– Sản lượng khai thác, đánh bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đ
Trang 1-MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ
I GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC VÀ SẢN PHẨM MỰC KHÔ
1 Giới thiệu về nguyên liệu mực
– Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km,phát triển kinh
tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam
– Sản lượng khai thác, đánh bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu
– Mực là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế Mực phân bố ở khắp nơi và có trữ lượng lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh Và đa số mực sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m
– Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống
(mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng
biển khơi với độ sâu >100m nước Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dirới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên
bề mặt
– Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống
di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m
– Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Côtô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân, ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc
– Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên tấn (chiếm
Trang 2-
2-70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)
– Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi
và sản phẩm khô
– Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác
– Ở Việt Nam thì mực Nang và mực Ống có giá trị kinh tế cao Mực có khắp trong cùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì cũng đánh bắt được mực, thường đánh bắt thủ công: câu, giăng lưới…
– Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ Mực có tỷ lệ ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi lên tới 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột Mực được dùng phổ biến là sản phẩm tươi và sản phẩm khô.Mùa vụ khai thác :
– Do sự phân bố và tập tính di cư của mực, nghề khai thác mực gần như diễn ra quanh năm Tuy nhiên vào một số tháng năng suất đánh bắt cao như:
+Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4
+Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
– Hình thức khai thác: Nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực
2 Môt số loai M ực điển hình ở Việt Nam
a Mưc ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
– Đặc điềm hình thái: là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thắn gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân, vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc
– Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc
bờ biền Việt Nam tử Bắc đến Nam
– Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và 6-9
– Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
– Các dạng sản phầm : nguyên con sạch, phi lê, cắt
khoanh, khô, khô tầm gia vị
b Mưc ống Nhât bản
Tên tiếng Anh: Japanese Squid
Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885
– Đặc điềm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân
gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc
điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dải vây bằng 65%
chiều dài thân
– Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biền
nông và thềm lục địa Mùa hè thường vâo vùng nước ven bờ
Trang 3-<10 m nước đề đẻ trứng Mực nây chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam
bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biền Nha Trang và Bình Thuận
– Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vèo các tháng 1-3 và tháng 6-9
– Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
– Các dạng sản phầm: nguyên con sạch, phỉ lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị
c Mưc ống Bê ka
– Tên tiếng Anh : Beka Squid
– Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929
– Đặc điềm hình thái: Kích thước cơ thề trung bình, thân hình
đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có
nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân
Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dải vây Mai bằng chất sừng mỏng,
trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà
– Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng Đến
mùa khô chúng thường vào bờ đề đẻ trứng Trứng thường kết thành
từng đám 30-50cm Mỗi đám trứng cố khoảng 20-40 trứng Loài này
được phân bố ở cà ba vùng biền Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam
– Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
– Ngư cụ khai thác: câu, mảnh, vó, chụp kết hợp ánh sáng
– Các dạng sản phầm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tầm gia vị
d Mưc lá
– Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
– Tên khoa học: Sepioteuihis lessoniana Lesson, 1830
– Đặc điềm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề
ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân
250-400mm, thắn dài gấp 3 lần chiều rộng
– Vùng phân bố : ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả
ba vùng biền Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở
vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận
– Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
– Ngư cụ khai thác: câu, mảnh, vó, chụp kết hợp ánh sáng
– Các dạng sản phầm : nguyên con sạch, phỉ lê, cắt khoanh,
khô, khô tầm gia vị
e Mưc ống Thái Bình Dương
– Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
– Tên khoa học: Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
Trang 4-
4-– Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn
dài Vây ngắn, chiều dải vây chiếm khoảng 40% chiều
dài thân Rãnh phễu dạnghố nông, không có túi bên
Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua ngắn,
– Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng
lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m Thích nghi
với phạm vi nhiệt độ 5-27°C Loài này được phân bố
tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam
– Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9
– Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp
ánh sáng
– Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị
II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ
Nguyên liệu
Xử lý
Trang 5-III THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1 Nguyên liệu
– Nguyên liệu là các loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon Ngoài mực tươi có thể sử dụng mực khô chất lượng thấp hoặc sử dụng các loại mực nhỏ (6-12cm đối với mực ống, <12cm đối với mực kim và mực lá), tùy theo sản phẩm nội địa hay xuất khẩu Ở đây sử dụng nguyên liệu
sử dụng là Mực Khô
– Các gia vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, ngũ vị hương…Ngoài ra có thể
sử dụng chất tạo màu thực phẩm, sorbitol, chất bảo quản (Natri benzoate)
2 Xử lý
Rửa sạch, loại bỏ đầu, lột da, tách dè…loại bỏ những phần thừa của mực
3 Sấy
– Mực đem sấy ở nhiệt độ 60-70oC,
trong thời gian 20-30 phút, khi sản phẩm
khô mềm bề mặt ráo không dính tay là
được Độ ẩm sản phẩm từ 18-20%
– Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
– Có nhiều biến đổi, nhưng quan
trọng nhất là biến đổi trạng thái,
…
– Biến đổi về mặt khối lượng
– Biến đổi về mặt thể tích
– Biến đổi về tổ chức, cơ thịt
– Biến đổi về mặt màu sắc, mùi vị
4 Nướng
– Nướng trên bếp than hoặc cồn, t=110-120oC, nướng 2-3 phút để mực vừa chín,
thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, không cháy khét, khô cứng
– Mục đích: làm cho sản phẩm chin, dễ cán.
