quy trình sản xuất nước mắm

Bộ Giáo Dục Đào Tạo TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Công Nghệ Chế Biến Thủy Hãi Sãn Đề Tài: Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Cá Cơm Giảng viên hướng dẫn : Sinh viên thực :NGUYỄN MINH NHỰT : D13_TP02 NGUYỄN HOÀN DUY: D13_TP01 NGUYỄN NHẬT PHÁT : D13_TP02 TP HỒ CHÍ MINH , tháng 10 năm 2016 A NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: Nguyên liệu dùng chế biến nước mắm loại cá muối ăn Bất loại cá sử dụng để làm nước mắm, người sản xuất nước mắm Phú Quốc sử dụng loạicá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than Loại cá cơm cho nước mắm ngon Sọc Tiêu Cơm Than Ngoài tùy theo tập quán sản xuất thị hiếu tiêu dùng địa phương, người ta thêm phụ liệu khác : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng… Chất lượng nước mắm chủ yếu chất lượng cá định, sở sản xuất nước mắm đặc biệt coi trọng phẩm chất cá, họ hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cách bảo quản vận chuyển cá cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước nhập cá I.Nguyên liệu chính: a) Giới thiệu chung: Cá cơm có tên khoa học Stolephorus thuộc dòng họ cá trống Engraulidae bao gồm 16 giống 130 loài khác Ở Việt Nam có loài cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn cá cơm phấn chì Theo G.J.Nelson T.Wongratana, cá cơm có đặc điểm : - Thuộc dòng họ cá trống Engraulidae(anchovies) - Giống clupeiformes (herrings) - Lớp Actinopterygii ( ray-finned fishes : loài cá có vảy toả sáng ánh bạc) Kích thước lớn (maxsize) : 10 cm - Môi trường sống : loài cá sống biển, độ sâu 0-50m - Khí hậu: vùng nhiệt đới, N 27 - S 24 , E E 0 155 38  - Sức sinh sản : sinh sản lần 15 tháng - Mùa đẻ vào tháng 3-4, khai thác quanh năm - Sống tầng mặt, bơi thành đàn ăn sinh vật phù du ( sinh vật nổi), chủ yếu giáp xác nhỏ - Sự phân bố ( theo từ điển địa lý) : Tây Ấn Độ thuộc Thái Bình Dương: gồm Đông Phi, từ Guft of Aden (vùng Yemen Somalia) đến Zanzibar; miền nam Madagascar and Maurituis (trừ Red Sea Persian Guft), phía đông Hồng Kông Papua New Guinea - Hình thái học : thân hình thon dài, dẹp, hàm đưa so với hàm dưới, có nhỏ xương hàm Cơ thể nhiều thịt, thịt màu sáng, có vạch sáng bạc dọc theo thânbên hông - Sinh vật học : cá thường tìm thấy đàn vùng ven bờ biển, tìm thấy vùng cửa sông Godavari, India từ tháng 2-6 vào mùa sinh sản chúng Thức ăn sinh vật trôinổi bề mặt, ấu trùng nhỏ, động vật giáp sát nhỏ Trứng hình oval - Không nằm sách đỏ - Vô hại - Sản lượng cá cơm có năm tới hàng trăm nghìn Chủ yếu dùng để chế biến nước mắm làm cá khô b) Thànhphần hóa học tính chất cá : Thành phần hóa học cá gồm có : nước, protein, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin…,trong nước chiếm tỷ lệ lớn Protein lipid chiếm phần đáng kể, glucid cá thường tồn dạng glycogen Sự khác thành phần hóa học biến đổi chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng nước mắm Ngoài ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển quy trình chế biến nước mắm Sau số thành phần hóa học cá: ∙ Nước thịt cá: Hàm lượng nước cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức thịt cá nói chung lỏng so với động vật cạn, chúng dễ bịươnthối, hư hỏng Có hai dạng thường tồn nước tự nước liên kết ∙ Proteincủa thịt cá: Đây thành phần hóa học thịt cá Thông thường, proteincó loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng thit cá, có loại cá mà hàm lượng proteinđạt đến 26,5% cao Trong thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với hợp chất hữu khác lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành phức chất phức tạp có đặc tính sinh học khác Hàm lượng protein cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi, giống loài… Chất ngấm từ cá: Hàm lượng chất ngấm từ thịt cá chiếm tỷ lệ nhỏ từ 2÷3% thịt tươi thành phần nguyên liệu, có khoảng 1/3 chất hữu phần lại chất vô Đứng mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm chất ngấm tác dụng lớn đứng mặt tác dụng sinh lý, cảm quan đóng vai trò quan trọng Chất ngấm định mùi đặc trưng thực phẩm, có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả tiêu hóa Về mặt sinh lý thể sống, chất ngấm có khả điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho thể thích nghi với môi trường sống tốt Tuy nhiên, chất ngấm môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển gây thối rữa, vậy, định tốc độ thối rữa nguyên liệu nhanh hay chậm Nếu lấy hết chất ngấm thịt cá vi sinh vật khó phát triển khó gây thối rữa Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm chia làm nhóm lớn chất hữu có đạm, chất hữu đạm chất vô Chất béo (lipid) cá: Thành phần chủ yếu chất béo cá cơm triglyceride acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin mà thành, có phần glycerin gọi chất không xà phònghóa, chất béo có vai trò quan trọng hoạt động sống thường tồn dạng dự trữ cấu tử nguyên sinh chất Chất béo cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) loại vitamin tan dầu vitamin A, D, E, phosphatide…, ta nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo cá dễ bị oxy hóa tạo thành sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, sản phẩm trình oxy hóa dầu cá kết hợp với glycerin, hình thành hợp chất không tan nước không bị phân giải enzyme tiêu hóa Các sản phẩm ức chế hoạt động enzyme thể, làm rối loạn trao đổi chất, làm cho hoạt động phát triển thể bị trì trệ Vì vậy, trình chế biến sản phẩm thủy sản nói chung sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có biện pháp hữu hiệu khắc phục hậu mà oxy hóa dầu cá gây nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Vitamin thịt cá: Trong thịt cá có hầu hết vitamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Trong thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh trình trao đổi chất làm xúc tác cho phản ứng sinh hóa Các vitamin chia làm nhóm : vitamin tan nước (B, C, H …) vitamin tan dầu ( A, D, E, K…) Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung tổ chức thịt cá Hàm lượng vitamin B1 trung bình loài từ 0.01÷0.02mg%, B2 từ 0.05÷0.08mg%, PP 0.01÷2.9mg% vitamin B12 tồn phổ biến loài cá, hàm lượng B12 thịt cá so với gan chúng Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 số loài cá cao cá Trích đạt 210γ/kg, cá Ngừ đạt đến 1900γ/kg Ngoài ra, cá có hàm lượng vitamin A D cao, gan cá biển Nguồn gốc vitamin A dầu cá biển chất caroteinoic sinh vật phù du sống biển ∙ Enzyme thịt cá: Enzyme xúc tác hữu thể sinh vật đóng vai trò quan trọng sư sinh tồn phát triển thể Enzyme cấu thành từ protein, mang tất cá thuộc tính protein Enzyme cá chia làm nhóm enzyme cấu tử cấu tử Enzyme tác dụng lên số loại chất với kiểu liên kết hóa học định phân tử, tính đặc hiệu enzyme Trong chế biến nước mắm, đặc biệt chế biến theo phương pháp cổ truyền phân giải thịt cá tạo thành acid amin chủ yếu nhờ xúc tác phân giải loại enzyme có nguyên liệu cá Sự hoạt động enzyme phụ thuộc vào số nhân tố : • Nhiệt độ: enzyme nhạy cảm với nhiệt độ chất protein Enzyme hoạt động phạm vi thích hợp Thông thường nhiệt độ hoạt động enzyme từ 35÷50 o C từ 60÷70 o C trở lên hoạt động enzyme giảm hay bị vô hoạt hoàn toàn • Nồng độ enzyme: vận tốc phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với nồng độ enzyme Tuy nhiên, nồng độ enzyme vượt nồng độ chất tương ứng dù có tăng nồng độ enzyme vận tốc không tăng Trong chế biến nước mắm, để rút ngắn thời gian ta thêm vào enzyme từ bên Nguồn enzyme ngoại lấy từ thực vật papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ nội tạng động vật c) Sơ lược biến đổi cá sau chết Sau chết, thể cá xảy hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học Thời giankể từ lúc cá bắt đầu chết đến thịt bị thối rữa chia làm giai đoạn : • Sự tiết nhớt thể ( giai đoạn tiết nhớt ) • Sự tê cứng thịt