quy trình sản xuất ghẹ rim me

Lời mở đầu Đã từ lâu thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Trong ngành nuôi, đánh bắt chế biến sản phẩm từ cua ghẹ ngành phát triển, trọng cua ghẹ quan tâm Nước ta có nguồn thủy sản dồi dào, hầu hết tỉnh miền Trung đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Ghẹ có giá trị dinh dưỡng, nhiều vitamin chất khoáng ghẹ chưa nghiên cứu chế biến thành nhiều sản phẩm, đặc biêt quy mô công nghiệp Đề tài: “Tìm hiểu số đặc điểm ghẹ đề xuất quy trình sản xuất ghẹ rim me quy mô công nghiệp” góp phần nói lên lợi ích tính đa dạng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu ghẹ I 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: Đặc điểm giống loài: Phân loài: Tên tiếng anh ghẹ xanh: green crab Tên khoa học: Portunus pelagicus, đồng nghĩa Neptunus pelagicus GVHD: Ths Trương Thị Mỹ Linh Page Phân loại khoa học: Giới (regnum): Animalia Ngành (phylum): Arthropoda Phân ngành (subphylum): Crustacea Lớp (class): Hình 1: Ghẹ xanh Malacostraca 1.2 Bộ (ordo): Decapoda Phân thứ (infraordo): Brachyura Họ (familia): Portunidae Chi (genus): Portunus Loài (species): P pelagicus Phân bố: Ghẹ xanh xuất phổ biển khắp vùng biển Việt Nam Ghẹ xanh ưa thích sống vùng nước có độ mặn 25-31‰ thường sống độ sâu từ đến 10m nước vùng biển có đáy cát, cát bùn cát bùn có san hô chết nuôi nhiều giống tự nhiên khu vực phía Bắc Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định Hiện sản xuất giống ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến đầm nước lợ nuôi ghép với đối tượng khác lồng bè vịnh Hạ Long vịnh Cát Bà Ghẹ xanh tìm thấy cửa sông Ấn Độ Dương Thái Bình Dương (phần duyên hải châu Á) vùng duyên hải trung-đông Địa Trung Hải Ngoài ra, ghẹ xanh phân bố rộng miền đông châu Phi, Đông Nam Á, Nhật Bản, Australia 1.3 Hình thái: Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có chấm trắng Cỡ khai thác vịnh đầm, trung bình 80-120g/con Cỡ khai thác biển khoảng 150-250g/con Vỏ ghẹ có cấu tạo từ ba lớp chitin (gọi chung endocuticle) lớp epicuzide GVHD: Ths Trương Thị Mỹ Linh Page Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với đốm trắng dài đặc trưng, ghẹ có màu nâu lục xỉn màu mai thuôn tròn Mai chúng rộng tới 20 cm Đặc điểm sinh trưởng phát triển: 2.1 Đặc điểm sinh trưởng: Hình 2: Hình thái bên ghẹ Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp cát hay bùn, cụ thể thời gian ban ngày mùa đông, nhờ chịu đựng tốt chúng NH4+ NH3 Chúng kiếm ăn thủy triều lên Thức ăn chúng đa dạng, từ động vật hai mảnh vỏ, cá loại tảo lớn Chúng bơi lội tốt, chủ yếu cặp chân dẹp tựa mái chèo Tuy nhiên, chúng sống thời gian dài mà nước Hìnhcon 3: chuyển Ghẹ xanh ghẹ ăn xanh Trong giai đoạn ấu trùng, ghẹ ăn động vật phù du Ghẹ sangđực giaivàđoạn tạp rong, tảo, giáp xác, nhuyễn thể hay xác chết động vật Ghẹ – cm chủ yếu ăn giáp xác nhỏ Ghẹ tiền trưởng thành từ -13 cm thường ăn nhiều động vật hai mảnh vỏ Trong ghẹ lớn thường ăn cua con, ghẹ cá 2.2 Đặc điểm sinh lý, sinh sản: Ghẹ xanh trải qua lột vỏ để tăng kích thước trọng lượng cá thể Chu kỳ lột xác thay đổi theo giai đoạn phát triển, giai đoạn ấu trùng thời gian lột xác từ – ngày, trưởng thành thời gian lần lột xác kéo dài Ở kích cỡ 25 – 30 mm chiều rộng giáp đầu ngực, chu kì lột xác khoảng – ngày, cỡ 65 – 70mm, chu kì 30 -37 ngày, nhóm cỡ 115125 mm 50-80 ngày Trong chu kì lột xác ghẹ thường trải qua trạng thái: vỏ cứng, trước lột vỏ, vỏ mềm, sau lột vỏ Sau nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ biến thái trở thành ghẹ giống Đến mùa sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn biển, nơi có độ mặn 30 - 34‰ để đẻ trứng Quần thể ghẹ xanh trưởng thành có khả sinh sản quanh năm, đạt đỉnh cao vào Hình 4: Ghẹ giai đoạn sau ấu trùng lột vỏ tháng tháng 4, thời gian ghẹ xanh ôm trứng nhiều tháng 2-4 vùng biển miền Trung Kích cỡ tham gia sinh sản lần đầu ghẹ khoảng 74,5 mm khối lượng 30,4g Sức sinh sản ghẹ xanh tỷ lệ thuận với kích thước GVHD: Ths Trương Thị Mỹ Linh Page thể Số lượng trứng sinh sản lần đầu 52-74 vạn quả, nhóm kích cỡ 135-140 mm xấp xỉ 96 vạn-1,2 triệu trứng Phát triển tuyến sinh dục ghẹ xanh chia nhiều giai đoạn Ghẹ xanh đẻ trứng, trứng thụ tinh ghẹ mẹ ôm ấp chân bụng Phôi phân cắt phát triển 7-8 ngày 2.3 Khả đánh bắt: Ghẹ xanh khai thác quanh năm, có sản lượng nhiều Bình Định nói riêng khắp vùng biển từ Bắc vào Nam nói chung Theo đó, đánh bắt ghẹ lý tưởng vào mùa biển lặng (từ tháng 11 đến tháng từ tháng đến tháng 10 âm lịch) Đây khoảng thời gian ngư dân tập trung đánh bắt ghẹ nhiều năm Hình 5: Đánh bắt ghẹ Trừ lúc biển động sóng to, ngư dân bắt đầu mang lưới xuống thuyền khơi để thả bắt ghẹ Lưới đánh bắt để bắt ghẹ có mắt to từ - ngón tay, với chiều rộng khoảng 2,5m dài khoảng 50 m/tấm Nghề đánh bắt ghẹ không khác nghề khai thác hải sản khác Vì dùng lưới để sản xuất Tuy nhiên, nghề đòi hỏi phải khéo léo có thủ thuật riêng Tùy theo nước lặng yên hay chảy xiết mà thả lưới nông sâu, dày mỏng khác Gỡ ghẹ thu đòi hỏi phải nhanh mà khéo để ghẹ đừng chúng Thành phần hóa học ghẹ: Qua nghiên cứu, người ta thấy thành phần hóa học ghẹ bao gồm nước, protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin, acid amin hormoon Trong đó, nước có hàm lượng cao (81,37%), protein (10,06%), lipid (0,6%), khoáng (13,18%) Về đinh tính, thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cysteine, lysine, histidine, arginine, serine, Về định lượng, acid amin chiếm tới 42,6% protein, cao histidine (6,3%), thấp valine (1,23%) Trên thực tế tỉ lệ biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa vụ không định giá trị cụ thể Bảng 1: Thành phần hóa học ghẹ nguyên liệu THÀNH PHẦN Nước (%) Tro (%) Lipid (%) Protein (%) Glucid (%) Na (ppm/g) GVHD: Ths Trương Thị Mỹ Linh HÀM LƯỢNG 78,57 1.97 0,38 11,37 0,08 698,7 Page K (ppm/g) Ca (ppm/g) Mg (ppm/g) Cu (ppm/g) Mn (ppm/g) Fe (ppm/g) Ni(ppm/g) Pb (ppm/g) Zn (ppm/g) Cd (ppm/g) 729 59,4 265 1,07 0,29 2,8 1,27 0,24 24,6 100 cm Độ đục < 1,5 g/l Độ màu (độ Coban) 100cm Độ đục