Thiết kế nhà máy đồ hộp rau quả với dây chuyền sản xuất nectar chanh dây và dây chuyền sản xuất puree gấc với năng suất 20 000 tấn sản phẩmnăm

Thực trạng hiện nay về công nghệ sau thu hoạch và chế biến các sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu chanh dây và gấc còn đơn điệu, chưa phong phú và chất lượng sản phẩm không cao.. Nước [7]

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện và hoàn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn ThS Tống Quỳnh Anh cùng thầy giáo TS Nguyễn Văn Toản

Và nhân đây tôi xin chân thành cảm ơn đến:

Sự quan tâm, giúp đỡ của thầy, cô giáo hướng dẫn, Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Cơ Khí - Công Nghệ cùng toàn thể các quý thầy cô

đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Ban giám đốc nhà máy chế biến đồ hộp rau quả xuất khẩu Nghệ An cùng các bác, các cô chú, các anh chị kỹ sư, công nhân trong nhà máy đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, người thân và tất cả bạn bè đã luôn động viên giúp đỡ, quan tâm chia sẻ và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quá trình học và thực hiện đề tài

Do thời gian tìm hiểu không dài, vốn kiến thức còn hạn chế nên không tránh được những thiếu sót trong bài Vì vậy, tôi mong nhận được sự quan tâm góp ý của quý thầy cô, các bạn để bài khóa luận được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Huế, tháng 5 năm 2015 Sinh Viên

Hồ Thị Vinh

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm,

có sự phân bố phức tạp về địa hình, tạo ra sự đa dạng về sinh thái thuận lợi cho

sự phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng Do đó, rau quả trong nước rất phong phú và đa dạng

Chanh dây là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn Nó không chỉ là một loại quả dùng trong công nghệ thực phẩm mà còn được ứng dụng trong dược phẩm Chính vì vậy, người Việt Nam lựa chọn loại trái cây này sử dụng trong cuộc sống hằng ngày Ngoài

ra, loại cây này giúp nâng cao thu nhập cho vùng núi, vùng trung du [15]

Bên cạnh đó, cây gấc cũng cung cấp những sản phẩm giàu dinh dưỡng (vitamin A, vitamin E, chất béo,…) cũng có tác dụng làm đẹp cho làn da

Thực trạng hiện nay về công nghệ sau thu hoạch và chế biến các sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu chanh dây và gấc còn đơn điệu, chưa phong phú và

chất lượng sản phẩm không cao Chính vì vậy, đề tài “Thiết kế nhà máy đồ hộp rau quả với dây chuyền sản xuất nectar chanh dây và dây chuyền sản xuất puree gấc với năng suất 20.000 tấn sản phẩm/năm” được thực hiện có ý

nghĩa thực tiễn cao

PHẦN 2 LUẬN CHỨNG VỀ KINH TẾ - KỸ THUẬT

2.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên [25], [26]

Lâm Đồng thuộc Nam Tây Nguyên, có tọa độ địa lý từ 11˚12’- 12˚15’ vĩ độ bắc

và 107˚45’ kinh độ đông Phía đông giáp với các tỉnh là Khánh Hoà và Ninh Thuận, phía tây giáp Đắk Nông, phía tây nam giáp tỉnh Đồng Nai và Bình Phước, phía nam

và đông nam giáp tỉnh Bình Thuận, giáp tỉnh Đắc Lắc ở phía Bắc

Phía bắc tỉnh là dãy núi Yang Bông có đỉnh cao 1.749 m Phía nam có đỉnh Đan Sê Na cao 1.950 m, đỉnh Lang Biang cao 2.163 m, đỉnh Hòn Giao cao 1.948 m Trên cao nguyên Lang Biang, có thành phố Đà Lạt ở độ cao 1.475 m Phía đông và nam của tỉnh có cao nguyên Di Linh cao 1.010 m, địa hình khá bằng phẳng và đông dân cư, là nơi đầu nguồn của sông La Ngà [26]

Nằm ở phía nam Tây Nguyên, trên 3 Cao Nguyên và là khu vực đầu nguồn của

hệ thống sông suối lớn, địa hình đa số là núi và Cao Nguyên với độ cao trung bình

từ 800 đến 1.000 m so với mực nước biển, đồng thời cũng có những thung lủng nhỏ bằng phẳng Đặc điểm nổi bật của địa hình tỉnh Lâm Đồng là sự phân bậc khá

rõ ràng từ bắc xuống nam [26].

Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa biến thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

Trong đó, KCN Lộc Sơn lại chịu ảnh hưởng của hướng gió tây nam là chính.Nhiệt độ thay đổi rõ rệt giữa các khu vực, càng lên cao nhiệt độ càng giảm Nhiệt độ trung bình năm dao động từ 18 - 250C, thời tiết ôn hòa và mát mẻ quanh năm, thường có ít những biến động lớn trong chu kỳ năm Lượng mưa trung bình 1.750 đến 3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình cả năm 85 đến 87%,

số giờ nắng trung bình cả năm 1.890 đến 2.500 giờ, thuận lợi cho phát triển du lịch nghỉ dưỡng và phát triển các loại cây trồng, vật nuôi có nguồn gốc ôn đới Đặc biệt Lâm Đồng có khí hậu ôn đới ngay trong vùng khí hậu nhiệt đới và nằm

không xa các trung tâm đô thị lớn và vùng đồng bằng đông dân [25].