cá ( giai đoạn tê cứng ) • Sự mềm hóa thịt cá ( giai đoạn tự phân ) • Sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy ) Những trình biến đổi trênđây không tuân theo thứ tự định Chúng xảy đồng thời hay giai đoạn xảy lòng giaiđoạn kia, cuối trình đầu trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi nghiên cứu, người ta coi giai đoạn biến đổi diễn độc lập Có thể khái quát trình sau: ∙ Giai đoạn tiết nhớt: Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, thể cá chết dần, hạch nhớt cá tạo phản ứng đặc biệt tiết nhớt Sự tiết nhớt lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống phát triển, đồng thời dịch nhớt cá có đạm để phân giải Chính thế, cá mau chóng bị hư hỏng tạo mùi hôi khó chịu Ở giai đoạn cá tươi ∙ Giai đoạn tê cứng: Sau chết thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, thịt cá co lại căng lên, biến đổi sinh hóa bên thịt cá Ở nhiệt độ cao, tê cứng xuất sớm kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, tê cứng xuất chậm kéo dài Ở thịt đỏ, tê cứng kéo dài cá thịt trắng Cá chết bên trên, bên mặt nước có tê cứng kéo dài cá chết bên hay bên mặt nước Cá cắt đầu lấy ruột có thời gian tê cứng lâu cá nguyên Cá giai đoạn tê cứng cá tươi Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái cá trước chết, nhiệt độ môi trường thân nhiệt cá thấp tượng tê cứng cá kéo dài đoạn Giai tự phân: Cá sau giai đoạn tê cứng trở lại mềm, trình gọi tự phân giải (sự tự tiêu) Quá trình cac enzyme nội tạng có cá tiền hành phân giải thịt cá thành chất đơn giản peptide, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm Thời gian giai đoạn lâu hay nhanh phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản… Tiến trình tự phân giải sau: Protein peptone polypeptide peptide acid amin Ngoài có: Lipid glycerol + acid béo Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm bắt đầu có hương vị đặc trưng chủng loại cá Các sản phẩm phân giải, bảo quản tốt dạng dùng Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi dùng Nên bảo quản thịt cá tủ lạnh thịt cá ngon mềm Do trình tự phân thực với enzyme, nên nhiệt độ cao diễn nhanh chóng kết thúc sớm Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ trình tự phân giải chậm lại ngưng hẳn lạnh đông cá nhiệt độ từ -35 o C ÷ -45 o C Giai đoạn phân hủy thối rữa: Những biến đổi cá giai đoạn tự phân môi trường hấp dẫn cho vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành chất cấp thấp NH 3, CO2, H2S… Các loại vi khuẩn gây thối rữa: • Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus vulgatus…, vi khuẩn đa số sống đất, không khí • Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas • Vikhuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes… • Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Nếu không sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá bị tan rã, vữa dần kèm theo hôi thối khó chịu tác động vi sinh vật Ở giai đoạn đầu tan rã thịt cá, có biện pháp bảo quản tốt sử dụng Lúc này, số loài vi sinh vật da, ruột, gan, mang cá thâm nhập vào thịt cá phân giải, sau phân hủy chất đơn giản tạo ươn, hư hỏng thịt cá Đó trình phân giải acid amin thành amoniac Quá trình hư thối tan rã khởi đầu gần lúc với trình tự tiêu giai đoạn tách biệt cách rõ rệt mà chúng xảy chồng chất, đan xen lẫn Tuy nhiên, qua tác động nhiệt độ, phương pháp bảo quản, trình diễn tiến giai đoạn có tiến triển khác d) Những yếu tố phân giải cá: ∙ Ảnh hưởng enzyme: Qua nghiên cứu, người ta thấy trình chín chượp chủ yếu nhờ tác động enzyme phân giải có sẵn thịt cá ruột cá Sau chết thời gian ngắn, thịt cá rắn lại nhờ chuyển hóa đường glycogen thịt thành acid lactic xúc tác enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống từ 6,8÷6 Trong thời gian này, phát triển vi khuẩn thịt cá rắn lại thời gian ngắn pH tăng dần, thịt cá mềm Vi khuẩn hoạt động mạnh muối kiềm chế thịt cá dễ bị đến giai đoạn