quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày

Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày môn công nghệ chế biến thực phẩm trong ngành công nghệ thực phẩm, đây là đề tài dự án của ngành cho mọi người có thể tham khảo và tìm hiểu thêm để phát triển cho đồ án của mình.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày GVHD: Trần Chí Hải SVTH: Nhóm 05 Trịnh Đình Anh Minh MSSV: 2005190334 LỚP: 10DHTP5 Đặng Thị Thúy Nga MSSV: 2005191518 LỚP: 10DHTP5 Nghiêm Minh Trí MSSV: 2005191317 LỚP: 10DHTP9 Ngơ Nguyễn Hồng Thanh MSSV: 2005191260 LỚP: 10DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày GVHD: Trần Chí Hải SVTH: Nhóm 05 Trịnh Đình Anh Minh MSSV: 2005190334 LỚP: 10DHTP5 Đặng Thị Thúy Nga MSSV: 2005191518 LỚP: 10DHTP5 Nghiêm Minh Trí MSSV: 2005191317 LỚP: 10DHTP9 Ngơ Nguyễn Hồng Thanh MSSV: 2005191260 LỚP: 10DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa ăn hàng ngày Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgam vitamin B12), hấp dẫn người ăn hương vị đạm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm thay Từ đó, nghề nước mắm quen thuộc với người dân miền biển Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất cịn thơ sơ, thời gian kéo dài hiệu kinh tế cịn thấp Vì có nhiều cơng trình nghiên cứu phát triển sản phẩm nước mắm ngắn ngày mang lại hiệu cao i MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG v TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nước mắm 1.1.1 Đặc điểm 1.1.2 Nguồn gốc 1.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.3 Lợi ích 1.3.1 Cung cấp nguồn acid amin có lợi cho sức khỏe 1.3.2 Bổ sung hàm lượng vitamin tự nhiên 1.3.3 Cung cấp Omega 1.3.4 Giữ ấm cho thể 1.3.5 Giúp khử mùi tanh, hôi 1.4 Chỉ tiêu chất lượng 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.4.2 Chỉ tiêu hóa học 1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật NGUYÊN LIỆU 2.1 Cá 2.1.1 Giới thiệu phân loại cá 2.1.2 Thành phần hóa học cá 2.2 Muối 10 2.2.1 Sơ lược muối 10 2.2.2 Thành phần muối 11 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm 11 2.3.1 Nhiệt độ 11 2.3.2 pH 11 2.3.3 Muối 12 2.3.4 Diện tích tiếp xúc 12 2.3.5 Bản thân nguyên liệu 13 2.4 Enzyme protease 14 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 16 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 16 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 17 3.2.1 Rửa 17 ii 3.2.2 Xử lý 18 3.2.3 Trộn enzyme 19 3.2.4 Lên men 21 3.2.5 Lọc 26 3.2.6 Cô đặc chân không: 28 3.2.7 Thanh trùng 29 3.2.8 Phối trộn 30 3.2.9 Đóng chai 31 3.2.10 Sản phẩm 33 QUY TRÌNH THỨ 34 4.1 Thuyết minh quy trình: 35 4.1.1 Ngâm 35 4.1.2 Trung hòa 35 4.1.3 Lọc điều chỉnh chất lượng sản phẩm: 35 4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước mắm 35 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 35 4.2.2 Chỉ tiêu hóa học 37 4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 38 4.3 So sánh quy trình 39 THÀNH TỰU .40 KẾT LUẬN .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3-1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 16 Hình 3-2 Thiết bị rửa băng chuyền 18 Hình 3-3 Máy trộn nguyên liệu 20 Hình 3-4 Cấu tạo vít tải 20 Hình 3-5 Thiết bị lên men 23 Hình 3-6 Máy lọc kiểu ống tinh vi PG 27 Hình 3-7 Thiết bị đặc chân khơng 28 Hình 3-8 Thiết bị trùng mỏng 30 Hình 3-9 Thiết bị phối trộn 31 Hình 3-10 Thiết bị chiết rót tự động 32 Hình 3-11 Thiết bị đóng nắp tự động 33 Hình 4-1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 34 Hình 5-1 Ứng dụng lượng mặt trời sản xuất nước mắm 41 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1-1 Yêu cầu cảm quan nước mắm Bảng 1-2 Các tiêu hóa học nước mắm Bảng 1-3 Chỉ tiêu vi sinh nước mắm Bảng 2-1 Thành phần khối lượng số loài cá Bảng 2-2 Thành phần hóa học cá Bảng 2-3 Thành phần hóa học lồi cá nước Bảng 2-4 Thành phần hóa học lồi cá biển 10 Bảng 4-1 Yêu cầu cảm quan nước mắm 36 Bảng 4-2 Các tiêu hóa học