2.2 Vị trí xây dựng nhà máy [23]

Vị trí nhà máy đặt tại Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn phường Lộc Sơn - Thành phố Bảo Lộc - Tỉnh Lâm Đồng, KCN cách thành phố 3km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính Phía Bắc có Quốc lộ 20 nối

TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt Phía Tây có Quốc lộ 55 nối với tỉnh Bình Thuận Khu công nghiệp Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp như chè,

cà phê, dâu tằm, các cây lương thực và công nghiệp khai khoáng bauxie thu hút dự án đầu tư thuộc nhóm nghành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản,

công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản thực phẩm, dệt may, cơ khí

Khu công nghiệp nằm ở thành phố Bảo Lộc - Lâm Đồng

Khu công nghiệp Lộc Sơn đến Trung tâm thành phố Đà Lạt 110 Km, Trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 190 Km

KCN Lộc Sơn Cách Sân bay Liên Khương - Đức Trọng 80 Km và Sân bay Tân Sơn Nhất 190 Km

2.3 Bản đồ quy hoạch nhà máy [23]

Hình 2.1 Bản đồ khu công nghiệp Lộc Sơn [23]

 Đồ thị hoa gió của khu công nghiệp Lộc Sơn

và sông Đam Rông Diện tích lưu vực sông Đại Bình: 134 km2, lưu lượng dòng chảy trung bình (115 -173l/s) [23]

Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt

115 lít/s Có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho hoạt động của khu công nghiệp

2.4.1.2 Hệ thống thoát nước: nước thải của cụm công nghiệp chủ yếu là nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất Nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất trước khi đưa ra ngoài cần qua hệ thống xử lý Sau khi xử lý xong, nước thải của nhà máy được đưa ra hệ thống cống thoát nước và đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp Hệ thống thoát nước tốt, hệ thống xử lý nước thải tiên tiến [24]

2.4.2 Điện [23]

Nguồn điện được sử dụng hiện nay là lưới điện 22 kV khu vực cao nguyên Đa Nhim - Bảo Lộc - Long Bình thông qua trạm biến áp 22 kV Đại Bình và trạm 220/110 kV với công suất máy hiện tại 200/110/35 kV- 63 kVA; phụ tải điện của KCN được đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định

được nâng cấp để giảm bớt thời gian đi lại giữa các huyện, thị trong tỉnh, cũng như đến các tỉnh xung quanh, tạo điều kiện cho giao lưu và thúc đẩy kinh tế - xã hội phát triển.

2.6 Quy hoạch sử dụng đất của khu vực [24]

Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 185 ha, được quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng Bảng 2.1 trình bày quy hoạch và phân bố sử dụng đât

Bảng 2.1 Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất

theo các phân khu chức năng

1 Đất xây dựng xí nghiệp, công nghiệp 124,24 67,16

2 Đất quản lý điều hành, dịch vụ 2,55 1,38

5 Đất giao thông: Bãi đỗ xe

Số lao động có thể thu hút vào KCN Lộc Sơn khoảng 12.000 -15.000 người

từ nguồn lao động địa phương, bao gồm Thành Phố Bảo Lộc có dân số hơn 150.000 người, huyện Di Linh có dân số khoảng 160.000 người, huyện Bảo Lâm

có dân số khoảng 110.000 người

Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: các nhà đầu tư khi thực hiện dự án có tổ chức lớp, đào tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng như sau:

- Hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề phổ thông

- Hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên theo dự án đào tạo nghề được cơ quan chức năng duyệt

- Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm và thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000 - 200.000 đồng/người/tháng tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian hỗ trợ thấp nhất là 1 tháng và tối đa không quá 24 tháng

2.8 Kết luận

Với điều kiện địa lý thuận lợi đáp ứng các nhu cầu về giao thông, nguyên liệu, nguồn nhân lực, thị trường Bên cạnh đó, Lộc Sơn là một KCN mới nên nhận được nhiều sự ưu đãi của tỉnh Lâm Đồng về chính sách thuế, hỗ trợ nguồn nhân

công, ưu đãi chi phí khác Tôi khẳng định rằng việc xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả tại khu công nghiệp Lộc Sơn tỉnh Lâm Đồng là hợp lý và cần thiết cho lĩnh vực chế biến rau quả sau thu hoạch ở nước ta hiện nay

PHẦN 3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu chính

3.1.1 Chanh dây [13], [14]

Chanh dây là một trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai nước ta, đặc biệt là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa như ở nước ta.Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, có mặt ở Úc và châu Âu từ thế kỷ 19

và đã theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầu thế kỷ 20

Đầu tiên chanh dây ở Việt Nam được gọi là Lạc Tiên Lạc Tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ Giống Lạc Tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda, Hawaii và có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây Giống Lạc Tiên vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, giống cho trái theo mùa, tỉ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm trái cao nhưng năng suất không cao lắm, tuy nhiên trồng ở vùng tương đối cao như Lâm Đồng cũng cho quả khá Giống Lạc Tiên vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan, thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân từ 18 - 200C, cao độ trung bình từ

800 - 1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao hơn loại giống vỏ vàng [14]

Hiện nay tại Việt Nam có 2 loại chanh dây:

Dạng trái tím (forma eduli, Lạc Tiên tây): vỏ trái màu tím đến tím sậm Trái

nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát và cho hương vị trái ngon nhất Nếu trồng ở độ cao nhỏ hơn 1000 m thì loại này không ra hoa [13]

Dạng trái vàng (forma flavicarpa, Lạc Tiên trứng): vỏ trái màu vàng chanh

Trái lớn hơn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn có tràng, màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp như ĐBSCL Nam Bộ [13]

Bảng 3.1 Mô tả thành phần dinh dưỡng của chanh dây

Hình 3.1 Chanh dây tím [42]

Hình 3.2 Chanh dây vàng[43]

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g chanh dây [15]

3.1.1.1 Ứng dụng của chanh dây [15]

- Ứng dụng trong thực phẩm

Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dưới dạng nước uống giải khát Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu [15].

Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát [15]

Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc, hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên

Ở Brazil, kem trứng chanh dây là một món tráng miệng phổ biến và hạt chanh dây thường được sử dụng để trang trí mặt của bánh Nước ép chanh dây cũng rất phổ biến Ở Caipirinha, người ta thường sử dụng chanh dây thay vì dùng chanh [15]

Indonesia thì có hai loại chanh dây (thịt trắng và thịt vàng) Loại màu trắng thường được ăn như trái cây, loại thịt vàng thường được ép lấy nước nấu với đường để làm sirô [15]

Còn Hawaii, các giống này được gọi là màu vàng và tím liliko Loại tím liliko thường ăn sống Ở đây họ thường trích ly hương hay lấy hạt làm sirô [15]

- Ứng dụng trong chữa bệnh

Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc Cành, lá chanh dây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh [15]

Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh [15]

Chanh dây là thực phẩm giàu chất xơ, nó có thể cung cấp gần 98% lượng xơ cần thiết hằng ngày Chất xơ hòa tan có cả trong phần màng và vỏ, có tác dụng như thuốc nhuận tràng Nó có thể giảm các triệu chứng táo bón và một số bệnh về đường tiêu hóa [54]

Các nhà nghiên cứu ở Trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào

2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols [15]

Còn giáo sư Watson (cũng của trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn [15]

Hình 3.3 Nước đóng lon chanh dây [44]

3.1.2 Gấc [16], [17]

Gấc là loài cây thuộc họ hòa thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng Đây là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt Thân cây leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét Lá gấc nhẵn, hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm Hoa có hai loại là hoa cái và hoa đực, cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt Quả hình tròn, khi xanh màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15- 20 cm Vỏ gấc có gai rậm, thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp và có khía Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín Mỗi năm, nó chỉ thu hoạch được một mùa Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác [16]

Trên thị trường thường phân biệt thành 2 loại gấc:

Gấc nếp: trái to trọng lượng quả trung bình từ 1.5 – 2 kg nhiều hạt, ít gai, gai

to khi chín chuyển màu đỏ cam rất đẹp Cùi có màu vàng tươi, màng bao bọc lấy hạt có màu đỏ tươi và thớ dày

Gấc tẻ: trái nhỏ khoảng 1kg vỏ dày tương đối có ít gai, gai nhỏ, gai nhọn, cơm

có màu vàng nhạt, màng bao bọc có màu vàng nhạt hoặc màu hồng [16]

Gấc đặc biệt giàu lycopen, theo tỷ lệ khối lượng, nó chứa nhiều lycopen gấp

70 lần cà chua Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa beta-caroten nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang Ngoài ra, các carotenoit có mặt trong gấc liên kết với các axít béo mạch dài, tạo ra kết quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn Một nghiên cứu gần đây cho thấy gấc chứa các loại protein có thể ngăn cản sự phát triển của các tế bào ung thư [16]

Hạt gấc: đông y gọi hạt gấc là "mộc miết tử" vì nó dẹt, hình gần như tròn, vỏ cứng, mép có răng cưa, hai mặt có những đường vân lõm xuống, trông tựa như con ba ba nhỏ Nhân hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn, hơi độc, có tác dụng chữa

Tại gia đình, dầu gấc có thể dùng nấu xôi, chế biến các món ăn, vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thức ăn vừa có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, tăng sức đề kháng cho trẻ em Ngoài ra, nó còn làm kẹo gôm gấc, sữa chua gấc, bột gấc dinh dưỡng,…

Trong các loại chất béo dành cho trẻ em thì dầu gấc là chất béo có lợi không thể thiếu Những năm gần đây, các phụ huynh đã chú trọng hơn trong việc dùng

dầu gấc trong bữa ăn dặm hay bữa cháo của trẻ Việc bổ sung dầu gấc trong bữa

ăn của trẻ không chỉ tăng thêm trạng thái cảm quan mà còn khiến trẻ ngon miệng với vị béo ngậy có trong món ăn [20]

 Công dụng trong chữa bệnh [17]

Chữa tấy sưng, mụn nhọt, sưng quai bị: hạt gấc đem chặt đôi đem mài với ít rượu hoặc giấm thanh để bôi chỗ đau đó vài lần trong ngày sẽ thấy rất hiệu quả.Chữa sưng vú: nhân hạt gấc giã nhỏ ngâm với ít rượu đắp lên chỗ vú sưng, đắp liên tục, ngày thay thuốc 1 lần thấy rất chóng khỏi

Để chữa trĩ, có thể dùng hạt gấc giã nát, thêm một ít giấm thanh, gói bằng vải, đắp vào hậu môn để suốt đêm, mỗi đêm đắp thuốc một lần

- Một số ứng dụng khác

Chữa chai chân: lấy nhân hạt gấc, giữ cả màng hạt, giã nát, thêm một ít rượu trắng 35- 400 bọc lại trong một cái túi nylon khoét một lỗ nhỏ rộng gần bằng chỗ chai, buộc vào nơi tổn thương, 2 ngày thay thuốc một lần Băng liên tục cho đến khi chỗ chai chân rụng ra (khoảng 5-7 ngày sẽ có kết quả)

Chữa vết thương bị bầm tụ máu (nhưng không được lở da): hạt gấc phơi khô, cắt nhỏ thành nhiều miếng nhỏ ngâm với rượu sau đó dùng nước ngâm đó xoa bóp vết bầm

Hình 3.5 Quả gấc nếp [46]

Hình 3.6 Quả gấc tẻ [47]

- Công dụng trong làm đẹp [21], [22]

Thông thường gấc được chế biến thành dầu gấc được chị em phụ nữ sử dụng rộng rãi trong việc làm đẹp

Dầu gấc ngoài các tác dụng tốt cho sức khỏe, nó còn chứa rất nhiều vitamin

E & A nên giúp da căng mịn, sáng, trị mụn, khô da, rụng tóc và đặc biệt 3 tác dụng nổi trội là tăng khả năng chống nắng cho da, chống lão hóa rất mạnh và vô hiệu hóa 75% chất gây ung thư nói chung (nhất là ung thư vú)