phân hủy thối rữa Vậy trình chín chượp, hai loại enzyme ruột cá thịt trình chín chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn enzyme ruột cá Vì vậy, chế biến nước mắm không bỏ ruột cá Ảnh hưởng vi khuẩn: Khi cá sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, ruột cá, mang cá chất nhờn da có chứa số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, vi khuẩn với loại enzyme phát triển nhanh chóng làm cho cá phân giải nhanh giai đoạn đầu Trước đây, người ta thường quan niệm thịt cá ướp muối có vi khuẩn thường không tốt nhiều bị hỏng có hại cho người dùng Nhưng thực tế, tác động vi khuẩn vào thịt cá gây hư hỏng mà ngược lại số loại giúp cho việc phân giải thịt cá tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt Ví dụ vi khuẩn thường gặp muối mặn trực trùng Creatis ( loại không sinh bệnh không độc) Những loại nước chấm có chứa trực trùng tạo nên mùi thơm dứa mùi ethyl butyrate Vì vậy, nước mắm tạo thành phần kết tác động số loài vi khuẩn vào chất protein thịt cá Quá trình thúc nhanh trình phân giải tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt nước mắm Nhưng gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn pháttriển mạnh làm phân hủy thịt cá Bởi thế, trình chế biến nước mắm lợi dụng tác động vi khuẩn giai đoạn đầu Ảnh hưởng lượng muối bể: Muốn cho loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm lợi dụng tác dụng vi khuẩn giai đoạn đầu việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối liều lượng lúc Nếu cho muối nhiều quá, hạn chế tác động vi khuẩn mà hạn chế tác động enzyme Ngược lại, cho muối, không đủ hạn chế tác động vi khuẩn, cá bị phân hủy, chượp bị thối Ngoài yếu tố kể trên, trình chín chượp chịu ảnh hưởng nhiệt độ đánh khuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42 o C cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời cách phơi nắng thường xuyên Đánh đảo náo trộn hàng ngày làm cho khí thối sinh bay đi, muối enzyme tan phân bố ang bể cá, yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm Nhiều thùng lọc tận dụng đạm nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt Trong thùng có thùng theo thứ tự từ thùng số đến số (địa phương gọi thùng long đến long thùng thứ thùng giá) Thùng thứ thùng chượp chín có phẩm chất tốt Mỗi ngày lấy lượng nước mắm định, thùng chứa chượp lấy 400 lít theo cách sau:Lấy thùng giá 400 lít nước mắm ngon đồng thời lấy thùng bù cho thùng giá 400 lít, thùng long lấy 400 lít bù lại cho thùng 1, thùng long lấy 400 lít trả trở lại cho thùng long 2…và thùng long thiếu hụt 400 lít, cho vào thùng long nước bổi nước muối nước nấu phá bã… thùng long lấy 400 lít dưa vào 400 lít thùng long khác sang Tiến hành khoảng 20-25 lần để lấy lượng nước mắm khoảng 8000 lít Lúc thùng long lần cuối cho nước muối nhạt vào, cá đòi muối lên rút kiệt nước, thêm muối để làm nước thuộc, bã thùng đem phơi làm phân bón Thùng long lấy lại cho thêm thùng giá vào cho đủ thùng trở thành hệ thống lọc liên hoàn, lúc thùng long vị trí thùng long kéo rút liên hoàn vậy… Vậy chu kỳ sản xuất nước mắm thành phẩm tháng đến 1năm Muốn nước mắm thành phẩm ngon thơm phải chọn thùng giá chượp cá có hương thơm (cơm than, cơm lẫn nục) chượp có độ chín thục c Các biến đổi nguyên liệu: Hóa sinh: Có chuyển hóa hợp chất hữu tạo thành hương thơm hoạt động VSV yếm khí Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm ▪ Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) ▪ Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) ▪ Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) ▪ Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Sinh học: Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí Pha đấu a Mục đích: hoàn thiện Pha đấu loại nước mắm với để đạt độ đạm mong muốn b Phương pháp thực hiện:Nước mắm bán thành phẩm pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm Giả sử ta có: Nước