nước mắm 37 Bảng 4-3 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 38 Bảng 4-4 So sánh hai quy trình 39 v TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nước mắm 1.1.1 Đặc điểm Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme có cá Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với acid amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thủy phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Nước mắm loại thực phẩm loại gia vị giàu dinh dưỡng chứa đầy đủ acid amin khơng thay có vị thơm ngon đặc biệt 1.1.2 Nguồn gốc Nước mắm có nguồn gốc từ La Mã, môt đế chế hùng mạnh với đường bờ biển dài, từ kỉ I TCN Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân nghĩ cách xếp cá thành lớp xen kẻ với muối trắng chúng lên men trở thành ăn có mùi vị hấp dẫn Người ta pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm thảo mộc để thành loại nước chấm hỗn hợp Từ năm 1963, vương quốc Chăm Pa sát nhập hoàn toàn vào Đại Việt nước mắm dần trở nên phổ biến đời sống nhân dân ta Trước nước ta có nhiều loại mắm khơ nên thấy nước mắm có dạng lỏng người dân lấy tên khác mắm nước, sau gọi quen nước mắm 1.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm Các chất đạm: chiếm chủ yếu định dinh dưỡng nước mắm gồm loại đạm:  Đạm tổng số: tổng lượng nito có nước mắm (g/l), định phân loại nước mắm  Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm  Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanine, alanin, … phần trung gian làm nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang chế biến Các chất bay hơi: - Rất phức tạp định hương vị nước mắm - Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm:  Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)  Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic)  Các acid amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin)  Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo Các chất khác:  Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br  Vitamin: B1, B12, B2, PP 1.3 Lợi ích 1.3.1 Cung cấp nguồn acid amin có lợi cho sức khỏe Theo nghiên cứu cho thấy, nước mắm có chứa 5/8 loại acid amin cần thiết cho thể Valine, Isoleutine, Phenylalanine, Methionine Lysine Trong đó, Valine giúp điều hịa thể, hỗ trợ giấc ngủ tăng cảm giác ngon miệng Isokeutine giúp điều tiết lượng đường máu, hỗ trợ phục hồi sức khỏe sau vận động mạnh Phenylalanine làm tăng cường trí nhớ làm đẹp da Methionine có tác dụng bảo vệ tế bào gan, chống bị nhiễm độc Lysine giúp tăng khả hấp thụ canxi, gia tăng chuyển hóa, giúp trẻ ăn ngon miệng hấp thụ tối đa dưỡng chất thể Tuy nhiên, chất lại dễ bị phá hủy trình đun nấu nên Lysin lên men tự nhiên nước mắm có lợi quý giá 1.3.2 Bổ sung hàm lượng vitamin tự nhiên Theo ước tính, khoảng 100ml nước mắm có microgram vitamin B12 Rất có ích q trình tạo máu, giữ ổn định cho hệ thần kinh hỗ trợ trình nhân lên tế bào diễn tốt Vitamin B12 cần thiết cho phụ nữ có thai giúp tăng tỉ lệ sinh khỏe mạnh ngừa dị tật cho trẻ 1.3.3 Cung cấp Omega Là sản phẩm thủy phân tự nhiên nên hàm lượng omega nước mắm không nhỏ Đặc biệt cá cơm có hàm lượng omega dồi Đây chất béo cần thiết cho thể, có tác dụng làm giảm mỡ máu, bảo vệ tim mạch có lợi cho phát triển trí não Đặc biệt, omega cịn đóng vai trị quan trọng với phát triển thần kinh thị lực trẻ em 1.3.4 Giữ ấm cho thể Nước mắm có hàm lượng đạm tự nhiên cao, nguồn cung cấp lượng tốt cho thể Đối với thợ lặn chuyên nghiệp thường sử dụng lượng nhỏ nước mắm nguyên chất, nhằm giữ ấm ngăn không cho thể nhiễm lạnh 1.3.5 Giúp khử mùi tanh, Để khử mùi lịng non, lịng già, bao tử,… mà khơng làm hương vị tự nhiên chúng, ta pha loãng nước mắm nguyên chất với nước ấm, dung hỗn hợp để rửa thực phẩm giúp khử mùi tanh, hôi làm cho thực phẩm chế biến xong thơm ngon Bảo quản:  Nên để nước mắm nơi khơ ráo, thống mát tránh ánh nắng mặt trời  Sau mở nắp sử dụng nên đậy kĩ để giữ nước mắm ngon  Không nên