Dầu gấc VINAGA được chiết xuất từ màng đỏ quả gấc, loại quả được thế giới gọi là “loại quả đến từ thiên đường” Thành phần của Dầu gấc có beta-caroten (tiền vitamin A), lycopen, alphatocopherol (tiền vitamin E) và vác axit béo không no… mang lại nhiều công dụng tốt cho trẻ và gia đình Dầu gấc VINAGA có rất nhiều tác dụng vừa tốt cho sức khỏe, ngoài ra còn có thể dùng để làm đẹp… [22].Thứ nhất, trong dầu gấc có chứa hàm lượng β-Caroten cao gấp nhiều lần, gấp 1,8 lần trong dầu cá thu, 15 lần so với hàm lượng trong cà rốt Sử dụng dầu gấc có thành phần β-Caroten giúp ngăn ngừa lão hóa hiệu quả, mang lại làn da càng mịn màng, mềm mại, sáng màu và khỏe mạnh Đồng thời dầu gấc giúp tăng cường sức

đề kháng chống lại nhiều tổn thương về da khác [21]

Thành phần thứ 2 có trong dầu gấc là Lycopen, cao gấp 70 lần so với cà chua, đến mức nó có thể tự kết tinh thành những tinh thể Đây là chất carotenoid có khả năng chống lão hóa rất mạnh Và đây cũng là carotenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim và bảo vệ Gen khỏi bị tổn thương (cơ thể không tự tổng hợp được chất này)

Thành phần thứ 3- Vitamin E trong dầu gấc tồn tại dưới dạng α tocopherol thiên nhiên sẽ góp phần dưỡng ẩm, làm chậm quá trình oxy hóa và làm da đẹp lên nhanh chóng sau khi sử dụng Omega 6 cũng là thành phần có khả năng bảo vệ da hữu hiệu Không những thế, như một giải pháp thần kỳ, sử dụng dầu gấc hoàn toàn có thể thay thế kem trị mụn - nhờ khả năng ngăn ngừa mụn trứng cá không phát triển hoặc phát triển mới của nó [21]

Ngoài ra, người ta còn sử dụng tinh dầu gấc để chữa nám da bằng cách bôi trực tiếp lên vùng da mặt bị nám, sau 2 tuần thấy có dấu hiệu rõ rệt, và hết hẳn

Hình 3.7 Viên dầu gấc VINAGA [48]

Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là đường saccharose) Chỉ tiêu cảm quan của đường RE được mô tả ở bảng 3.3

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87) [7].

1 Cấu trúc Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,

Chỉ tiêu hóa lý của đương RE được thể hiện ở bảng 3.4

Bảng 3.4 Chỉ tiêu hoá lý của đường RE [7]

Hàm lượng đường khử (theo khối lượng) % ≤ 0,03

Tro dẫn điện (theo khối lượng) % ≤ 0,03

Chỉ tiêu vi sinh vật của đường RE được mô tả ở bảng 3.5

Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường RE [7]

Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0 – 100C thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm, nếu bảo quản ở 200C thì có thể duy trì được 3 tháng Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1 - 2% mỗi tháng Enzyme được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định.Vai trò:

- Làm tăng hiêu suất thu hồi chất chiết

Về cấu trúc hóa học, acidcitric giống với tính chất của các acid cacboxylic khác Khi bị nung nóng trên 1750C, nó bị thủy phân để giải phóng dioxit cacbon

và nước

Hình 3.9 Acid citric [55]

3.2.3.1.Độc tính [51]

Acid citric được hầu hết các quốc gia và quốc tế công nhận là an toàn để

sử dụng trong thực phẩm Các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể

Tuy nhiên việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế phải sử dụng bảo hộ lao động khi sử dụng loại acid này

Việc sử dụng quá nhiều sẽ dễ làm tổn hại đến men răng

Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác

Đôi khi sử dụng hàm lượng acid citric quá cao có thể tổn hại cho tóc, do

nó mở lớp cutin của tóc, làm mất các chất cần thiết và làm cho tóc dễ bị bạc màu

3.2.3.2 Phụ gia thực phẩm

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, Acid citric được sử dụng như

là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ [50]

3.2.4 CMC (Cacborxymethyl cellulose) [1],[56]

• Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa

Carboxymethyl cellulose (CMC) hoặc gum cellulose là một dẫn xuất của cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2 - COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các monomer glucopyranose tạo nên bộ khung cellulose Nó thường được dùng như muối natri, natri carboxymethyl cellulose Các tính chất chức năng của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế của cấu trúc cellulose, cũng như

độ dài chuỗi của cấu trúc cellulose và mức độ phân nhóm của nhóm thế carboxymethyl

Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất [56]:

• Có tác dụng làm đặc, tăng khả năng ngon miệng trong thức uống

• Không màu, không mùi, không vị, không độc hại

• Hoà tan trong nước

• Giữ độ ẩm tốt

• Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose)

vì đây mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC Natri carboxymethyl cellulose có tính tan tốt và có các tính chất như CMC

3.3.5 Nước [7]

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp chanh dây, gấc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp…

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, Yêu cầu nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm được thể hiện ở bảng 3.6

Bảng 3.6 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [7]

-mg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/lmg/l mg/lmg/lmg/lmg/lmg/l

Không

không0,1 mg/l0,05 mg/l2,0 mg/l5,0 mg/l0,3 - 0,5 mg/l

< 20

> 50không có

3.3 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu [10]

Chanh dây và gấc được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất để nhằm thu được nguyên liệu có chất lượng tốt nhất Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu

- Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …

- Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô

Kích thước và độ lớn: với chanh dây những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải

loại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình Còn đối với gấc thì thu