mắm cốt AoN Nước mắm ngang BoN AoN > 15 > BoN Pha thành nước mắm có 15oN Tỷ lệ sử dụng Hóa học: thay đổi thành phần hóa học, chủ yếu độ đạm Bảo ôn: a Mục đích: bảo quản , hoàn thiện b Phương pháp thực Thực chất trình bảo ôn trình trữ nước mắm thành phẩm thùng giá Sau thời gian chất lượng nước mắm hoàn thiện c Biến đổi: Hòa lý: lắng chất không tan, làm nước mắm Đóng chai: a Mục đích: hoàn thiện, bảo quản b Phương pháp thực Sản phẩm chiết rót vào chai theo hệ thống tự động máy Bao bì sử dụng bao bì thuỷ tinh, hình chai Các chai nước mắmsau qua công đoạn rót theo băng chuyền đưa đến thiết bị đóng nắp tự động.Nắp sử dụng loại nắp nhựa kín III Thiết bị Thiết bị rửa: Hình 1: Thiết bị rửa Gồm bồn dài có hệ thống truyền động gồm cánh đẩy gắn dọc hệ thống Khi hoạt động, cánh xoay, đẩy cá dọc theo thiết bị Thùng chượp cá: Hình 2: Thùng chượp cá Thùng chượp: cá ướp thùng gỗ lớn, trụ, cao từ 0.8-2m; đường kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 – 3m, chứa 5001200 kg cá Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng loại gỗ tốt gỗ lăng, vàng tâm, vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành dày từ 3-4 cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa gỗ khỏi bị cong sau Sau phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai tre chẻ xoắn lại Sau xam vỏ tràm vét nhựa, không rò rỉ Những thùng gỗ dùng để ướp cá tốt, bền chảy cần trét nhựa trai dùng lại Trong trình chế biến nước mắm, thùng gỗ để khu nhà lều xếp thành dãy cho thuận tiện cho việc kiểm tra đảo trộn thường xuyên Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzyme, trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) Đối với cá cơm, hàm lượng muối cần thiết 22-28% Có thể ướp muối lần đủ độ mặn từ đầu ướp muối nhiều lần theo yêu cầu kỹ thuật Cách cho muối lần ( phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh): ∙ Lần cho vào 15% so với tổng lượng muối ∙ Lần 2, sau 3-5 ngày sau lần 2-7% ∙ Lần 3, số muối lại, khuấy đảo phủ lớp muối bề mặt ∙ Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế ức chế muối gây hoạt tínhprotease Cách cho muối lần ( phương pháp Phú Quốc) ∙ Muối cho vào lần hỗn hợp có thêm thính, dứa, mít Tỷ lệ nguyên liệu sau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 dứa 1-2 mít ∙ Phương pháp có nhược điểm việc cho muối mặn làm ức chế hoạt động enzyme Nhiệt độ Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37-42 C Nhiệt độ cao trình phân giải thịt cá nhanh Nhiệt độ 70 C trở lên hầu hết hệ enzyme cá hoạt tính Nếu để thùng chượp nhà lều nhiệt độ khoảng 30-40 0C Ở t này, thịt cá phân giải tương đối chậm Chính muốn tăng t lên đem nước bổi phơi nắng sử dụng tôn nóng để che phân xưởng pH: Enzyme nhạy cảm với độ pH môi trường, enzyme hoạt động mạnh độ pH xác định Trong trình phân giải có nhiều enzyme tham gia ta phải xem loại enzyme có nhiều đóng vai trò chủ yếu trình thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho hoạt động Trong pepsin tripsin enzyme chủ yếu Pepsin hoạt động tốt môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 Môi trường muối mặn môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế hoạt động enzyme này.Tripsin giữ vai trò quan trọng hoạt động mạnh môi trường pH = 8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin hoạt động Enzyme tripsin phát triển tốt gặp môi trường có chất keo albumin, peptone, gelatin nhiệt độ thích hợp Do trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt cho enzyme phát triển mạnh giai đoạn đầu Trong điều kiện tự nhiên tripsin hoạt động mạnh giai đoạn trình chế biến Chượp chế biến phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5 Khi dùng hóa chất acid hay baz để điều chỉnh pH môi trường thấy chất lượng nước mắm không so với chế biến chượp tự nhiên Qua thí nghiệm phát điều chỉnh pH=1.5-2 thấy màu sắc chượp đẹp tốc độ thủy phân chậm mùi vị so với chượp