Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Truyền Thống Lời mở đầu2Những hình ảnh của nước mắm truyền thống2I . Đặc điểm của nước mắm truyền thống3⃰Nước mắm truyền thống là gì ?31 .Màu sắc32 .Mùi vị33 .Độ đạm3II . Quy trình sản xuất4Bảng 1 . Thành phần của nguyên liệu cá cơm51Dụng cụ dụng chượp cá52 .Phương pháp đắp lù:53.Cách chượp cá:6•Cách chọn nguyên liệu6•Cách muối chượp6b1 Cách trộn cá và muối:6b2 Bắt đầu chuyển cá vào thùng chượp:6b3 Cách ủ chượp:6b4 Cách sản xuất và sử dụng nước bỗi.6b5 Tiến hành gài nén (ém chượp)7III . Qúa trình thủy phân của cá71 . Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 72 .Enzyme7Bước 18Bước 28Bước 38VI . Các giải pháp cải tiến sản phẩm81 . Tiếp nhiệt trong giai đoạn lên men82 . Sử dụng vi sinh vật vào trong sản xuất nước mắm8V . Kết luận8Tài liệu tham khảo9
Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG ( Traditional fish sauce ) Contents Lời mở đầu .2 Những hình ảnh nước mắm truyền thống I Đặc điểm nước mắm truyền thống ⃰⃰Nước mắm truyền thống ? Màu sắc Mùi vị 3 Độ đạm II Quy trình sản xuất Bảng Thành phần nguyên liệu cá cơm 1-Dụng cụ dụng chượp cá .5 Phương pháp đắp lù: 3.Cách chượp cá: Cách chọn nguyên liệu Cách muối chượp b-1 Cách trộn cá muối: b-2 Bắt đầu chuyển cá vào thùng chượp: Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM b-3 Cách ủ chượp: .6 b-4 Cách sản xuất sử dụng nước bỗi .6 b-5 Tiến hành gài nén (ém chượp) III Qúa trình thủy phân cá Bản chất trình sản xuất nước mắm Enzyme .7 Bước .8 Bước .8 Bước .8 VI Các giải pháp cải tiến sản phẩm .8 Tiếp nhiệt giai đoạn lên men Sử dụng vi sinh vật vào sản xuất nước mắm V Kết luận Tài liệu tham khảo Lời mở đầu Nước mắm truyền thống loại gia vị quan trọng bữa ăn gia đình Việt Tuy nhiên, để làm loại nước mắm nguyên chất ngon, đòi hỏi phải tuân thủ Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM quy trình sản xuất tỉ mỉ từ khâu từ nguyên liệu, trình ủ chượp thành phẩm “hoàn hảo” Nước mắm truyền thống với màu sắc hấp dẫn, hương thơm nồng hậu hậu vị đầm thấm nét đặc trưng quen thuộc mâm gia đình người Việt từ hàng trăm năm qua Vì hơm em chọn sản phẩm để hiểu thêm Nước mắm truyền thống mà em tìm hiểu nước mắm làm từ nguyên liệu cá cơm Những hình ảnh nước mắm truyền thống Các chum đựng mắm cá cơm phú quốc Nước mắm 584 Giai đoạn kéo rỉ nước mắm Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM I Đặc điểm nước mắm truyền thống ⃰Nước mắm truyền thống ? - Nước mắm truyền thống sản phẩm làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công cha ông Mắm chắt cốt từ tinh chất cá cơm muối ngâm dầm lu, vại bể từ 12-24 tháng Các Các axit amin tổng hợp từ enzim có sẵn hệ tiêu hóa thịt cá, giúp nước mắm truyền thống chắt cốt có vị hậu, mặn hài hòa thật tự TỰ NHIÊN, NGUYÊN CHẤT, SẠCH mà không cần đến can thiệp hương liệu, phụ gia hay máy móc cơng nghệ - Có đặc điểm để nói nước mắm truyền thống Màu sắc - Màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể nguồn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng - Khi rót sử dụng, nước mắm sau vài tiếng tiếp xúc với khơng khí bị oxy hóa chuyển màu sẫm - Lưu ý chọn mua nước mắm, nên soi ngồi ánh sáng, sau dốc ngược chai xuống, thấy nước ổn, cịn có cặn xuất hiện, lắc khơng tan tạp chất, tuyệt đối không nên