Đối với gấc chọn những quả chín có màu đỏ đều, không dập nát, tuyệt đối không chọn quả xanh hoặc đang nửa xanh nửa chín Bởi như vậy thì làm cho gấc kém chất lượng và làm cho dịch gấc bị biến đổi màu

Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa học để tính chất sản phẩm ổn định hơn

Trong nguồn nguyên liệu nhập về, do thời gian bảo quản chanh dây và gấc có hạn (điều kiện nhiệt độ mát mẻ có thể bảo quản được khoảng 5 - 7 ngày) nên cần chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả quá dập hoặc chín quá mức

PHẦN 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Quy trình sản xuất nectar chanh dây

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar chanh dây [10]

Chanh nguyên liệu

Lựa chọn phân loại

Hấp tiệt trùng Rót lon, ghép mí (80 0 C)

Chà

Đồng hóa Phối trộn (60 0 C)

Ủ enzyme (3h, 45 0 C) Tách ruột quả Rửa

Thanh trùng (90 0 C)

Làm nguội

Bảo ôn

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nectar chanh dây

là acid citric còn rất cao tạo cho trái vị chua gắt

4.2.2 Lựa chọn, phân loại

a Mục đích

Loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín

4.2.3 Rửa

a Mục đích

Nguyên liệu sau khi được thu mua về còn lẫn nhiều tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,… còn bám trên bề mặt vỏ quả Ta cần làm rửa nguyên liệu để tránh các tạp chất này có thể lẫn vào ruột quả làm ảnh hưởng xấu đến tính chất sản phẩm, giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ quả

b Biến đổi: sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ quả

c Cách tiến hành: quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

Sau khi công nhân phân loại quả thì chanh dây được đưa vào bồn ngâm sau

đó được băng tải vận chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động, thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (P = 2 ÷ 3 atm) hay vòi hoa sen để xối.

• Vật lý: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra

• Hóa học: phần dịch ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxy hóa, tổn thất các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả

c Cách tiến hành

Chanh dây khi được rửa sạch được đưa vào thiết bị cắt Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả Sau đó vào thiết bị tách ruột quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như cuống, vỏ

4.2.5 Ủ enzyme

a Mục đích: phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà

b Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh

Enzyme pectinase sẽ cắt đứt các liên kết α - 1,4 - glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn

Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt

c Cách tiến hành

Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 - 450C trong thiết bị trao đổi nhiệt Sau đó, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzyme pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ

Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.Các thông số:

Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0,3%

Thời gian ủ enzyme: 3giờ

Sau khi ủ được 3giờ, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 800C trong

15 phút

4.2.6 Chà

a Mục đích: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và làm nhỏ, đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hóa được thuận lợi hơn

b Biến đổi

• Vật lý: thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5 – 0,75 mm, tế bào

bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát

• Hóa học: trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu

c Cách tiến hành: sử dụng thiết bị máy chà cánh đập một tầng lưới, thu được dịch quả và thịt quả mịn dưới rây, còn phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém được loại ra khỏi khối nguyên liệu như: hạt, xơ Bộ phận chà gồm có:

• Trục quay với vận tốc 700 vòng/ phút

• Thanh đỡ

• Cánh chà được làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng với đường sinh của trục chà 1 góc 1,5-20, nhờ đó nguyên liệu được di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy

• Rây cố định được làm bằng đồng hoặc thép không gỉ để đảm bảo nguyên liệu chà không bị thâm đen Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng puree do bột chà có lẫn nhiều chất xơ

• Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm Bộ phận chính là một trục vít và roi đập trong buồng chà nằm ngang Bao quanh trục có lỗ rây có kích thước theo yêu cầu Khi hoạt động trục quay tạo lực ly tâm trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây trục vít vừa đẩy vừa chà giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây Các cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái và phần thịt trái sẽ sẽ đi qua rây

Có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree bằng nhiều cách:

- Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: tăng số vòng quay thì năng suất và hiệu suất chà tăng Các máy chà thường có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổi năng suất

- Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: tăng góc nghiêng thì bã chà thoát ra nhanh hơn và bớt khô

- Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khô thì tăng khoảng cách khe hở, bã quá ướt thì giảm khoảng cách đó lại, thông thường ta chỉnh ở 0,5 – 3 mm.

- Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu cần tiến hành liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và nhiệt độ mặt rây tốt, không bị tắc nghẽn

4.2.7 Phối trộn

a Mục đích: hoàn thiện sản phẩm: trong quá trình này ta phối trộn dịch syrup và thêm chất bảo quản, phụ gia, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm

b Biến đổi

• Vật lý: khối lượng, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi Thay đổi các chỉ tiêu nhiệt lý

• Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp

• Hóa lý: nồng độ chất khô trong dịch quả tăng, sự tăng độ nhớt của dịch quả

c Cách tiến hành: dịch chanh dây được chuyển từ thùng chứa trung gian tới thiết bị phối trộn, bên trong có lắp cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, xả liệu ở đáy nồi Dùng bơm để vận chuyển dung dịch puree đến thiết bị phối trộn có cánh khuấy rồi bơm syrup vào để thực hiện quá trình phối trộn Các phụ gia trước khi phối trộn cũng được ngâm nước để chúng hút nước và trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới bơm vào thiết bị phối trộn Nhiệt độ phối trộn của dịch ở khoảng 600C để tăng khả năng hòa tan giữa dịch chanh dây và dịch syrup

b Biến đổi

• Vật lý: phần thịt quả giảm kích thước tối đa, bị xé nhỏ

• Hóa học: quá trình đồng hóa tạo nhiệt độ, xảy ra phản ứng oxi hóa gây sẫm màu, làm thất thoát dinh dưỡng, gây biến tính protein

c Cách tiến hành: sau khi dịch quả được phối trộn thì được đưa vào thiết

bị đồng hóa áp lực cao làm phần thịt quả giảm kích thước tối đa, bị xé nhỏ

4.2.9 Chuẩn bị lon, nắp

Lon trước khi đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh và chất lượng quy định Lon được rửa sạch bằng dung dịch kiềm nóng loãng, sau đó tráng lại bằng nước sạch và được phun hơi nóng tiệt trùng Nhiệt độ hơi nước nóng để tiệt trùng lon

là 800C

4.2.10 Rót lon

a Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm Giảm tối thiếu lượng oxy hòa tan, giảm nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Tăng cảm quan và thẩm mỹ cho sản phẩm

b Cách tiến hành: sau khi đồng hóa thì sản phẩm được đưa đến bộ phận rót dịch vào lon Lon làm bằng sắt tây có thể tích 330 ml Quá trình rót được thực hiện bằng dây chuyền rót tự động hóa