chế biến phương pháp tự nhiên Còn giữ pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh đạm thối nhiều màu sắc không so với chượp chế biến phương pháp tự nhiên Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, hai loạienzyme pepsin tripsin phát triển Mặt khác lại có tác dụng ức chế phần hoạt động vi sinh vật Do chế biến chượp ta xét đến môi trường hoạt động enzyme môi trường tự nhiên ưu việt Thời gian lên men: 8-10 tháng Hệ thống chiết rót tự động: Hình : Hệ thống chiết rót tự động Hệ thống chiết rót tự động Đặc điểm máy: ▪ Mâm xoay cấp chai tự động ▪ Băng tải inox nhựa ▪ Nguyên tắc chiết: chân không, bơm hồi lưu ▪ Máy chiết rót cho nhiều loại chai có hình dáng kích cỡ khác ▪ Dễ vệ sinh Thiết bị đóng nắp tự động Hình 4: Thiết bị đóng nắp tự động Thông số kỹ thuật - Áp lực khí nén: 5kf - Đường kính sản phẩm: (16 ~ 30) / (20 ~ 60) mm - Dung tích chai: (200 ~ 1000) ml - Tốc độ băng tải: (10 ~ 20)m/min Thùng trổ: Hình 5: Thùng trổ Thùng trổ trụ hay hình trám, cao khoảng 0.7m, đường kính khoảng lm50, dung tích khoảng 400 lít Thông số công nghệ Trong tháng đầu 4-5 ngày tháo rút nước bổi phơi nắng lần Những tháng sau 7-10 ngày tháo rút lần Lù: Lù phận cấu tạo sát đáy thùng bể chượp, làm gỗ, hình trụ rỗng, đường kính 80 - 110 mm, đường kính 20 - 30 mm, dùng để kéo rút nước mắm Lù lắp chặt kín vào vách thùng chượp Bên có lớp ngăn lọc bã (những bó tăm tre hao, lớp sỏi san hô, lớp lót) Bên lắp thêm ống tre có chốt điều chỉnh lưu tốc kéo rút Mục đích đắp lù: Tạo thể xốp đặt trước lỗ lù thứ cho khít để ngăn chặn bã lại thùng mà nước thẩm thấu qua để chảy dễ dàng không bị nghẹt lù Phương pháp đắp lù: Đặt 2-3 chổi hao (còn chổi Huế, chổi rễ,… thứ có tác dụng gần giống được) Ở trước cửa lù đè cho chặt tay, đoạn phủ lớp đá san hô hay sạn cho vừa kín chổi, xong lại phủ lớp trấu muối cho kín đá Đặt thêm bó chổi (dài đường kính đáy) đặt từ lỗ lù bên nằm sát đáy tới thành vách bên Xong trải lớp trấu hay muối khắp đáy thùng dày độ 7-10 cm (tuỳ loại chứa đựng to hay nhỏ mà phủ dày hay mỏng) Mục đích tạo lớp đáy giả, nhằm làm lớn tiết diện tiếp xúc chất thảm trấu với khối chượp cho toàn diện đáy thùng, chỗ rút nước Khi nước rút xuống lớp đáy giả tất phía lớp đáy giả lưu thông với để chảy tới lỗ lù thoát dễ dàng Hình 6: Kiểu đắp lù kéo rút nước mắm 1- lớp chổi 2- lớp san hô 3- lớp muối ❖ Hệ thống que long: gồm thùng long thùng giá.: Thông số công nghệ Thời gian: tháng – năm Thời gian để lâu nước mắm chiết có hương vị đậm đà, chất lượng cao Những tượng hư hỏng sản xuất: Chượp chua: ∙ Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi hôi khó chịu ∙ Nguyên nhân: + Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu nhiều, lượng muối ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy trình phân giải sinh nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic Các chất phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric Ngoài chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo R–CH–COOH RCH2COOH NH3 + Chua nhạt dầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối ∙ Cách phòng chữa: + Cần phải cho muối đủ + Tháo trộn, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt + Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hòa NaHCO3 + Dùng thính để hấp phụ mùi + Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp + Chua nhạt đầu cho thêm muối tháo đảo hết Chượp đen: ∙ Hiện tượng nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen ∙ Nguyên nhân: + Do cá có bùn đất tạp chất mang, nhớt bên mà ngayở nội tạng cá + Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: lutein, astaxanthin, taraxanthin… + Do phân hủy chất khác + Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde –NH2 + O=CH–R –N=CH–R (cho màu đen) + Sự oxy hóa chất béo chưa bão hòa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H 2S, CH3–HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen HS–CH2–COOH HS–CH3 + CO2 Cách phòng chữa: Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiễm bẩn + Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng + Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật + Đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt Chượp thối: ∙ Hiện tượng: chượp thối đen có mùi hôi thối chượp đen chưa thối ∙ Nguyên nhân: chủ yếu muối nhạt sau cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vậthoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Ví dụ: Triptophan Ildol, skatol Cystein NH3, H2S Cách phòng chữa: Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiễm bẩn + Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng + Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật + Đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt Chượp thối: ∙ Hiện tượng: chượp thối đen có mùi hôi thối chượp đen chưa thối ∙ Nguyên nhân: chủ yếu muối nhạt sau cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vậthoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Ví dụ: Triptophan Ildol, skatol Cystein NH3, H2S Cách phòng chữa: + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào + Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu + Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời Nếu chượp bị thối khó chữa + Có thể trộn với chượp khác đem nấu + Chượp bị nước mưa nhiểu vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo Nước mắm thối: ∙ Hiện tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi hôi thối ∙ Nguyên nhân: + Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút + Thiếu muối + Chượp bị hư hỏng, sữa chữa chưa hoàn toàn mà rút thành phẩm + Do nước mắm lọc không (còn lại xác cũ) + Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển + Do bể thùng lọc dụng cụ chứa không có lẫn xác chượp sống + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào + Bảo quản nắng ∙ Cách phòng chữa: + Nước mắm hư thối vi sinh vật phân hủy tạp chất trung gian (peptone, polypeptic…) acid amin thành amoniac Do cách chữa tốt nấu Nấu có tác dụng để phân giải nốt chất trung gian lại, làm bay đạm thối (NH3), làm kết tủa tạp chất, chất độc vi sinh vật gây thối thải Khi váng lên trên, vớt bỏ nấu chìm xuống gạn lọc bỏ đồng thời tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây thối + Đun kể từ sôi 20 phút, trình nấu phải thường xuyên vớt bọt Để nguội, chuyển sang bình chượp chín kéo rút lại để phục hồi hương vị nước mắm + Trường hợp có nước mắm bị hư thối mà thùng chượp chín để gây hương lại trước nấu phải xác định xem có phải thiếu muối hay không thiếu muối đưa nước mắm vào nấu sôi, vớt bọt, cho số muối thiếu vào quậy cho tan để nguội, cho nước màu vào để khắc phục trạng thái màu sắc, quậy để tĩnh, ngày hôm sau cho lắngtrong, dùngống cao su hút lấy phần chuyển vào đồ chứa đựng mà bảo quản Phần cặn đem lọc lấy nước trong, cặn bỏ đổ Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển a Ghi nhãn Trên dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin hàm lượng đạm tổng số Bao bì lẻ phải có nhãn ghi nội dung sau: ▪ Nước mắm tên loài cá sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có) ▪ Tên, địa sở sản xuất (nếu sở vừa chế biến nước mắm đóng chai) sở đóng chai ▪ Thành phần (chỉ tiêu chất lượng); độ đạm tổng số đạm acid amin, đơnvị gN/l ▪ Thể tích nước mắm, đơn vị ml, l ▪ Ngày sản xuất, đóng chai, thời hạn sử dụng b Bảo quản Nước mắm phải bảo quản nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp c Vận chuyển Nước mắm phải chuyên chở phương tiện sạch, hợp vệ sinh Tài liệu tham khảo: http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-nuoc-mam-ca-com10507/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam-ca-com52945/ http://www.ebook.edu.vn/? page=1.18&view=6108/quytrinhsanxuatnuocma m/download http://www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest/