Thiết kế nhà máy đồ hộp rau quả với dây chuyền sản xuất nectar chanh dây và dây chuyền sản xuất puree gấc với năng suất 20 000 tấn sản phẩmnăm

LỜI CẢM ƠN Để thực hoàn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp, nỗ lực thân, nhận quan tâm, hướng dẫn giúp đỡ tận tình cô giáo hướng dẫn ThS Tống Quỳnh Anh thầy giáo TS Nguyễn Văn Toản Và nhân xin chân thành cảm ơn đến: Sự quan tâm, giúp đỡ thầy, cô giáo hướng dẫn, Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Cơ Khí - Công Nghệ toàn thể quý thầy cô giúp đỡ suốt trình học tập suốt thời gian thực đề tài Ban giám đốc nhà máy chế biến đồ hộp rau xuất Nghệ An bác, cô chú, anh chị kỹ sư, công nhân nhà máy giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt khóa luận Cuối xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, người thân tất bạn bè động viên giúp đỡ, quan tâm chia sẻ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học thực đề tài Do thời gian tìm hiểu không dài, vốn kiến thức hạn chế nên không tránh thiếu sót Vì vậy, mong nhận quan tâm góp ý quý thầy cô, bạn để khóa luận hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn ! Huế, tháng năm 2015 Sinh Viên Hồ Thị Vinh PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nước nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, có phân bố phức tạp địa hình, tạo đa dạng sinh thái thuận lợi cho phát triển nông nghiệp nói chung rau nói riêng Do đó, rau nước phong phú đa dạng Chanh dây thực phẩm tốt cho sức khỏe, chứa nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp lượng lớn Nó không loại dùng công nghệ thực phẩm mà ứng dụng dược phẩm Chính vậy, người Việt Nam lựa chọn loại trái sử dụng sống ngày Ngoài ra, loại giúp nâng cao thu nhập cho vùng núi, vùng trung du [15] Bên cạnh đó, gấc cung cấp sản phẩm giàu dinh dưỡng (vitamin A, vitamin E, chất béo,…) có tác dụng làm đẹp cho da Thực trạng công nghệ sau thu hoạch chế biến sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu chanh dây gấc đơn điệu, chưa phong phú chất lượng sản phẩm không cao Chính vậy, đề tài “Thiết kế nhà máy đồ hộp rau với dây chuyền sản xuất nectar chanh dây dây chuyền sản xuất puree gấc với suất 20.000 sản phẩm/năm” thực có ý nghĩa thực tiễn cao PHẦN LUẬN CHỨNG VỀ KINH TẾ - KỸ THUẬT 2.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên [25], [26] Lâm Đồng thuộc Nam Tây Nguyên, có tọa độ địa lý từ 11˚12’- 12˚15’ vĩ độ bắc 107˚45’ kinh độ đông Phía đông giáp với tỉnh Khánh Hoà Ninh Thuận, phía tây giáp Đắk Nông, phía tây nam giáp tỉnh Đồng Nai Bình Phước, phía nam đông nam giáp tỉnh Bình Thuận, giáp tỉnh Đắc Lắc phía Bắc Phía bắc tỉnh dãy núi Yang Bông có đỉnh cao 1.749 m Phía nam có đỉnh Đan Sê Na cao 1.950 m, đỉnh Lang Biang cao 2.163 m, đỉnh Hòn Giao cao 1.948 m Trên cao nguyên Lang Biang, có thành phố Đà Lạt độ cao 1.475 m Phía đông nam tỉnh có cao nguyên Di Linh cao 1.010 m, địa hình phẳng đông dân cư, nơi đầu nguồn sông La Ngà [26] Nằm phía nam Tây Nguyên, Cao Nguyên khu vực đầu nguồn hệ thống sông suối lớn, địa hình đa số núi Cao Nguyên với độ cao trung bình từ 800 đến 1.000 m so với mực nước biển, đồng thời có thung lủng nhỏ phẳng Đặc điểm bật địa hình tỉnh Lâm Đồng phân bậc rõ ràng từ bắc xuống nam [26] Lâm Đồng nằm khu vực chịu ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới gió mùa biến thiên theo độ cao, năm có mùa rõ rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng năm sau Trong đó, KCN Lộc Sơn lại chịu ảnh hưởng hướng gió tây nam Nhiệt độ thay đổi rõ rệt khu vực, lên cao nhiệt độ giảm Nhiệt độ trung bình năm dao động từ 18 - 25 0C, thời tiết ôn hòa mát mẻ quanh năm, thường có biến động lớn chu kỳ năm Lượng mưa trung bình 1.750 đến 3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình năm 85 đến 87%, số nắng trung bình năm 1.890 đến 2.500 giờ, thuận lợi cho phát triển du lịch nghỉ dưỡng phát triển loại trồng, vật nuôi có nguồn gốc ôn đới Đặc biệt Lâm Đồng có khí hậu ôn đới vùng khí hậu nhiệt đới nằm không xa trung tâm đô thị lớn vùng đồng đông dân [25] 2.2 Vị trí xây dựng nhà máy [23] Vị trí nhà máy