4.2.11 Ghép mí

a Mục đích: cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Ngoài ra có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm

b Cách tiến hành: sau khi rót dịch vào lon thì sản phẩm được đưa đến bộ phận đóng và ghép mí đối với lon hoặc máy ghép mí tự động Nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất lớn đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của sản phẩm.Ta tiến hành ghép mí ở nhiệt độ 800C cho sản phẩm

4.2.12 Thanh trùng

a Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm

b Biến đổi

• Sinh học: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm nectar

• Hóa học: nhiệt độ tăng cao có thể phá hủy một số hợp chất dinh dưỡng đặc trưng như: vitamin C, vitamin A…, các chất màu, chất mùi

và tạo điều kiện cho một số phản ứng Maillard, Caramen hóa

• Hóa lý: xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi

• Hóa sinh: tốc độ các phản ứng hóa sinh bị chậm lại, hoạt tính các enzyme bị vô hoạt

• Cảm quan: màu sắc của nước có thể thay đổi do các phản ứng Maillard và Caramen hóa, mùi đặc trưng của nước chanh dây giảm do

sự thất thoát của các cấu tử hương dễ bay hơi

c Cách tiến hành: lon được đóng nắp ngay sau khi đã rót đầy dung dịch và đưa đi thanh trùng với chế độ: nhiệt độ thanh trùng 900C và thời gian nâng nhiệt

10 phút, thời gian giữ nhiệt 15 phút, thời gian làm nguội 10 phút

4.2.13 Làm nguội, bảo ôn

a Mục đích: sau khi thanh trùng ta làm nguội lon tránh trường hợp làm cho lon sắt tây bị biến dạng Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, cần có thời gian bảo ôn để các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện các đồ hộp bị hư hỏng

b Cách tiến hành: lon sau khi thanh trùng xong được làm nguội cho đến nhiệt độ phòng, sau đó đưa ra để ráo nước, lau khô Sản phẩm được giữ ở nhiệt

độ môi trường (25 - 300C) trong thời gian tối thiếu 15 ngày để bảo ôn Quá trình xếp kho phải có thẻ kho để đánh dấu thời gian sản xuất

Sau thời gian bảo ôn, các lon được kiểm tra xem đạt các tiêu chuẩn đã quy định và được đem đi đóng thùng, vận chuyển đi tiêu thụ

4.2.14 Sản phẩm

Thể lỏng, đục mịn đồng nhất Cho phép không đáng kể chấm đen do mãnh hạt lẫn vào Nếu đề lâu thịt trái có thể lắng xuống, song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục, không có tạp chất lạ, đạt được màu vàng đặc trưng của chanh dây

Có mùi thơm và vị ngọt tự nhiên của chanh dây, không có vị lạ

4.3 Quy trình sản xuất puree gấc

Hình 4.2 Quy trình sản xuất gấc purre

4.4 Thuyết minh quy trình

4.4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu đầu vào cả gấc nếp, gấc tẻ Điều kiện thu hái: thông thường nên thu hái quả vào lúc thời tiết mát mẻ, khô ráo Không nên thu hái vào lúc trời mưa hoặc nắng to làm giảm chất lượng cũng như giảm khả năng tồn trữ Khi cây

leo cao nên dùng thang trèo lên cắt hái từng quả cẩn thận xếp vào rổ nhựa tránh nhiễm bẩn và gây biến dạng quả

Tùy từng trường hợp nên hái ở hai độ chín như sau: gấc thu hái ở độ chín kỹ thuật có thể đem vào chế biến ngay, gấc thu hái ở độ chín thu hoạch thì có phải trải qua quá trình tồn trữ, chín tiếp để đạt độ chín kỹ thuật đưa vào chế biến.Chất lượng cảm quan: quả phải nguyên vẹn, tươi không bị héo, không bị dập nát ngoại trừ một vài vết xước rất nhỏ dưới 5% bề mặt vỏ quả Quả không dính đất và tạp chất lạ Quả gấc phải có màu đỏ tươi hoặc vàng đỏ trạng thái mềm, màu sắc thịt quả đều thịt quả mềm, mùi đặc trưng của gấc

4.4.2 Lựa chọn phân loại

a Mục đích: loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín

b Biến đổi: nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín Loại bỏ được trái hư hỏng, không đồng đều về kích thước

c Cách tiến hành: nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải và di chuyển với vận tốc 0,1- 0,15 m/s, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây loại bỏ những quả bị hư hỏng (dập, nát, thối,…), và những quả

có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất Gấc được phân loại đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín

4.4.3 Ngâm rửa

a Mục đích: do bề mặt của nguyên liệu gồ ghề nhiều mắt nên rất dễ bị bám các tạp chất như đất rác Nguyên liệu sau khi được thu mua về còn lẫn nhiều tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,… còn bám trên bề mặt vỏ quả Ta cần làm rửa nguyên liệu để tránh các tạp chất này có thể lẫn vào ruột quả làm ảnh hưởng xấu đến tính chất sản phẩm, giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ quả

b Biến đổi: sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ quả

c Cách tiến hành: quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

Sau khi công nhân phân loại quả thì gấc được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng tải vận chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới

Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm

4.4.4 Cắt, tách vỏ quả

a Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chà Loại bỏ những phần không có tác dụng trong thành phẩm

b.Biến đổi: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra.

c cách tiến hành: gấc nguyên liệu sau khi thu hái, lựa chọn, được rửa sạch vỏ quả,

để ráo và đưa băng tải cắt vỏ Tại đây, gấc được công nhân bổ đôi, loại bỏ vỏ thu lấy thịt quả còn chứa hạt

• Biến đổi vật lý chủ yếu trong giai đoạn này là thay đổi trạng thái vật

lý đồng nhất về màu sắc, cấu trúc từ dạng rắn trở nên dạng dung dịch sệt

• Biến đổi hóa học: trong quá trình xay chà làm cho mạch bị cắt đứt ngắn hơn Ngoài ra trong quá trình còn có sự tiếp xúc với oxy không khí, gây ra các phản ứng biến đổi màu nguyên liệu

để quá trình phối trộn được dễ dàng hơn

Sau khi được phối chế, nước gấc được bơm đến thiết bị đồng hóa ở áp suất

150 -200 at, để tạo ra nước gấc đồng nhất và hạn chế bị tách nước

Tỉ lệ phối chế của các nguyên liệu khác so với gấc nguyên liệu trước pối trộnGấc puree có hàm lượng acid là 0.1%, hàm lượng chất khô hòa tan là 160BX

ta có tỉ lệ bảng phối chế 1 kg gấc bán thành phẩm như sau [5]:

b Cách tiến hành: dung dịch sau khi phối chế, đồng hóa xong thì được chuyển vào tank chứa Tại đây có các hệ thống bơm theo đường ống qua thiết bị lọc kim loại.

4.4.9 Rót lon, ghép mí

Lon, nắp đã được chuẩn bị, dịch sau được lọc kim loại thì được chuyển tới phòng vô trùng Tại đây thực hiên quá trình rót sản phẩm vào bao thực hiện ghép mí tại phòng vô trùng Sau đó sản phẩm được dán nhãn đóng thùng carton rồi đưa vào kho bảo quản

a Mục đích: cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Ngoài ra còn có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Nhằm hạn chế sự xâm nhiễm trở lại của vi sinh vật cũng như giữ chất lượng trong quá trình bảo quản

b Cách tiến hành: sau khi rót dịch vào lon thì sản phẩm được đưa đến bộ phận đóng và ghép mí tự động Nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Nhiệt độ rót 800C cùng với phòng vô trùng để hạn chế đến mức tối thiểu sự xâm nhiễm của vi sinh

4.4.10 Thanh trùng

Chế độ thanh trùng:

C

090

1015

10− −

a Biến đổi

• Sinh học: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm puree

• Hóa học: nhiệt độ tăng cao có thể phá hủy một số hợp chất dinh dưỡng đặc trưng như: Vitamin A…, các chất màu, chất mùi và tạo điều kiện cho một số phản ứng Maillard, Caramen hóa

• Hóa sinh: tốc độ các phản ứng hóa sinh bị chậm lại, hoạt tính các enzyme bị vô hoạt

• Cảm quan: màu sắc của nước có thể thay đổi do các phản ứng Maillard và Caramen hóa

b Chế độ thanh trùng

Thanh trùng là khâu quyết định tới thời gian bảo quản, chất lượng thực phẩm, độ an toàn cho người sử dụng Yêu cầu của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có hại Nước gấc được thanh trùng với nhiệt độ 900C

và thời gian nâng nhiệt 10 phút, thời gian giữ nhiệt 15 phút, thời gian làm nguội

10 phút

c Thực hiện: sau khi đi qua máy đồng hóa khối dịch được bơm trực tiếp vào nồi nấu 2 vỏ để thanh trùng sản phẩm Ở nồi nấu sau khi khối dịch được bơm đủ

bật cách khuấy và mở van hơi, mở van nước nguội nhằm làm làm guội khối nước quả bên trong nồi.

4.4.11 Làm nguội: sau khi thanh trùng xong, ta tiến hành làm nguội lon đến

nhiệt độ phòng để khô nước tránh hiện tượng lon biến dạng sản phẩm được để ở nhiệt độ phòng từ 15 - 20 ngày để kiểm tra

4.4.12 Bảo quản

Sản phẩm pure gấc sau khi đóng thùng được đưa ngay vào kho bảo quản ở nhiệt độ 4 – 60C Thời gian bảo quản sản phẩm 30 ngày kể từ ngày sản xuất

PHẦN 5 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

5.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

Mỗi ngày nhà máy sản xuất 2 ca, mỗi ca 8 tiếng Lần lượt ta bố trí lịch sản xuất cho 2 dây chuyền như sau:

5.1.1 Dây chuyền sản xuất chanh dây

Thời gian thu hoạch chanh dây vào tháng 1 đến tháng 12 hàng năm Vì thế ta

có biểu đồ thời gian sản xuất trong năm được thể hiện ở bảng 5.1

Bảng 5.1 Biểu đồ thời gian sản xuất chanh dây trong năm

Số ngày 20 25 15 25 25 25 27 27 24 26 26 26 291

Số ca 40 50 30 50 50 50 54 54 48 52 52 52 582

5.1.2 Dây chuyền sản xuất puree gấc

Ở nước ta gấc thường được thu hoạch từ tháng 10 cho đến tháng 4 năm sau vì thế ta có Thời gian thu nhận nguyên liệu được thể hiện ở bảng 5.2

Bảng 5.2 Biểu đồ thu nhận gấc nguyên liệu

5.1.2.1 Phân bố sản lượng

Dựa vào biểu đồ thu nhận nguyên liệu và năng suất của dây chuyền ta cần thiết

kế phân bố sản lượng sản phẩm cần sản xuất hàng tháng như bảng 5.3

Bảng 5.3 Biểu đồ phân bố sản lượng (tấn sản phẩm/tháng)

