít Hình 2.16: Sản phẩm jelly mít Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 22 SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít  Quy trình sản xuất jelly mít: Mít trái Cắt, bỏ vỏ,cùi hạt Vỏ, cùi, hạt Nghiền Bã Ép ,Lọc Đường, acid citric Dịch mít Phối chế Pectin (ngâm trong nước 3h,Tỉ lệ 1:19) Lọ nhựa Cô đặc rửa 700Bx t0 800C Chiết rót Tạo đông t0 200C Thời gian 48h Jelly mít Nghiên cứu sản. .. Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy Nguyên liệu mít Lựa chọn – phân loại Quả hư hỏng Rửa Cắt,bỏ vỏ,xơ,cùi,hạt Hấp vỏ,cùi,hạt,xơ t0:90-1000C 5-10 phút Xông khí khô(SO2) Sấy Bao bì tráng nhôm t0:35-400C 8-12h Bao gói Mít sấy Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 21 SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít 2.3.2 Jelly mít Sản phẩm jelly mít là sản phẩm được chế biến từ nước ép dịch... mít Tố Nữ Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 9 Hình 2.10: Múi mít dai SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít Hình 2.11: Cây và quả mít Tố Nữ Hình 2.12: Cây và quả mít Dai Ngoài ra mít nghệ cao sản thuộc các dòng M97, M99, M102 cũng là loại cho năng suất và chất lượng ngon c) Mít Nghệ cao sản dòng M99-I Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là giống mít. .. trữ Lắng trong Chai thủy tinh Chiết chai Rượu vang mít Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 25 SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít 2.3.4.Múi mít lạnh đông Đây là sản phẩm giữ nguyên hương vị của mít dạng tươi.Thành phần chủ yếu của sản phẩm là múi mít tươi Đảm bảo hương tự nhiên cho người tiêu dùng thưởng thức mà nơi đó không trồng được mít Múi mít lạnh đông là sản phẩm được... loại mít chính : Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 8 SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít - Mít dai: thịt cứng, giòn, ngọt (mít khô) - Mít mật: khi chín thịt nhão, nhiều nước (mít ướt) Mít ra hoa vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa cuối mùa hè (tháng 7-8) Từ hai loại chính này mà có rất nhiều giống mít khác nhau, mỗi loại có hương vị đặc trưng riêng  Giống mít Ở... tăng giá trị cảm quan cho rượu vang Sản phẩm rượu vang mít có màu vàng hơi sẫm, có nồng độ rượu 9-12% (V), có hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng nhất định thích hợp cho mọi người Hình 2.17: Rượu vang mít Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 24 SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít  Quy trình sản xuất rượu vang mít: Nguyên liệu múi mít Nước cồn, đường,acid citric Nghiền,... Thành phần hoá học của múi mít Múi mít Thành phần hoá học % Nước Protein axit hữu cơ Glucid Cenllulose Tro Mít dai 85,2 0,6 11,4 1,2 1,4 Mít mật 82,2 1,5 14,0 1,2 1,1 Mít Haoai 68 1,44-0,45 8,64 1,31 0,93 Mít Philippin 75 0,42 13,92 Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 12 1,23 SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hạt mít và một số hạt, củ lương... giàu tinh bột Quả mít non cũng như đu đủ có thể chế biến làm thức ăn như rau (mít non cũng được chế biến thức ăn cả trái và hạt đem luộc hoặc hầm chín ăn rất ngon) Mít non còn được dùng làm dưa muối hoặc đóng hộp với muối hoặc bột cà ri Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai Trang 13 SVTH: Trịnh Huyền Trang Chương 2: Tổng quan về mít Hình 2.14: Mít non luộc Thịt quả mít chín: múi mít chín có thể . Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai . Chương 2: Tổng quan về mít Nghiên cứu sản xuất thử nước mít đóng chai SVTH: Trịnh Huyền Trang Trang 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ MÍT 2.1. KHÁI. lượng sản phẩm: hoá học, vi sinh, cảm quan. Sau khi nghiên cứu tôi được một số kết quả: 1 .Sản xuất thành công nước mít đóng chai 2.Nguyên liệu sản xuất nước mít là mít nghệ 3.Nguyên liệu mít. sau: ― Tổng quan tài liệu về nguyên liệu mít ― Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước mít đóng chai 1.Lựa chọn nguyên liệu mít trong sản xuất nước mít 2.Khảo sát các quá trình: xử lý nhiệt,