đặt Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn phường Lộc Sơn - Thành phố Bảo Lộc - Tỉnh Lâm Đồng, KCN cách thành phố 3km phía Đông Nam, nằm cạnh đầu mối giao thông Phía Bắc có Quốc lộ 20 nối TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt Phía Tây có Quốc lộ 55 nối với tỉnh Bình Thuận Khu công nghiệp Lộc Sơn nằm trung tâm vùng công nghiệp chè, cà phê, dâu tằm, lương thực công nghiệp khai khoáng bauxie thu hút dự án đầu tư thuộc nhóm nghành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản thực phẩm, dệt may, khí Khu công nghiệp nằm thành phố Bảo Lộc - Lâm Đồng Khu công nghiệp Lộc Sơn đến Trung tâm thành phố Đà Lạt 110 Km, Trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 190 Km KCN Lộc Sơn Cách Sân bay Liên Khương - Đức Trọng 80 Km Sân bay Tân Sơn Nhất 190 Km 2.3 Bản đồ quy hoạch nhà máy [23] Hình 2.1 Bản đồ khu công nghiệp Lộc Sơn [23]  Đồ thị hoa gió khu công nghiệp Lộc Sơn B T Ð N Hình 2.2 Đồ thị hoa gió 2.4 Nguồn cung cấp nước - điện – 2.4.1 Nước [23], [24] 2.4.1.1 Hệ thống cung cấp nước: nguồn cung cấp nước cho Khu công nghiệp Lộc Sơn với nguồn nước có nguồn nước mặt sông Đại Bình nước ngầm, tiếp giáp phía (Đông, Tây, Nam) KCN Lộc Sơn sông Đại Bình sông Đam Rông Diện tích lưu vực sông Đại Bình: 134 km 2, lưu lượng dòng chảy trung bình (115 -173l/s) [23] Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm khai thác khu vực đạt 115 lít/s Có hệ thống nước cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất sinh hoạt đảm bảo cho hoạt động khu công nghiệp 2.4.1.2 Hệ thống thoát nước: nước thải cụm công nghiệp chủ yếu nước thải sinh hoạt nước thải sản xuất Nước thải sinh hoạt nước thải sản xuất trước đưa cần qua hệ thống xử lý Sau xử lý xong, nước thải nhà máy đưa hệ thống cống thoát nước đến khu xử lý nước thải chung khu công nghiệp Hệ thống thoát nước tốt, hệ thống xử lý nước thải tiên tiến [24] 2.4.2 Điện [23] Nguồn điện sử dụng lưới điện 22 kV khu vực cao nguyên Đa Nhim - Bảo Lộc - Long Bình thông qua trạm biến áp 22 kV Đại Bình trạm 220/110 kV với công suất máy 200/110/35 kV- 63 kVA; phụ tải điện KCN đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng cách ổn định 2.5 Giao thông Mạng lưới giao thông tỉnh Lâm Đồng bao gồm đường bộ, đường sắt đường hàng không Chất lượng loại đường giao thông ngày nâng cấp để giảm bớt thời gian lại huyện, thị tỉnh, đến tỉnh xung quanh, tạo điều kiện cho giao lưu thúc đẩy kinh tế - xã hội phát triển 2.6 Quy hoạch sử dụng đất khu vực [24] Tổng diện tích mặt Khu công nghiệp 185 ha, quy hoạch phân bổ sử dụng đất theo phân khu chức Bảng 2.1 trình bày quy hoạch phân bố sử dụng đât Bảng 2.1 Bảng quy hoạch phân bổ sử dụng đất theo phân khu chức STT Loại đất Diện tích (ha) Tỉ lệ (%) Đất xây dựng xí nghiệp, công nghiệp 124,24 67,16 Đất quản lý điều hành, dịch vụ 2,55 1,38 Đất xanh 29,25 15,81 Đất công trình đầu mối 6,53 3,53 Đất giao thông: Bãi đỗ xe 3,15 1,7 Đường 19,28 10,42 Tổng 185 100 2.7 Nguồn lao động [27] Số lao động thu hút vào KCN Lộc Sơn khoảng 12.000 -15.000 người từ nguồn lao động địa phương, bao gồm Thành Phố Bảo Lộc có dân số 150.000 người, huyện Di Linh có dân số khoảng 160.000 người, huyện Bảo Lâm có dân số khoảng 110.000 người Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: nhà đầu tư thực dự án có tổ chức lớp, đào tạo nghề cho lao động có hộ thường trú tỉnh Lâm Đồng sau: - Hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đào tạo nghề phổ thông - Hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc trở lên theo dự án đào tạo nghề quan chức duyệt - Gửi lao động học nghề nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000 - 200.000 đồng/người/tháng tuỳ theo ngành nghề thời gian đào tạo, thời gian hỗ trợ thấp tháng tối đa không 24 tháng 2.8 Kết luận Với điều kiện địa lý thuận lợi đáp ứng nhu cầu giao thông, nguyên liệu, nguồn nhân lực, thị trường Bên cạnh đó, Lộc Sơn KCN nên nhận nhiều ưu đãi tỉnh Lâm Đồng sách thuế, hỗ trợ nguồn nhân công, ưu đãi chi phí khác Tôi khẳng định việc xây dựng nhà máy đồ hộp rau khu công nghiệp Lộc Sơn tỉnh Lâm Đồng hợp lý