mua Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Mùi vị - Nước mắm truyền thống mặn nước mắm thơng thường - Có vị tự nhiên nơi đầu lưỡi kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng Những loại nước mắm khác có vị sốc, sắc đầu lưỡi, sau khơng cịn dư vị Độ đạm - Khi mua hàng, ta xem độ đạm bao bì sản phẩm để lựa chọn nước mắm ngon cho gia đình Dưới thông tin độ đạm theo Tiêu chuẩn Việt Nam nước mắm (TCVN 5107:2003): Độ đạm >30N: Loại đặc biệt Độ đạm >25N: Loại thượng hạng Độ đạm >15N: Loại hạng Độ đạm >10N: Loại hạng Như vậy, độ đạm cao định chất lượng mắm Có thể nói nước mắm truyền thống đỉnh cao, tinh hoa nghề làm mắm với độ đạm đạt 30-45 độ Tuy nhiên 45 độ độ đạm cao đạt cách chế biến tự nhiên Nếu số cao chứng tỏ nước mắm có can thiệp chất phụ gia II Quy trình sản xuất Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Bảng Thành phần nguyên liệu cá cơm 1-Dụng cụ dụng chượp cá Thành phần Muối vô Nước Protein Lipid 48 - 85 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 20 – 30 - 11 1-2 Chỉ tiêu Thịt cá Trứng cá Trường Đại Học Nha Trang 60 - 70 Da cá 40 - 75 - 18 3–5 0,5 – 1,5 Gan cá 60 - 70 - 15 - 10 1-3 Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM a-Thùng chượp + Vật liệu làm thùng gỗ lăng gỗ sao: Gỗ lăng bao xung quanh thùng Gỗ dùng làm mặt đáy + Thể tích thùng từ 04-18 Thùng trổ (thùng con) dùng chứa nước từ thùng chượp chảy theo lỗ lù xưống kéo trở lại thùng chượp + Vật liệu làm thùng trổ gỗ lăng + Thể tích từ 0,4- 0,5-tấn Phương pháp đắp lù: Tùy theo chủng loại cá, thể tích thùng để có phương pháp đắp lù phù hợp, đắp lù có tác dụng làm cho hương vị, màu chất lượng nước mắm tốt a- Vật tư chủ yếu cho thùng gồm: - Khoảng 50- 80kg san hô - 6- chổi tre b- Cách làm: - Lấy que thông lỗ lù sau đóng lù lại - Đặt 6-8 chổi tre trước lỗ lù, dùng tay chân đè chổi cho thật chặt (nếu đè lỏng sau bị nghẹt lù cá phân hủy xen vào khe kẻ chổi làm cho lù chảy không nước mắm không suốt - Phủ lớp đá san hơ cho kìn chổi, dùng hai tay đè đá xuống, chân tư từ rút khỏi chổi Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM - Sắp xếp phân bổ đá san hơ thật kín khe hở đồng thời dắn cho thật chặt - Phủ lên lớp muối hạt khắp đáy thùng cao đến lỗ lù, sau dùng chân đạp muối xuống cho thật chặt xung quanh lỗ lù 3.Cách chượp cá: Cách chọn nguyên liệu (cá cơm than) + Có kế hoạch hợp đồng nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 + Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi ngun con, khơng mua cá ươn thối loài cá khác + Trước chượp phải lựa bỏ loài cá khác tạp chất ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau rửa Cách muối chượp (chượp cá) b-1 Cách trộn cá muối: + Muối dùng để muối cá tốt phải để 12 tháng để lâu khử số chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩn cacbonat canxi, magiê… + Các dụng cụ dùng để chượp cá phải vệ sinh + Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3,4-4/1 tức 3,5- kg cá trộn với kg muối b-2 Bắt đầu chuyển cá vào thùng chượp: + Khi trộn cá muối (gọi tắt chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp phả đều, đến đầy thùng (đóng lù lại không cho nước cá chảy ra) Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM + Ngâm 48 cá thắm muối, mở lù kéo rút thùng chượp đề phơi nắng (nước gọi nước bỗi) nước bỗi nói phần sau + Khi