bảo quản nước mắm tủ lạnh khiến acid amin bị biến đổi 1.4 Chỉ tiêu chất lượng 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan  Cấu tạo: Thiết bị bao gồm phần: Nồi cô đặc, ngưng tụ sơ dùng tách khí nước Bộ ngưng thứ hai dùng làm mát thu hồi thành phẩm Phần tiếp xúc nguyên liệu chế tạo thép không gỉ, máy hoàn toàn phù hợp cho việc vệ sinh, máy khơng bị gỉ, ăn mịn  Ngun tắc hoạt động: Nguyên liệu đưa vào khoang đun nóng Hơi cấp khoang đun nóng xảy tượng bốc Phần nước chuyển sang khoang ngưng, sau làm mát ngưng tụ Q trình bốc làm cho nguyên liệu đặc  Thơng số cơng nghệ - Dung tích: tùy chọn: 200 – 500 – 700 – 1000 – 2000 (lít) - Năng suất bay tương ứng: 60 – 100 – 130 – 150 – 350 (kg/h) - Áp lực hơi: 45%  Một vài phương pháp khác: - Phương pháp phơi nắng sấy 50oC , nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu từ màu vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng vẩn đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm , lắc 30 – 40 lần sau để yên 20 phút Nếu mẫu nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín 3.2.9 Đóng chai Trong điều kiện vơ trùng Sản phẩm chiết rót theo chai tự động máy Bao bì sử dụng chai nhựa, vô trùng trước vào quy trình đóng chai Sử dụng nắp nhựa kín Mục đích: hồn thiện Biến đổi: khơng xảy biến đổi đáng kể Yêu cầu chiết rót đóng chai 31 điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật oxy khơng khí vào sản phẩm Thiết bị: hệ thống chiết rót tự động  Đặc điểm máy: - Mâm xoay cấp chai tự động - Băng tải inox nhựa - Nguyên tắc chiết: chân không, bơm hồi lưu - Máy chiết rót cho nhiều loại chai có hình dáng kích cỡ khác - Dễ vệ sinh  Thơng số cơng nghệ: - Áp lực khí nén: 5kf - Đường kính sản phẩm: (16 – 30) / (20 – 60) mm Hình 3-10 Thiết bị chiết rót tự động - Dung tích chai: (200 – 10000) ml 32 - Tốc độ băng tải: (10 – 20) m/phút Hình 3-11 Thiết bị đóng nắp tự động 3.2.10 Sản phẩm  Cách tăng hương vị cho nước mắm ngắn ngày: Vì sản phẩm lên men ngắn ngày nên hương vị nước mắm ngắn ngày khơng thể so sánh với nước mắm cổ truyền vị, nên nhà sản xuất đề nhiều biện pháp giúp cải thiện hương vị sản phẩm như: - Pha đấu với nước mắm có hương vị tốt, sau để thời gian ngắn cho vi sinh vật gây hương phát triển thêm - Đưa loại nước mắm thủy phân enzyme chưa có hương kéo rút qua bã chượp tốt (chượp cá cơm chượp cá nục – tháng) Phương pháp cho hiệu đáng kể - Phân lập vi sinh vật chượp tốt sau cấy vào nước mắm hương, sử dụng vi sinh vật gây hương để sản xuất hương liệu cho vào nước mắm Đây hướng tiếp tục nghiên cứu - Ngồi số nơi cịn cho thêm dứa, mít… vào ướp với mục đích vừa lợi dụng enzyme vừa lợi dụng mùi hương chúng 33 QUY TRÌNH THỨ Cá tươi Nước Làm Tạp chất Phân loại trộn Xử lý Ngâm Muối Hóa chất Lên men Trung hịa Lọc Bã Chai vơ trùng Đóng chai Thành Phẩm Hình 4-1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 34 4.1 Thuyết minh quy trình: 4.1.1 Ngâm Ngâm nguyên liệu xử lý dung dịch HCl tuần, thỉnh thoáng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp thủy phân phần protein cá  Thủy phân Sử dụng kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét: Nồng độ acid sử dụng HCl 7N Nhiệt độ cao hay thấp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp 100 – 105oC, thủy phân thời gian – 8h Lượng acid phụ thuộc vào lượng chất nguyên liệu, nguyên liệu có nhiều xương cứng nhiều vảy cần nhiều acid 4.1.2 Trung hịa Sử dụng Na2CO3 để trung hòa, nhiệt độ 60 – 70oC, pH = 6.3 – 6.5 4.1.3 Lọc điều chỉnh chất lượng sản phẩm: - Vớt chất béo phía lọc qua vải để loại bỏ cặn, xương xác chưa bị thủy phân - Điều chỉnh nồng độ muối khoảng 20 độ Baume - Điều chỉnh nồng đỗ đạm cách đun 60 – 70 độ C đem phơi nắng sau bổ sung Benzoate Na với nồng độ 1% - Kéo rút nước mắm qua bã chợp tớt trộn với nước mắm cốt 4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước mắm 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 35 Bảng 4-1 Yêu cầu cảm quan nước mắm