cần thiết cho lĩnh vực chế biến rau sau thu hoạch nước ta PHẦN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 3.1.1 Chanh dây [13], [14] Chanh dây loại trái có triển vọng tương lai nước ta, đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, nhờ có khả chống chịu tốt vùng đất chua phèn (khó trồng ăn trái), đồng thời loại nước giải khát tốt mùa nắng nóng vùng nhiệt đới gió mùa nước ta Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, có mặt Úc châu Âu từ kỷ 19 theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầu kỷ 20 Đầu tiên chanh dây Việt Nam gọi Lạc Tiên Lạc Tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt xuất xứ màu vỏ Giống Lạc Tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda, Hawaii có mặt Việt Nam với tên gọi chanh dây Giống Lạc Tiên vỏ vàng vùng nhiệt đới nóng ẩm, giống cho trái theo mùa, tỉ lệ cơm thu hồi chất lượng cơm trái cao suất không cao lắm, nhiên trồng vùng tương đối cao Lâm Đồng cho Giống Lạc Tiên vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia Đài Loan, thích ứng với vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân từ 18 - 20 0C, cao độ trung bình từ 800 - 1.000m, có khả hoa đậu quanh năm, cho suất cao loại giống vỏ vàng [14] Hiện Việt Nam có loại chanh dây: Dạng trái tím (forma eduli, Lạc Tiên tây): vỏ trái màu tím đến tím sậm Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh gân xanh Dạng phổ biến vùng khí hậu mát cho hương vị trái ngon Nếu trồng độ cao nhỏ 1000 m loại không hoa [13] Dạng trái vàng (forma flavicarpa, Lạc Tiên trứng): vỏ trái màu vàng chanh Trái lớn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh gân ửng đỏ tím Hoa lớn có tràng, màu tím sậm dạng trái tím, đồng thời dây mọc mạnh Đây dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp ĐBSCL Nam Bộ [13] Bảng 3.1 Mô tả thành phần dinh dưỡng chanh dây Hình 3.1 Chanh dây tím [42] Hình 3.2 Chanh dây vàng[43] Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng 100g chanh dây [15] STT Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 97 Nước g 72,93 Protein g 2,20 Chất béo g 0,70 Cacbon hydrat g 23,38 Chất xơ g 10,40 Tro g 0,8 Kali mg 348 Can xi mg 12 10 Phos mg 68 11 Se mg 0,6 12 Sắt mg 1,6 13 Magie mg 39 14 Natri mg 28 15 Vitamin A IU 700 16 Vitamin B6 mg 0,1 17 Riboflavin mg 0,13 18 Acid ascorbic mg 30 19 Vitamin E mg 1,12 20 Cholesterol mg 21 Niacin mg 1,5 Qua bảng 3.1 Ta thấy chanh dây chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết tốt cho thể người Vì vậy, việc lựa chọn nguyên liệu chanh dây để chế biến loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất 3.1.1.1 Ứng dụng chanh dây [15] - Ứng dụng thực phẩm Thịt chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường dùng dạng nước uống giải khát Nước có tác dụng bổ, mát, nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu [15] Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt… Còn nước ta, cách dùng phổ biến nấu với nước đường pha với đá để làm nước uống giải khát [15] Chanh dây thật tuyệt vời trộn chung với sữa đặc, hương thơm đặc trưng chanh dây vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo sữa tạo thành giải khát hỗn hợp quên Ở Brazil, kem trứng chanh dây tráng miệng phổ biến hạt chanh dây thường sử dụng để trang trí mặt bánh Nước ép chanh dây phổ biến Ở Caipirinha, người ta thường sử dụng chanh dây thay dùng chanh [15] Indonesia có hai loại chanh dây (thịt trắng thịt vàng) Loại màu trắng thường ăn trái cây, loại thịt vàng thường ép lấy nước nấu với đường để làm sirô [15] Còn Hawaii, giống gọi màu vàng tím liliko Loại tím liliko thường ăn sống Ở họ thường trích ly hương hay lấy hạt làm sirô [15] - Ứng dụng chữa bệnh Nhiều quốc gia giới dùng chanh dây để bào chế thuốc Cành, chanh dây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu co giật (trong động kinh), giảm đau bụng đau bụng kinh [15] Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ có khả “ru” ngủ Hoa chanh dây nhiều nước dùng để điều trị cho trẻ em dễ bị kích động có vấn đề bất ổn thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng ngủ, khó chịu hội chứng tiền mãn kinh [15] Chanh dây thực phẩm giàu chất xơ, cung cấp gần 98% lượng xơ cần thiết ngày Chất xơ hòa tan có phần màng vỏ, có tác dụng thuốc nhuận tràng Nó giảm triệu chứng táo bón số bệnh đường tiêu hóa [54] Các nhà nghiên cứu Trường Đại học Florida (Mỹ) phát chiết xuất vỏ trái chanh dây vàng chống lại tế bào ung thư nhờ vào hoạt chất có nguồn gốc thực vật carotenoids polyphenols [15] Còn giáo sư Watson (cũng trường ĐH Florida) cộng ông lại chứng minh chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm đến 75% chứng thở khò khè người bị bệnh hen suyễn [15] 10 10.3.2.1 Tiền lương cho lao động gián tiếp Bảng 10.5.Chi phí tiền lương cho lao động gián tiếp Lương Số (.106đồng/tháng Tổng lương Chức vụ người (.106đồng/năm) ) Giám đốc 18 216 Phó giám đốc 15 360 Trưởng phòng tài vụ 84 Nhân viên phòng tài vụ 180 Trưởng phòng kế hoạch 84 Nhân viên phòng kế hoạch 240 Trưởng phòng kỹ thuật 84 Nhân viên phòng kỹ thuật 5 300 Trưởng phòng kinh doanh-marketing 84 Nhân viên phòng kinh doanh-marketing 420 Trưởng phòng tổ chức hành 168 Nhân viên phòng hành 120 Nhân viên phòng y tế 96 Phòng bảo vệ 3 108 Nhân viên phục vụ nhà ăn 3,5 210 Tổng 40 103,5 2754 Vậy tiền lương cho lao động gián tiếp năm : L1 = 2754.106 đồng 10.3.2.2 Tiền lương cho lao động trực tiếp Lấy mức lương trung bình 3,5 triệu đồng/tháng Tổng số lao động trực tiếp 124 người Vậy tổng tiền lương cho lao động trực tiếp năm là: L2= 3,5.106 × 124 × 12 = 208.106 đồng/năm 10.3.2.3 Tổng chi phí tiền lương nhà máy • Tổng tiền lương chi trả cho lực lượng cán công nhân viên năm là: L = L1 + L2 = (2754 + 5208).106 = 7962.106 đồng/năm • Chi phí phụ cấp: 10% tổng số lương nhà máy, ta có: Lpc= 0,1 × L = 0,1 × 7962.106 = 796,2.106 đồng/năm • Chi phí tiền bảo hiểm xã hội: 10% tổng số lương nhà máy, ta có: B = 0,1 × L = 0,1 × 7962.106 = 796,2.106 đồng/năm • Vậy tổng dự phí lương nhà máy năm là: 101 Ltl = L + Lpc+ B = (7 962 + 796,2 + 796,2).106 = 9.554,4.106 đồng/năm Như tổng chi phí vốn lưu động nhà máy năm VT2 = Ltl + Ctb = 9.554,4.106 + 204.531,23.106 = 214085.63.106 đồng 10.4 Doanh thu nhà máy Doanh thu nhà máy từ việc bán sản phẩm Từ công thức tính doanh thu: Dt = Q × b Trong đó: Dt: doanh thu b : giá thành phẩm bán thị trường Q : suất dây chuyền Doanh thu tính theo đơn giá sản phẩm vừa sản xuất khỏi nhà máy Dự kiến nhà máy bán sản phẩm với sau: Bảng 10.6 Giá thành sản phẩm Loại Giá thành (đồng/lon, túi) Nectar chanh dây đóng lon sắt tây 330 ml 5.000 Puree gấc đóng lon 330 ml 6.000 10.4.1 Nectar chanh dây đóng lon sắt tây 330 ml Số lon sản phẩm năm N1 = 14.554.656 lon/năm (CBVC – Tr47) Doanh thu bán nectar chanh dây đóng lonsắt tây là: Dntcd = 14.554.656 × 5.000 = 72.773,28.106 đồng/năm 10.4.2 Puree gấc đóng lon sắt tây 330 ml Số lon sản phẩm năm N2 = 49.679.520 lon/năm (CBVC – Tr47) Dprg = 49.679.520 × 6000 = 298.077,12.106 đồng/năm D = Dntcd + Dprg = 370.850,4.106 đồng/năm 10.4.3 Thuế doanh thu Tdt = 10% × D = 0,1 × 370.850,4.106 = 37.085,04.106 đồng 10.4.4 Chi phí marketing Tqc = 2% × D = 0,02 × 370.850,4.106 = 7.417,008.106 đồng  Tổng doanh thu Do = D – Tdt – Tqc = (370.850,4– 37.085,04– 7.417,008).106 = 326.348,352.106 đồng Tổng lợi nhuận nhà máy LN = Do– (VT1 + VT2) = 326.348,352.10 – (214085.63.106 +45.362,645.106 ) = 66.900,077 106 đồng 10.5 Thời gian thu hồi vốn 102 T= (VT + VT ) = 3,9 năm LN Vậy thời gian thu hồi vốn năm tháng 103 PHẦN 11 AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH NHÀ MÁY 11.1 An toàn lao động [3] An toàn lao động vấn đề quan tâm hàng đầu tất ngành công nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe tính mạng tài sản người, ảnh hưởng đến tiến trình sản xuất Vì công nhân nhà máy phải nắm vững quy định an toàn lao động, đồng thời nhà máy phải đặt nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng An toàn lao động gồm: An toàn người, an toàn máy móc thiết bị, an toàn nguyên vật liệu sản phẩm công trình phục vụ sản xuất 11.