quy trình sản xuất ghẹ rim me

Đề tài: “Tìm hiểu một số đặc điểm của ghẹ và đề xuất quy trình sản xuất ghẹ rim me trên quy mô công nghiệp” sẽ góp phần nói lên được lợi ích và tính đa dạng của thực phẩm chế biến từ ngu

Lời mở đầu

Đã từ rất lâu thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước

ta Trong đó ngành nuôi, đánh bắt và chế biến sản phẩm từ cua ghẹ là một trong những ngành khá phát triển, nhưng chỉ chú trọng về cua còn ghẹ thì ít được quan tâm hơn Nước ta có nguồn thủy sản dồi dào, hầu hết là ở các tỉnh miền Trung đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Ghẹ có giá trị dinh dưỡng, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng ghẹ vẫn chưa được nghiên cứu và chế biến thành nhiều sản phẩm, đặc biêt là trên quy mô công nghiệp

Đề tài: “Tìm hiểu một số đặc điểm của ghẹ và đề xuất quy trình sản xuất ghẹ rim me trên quy mô công nghiệp” sẽ góp phần nói lên được lợi ích và tính đa dạng của thực phẩm chế biến

từ nguyên liệu ghẹ

1. Đặc điểm giống loài:

1.1. Phân loài:

Tên tiếng anh của ghẹ xanh: green crab

Tên khoa học: Portunus pelagicus, đồng nghĩa Neptunus pelagicus.

Phân loại khoa học:

Giới (regnum): Animalia

Loài (species): P pelagicus

1.2. Phân bố:

Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam Ghẹ xanh ưa thích sống ở vùng nước có độ mặn 25-31‰ và thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10m nước ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết được nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở khu vực phía Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định Hiện nay đã có thể sản xuất được giống ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất khẩu

Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm nước lợ và nuôi ghép với các đối tượng khác trên lồng bè ở vịnh Hạ Long và vịnh Cát Bà

Ghẹ xanh được tìm thấy ở các cửa sông của Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương (phần duyên hải châu Á) cũng như vùng duyên hải trung-đông của Địa Trung Hải

Ngoài ra, ghẹ xanh còn phân bố rộng ở miền đông châu Phi, Đông Nam Á, Nhật Bản, Australia

Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trưng, trong khi ghẹ cái có màu nâu hoặc lục xỉn màu hơn và mai thuôn tròn hơn Mai của chúng có thể rộng tới

20 cm

2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:

2.1. Đặc điểm sinh trưởng:

Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp dưới cát hay bùn,

cụ thể là trong thời gian ban ngày và mùa đông, nhờ sự

chịu đựng tốt của chúng đối với NH4+ và NH3 Chúng đi

kiếm ăn khi thủy triều lên Thức ăn của chúng khá đa

dạng, từ các động vật hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại

tảo lớn Chúng bơi lội rất tốt, chủ yếu là do các cặp chân

dẹp tựa như các mái chèo Tuy nhiên, chúng không thể

sống một thời gian dài mà không có nước

Trong giai đoạn ấu trùng, ghẹ con ăn động vật phù du Ghẹ con chuyển sang giai đoạn ăn tạp như rong, tảo, giáp xác, nhuyễn thể hay cả xác chết động vật Ghẹ con 2 – 7 cm chủ yếu ăn giáp xác nhỏ Ghẹ tiền trưởng thành từ 7 -13 cm thường ăn nhiều các động vật hai mảnh vỏ Trong khi đó ghẹ lớn hơn thường ăn cua con, ghẹ con và cá

2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh sản:

Ghẹ xanh trải qua lột vỏ để tăng về kích thước và trọng lượng cá thể Chu kỳ lột xác thay đổi theo từng giai đoạn phát triển, giai đoạn ấu trùng thời gian lột xác từ 2 – 4 ngày, khi trưởng thành thời gian giữa 2 lần lột xác càng kéo dài Ở kích cỡ 25 – 30 mm chiều rộng giáp đầu ngực, chu kì lột xác khoảng 7 – 8 ngày, nhưng cỡ 65 – 70mm, chu kì này là 30 -37 ngày, nhóm cỡ 115-