Yêu cầu Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong, không vẩn đục Mùi Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt đậm Ngọt đạm, Ngọt đạm, Ngọt đạm, đạm, có hậu vị có hậu vị rõ có hậu vị khơng mặn chát rõ Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có (Nguồn:https://tieudung.vn/xa-hoi/gioi-thieu-bo-tieu-chuan-nuoc-mam-truyen-thong-viet-nam10572.html) Phương pháp thử cảm quan Dụng cụ điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 – 73 Lắc chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào cốc thuỷ tinh khơng màu, khơ, có dung tích 50 ml để xác định tiêu cảm quan  Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử nơi sáng, trắng, mắt người quan sát phải phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử  Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử nguồn sáng mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ  Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị  Xác định mùi: Sau rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút xác định mùi Sau dùng mẫu nước mắm để xác định tiêu cảm quan không đổ lại vào chai đựng mẫu thử không dùng để xác định tiêu khác 36 4.2.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng 4-2 Các tiêu hóa học nước mắm Tên tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ 30 25 15 10 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ 55 50 40 35 Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn 20 25 30 35 Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, không nhỏ 8,0 6,5 4,0 3,0 Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng 245 - 280 260 - 295 (Nguồn: https://luatvietnam.vn/tin-phap-luat/nuoc-mam-nao-dat-tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-2018-23016827-article.html) Phương pháp thử tiêu hoá học Chuẩn bị mẫu thử Lắc chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc cho vào chai khơ, sạch, dùng ống hút lấy xác 10 ml nước mắm lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc Dung dịch sử dụng giờ, kể từ pha xong  Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 – 90  Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 – 90  Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính %, theo cơng thức sau: 37 X= ( ) Trong đó: XNH3là nitơ amoniac, tính gam lít; Xtp hàm lượng nitơ, tính gam lít;  Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 – 90 Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính %, theo cơng thức sau: y= ( ) Trong : XAA' hàm lượng nitơ axit amin tính g/l  Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 – 90 4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 4-3 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Tên tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml 105 Coliforms, số khuẩn lạc ml 102 E Coli, số khuẩn lạc ml Cl.perfringens, số khuẩn lạc ml 10 S aureus, số khuẩn lạc ml Tổng số bào tử nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc ml 10 (Nguồn : https://luatvietnam.vn/tin-phap-luat/nuoc-mam-nao-dat-tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-2018230-16827-article.html) Phương pháp kiểm tra vi sinh vật  Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 – 90  Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 – 89 38 4.3 So sánh quy trình Bảng 4-4 So sánh hai quy trình Quy trình Quy trình Thời gian sản xuất giảm từ – tháng xuống khoảng 30 – 60 ngày chí – 30 ngày, an tồn cho người sử dụng, hạ giá thành sản phẩm, phù hợp với quy mơ cơng nghiệp Thời gian chượp chín thành phẩm nước mắm nhanh, rút ngắn thời gian sản xuất, hạ giá thành sản phẩm… Tốn chi phí đầu tư thiết bị Vì thời Tốn chi phí đầu tư thiết bị, hóa gian lên men ngắn nên chưa hình thành hương vị đặc trưng chất, trình sản xuất sinh sản phương pháp lên men truyền thống phẩm phụ độc hại đến sức khỏe người nên cần bổ sung hương để đạt sử dụng nên bị cấm sử dụng yêu cầu người tiêu dùng 39 THÀNH TỰU Công nghệ chế biến nước mắm sử dụng lượng mặt trời công nghệ giúp thời gian chế biến mắm từ 13 tháng tháng, lượng mắm cốt thu nhiều 30% so với phương pháp truyền thống Trung tâm Ứng dụng tiến khoa học công nghệ Hà Tĩnh nghiên cứu, hồn thiện cơng nghệ thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp sử dụng lượng mặt trời Sau gần năm triển khai, nhóm nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm tiên tiến, góp phần tăng suất, chất lượng sản phẩm Công thức tối ưu sau khảo nghiệm nhóm nghiên cứu lựa chọn, với cá cơm tươi từ biển đánh bắt đưa vào muối theo tỷ lệ: cá tươi 20% muối Cá trộn cho vào thùng chứa, chượp – ngày, bật máy bơm làm cho nước bể muối sau thẩm thấu qua lớp lọc (lưới, sỏi) chảy vào ống lọc, từ ống lọc nước mắm bơm qua bể ổn nhiệt đẩy trở lại vào bể chượp Nhiệt độ thu từ hệ thống thu nhiệt lượng mặt trời trình bơm tuần hoàn nước từ bể ổn nhiệt sang hệ thống thu nhiệt lượng mặt trời Ths Trần Thị Thúy Anh, Chủ nhiệm Dự án cho biết, lượng nước mắm cốt sử dụng công nghệ thu nhiều 30% so với phương pháp truyền thống trình sản xuất khép kín, nhờ lượng mặt trời tạo nhiệt độ tối ưu giúp chuyển hóa tối đa nguyên liệu Nước mắm tạo ngon hơn, màu sắc đẹp Nhờ bỏ công đoạn phơi, đảo, lọc giúp giảm 2/3 nhân lực lao động so với phương pháp truyền thống Công nghệ giúp giảm 1/3 thời gian sản xuất nước mắm góp phần tăng suất, chất lượng, giảm giá thành sản phẩm Nhóm nghiên cứu tính tốn thơng số kỹ thuật để sản xuất thu lượng phù hợp với bể chượp có cơng suất từ nhỏ đến lớn Để khắc phục hạn chế công nghệ trời mưa, nhiệt độ thấp không thu lượng mặt trời, nhóm nghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống chuyển đổi cấp nhiệt điện cho bể chượp, giúp đảm bảo sản xuất liên tục, giảm thiểu tác động bất lợi thời tiết đến trình sản xuất 40 Ứng dụng cơng nghệ sở sản xuất nước mắm khơng cịn phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết Khi trời khơng có nắng, dùng điện để đun nóng bể ổn nhiệt Áp dụng theo quy trình cơng nghệ rút ngắn thời gian chế biến nước mắm xuống tháng so với công nghệ truyền thống 13 tháng Hình 5-1 Ứng dụng lượng mặt trời sản xuất nước mắm 41 KẾT LUẬN Nước mắm sản phẩm truyền thống nước ta Nó đời từ lâu nghề làm theo quy trình thủ cơng, thời gian dài, hiệu kinh tế thấp Qua việc thực đề tài nhóm em có số nhận xét sau:  Việc sản xuất theo phương pháp ngắn ngày rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm  Cơ giới hóa dây chuyền sản xuất  Tuy nhiên sản xuất nước mắm ngắn ngày tồn số nhược điểm :  Nước mắm ngắn ngày không ngon nước mắm truyền thống  Phương pháp làm nước mắm ngắn ngày chưa áp dụng quy mơ cơng nghiệp Vì dân ta có nghề làm nước mắm lâu đời 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Thủy sản [2] Vi sinh vật học thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm) [3] Lương Hữu Đồng Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác Nhà xuất Nông Nghiệp [4] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, 1998 Công nghệ enzyme [5] TS Đặng Văn Hợp, Tối ưu hóa cơng nghệ chiết xuất proteaza từ Asp Oryzae ứng dụng sản xuất nước mắm Luận án tiến sỹ kỹ thuật [6] Lương Hữu Đồng Kỹ thuật sản xuất nước mắm Nhà xuất Nông Nghiệp [7] PSG.TS Phạm Thu Thủy – Bài giảng công nghệ enzyme [8] Phạm Văn Vinh Nghề mắm gia truyền chế biến số hải sản Nhà xuất tổng hợp Phú Khánh [9] Aitken, A 1982 Fish handling and processing Ministry of Agriculture, Fisheries and Food [10] Hall, G.M 1992 Fish processing technology Published in North America by VCH Publishers, Inc [11] Huss, H.H 1994 Quality and quality changes of fresh fish Food and agriculture organization of the United Nations [12] Aitken, A., et al 1983 Fish handling and processing [13] Công nghệ chế biến ( Đại học Quốc gia TP.HCM – Trường Đại học Bách khoa) [14] Luật Việt Nam – Nước mắm đạt tiêu chuẩn quốc gia TCVN 2018? [15] Công nghệ chế biến nước mắm sử dụng lượng mặt trời – VnExpress 43