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn lao động - Do vấn đề tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Do thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý - Do thiếu không đảm bảo an toàn phận rào, che chắn, bảo hiểm - Do ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc không quy trình kỹ thuật - Do điều kiện làm việc không cải thiện, vị trí làm việc không hợp lý, thiếu điều kiện ổn định trình làm việc - Thiếu thốn phương tiện dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết Tùy nguyên nhân mà ta có biện pháp cụ thể để phòng ngừa tai nạn nhà Tuy nhiên, vấn đề người quan trọng bao gồm trình độ, ý thức, tình hình sức khỏe công nhân việc trang bị kiến thức cho công nhân quan trọng nhà máy 11.1.2 Những an toàn cụ thể nhà máy Hầu hết phân xưởng sản xuất có dạng hình hộp khối, tất trình sản xuất thu gọn nhà, thiết bị hệ thống phức tạp Do vấn đề thông gió chiếu sáng cần đảm bảo tốt  Thông gió: tận dụng tối đa lưu thông không khí nhà máy, cách xây dựng cửa sổ cửa chớp, cửa trời mái Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ phân xưởng môi trường không ÷ 50C  Chiếu sáng: phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với công việc Tận dụng ánh sáng tự nhiên qua cửa sổ, cửa mái để tiết kiệm lượng điện, tạo cảm giác dễ chịu cho công nhân sản xuất  An toàn điện: trình làm việc công nhân thường xuyên phải tiếp xúc với máy thiết bị phải ý đến an toàn điện • Các biện pháp an toàn sử dụng điện: 104 - Khi xây dựng lưới điện cho công trình cần đảm bảo lưới điện chiếu sáng động lực làm việc riêng rẽ, có khả cắt điện toàn phụ tải điện phạm vi hạng mục công trình hay khu vực sản xuất - Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường lại công nhân phân xưởng Bố trí cầu dao hợp lý để nhanh chóng ngắt điện xảy cố - Không đặt máy gần phận sinh nhiệt - Công nhân phải thực nội quy an toàn điện  An toàn hơi, thiết bị trao đổi nhiệt:các thiết bị sản xuất hơi, nhiệt như: lò, thiết bị nấu syrup, trùng phải có vỏ bảo vệ chắn chắc, cần có khoảng cách an toàn làm việc, cần kiểm tra trước sử dụng định kỳ kiểm tra mức độ an toàn thiết bị Đường ống dẫn phải đặt cao ÷ 4,5 m, sát tường dọc theo cột, phải có lớp bảo ôn đồng để dễ phân biệt dùng quy định nhà máy  Phòng chống cháy nổ: cháy nổ tượng dễ xảy nhà máy cố sau: chập mạch điện, nhiên liệu dễ bắt lửa, thiết bị đóng cặn, bị ăn mòn lâu ngày bị nổ, phản ứng hoá học xảy trình sản xuất • Ðể hạn chế cháy nổ cần có biện pháp sau: - Bố trí sản xuất có khoảng cách thích hợp để tránh lây lan - Những thiết bị dùng điện phải có vỏ an toàn - Bố trí cầu thang phòng hỏa, bình cứu hỏa, khu cứu hỏa cạnh đường giao thông để dễ vận động cứu hỏa  Giao thông nhà máy: để thuận tiện rút ngắn đoạn đường phân xưởng, nhà máy cần thiết kế lối lại có chiều rộng hợp lý, cầu thang rộng chịu lực, dễ dàng lại Ngoài bố trí cửa vào hợp lý để có cố dễ dàng thoát hiểm  An toàn lao động phòng thí nghiệm: cán công nhân viên phòng hóa nghiệm phải tuân thủ đầy đủ nội quy phòng hóa nghiệm Khi thao tác cẩn thận, tránh độc hại cho người Các hóa chất để nơi quy định, gọn gàng không làm đổ vỡ dụng cụ thí nghiệm, không làm rơi hoá chất, lọ đựng hóa chất phải đậy nút ghi nhãn 11.2 Vệ sinh xí nghiệp Đối với tất nhà máy, vấn đề vệ sinh xí nghiệp quan tâm hàng đầu đặc biệt nhà máy chế biến thực phẩm Bởi vệ sinh xí nghiệp ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Xí nghiệp môi trường làm việc công nhân, vấn đề vệ sinh không đảm bảo ảnh hưởng đến 105 hiệu làm việc đồng thời làm giảm doanh thu doanh nghiệp Do đó, cần trọng đến vấn đề vệ sinh xí nghiệp 11.2.1 Các vấn đề cụ thể vệ sinh xí nghiệp 11.2.1.1 Cấp thoát nước Nước yếu tố quan trọng tham gia trực tiếp vào nhiều khâu sản xuất nước phải đảm bảo tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Nước cấp phải đảm bảo đủ dùng cho sản xuất Ngoài hệ thống thoát nước bố trí hợp vệ sinh, tránh tình trạng ứ đọng gây ô nhiễm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước thải nhà máy tập trung chủ yếu phần xử lý nguyên liệu nên mang nhiều chất dinh dưỡng, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Chính vậy, cần ý vấn đề thoát nước