125 mm là 50-80 ngày Trong một chu kì lột xác ghẹ thường trải qua các trạng thái: vỏ cứng, trước lột vỏ, vỏ mềm, sau lột vỏ

Sau khi nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua

nhiều lần lột vỏ và biến thái mới trở thành ghẹ

giống Đến mùa sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn

ra biển, nơi có độ mặn 30 - 34‰ để đẻ trứng

Quần thể ghẹ xanh trưởng thành có khả

năng sinh sản quanh năm, nhưng đạt đỉnh cao vào

tháng 3 và tháng 4, thời gian ghẹ xanh ôm trứng

nhiều nhất là tháng 2-4 ở vùng biển miền Trung

Kích cỡ tham gia sinh sản lần đầu của ghẹ

cái khoảng 74,5 mm và khối lượng 30,4g Sức sinh sản của ghẹ xanh tỷ lệ thuận với kích thước

Hình 2: Hình thái bên trong ghẹ

Hình 3: Ghẹ xanh đực và ghẹ xanh cái

Hình 4: Ghẹ giai đoạn sau ấu trùng và lột vỏ

cơ thể Số lượng trứng sinh sản lần đầu là 52-74 vạn quả, nhưng ở nhóm kích cỡ 135-140 mm xấp xỉ 96 vạn-1,2 triệu trứng

Phát triển tuyến sinh dục của ghẹ xanh chia nhiều giai đoạn Ghẹ xanh cái đẻ trứng, các trứng thụ tinh được ghẹ mẹ ôm ấp ở chân bụng Phôi phân cắt và phát triển trong 7-8 ngày

2.3. Khả năng đánh bắt:

Ghẹ xanh được khai thác quanh năm, có

sản lượng khá nhiều ở Bình Định nói riêng và

khắp vùng biển từ Bắc vào Nam nói chung Theo

đó, đánh bắt ghẹ lý tưởng nhất là vào mùa biển

lặng (từ tháng 11 đến tháng 3 và từ tháng 8 đến

tháng 10 âm lịch) Đây là khoảng thời gian các

ngư dân tập trung đánh bắt ghẹ nhiều trong năm

Trừ những lúc biển động và sóng to, ngư

dân bắt đầu mang lưới xuống thuyền ra khơi để

thả bắt ghẹ Lưới đánh bắt để bắt ghẹ có mắt to từ 2 - 3 ngón tay, với chiều rộng khoảng 2,5m và dài khoảng 50 m/tấm

Nghề đánh bắt ghẹ không khác các nghề khai thác hải sản khác Vì đều dùng lưới để sản xuất Tuy nhiên, nghề này đòi hỏi phải khéo léo và có thủ thuật riêng Tùy theo con nước lặng yên hay chảy xiết mà thả lưới nông sâu, dày mỏng khác nhau Gỡ ghẹ thu được đòi hỏi phải nhanh mà khéo để ghẹ đừng mất đi càng của chúng

3. Thành phần hóa học của ghẹ:

Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hóa học của ghẹ bao gồm nước, protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin, acid amin và hormoon Trong đó, nước có hàm lượng cao nhất (81,37%), protein (10,06%), lipid (0,6%), khoáng (13,18%) Về đinh tính, trong thịt ghẹ có

đủ 18 acid amin: cysteine, lysine, histidine, arginine, serine, Về định lượng, acid amin chiếm tới 42,6% protein, trong đó cao nhất là histidine (6,3%), thấp nhất là valine (1,23%) Trên thực tế thì

tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa vụ và không nhất định tại một giá trị cụ thể

Bảng 1: Thành phần hóa học của ghẹ nguyên liệu

Ghẹ là loài thủy sản có hàm lượng nước nhiều, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên rất mau hư hỏng Bên ngoài ghẹ được bảo vệ bởi lớp màng cứng, dày nên ít nhiều cũng tránh được một số tác động từ bên ngoài Tuy nhiên, lớp vỏ này lại giòn, dễ vỡ tại các vị trí khớp nối chân càng, que

dễ bị rời ra Khi đó lại là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập, phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu

Nếu nguyên liệu ghẹ bị ốp thì tổn thất trong quá trình sản xuất tăng, làm tăng hệ số sử dụng

và làm tăng giá thành sản phẩm Cũng như tất cả các loài thủy sản khác, sau khi đánh bắt khỏi mặt nước, khả năng tự vệ giảm dần và mất hẳn; dưới tác dụng của nhiệt độ và hoạt động của enzyme nội tại cùng sự phát triển của các vi sinh vật, dẫn đến quá trình phân giải và phân hủy.Nếu nguyên liệu còn tươi, sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt nhất Trên thực tế, một số tác động đã ít nhiều tác động làm giảm chất lượng nguyên liệu

Quá trình phân giải giúp cơ thể thịt ghẹ trở nên mềm mại, hương vị thơm ngon, kích thích tiêu hóa nhờ sự hoạt động của một số enzyme (cathepsin, trypsin…), và sự biến đổi các chất nhằm ra tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ranh giới giữa quá trình phân giải và phân hủy rất khó xác định Nếu không kiểm soát được, nguyên liệu sẽ xảy ra quá trình phân hủy dưới tác dụng của vi sinh vật, các sản phẩm của quá trình phân giải sẽ tiếp tục bị phân hủy tạo ra những sản phẩm cấp thấp làm biến chất nguyên liệu Lúc này nguyên liệu không chỉ giảm chất lượng nhanh chóng mà có thể ngộ độc hoặc dị ứng cho người sử dụng (histidine chuyển hóa thành histamine), có thể trở nên nát bấy, chuyển thành nước Không chỉ ghẹ, mà tất cả các nguyên liệu khi đã phân hủy thì không được phép đưa vào sản xuất thực phẩm tránh gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Nguyên liệu phải được đảm bảo tính an toàn ngay từ khâu đánh bắt và nguồn nuôi Cần chấp hành đầy đủ các yêu cầu về an toàn của khu vực khai thác, không khai thác ở nguồn ô nhiễm (kim loại nặng, ) Đối với nguồn nuôi, một số nơi không phòng dịch bệnh hoặc kích thích sinh trưởng đã sử dụng thuốc kháng sinh mà dư lượng còn lại trong nguyên liệu không cho phép với con người

5. Một số nguyên liệu phụ trong sản xuất ghẹ rim me:

5.1. Nước trong chế biến thực phẩm :

Nước là thành phần quan trọng trong sản phẩm ghẹ rim, vì vậy tính chất của nước ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm

Vai trò:

- Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp

- Hòa tan các phụ gia

- Chỉ tiêu cảm quan : phải trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm Cụ thể

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của nước : theo TCVN 2653-78

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hoà tan

< 200 khuẩn lạc /1mlkhông được cókhông được có5.2. Đường saccharose:

Saccharose do một phân tử α-D-Glucopiranoside (1→2) β-D-Glucofuranoside α - Glucose

ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc α-Glucose và C2 của gốc β-Fructose, loại đi một phân tử H2O Do vậy, saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50)

Tính chất: dạng tinh thể trắng , dễ hòa tan trong

nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hoặc

tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước

Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không

màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.

Vai trò của đường trong quá trình sản xuất :

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm là chủ yếu

- Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số sản phẩm của đường

- Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, ức chế vi sinh vật và tạo thuận lợi trong quá trình bảo quản

Bảng 5: Chỉ tiêu đường (Theo Codex)

Hàm lượng chất khô Lớn hơn 99,7%

Hàm lượng các kim loại nặng Không tồn tại

Bảng 6: Chỉ tiêu của đường theo TCVN 1695-87

Chỉ tiêu Đường tinh

luyện

Đường cát trắngThượng

hạng Hạng một Hạng haiHàm lượng saccharose tính theo

Độ ẩm tính theo % khối lượng

Hàm lượng đường khử tính theo

Hàm lượng tro tính theo % khối

Độ màu tính theo độ Stame (oST)

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước

cất, có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc óng ánhTrắng Trắng sang Trắng

Trắng ngà nhưng hạt có đường có màu sẫm hơn5.3. Tỏi:

Mục đích sử dụng: Tăng mùi vị và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chống oxy hóa của sản phẩm

Tiêu chuẩn của tỏi tây khô (TCVN 7809

–2007)

Hình 6: Công thức đường saccharose

Bảng 7:Các chỉ tiêu cảm quan của tỏi nguyên liệu

Mùi Mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi như mùi mốc, ôi

Hương Không có hương lạ hoặc mất hương như mùi mốc, ôi

Bảng 8: Các yêu cầu hóa học củ tỏi nguyên liệu

Tro không tan trong axit, %khối lượng chất khô, tối đa 0,5

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối

Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng chất khô, tối thiểu 70

Lợi ích của tỏi trong đời sống:

Tỏi tăng cường hệ miễn dịch: chống tổn thương nhiễm sắc thể ADN, kháng virus, phòng chống nhiễm trùng…

Tác dụng giảm đường huyết: gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường chuyển hóa glucose trong gan, giảm lượng đường trong máu và trong nước tiểu

Tác dụng kháng sinh: tỏi giúp kháng vi khuẩn, kháng virus, diệt kí sinh trùng và nguyên sinh động vật

Hình 7: Tỏi

Giảm cholesterol phòng bệnh tim mạch, chống ung thư, làm chậm quá trình lão hóa.

5.4. Me: tên khoa học là Tamarindus indica

Mục đích: Tăng vị chua cho sản phẩm giúp tăng tính ngon miệng hơn và tăng giá trị của sản phẩm

Me có màu nâu đặc trưng, mềm, dẻo, không đông cứng

Không có dấu hiệu của vi sinh vật xâm nhập (mốc meo…)

Bảng 9: Thành phần hóa học và công dụng của me:

Thiamin 29% Giúp hệ thần kinh hoạt động tốt

Niacin 10% Cung cấp năng lượng mà không gây béoRiboflavin 9% Hỗ trợ cơ chế đông máu hoạt động bình thường

Vitamin C 6% Tăng cường hệ thống miễn dích

5.5. Nước mắm

Mục đích: Tạo vị, độ đậm đà cho sản phẩm Ngoài ra nước

mắm tạo cho sản phẩm một hương vị đặc trưng mà chỉ nước mắm

mới có thể tạo nên và góp phần cung cấp đạm cho cơ thể

Nước mắm có chứa các chất vô cơ như NaCl, một số chất

khoáng như : S,Ca,Mg, P, I, Br,… và các vitamin B1, B12, B2,…

Bảng 10: Yêu cầu cảm quan của nước mắm (TCVN

5107:2003)

Hình 8: Me trái và me vắt

Hình 9: Nước mắm

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, ít có hậu vị không mặn chátNgọt của đạm,

5 Tạp chất nhìn

thấy bằng mắt

Bảng 11: Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Đặc biệt

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l 30 25 15 10

2 Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với

3 Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với

4 Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic,

Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho

phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 105

6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm:

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l

Tan ít trong etanol

Hầu như không tan trong ete

5.7. Bột ớt:

Mục đích: Tạo vị cay cho sản phẩm

Bảo quản: nơi khô ráo, tránh ẩm ướt

Bảng 14: Tiêu chuẩn bột ớt TCVN 2080:86

2 Màu sắc Màu đặc trưng tự nhiên của sản phẩm (từ đỏ đến đỏ da cam)

3 Mùi vị Mùi thơm, vị cay đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

4 Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt thường) Không được có

5 Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có

6 Nấm mốc đang phát triển Không được có

7 Độ ẩm tính theo % khối lượng không lớn hơn 10.0

8 Hàm lượng tro toàn phần, tính theo % khối lượng chất khô không lớn hơn 9.0

Làm tăng thời gian bảo quản, tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật

Có dạng bột hoặc hạt dạng màu trắng, hòa tan trong nước

Liều lượng sử dụng: 2000mg/ kg sản phẩm (Bộ Y tế- Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm)

Hình 10: Bột ớt

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

2. Thuyết minh quy trình:

mà sẽ dùng để cung cấp cho thị trường ghẹ tươi; những con ghẹ có kích thước quá nhỏ cũng bị loại bỏ do sẽ ảnh hưởng đến năng suất đến quá trình xử lý ghẹ và ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

Biến đổi:

Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm, các tạp

chất và nguyên liệu không đạt chuẩn được loại bỏ

Sinh học: loại bỏ được nhiều vi sinh vật có

trong những nguyên liệu đã chết lâu

2.2. Rửa:

Mục đích:

Hình 11: Ghẹ

Rửa: chuẩn bị: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ chất bẩn, đất đá, sỏi cát, sẽ gây khó khăn và

hư hỏng thiết bị và ảnh hưởng tới các công đoạn sau; ngoài ra, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng,…

Bảng 15: Tiêu chuẩn nước rửa: (theo TCVN 2653-78)

Mùi vị phát hiện bằng cảm quan ở 20 và 60oC Không phát hiện được

Tổng số vi khuẩn hiếu khí <200 khuẩn lac/1ml

Biến đổi:

Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm, các tạp chất được loại bỏ

Sinh học: loại bỏ được nhiều vi sinh vật

2.3. Xử lý ghẹ tươi:

Mục đích:

Chuẩn bị: Loại bỏ mai ghẹ và các phần

không ăn được để thuận tiện cho quá trình

chiên, góp phần tạo hình dáng đặc trưng cho

sản phẩm Những con ghẹ được xử lý tạo điều

kiện thuận lợi cho quá trình chiên, tẩm gia vị và rim sau này và giúp sản phẩm có hình dạng và mùi vị đặc trưng

Nguyên tắc: Ghẹ được bóc bỏ đi phần mai và làm sạch phần bên trong (có thể để lại

phần gạch ghẹ)

Phương pháp: Công nhân mang bao tay cao su dày tay dài đứng dọc hai bên băng

chuyền để bóc bỏ mai ghẹ và làm sạch phần bên trong Mai ghẹ và những bộ phận không cần thiết và không ăn được sẽ được công nhân để riêng ra để cung cấp cho một số công ty khác như công ty sản xuất thưc ăn gia súc hay công ty sản xuất Chitosan từ Kitin của vỏ cua ghẹ góp phần giải quyết rác thải cho công ty và bù đắp vào chi phí của nguyên liệu ban đầu

Những con lớn sẽ được bẻ đôi, còn những con nhỏ được giữ nguyên con sao cho những miếng ghẹ có hình dạng vừa ăn

Biến đổi:

Vật lý: Khối lượng kích thước nguyên liệu giảm đáng kể, nguyên liệu được làm sạch hơn

so với ghẹ nguyên con

Hóa học: các chất dinh dưỡng bên trong ghẹ thoát ra ngoài và gây tổn thất

Sinh học: những con ghẹ còn sống sau khi tách mai sẽ chết, nguy cơ cho một số loài vi sinh vậy xâm nhiễm

Cảm quan: nguyên liệu từ ghẹ nguyên con trở thành ghẹ không có mai tăng tính thẩm mỹ của thành phẩm

Hóa lý: Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu sẽ giảm đáng kể

Vật lý: Nhiệt độ tăng lên khoảng 60-62oC

Cảm quan: từng miếng ghẹ mất nước nên khô hơn

Phương pháp thực hiện: Các miếng ghẹ sau khi rửa và xử lý sẽ theo một băng chuyền

phía trên máy, phát nhiệt, máy quạt hoặc máy phát hồng ngoại sẽ chiếu vào các miếng ghẹ làm lượng nước mất đi bớt (hoặc có thể dùng sóng điện từ) Thông thường miếng ghẹ di chuyển trên băng chuyền rung nhẹ và bên dưới cũng có kết nối với hệ thống cấp nhiệt

Giai đoạn đầu của quá trình , nhiệt cung cấp chủ yếu để làm nóng miếng ghẹ Khi nhiệt độ

ở lớp bề mặt tăng dần để đạt nhiệt độ bay hơi thì lượng ẩm trong miếng ghẹ thoát ra rất mạnh

Hình 12: Xử lý ghẹ