Trang 6-
6-5 Cán
– Mực vừa chín tới đem cán ngay bằng
máy cán Yêu cầu: cán dọc theo thân mực,
cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mực
cần nướng chín và cán kĩ hơn
Thiết bị nghiền – cán Mực
6 Tẩm gia vị
Chất tạo màu thực phẩm (màu đỏ gach): 0.05%
Chất bảo quản (Natri benzoate) 0.12%
(Tỷ lệ các gia vị ở trên được tính so với mực sau khi cán)
– Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa
tan Chờ sôi trở lại 15 phút, sau đó, hạ nhiệt độ xuống 60- 70oC bổ sung bột ngọt,
sorbitol, chất tạo màu thực phẩm, chất chống mốc vào
– Mực đã cán được cho vào dung dịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho mức
thấm đều gia vị Thời gian tẩm gia vị 5-10 phút Chú ý trong quá trình ngâm tẩm gia
vị và để ráo cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào, tốt nhất nên có vải màng che phủ Sau khi ngâm tẩm xong lấy mực ra để ráo rồi đem sấy hoặc phơi trên dàn
7 Bao gói
Mực được cho vào túi PE rồi
hàn kín miệng túi lại Trọng
lượng mỗi túi theo yêu cầu
Sau đó cho các túi này vào
trong thùng giấy rồi bảo
quản trong kho
Thiết bị bao gói sản phẩm
8 Bảo quản
Trang 7-Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ phòng
Tránh ánh nắng trực tiếp, hạn chế va đập cơ giới
Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước (first in, first out) Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm
Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy hoá học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày Thực phẩm đóng hòm, bao, túi… phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm, cách tường kho ít nhất 30 cm, cách trần tối thiểu 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra
IV CÁC TIÊU CHUẨN CHO SẢN PHẨM MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ.
1 Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô
Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý
và vi sinh
- Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con ngườ như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác
- Tiêu chuẩn chung đối với mực khô
+ Đúng trọng lượng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại;
+ Không mốc, không mối mọt;
+ Không lẫn cát sạn, tạp chất khác;
+ Mùi thơm tự nhiên của mực khô
Không có mùi của hiện tượng mực bị
phân hủy hoặc mùi lạ
+ Trạng thái khô, dẻo, thịt dai
- Tiêu chuẩn đối với mực khô còn
da
Mực khô còn da được đánh giá là đạt
yêu cầu khi:
+ Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt
đậm, không mặn;
+ Hình dạng nguyên vẹn, thẳng và
đẹp;
+ Đối với mực khô lên phấn lớp phấn
phải đều đặn trên thân mực
- Tiêu chuẩn đối với mực khô lột
da
+ Thân mực nguyên vẹn, không đứt
đầu, đứt râu;
+ Lớp da trên thân được làm sạch
nhưng chừa đoạn da ở đuôi và vè
2-3cm;
+ Màu trắng, sạch da trên thân;
Hình : Mực khô còn da đạt tiêu chuẩn cảm quan
Trang 8-
8 Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm
gia vị
+ Khô, trải dài thành miếng mỏng
hoặc dạng xé sợi;
+ Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi
thơm đặc trưng, không có mùi lạ;
+ Không có tạp chất nhìn thấy bằng
mắt thường;
+ Mực phải có vị ngọt đậm đà của
đạm và đường, độ cay vừa phải, vị
mặn không thể hiện rõ nhưng cũng
không quá nhạt
Tiêu chuẩn hóa lý:
– Tiêu chuẩn hóa lý đối với mực khô
tẩm gia vịt xuất khẩu theo TCVN 6175:1996
– Tiêu chuẩn Hóa- Lý của mực khô
tẩm gia vị ăn liền
Hàm lượng nước, tính bằng phần tram khối lượng 22
Hàm lượng nito bazo bay hơi, tính bằng mg/kg 30
Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg
-Acid sorbic (số mg acid sorbic)
-Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5)
-Muối bisunphit (tính theo SO2)
1000 5000 30
1 Tiêu chuẩn vi sinh vật
– Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996
– Tiêu Chuẩn Vi Sinh Vật Đối Với Mực Khô Tẩm Gia Vị
Tiêu Chuẩn Giới Hạn Tối Đa Trong 1g Mực Khô Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000
Staphylococcus aureus Không cho phép
Vibrio parahaemolyicus Không cho phép
Hình Mực khô lột da đạt tiêu chuẩn cảm quan
Trang 9Công Nghệ Bao Gói Bao Bì Plastic Bằng Công Nghệ MAP
Giới thiệu chung về bao bì plastic
Ưu điểm:
- Nhẹ, dể vận chuyển, không bị vỡ khi va chạm cơ học.