thải Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo điều kiện sau: − Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không lây nhiễm cho sản phẩm − Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống thoát nước bên xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác − Thao tác quy cách, phân công người chịu trách nhiệm 11.2.1.2 Thông gió chiếu sáng cho nhà máy Vấn đề thông gió chiếu sáng ảnh hưởng đến hiệu làm việc công nhân Do đó, phân xưởng sản xuất cần bố trí cửa sổ thông gió chiếu sáng cách hợp lý để tạo nên môi trường làm việc lành Đồng thời ngăn thiết bị tỏa nhiệt, tỏa nóng làm việc thành khu riêng để tránh tạo nóng cho công nhân Ngoài ra, để đảm bảo cho việc chiếu sáng nhà xưởng không nên bố trí thiết bị có kích thước lớn gần cửa sổ, trồng tán rộng sát phân xưởng 11.2.1.3 Vệ sinh xưởng Sau ca làm việc trước bắt đầu ca làm việc cần tiến hành vệ sinh thiết bị, máy móc nhà xưởng Đối với đường ống thiết bị kín tiến hành vệ sinh hệ thống CIP Vệ sinh nhà xưởng nước có pha chlorine với nồng độ quy định đảm bảo không ảnh hưởng đến sức khỏe người Vệ sinh xưởng tạo môi trường làm việc sẽ, không ô nhiễm tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 11.2.1.4 Vệ sinh công nhân Công nhân làm việc nhà máy cần phải đảm bảo yêu cầu sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm phải kiểm tra sức khỏe định kỳ Sau ca làm việc cần giặt giũ, rửa chân tay ngay, tránh làm việc 106 Công nhân cần có ý thức tự giác làm tốt vệ sinh cá nhân tuân thủ kỷ luật nhà máy 107 PHẦN 12 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY 12.1 Quy trình kiểm tra, giám sát trình sản xuất [10] 12.1.1 Mục đích Nắm bắt, xử lí kịp thời tình chủ quan khách quan làm ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm Đảm bảo thông số kĩ thuật điểm kiểm soát để sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm theo yêu cầu 12.1.2 Yêu cầu: chủ động, nhanh chóng, kịp thời xác tình 12.1.3 Nội dung: việc kiểm tra, giám sát trình sản xuất mô tả cụ thể bảng 12.1 Bảng 12.1 Quy trình kiểm tra, giám sát trình sản xuất Phương pháp Nội dung Stt Vị trí công việc kiểm tra - Chanh dây gấc sau thu hái vận Ngoại quan chuyển nhà máy cân, phân loại, xếp Kho Palet có chiều cao tối đa 40cm Bảo quản Nguyên theo lô có cắm bảng ghi rõ: ngày nhập, liệu khối lượng, vùng nguyên liệu Kho bãi phải thoáng mát, có mái che, có rãnh thoát nước -Chanh dây đưa qua băng chuyền Ngoại quan Băng tải công nhân tiến hành kiểm tra, lựa chọn Phân loại trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ vật lạ lá, rác vật khác … - Kiểm tra độ nước (khi nước bẩn Ngoại quan Bể rửa sinh bọt nhiều tạp chất) đề nghị nhân viên Ngoại quan khí thổi vận hành phải thay nước - Giám sát kiểm tra chế độ khí thổi - Giám sát kiểm tra việc cắt tách ruột chanh Ngoại quan dây, gấc quy định, loại bỏ vỏ - Kiểm tra độ dịch quả, tách riêng Cắt tách Ngoại quan phần có vỏ ruột - Giám sát việc sử dụng bảo hộ lao động Ngoại quan công nhân (quần áo, trang, găng tay, mũ, ủng) theo quy định Thiết bị ủ - Giám sát điều chỉnh chế độ thời gian, Thiết bị đo nhiệt độ cánh khuấy phù hợp để tăng khả 108 tiếp xúc enzyme chất, để thúc đẩy trình tách hạt - Giám sát, đảm bảo giảm khối lượng, tăng độ Ngoại quan Thiết bị mịn phần thịt lấy mẫu chà -Thải phần bã chà chứa chất xơ hạt phân tích Thiết bị - Giám sát hàm lượng, nồng độ chất phối trộn phối trộn Thiết bị - Phần thịt giảm kích thước tối đa, bị xé đồng hóa nhỏ Lấy mẫu phân tích xem biểu mẫu giám sát Lấy mẫu phân tích xem biểu mẫu giám sát Dựa vào thiết bị Thiết bi dò - giám sát có xảy kim loại hay không kim loại Thiết bị Ngoại quan, dựa - Kiểm tra giám sát hoạt động thiết bị rót sản vào thiết bị - Điều chỉnh dung tích dịch rót tốc độ băng 10 phẩm & tải cho phù hợp với loại sản phẩm đóng nắp - Giám sát nhiệt độ trùng (850C- 900C Thiết bị đo Thiết bị tùy thuộc vào loại sản phẩm) 11 - Giám sát thời gian trùng (tùy thuộc trùng vào loại sản phẩm) Làm nguội Kiểm tra ngoại - Kiểm tra nhiệt độ thời gian làm nguội 12 sau quan kết hợp với - Kiểm tra tiêu nước làm nguội trùng thiết bị đo 109 12.2 Tiêu chuẩn chất lượng cho nectar chanh dây đóng lon 12.2.1 Thành phần dinh dưỡng nectar chanh dây Bảng 12.2 Thành phần dinh dưỡng nectar chanh dây Stt Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (tính theo 100g dung dịch)(g) Hàm lượng chất khô 17 g Glucid 15,4 g Protein 0,22 g Lipid 0,07 g Acid citric 1g xơ 0,1 g Vitamin A 70 IU Vitamin C mg 12.2.2 Các tiêu cảm quan - Màu sắc: sản phẩm có màu vàng đặc trưng nước chanh dây - Hương vị: sản phẩm có hương vị đặc trưng chanh dây, vị hài hoà tự nhiên pha lẫn vị chua - Trạng thái: thể lỏng, đục mịn Cho phép không đáng kể chấm đen mãnh hạt lẫn vào Nếu đề lâu thịt trái lắng xuống, song lắc mạnh phải phân tán đều, không vón cục Không có tạp chất lạ 12.3 Tiêu chuẩn chất lượng cho puree gấc đóng lon 12.3.1 Thành phần dinh dưỡng puree gấc Thành phần dinh dưỡng puree gấc mô tả bảng 12.3 Bảng 12.3 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm puree gấc Thành phần Khối lượng Đơn vị Hàm lượng chất khô 16 g Protein 0,09 g Lipid 0,14 g Acid citric 0,1 g xơ 0,1 g Vitamin A Trên 100 IU 12.3.2 Các tiêu cảm quan - Màu sắc: sản phẩm có màu đỏ đặc trưng nước gấc - Hương vị: sản phẩm có hương vị đặc trưng gấc - Trạng thái: thể lỏng, đục mịn Không có màu khác lẫn vào, tức phải có màu đồng Nếu để lâu thịt trái lắng xuống, song lắc mạnh phải phân tán đều, không vón cục Không có tạp chất 12.3.3 Các tiêu lý hóa cho sản phẩm - Hàm lượng kẽm : không lớn ppm - Hàm lượng muối: không lớn 15 ppm - Hàm lượng đồng: không lớn ppm 110 - Hàm lượng chì : không lớn 0,3 ppm - Hàm lượng Asen: không lớn 0,2 ppm - Hàm lượng SO2 : không lớn 10 ppm 12.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật: theo TCVN 6299:1997 cho sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nectar chanh dây đóng hộp thể bảng 12.4 sau: Bảng 12.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn cho phép Vi sinh vật (cfu/1ml sản phẩm) Tổng vi khuẩn hiếu khí 100 Colifroms 10 Escherichia coli Stapylococus aureus Streptocci Pseudomonas pefringens Clotridium perfringens Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10 111 PHẦN 13 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 13.1 Kết luận Sau thời gian nhận triển khai đề tài: “Thiết kế nhà máy đồ hộp rau với dây chuyền chế biến sản phẩm nectar chanh dây dây chuyền chế biến gấc purre suất 20000 sản phẩm /năm” đến khóa luận thiết kế hoàn thành thời gian quy định Việc thiết kế nhà máy chế biến sản phẩm từ chanh dây gấc với suất hoàn toàn phù hợp với điều kiện kinh tế, quy mô sản xuất nước ta Trong thời gian thực khóa luận, có tham khảo số tài liệu liên quan tìm hiểu thực tế Chính điều giúp rút số điều sau: - Trình tự tiến hành thiết kế nhà máy thực phẩm - Có nhìn tổng quát dây chuyền công nghệ cách bố trí thiết bị phân xưởng 13.2 Kiến nghị - Các phế phụ phẩm nhà máy đem lại lợi ích cao mặt kinh tế chúng nguyên liệu ngành chăn nuôi, phân bón vi sinh Vì vậy, cần triệt để khai thác loại phế phụ phẩm để tăng thêm lợi nhuận cho nhà máy - Do điều kiện nguyên liệu không tập trung nên lập kế hoạch đầu tư thu mua nguyên liệu - Thực tốt vấn đề xử lý nước thải sau sản xuất Khóa luận thực dạng văn quan kiểm nghiệm tính khả thi nó, nên hiệu chỉnh trở thành đề tài tiền khả thi ứng dụng vào thực tiễn 112 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH [...]... không sản xuất 5.2 Số liệu ban đầu cho nguyên liệu, sản phẩm của 2 dây chuyền Dây chuyền sản xuất gấc pure và dây chuyền sản xuất nectan chanh dây năng suất 20. 000 tấn sản phẩm /năm bao gồm: • Dây chuyền sản xuất nectar chanh dây với năng suất 15 .000 tấn sản phẩm/ năm • Dây chuyền sản xuất gấc puree với năng suất 5 .000 tấn sản phẩm/ năm 5.2.1 Số liệu ban đầu cho dây chuyền sản xuất nectar chanh dây -... là 8 giờ Dựa trên kế hoạch sản xuất đã lập, ta tính năng suất dây chuyền sản xuất nectar chanh dây trong 1 giờ như sau: N 1 5000 = = 51,546 (tấn/ ngày) 291 291 N 51,546 Nh = 1 = = 3,222 (tấn/ h) 16 16 Nn = Trong đó: N : năng suất sản phẩm nectar chanh dây tính cho cả năm N n : năng suất sản phẩm nectar chanh dây tính cho 1 ngày N h : năng suất sản phẩm nectar chanh dây tính cho 1 giờ Với tỷ lệ cái : nước... 5.8 Thành phần puree gấc [10] Thành phần Đơn vị Khối lượng Hàm lượng chất khô g 16 Protein g 0,09 Lipid g 0,14 Acid citric g 0,1 xơ g 0,1 Vitamin A IU >100 Khối lượng riêng của dịch puree gấc: d= 1018 kg/m3 [5] 5.3 Cân bằng vật chất cho 2 dây chuyền sản xuất 5.3.1 Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nectar chanh dây Dây chuyền sản xuất nectar chanh dây với năng suất 15 .000 tấn sản phẩm/ năm Tỷ... Sản phẩm pure gấc sau khi đóng thùng được đưa ngay vào kho bảo quản ở nhiệt độ 4 – 60C Thời gian bảo quản sản phẩm 30 ngày kể từ ngày sản xuất 32 PHẦN 5 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 5.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm Mỗi ngày nhà máy sản xuất 2 ca, mỗi ca 8 tiếng Lần lượt ta bố trí lịch sản xuất cho 2 dây chuyền như sau: 5.1.1 Dây chuyền sản xuất chanh dây Thời gian thu hoạch chanh dây vào tháng 1 đến... đồ thu nhận gấc nguyên liệu tháng 1 2 3 4 Gấc X X X X 5 6 - 7 - 8 - 9 - - 10 11 12 X X X 5.1.2.1 Phân bố sản lượng Dựa vào biểu đồ thu nhận nguyên liệu và năng suất của dây chuyền ta cần thiết kế phân bố sản lượng sản phẩm cần sản xuất hàng tháng như bảng 5.3 Bảng 5.3 Biểu đồ phân bố sản lượng (tấn sản phẩm/tháng) tháng 1 2 3 4 5 Gấc 100 puree 0 100 0 500 250 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 250 100 0 12 1000. .. có tỷ lệ 33,3% là dịch chanh dây và 66,7% là dịch syrup) [4, 102] nên ta có lượng chanh dây có trong sản phẩm là: 33,3 × 3,222 Lcd = = 0,358 (tấn/ h) = 358 (kg/h) 100 × 3 Lượng nguyên liệu cần cho sản xuất nectar chanh dây trong vòng 1 giờ sản xuất: Trong quá trình sản xuất nectar chanh dây, tổn thất là 66,15% (Bảng 5.9.) Vậy lượng chanh dây nguyên liệu thực tế cho một giờ sản xuất là: 36 ... tăng khả năng hòa tan giữa dịch chanh dây và dịch syrup Thông số [4]: - Tỷ lệ dịch quả: syrup = 1:2 - CMC: 0,3% so với dịch quả - Kali sorbat: 0,1 % so với dịch quả 4.2.8 Đồng hóa a Mục đích Giảm kích thước phần thịt quả chanh dây, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, giảm hiện tượng tách lớp Tạo puree đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng b Biến đổi • Vật lý: phần thịt quả giảm... tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa học để tính chất sản phẩm ổn định hơn Trong nguồn nguyên liệu nhập về, do thời gian bảo quản chanh dây và gấc có hạn (điều kiện nhiệt độ mát mẻ có thể bảo quản được khoảng 5 - 7 ngày) nên cần chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả quá dập hoặc chín quá mức 20 PHẦN 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Quy trình sản xuất nectar chanh dây Chanh. .. 12 1000 5.1.2.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy Thông thường trong 1 tháng có 24 đến 26 ngày sản xuất Để chủ động đối phó với sự biến động của nguyên liệu ta chọn 1 ngày làm việc 2 ca Như vậy kế hoạch sản xuất của dây chuyền được thể hiện ở bảng 5.4 Bảng 5.4 kế hoạch sản xuất của nhà máy tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tổng 33 Số ngày 26 25 25 24 - - - - - Số ca 52 50 50 - - - - - 48 20 24 40 24 169... chất lượng thành từng lô Kích thước và độ lớn: với chanh dây những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình Còn đối với gấc thì thu nhận cả quả to và nhỏ Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn những quả to, nặng Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần ... phong phú chất lượng sản phẩm không cao Chính vậy, đề tài Thiết kế nhà máy đồ hộp rau với dây chuyền sản xuất nectar chanh dây dây chuyền sản xuất puree gấc với suất 20.000 sản phẩm/năm” thực... không sản xuất 5.2 Số liệu ban đầu cho nguyên liệu, sản phẩm dây chuyền Dây chuyền sản xuất gấc pure dây chuyền sản xuất nectan chanh dây suất 20.000 sản phẩm /năm bao gồm: • Dây chuyền sản xuất nectar. .. cho dây chuyền sản xuất 5.3.1 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nectar chanh dây Dây chuyền sản xuất nectar chanh dây với suất 15.000 sản phẩm/ năm Tỷ lệ hao hụt qua công đoạn sản xuất nectar