0

1000

5.1.2.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Thông thường trong 1 tháng có 24 đến 26 ngày sản xuất Để chủ động đối phó với sự biến động của nguyên liệu ta chọn 1 ngày làm việc 2 ca Như vậy kế hoạch sản xuất của dây chuyền được thể hiện ở bảng 5.4

Bảng 5.4 kế hoạch sản xuất của nhà máy

Số ngày 26 25 25 24 - - - 20 24 24 169

Trong đó: - những tháng không sản xuất

5.2 Số liệu ban đầu cho nguyên liệu, sản phẩm của 2 dây chuyền

Dây chuyền sản xuất gấc pure và dây chuyền sản xuất nectan chanh dây năng suất 20.000 tấn sản phẩm /năm bao gồm:

• Dây chuyền sản xuất nectar chanh dây với năng suất 15.000 tấn sản phẩm/ năm

• Dây chuyền sản xuất gấc puree với năng suất 5.000 tấn sản phẩm/ năm

5.2.1 Số liệu ban đầu cho dây chuyền sản xuất nectar chanh dây

- Thành phần nguyên liệu quả chanh dây được thể hiện ở bảng 5.5

Thành phần dịch nectar chanh dây được mô tả ở bảng 5.7

Bảng 5.7 Thành phần dịch nectar chanh dây [10]

Acid citric g 1

5.2.2 Số liệu ban đầu cho dây chuyền sản xuất puree gấc

- Thành phần cấu tạo và thành phần dinh dưỡng có trong gấc nguyên liệu

Khối lượng riêng của dịch puree gấc: d= 1018 kg/m3 [5]

5.3 Cân bằng vật chất cho 2 dây chuyền sản xuất

5.3.1 Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nectar chanh dây

Dây chuyền sản xuất nectar chanh dây với năng suất 15.000 tấn sản phẩm/ năm

Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn sản xuất nectar chanh dây được mô tả ở bảng 5.9 như sau:

Bảng 5.9 Tỷ lệ tiêu hao qua từng công đoạn trong sản xuất nectar chanh

dây (theo sự hao hụt trong quá trình sản xuất tại nhà máy)

Công đoạn Tỷ lệ tiêu hao (%)

546 , 51 16

N : năng suất sản phẩm nectar chanh dây tính cho 1 giờ

Với tỷ lệ cái : nước là 1: 2 (trong cái có tỷ lệ 33,3% là dịch chanh dây và 66,7% là dịch syrup) [4, 102] nên ta có lượng chanh dây có trong sản phẩm là:

358,03100

222,33,

) 100 ( 100

S T

[8,22]

Trong đó:

T : lượng nguyên liệu chính cần thiết để sản xuất (kg)

S : lượng sản phẩm cần sản xuất tính theo nguyên liệu chính (kg)

i

x : tỉ lệ hao phí ở từng công đoạn so với công đoạn trước %

Thay số vào công thức ta tính được nguyên liệu ban đầu

381 , 850 )

05 , 0 100 (

) 5 0 100 )(

1 100 ( 100

100 358

4 2

Tính lượng nguyên liệu hao hụt trong từng công đoạn trong

Lượng thành phẩm qua từng công đoạn:

1 Lựa chọn, phân loại

Lượng nguyên liệu vào : 850,381 kg/h

Lượng nguyên liệu hao hụt : 8,504

100

1381,850

4 Ủ enzyme: (với lượng enzyme bổ sung 0,3%)

Lượng nguyên liệu vào : 841,877−422,622= 419,255kg/h

Tỉ lệ tiêu hao : 0%

Lượng nguyên liệu hao hụt : 0 (kg/h)

Lượng nguyên liệu tăng do bổ sung Enzyme

100

3,0255,419

Lượng nguyên liệu hao hụt : 52,144

100

4,12513,420

Do tỉ lệ phối trộn dịch quả: dịch syrup = 1: 2 [4]

Vậy khối lượng dịch syrup cần phối trộn

: 368,369×2= 736,738(kg/h)Vậy tổng lượng nguyên liệu phối trộn

: 368,369 + 736,738 = 1105,107 kg/hLượng nguyên liệu hao hụt : 5,526

100

5,0107,1105

=

×

(kg/h)

Lượng thành phẩm thu được : 1077,761 ‒ 0,539 = 1077,222 (kg/h)

13 Năng suất của công đoạn rót lon: 1094,083( kg/h) (CBVC)

Trong quá trình sản xuất thì nectar chanh dây được đóng trong lon sắt tây 330 ml

Số lon cần để sản xuất trong 1 giờ :

Biết nectar chanh dây được đóng trong lon sắt tây 330 ml Với trọng lượng tịnh của lon là: 0,35 kg

951 , 3125 35

, 0

083 ,

Vậy số lon cần có trong quá trình là: 3126 (lon/h)

Số lon cần cung cấp cho dây chuyền sản xuất nectar chanh dây được mô tả ở

Hao hụt nắp trong quá trình ghép mí 0,3 % vậy Số nắp thực tế cần cho 1 giờ =

Số lon cần cho 1 giờ là: 3135 nắp

14 Khối lượng đường, enzyme, kali sorbat, CMC, nước cần trong 1 giờ

(biết đường 45%, CMC 0,3%, enzyme 0,3 %, kali sorbat 0,1% so với dịch syrup, tỉ lệ dịch:syrup là 1:2) [4]

100

45738,736100

• Enzyme : 2,383

100

3,0255,419100

3,0

M : khối lượng dịch chanh dây khi đem ủ

Khối lượng nguyên liệu cần cung cấp cho dây chuyền sản xuất nectar chanh dây được mô tả ở bảng 5.11