- Dễ in ấn, trơ với thực phẩm, có khả năng chống ăn mòn cao, chống thấm khí tốt.
- Dễ tạo dáng, mẫu mã đa dạng, bắt mắt, giá thành thấp.
- Vai trò quan trọng nhất của bao bì là đảm bảo sản phẩm được bảo vệ và giữ
được tính toàn vẹn trong quá trình bảo quản và phân phối
Nhược điểm:
- Dễ bị biến dạng bởi nhiệt độ, gây độc cho người sử dụng.
- Sự thôi nhiễm từ bao bì plastic (vd: chất làm dẻo là tác nhân gây hại cho sức
khỏe)
- Thời gian phân hủy lâu (trên 60 năm).
Một Số Hình Ảnh Về Bao Bì Plastic Dạng Túi
Kỹ thuật bao gói bằng khí quyển điều
chỉnh.
Trang 10-1
0 Kỹ thuật bao gói bằng khí quyển điều chỉnh (modified atmosphere packaging –
MAP) được định nghĩa là kỹ thuật bao gói các sản phẩm dễ hư hỏng trong điều kiện thành phần khí quyển trong bao bì
- Trong kỹ thuật MAP, các chất khí thường được sử dụng nhất là oxy, nito7 và
carbonic Ngoài ra, còn một số loại khí khác như carbon monoxide (CO) hay các khí trơ như Heli, Argon, Xenon, Neon
– Cần chú ý rằng, kỹ thuật bao gói bằng MAP có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và giúp tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, nhưng MAP không thể giúp cải thiện chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản Vì thế, để
kỹ thuật MAP phát huy hiệu quả thì cẩn phải kết hợp với các điều kiện thực hành sản xuất tốt, thực hành vệ sinh tốt và kiểm soát tốt các điều kiện sản xuất
Ảnh hưởng của các chất khí lên khả năng hoạt động của VSV
Ảnh hưởng của oxi
+ Về sự ảnh hưởng của oxy lên sự phát triển của vi sinh vật được chia thành nhiều nhóm khác nhau dựa vào khả năng phát triển của chúng trong các nồng độ oxy khác nhau, bao gồm:
- Vi sinh vật hiếu khí.
- Vi sinh vật vi hiếu khí.
- Vi sinh vật yếm khí.
+ Tùy theo loại vi sinh vật phổ biến trong thực phẩm mà người ta quyết định mức độ oxy trong vi khí quyển của sản phẩm
Ảnh hưởng của khí carbonic
+ Khí CO2 làm chậm sự thích nghi của vi sinh vật với điều kiện môi trường (kéo dài pha lag), đồng thời nó cũng làm chậm sự sinh sản của vi sinh vật
+ Các vi khuẩn gram (-) bị ảnh hưởng bởi CO2 nhiều hơn các vi khuẩn gram (+) + Để ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn và nấm mốc thì nống độ CO2 cần sử dụng tối thiểu 20% và nồng độ tối ưu trong khoảng từ 20-30%
Ảnh hưởng của khí nito
+ Nito là khí hầu như trơ về mặt hóa học và có thể được sử dụng để loại bỏ hoàn toàn oxy trong khí quyển nhắm ức chế hay đình chỉ hoàn toàn sự sinh trưởng của vi sinh vật hiếu khí
+ Khí nito còn được sử dụng để tạo áp suất bên trong bao bì nhắm ngăn cản sự hư hỏng của các sản phẩm có độ ẩm cao và chết béo cao
Vật liệu bao gói MAP
- Vật liệu plastic là vật liệu phổ biến nhất được sử dụng trong kỹ thuật bao gói
thực phẩm MAP
- Hầu hết bao bì plastic được sử dụng đều là màng ghép nhiều lớp (multilayer)
bởi vì hầu như không một vật liệu nào có thể đáp ứng được tất cả các yêu cầu của các loại thực phẩm