rút thùng chượp giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng suất thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng đạt 70% thể tích thùng b-3 Cách ủ chượp: + Phủ nylon lên mặt chượp, lấy tay chà nylon dính liền với khối chượp, sau đổ mặt nylon lớp muối khoảng 20 -30cm (để muối nặng đè lên nylon bám chặt vào khối chượng) + Tùy theo thời tiết mùa vụ trình lên men khơ có khác nhau, mùa nắng 2025 ngày, mùa mưa 30- 40 ngày Thời gian gọi lên mem khơ (vì khơng có nước) + Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối mặt chượp ra, lấy nylon mặt chượp (không sử dụng lại nylon) sửa sang lại mặt khối chượp cho phẳng + Phủ nuối lên khối chượp dày khoảng 5- 10cm b-4 Cách sản xuất sử dụng nước bỗi + Nước bổi: Là nước sau ngâm cá muối sau 48 kéo khô thùng chượp + Chuyển nước bỗi vào mái phơi nắng khuấy đảo ngày + Kiểm tra hàm lượng muối, bảo đảm khoảng 24- 25 độ Bônmê + Trước kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước lọc Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM b-5 Tiến hành gài nén (ém chượp) Trước tiến hành gài nén cần rút thật nước thùng chượp, cịn nước thùng sản phẩm khơng suốt đơi cịn bị lật vĩ sau gài nén San mặt khối chượp sau phủ lên mặt khối chượp lượng muối dày từ 5-10cm, trải vỉ lên (vỉ làm tre) lên cho kín muối mặt dùng cây, đá nén chặt mạnh xuống để chượp không lên, sau dùng nước bổi phơi nắng, gạn (lắng, lọc) đưa vào thùng ngập mặt vỉ khoảng 500600 cm Công việc ngâm ủ chượp 15-20 ngày, sau mở lù cho chảy vừa (nếu mở lù cho chảy nhanh nguy bị nghẹt lù) kéo đảo liên tục, liên hoàn hệ thống chượp, 14 tháng sau nước mắm từ từ có hương thơm, màu đẹp chín hoàn toàn + Nước mắm kéo gọi nước mắm (nước ép cốt nhỉ) 30N + Đổ nước bỗi vào kéo đảo cho nước mắm thấp đạm (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N + Cuối đổ nước long (nước muối) cho nước thấp đạm (loại 2) loại thấp đế phá xác hoàn toàn 10 Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM III Qúa trình thủy phân cá Bản chất trình sản xuất nước mắm Bản chất q trình q trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzymee protease Quá trình trình tạo hương Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình phức tạp Đặc hiệu enzyme tác dụng lên vài chất với vài kiểu liên kết định, enzyme peptidase tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: Sự tham gia enzym trình thủy phân theo chế xúc tác : Enzyme S : chất ( protein ) ES : hợp chất trung gian enzym chất P : sản phẩm 11 Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM - Sản phẩm chủ yếu trình phân giải protein acid amin peptid cấp thấp - Sự tạo thành chuyển biến hợp hóa chất ES qua bước : Bước : Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước xảy nhanh, liên kết không bền Bước : Xảy chuyển biến phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi phức chất ES đồng thời xảy hai trình dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến cực hóa mối liên kết tham gia vào phản ứng biến dạng hình học nối liên kết đồng hóa trị phân tử protein trung tâm hoạt động enzyme, làm cho protein hoạt động, trình thủy phân dễ dàng Xảy chuyển biến phân tử protein dẫn đến làm há vỡ Bước : Giai đoạn tạo thành acid amin peptid cấp thấp , giải phóng enzym Theo nghiên cứu Beddow, ba bước tạo thành chuyển hóa hợp chất , ES tương ứng với chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trình thủy - Pha (0 - 25 ngày): Có gia tăng thể tích phần chất lỏng bề mặt sản phẩm protein hòa tan - Pha (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein tế bào trở nên tiếp xúc với enzyme, sản phẩm q trình tự phân protein phóng thích Hầu tất mô tế bào bị phân hủy biến sau 120 - 140 ngày - Pha (140 - 200 ngày): Enzyme phóng thích cơng vào phần protein hòa tan Đây nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ Ngoài đường, chất béo bị phân giải thành rượu acid hữu 12 Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM VI Các giải pháp cải tiến sản phẩm Tiếp nhiệt giai đoạn lên men Trước cịn sản xuất theo cơng nghệ cổ truyền, hàng năm gia đình chị làm khoảng cá Thời gian sản xuất dài, tốn nhiều công sức náo đảo để nước mắm nhanh chín phải từ 12 - 14 tháng thu nước mắm Trong sản xuất theo công nghệ phơi chảy này, giàn phơi chảy có tác dụng náo đảo hấp thụ nhiệt mặt trời làm gia tăng nhiệt độ cần thiết cho trình lên men chượp để tạo nước mắm, nhờ rút ngắn thời gian sản xuất nước nắm Sử dụng vi sinh vật vào sản xuất nước mắm Là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá , làm cho gaii đoạn chín chượp nhanh , rút ngắn thời gian chế biến nước mắm V Kết luận Nước mắm ăn thuộc vào nhóm “quốc hồn quốc túy” người Việt Nước mắm làm giàu văn hoá ẩm thực Việt Rất cần nghiên cứu khoa học nước mắm vai trị y tế cơng cộng Trong khứ, người nước làm nhiều nghiên cứu nước mắm, đến phiên người Việt làm Tôi đề nghị hướng nghiên cứu microbiome hướng nghiên cứu giúp cho hiểu ơn lợi ích nước mắm việc phòng chống bệnh nhiễm trùng (và công bố tập san “high profile” Nature hay Science) Tơi nghĩ thiết kế nghiên cứu cách đơn giản mà không mắc tiền Là kỹ sư chế biến tơi nghĩ nên cần giữ gìn phát huy sản phẩm nước mắm truyền thống mai sau vươn ngồi giới Điều cần thiết người kỹ sư chế biến Việt 13 Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Tài liệu tham khảo Đỗ Minh Phụng , Nguyễn Trọng Cẩn ( 1985 ) , cải tiến qui trình sản xuất nước mắm hướng sản xuất nước mắm cao đạm , tập khoa học kỹ thuật thủy sản ½ Đỗ Minh Phụng , Tạ Quang Ngọc (1984 ) Biến đổi hàm lượng đạm tổng số đạm acid amin theo độ khô trinh cô đặc nước mắm , Tập KHKT thủy sản số ½ Võ Văn Thành , Nguyễn Văn Chuyên ( 1977 ) , nguyên cứu nước mắm , Tập san khoa học số , Tổng hội người Việt Nam Nhật Trần Thị Luyến ( 2006 ) , Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ NXB Nơng nghiệp Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzy 14 Trường Đại Học Nha Trang ... cá Trường Đại Học Nha Trang 60 - 70 Da cá 40 - 75 - 18 3? ??5 0,5 – 1,5 Gan cá 60 - 70 - 15 - 10 1 -3 Nguyễn Hùng Sơn 59 132 129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM a-Thùng chượp + Vật liệu làm... Sơn 59 132 129 ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM I Đặc điểm nước mắm truyền thống ⃰Nước mắm truyền thống ? - Nước mắm truyền thống sản phẩm làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công... ,Lớp 59CBTS CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Bảng Thành phần nguyên liệu cá cơm 1-Dụng cụ dụng chượp cá Thành phần Muối vô Nước Protein Lipid 48 - 85 10 ,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 20 – 30 - 11 1-2