quy trình sản xuất chả cá basa

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẶC ĐIỂM GIỐNG LOÀI Hình thái, sinh lý 1.1 - Cá basa (còn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá ba sa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đôi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn - Cá basa: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3 - Thành phần thịt cá: glucid, lipid, muối khoáng, vitamin có tỷ lệ khác phận, chứa nhiều đạm, DHA, cholesterol Hình 1: Cá basa Phân loại 1.2 Cá basa thuộc: - Ngành: chordata Lớp: Actinopterygii 1.3 Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasius Đặc điểm dinh dưỡng Cá basa loài ăn tạp cá tra, chúng ăn cá con, trùng, ốc, rau, bèo, cám, thức ăn công nghiệp, thức ăn tự chế phụ phẩm công nghiệp,…do thuận lợi cho người nuôi cung cấp thức ăn cho cá bè Khi phân tích thức ăn ruột cá đánh bắt tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn đa dạng thiên động vật mùn bã hữu  Thành phần thức ăn ruột cá tự nhiên Mùn bã hữu 53,1% Rễ thực vật 21,1% Giáp xác 14% Trái Côn trùng 12,1% 6,7% Nhuyễn thể 5,4% Cá nhỏ 4,5% 1.4  Thành phần thịt cá Thành phần protein thịt cá: - Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein - Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein - Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein  Thành phần lipid thịt cá - Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA DHA , cholesterol - Về chất béo, hàm lượng chất béo cá basa so với thịt Chất lượng mỡ lại tốt hơn.Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic, - Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não - Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Ngày nhà khoa học cho biết thêm hàm lượng Cholesterol cá Basa thấp, chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá 1.5 Phân bố Trong tự nhiên: Cá ba sa phân bố nhiều lưu vực sông Mê Kông, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái lan Ở phần sông Mê Kông Việt Nam thường thấy cá basa trưởng thành xuất hiện, đến tuổi trưởng thành có basa có tập tính di cư ngược sông Mê Kông để tìm bãi đẻ tự nhiên Người ta thảo sát phát bãi đẻ chúng thuộc địa phận Campuchia sau nở cá xuôi theo dòng nước xuôi hạ lưu số xuôi sông Mê Kông Việt Nam Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá ba sa vớt sông Tiền sông Hậu Hiện nhiều người nuôi cá basa Việt Nam An Giang Đồng Tháp ĐIỀU KIỆN SINH TRƯỞNG VÀ 2.1 Đặc điểm sinh sản cá Basa PHÁT TRIỂN - Tuổi thục: Cá basa đạt từ 3-4 năm tuổi bước vào tuổi thục Và độ tuổi cá có khả sinh sản - Phân biệt cá đực, cá cái: Cá basa quan sinh dục phụ nên khó phân biệt giới tính chúng chưa đến tuổi thục Khi cá đến tuổi thục, dễ dàng phân biệt giới tính chúng cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Khi cá bước vào thời kỳ sinh sản, buồng trứng cá buồng tinh cá đực phát triển rõ rệt - Mùa vụ sinh sản: + Trong tự nhiên, mùa sinh sản cá basa có chu kỳ rõ rệt Khoảng từ tháng 4-5 hàng năm thời gian bắt đầu thời kỳ sinh sản Đến tháng trở thời gian đẻ trứng, cá basa có tập tính bơi ngược dòng khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp để tìm bãi đẻ cá tra Sau trứng nở xuôi dòng hạ nguồn + Trong môi trường nuôi: Mùa vụ thục đẻ trứng cá basa thường sớm tự nhiên từ 2-3 tháng Mùa sinh sản khoảng tháng 2-3 kéo dài đến tháng 7, thường tập trung vào tháng 4-5 + Tỉ lệ trứng trung bình cá basa từ 5.000-10.000 trứng/kg thể trạng cá 2.2 Đặc điểm sinh trưởng - Tốc độ tăng trưởng cá basa nhanh, thời kỳ cá giống Khi nuôi bè, sau tháng cá đạt trọng lượng từ 0,8 – 1kg/con; sau năm, trọng lượng trung bình từ 1,2 – 1,5kg/con; sau năm trọng lượng đạt 2,5kg/con -Trong tự nhiên, cá basa tăng trưởng nhanh Sau – tháng cá đạt trọng lượng khoảng 0,4 – 0,5kh/con Sau năm, trọng lượng đạt khoảng 0,7 – 1,3kg/con.Nhiều nghiên cứu cho thấy năm cá tăng trưởng nhanh chiều dài thể, sau tốc độ giảm dần; thể trọng tăng chậm năm đầu tăng nhanh vào năm sau - Cá basa quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ yếu nước ngọt, chịu nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không cá tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bè sông - Cá sống tầng nước, thích hợp vùng nhiệt độ ấm CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quết Tạo hình Thành phẩm Nguyên liệu Chần Xay nhuyễn Xử lý Bảo quản lạnh Phụ gia Bao gói Sơ đồ quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu Với đặc điểm như: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu dưỡng chất, nguồn nguyên liệu dồi dào, cá Basa ứng cử viên hàng đầu cho việc lựa chọn tạo sản phẩm cho người tiêu dùng có nguồn gốc từ thủy sản Chả cá tạo ra, nhằm thay đổi hương vị từ sản phẩm cá Basa truyền thống, hết mong muốn cho người tiêu dùng ngon miệng Mặt khác sản xuất chả cá góp phần tăng giá trị thương phẩm, dễ bảo quản dể sử dụng, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn khác từ sản phẩm chế biến từ cá Basa Lấy phần vụn cá trình file, miếng cá file bị hư, không đạt chuẩn phần thịt cá sót lại xương cá 2.2 Xử lí thịt cá  Mục đích: - Chuẩn bị: cho trình xay nhuyễn - Khai thác: lấy hết phần thịt xót lại xương cá  Phương pháp thực hiện: Tiến hành ép đùn để lấy hết phần thịt lại cá sau phile để làm chả cá Máy có tác dụng lấy hết phần thịt lại cá, lọc bỏ xương 2.3 Xay nhuyễn Phụ liệu phụ gia thêm vào trình xay nhuyễn - Tinh bột biến tính (tinh bột mì): tạo độ dai, tăng yếu tố kết dính, tăng thời gian bảo quản cho chả cá - Sorbitol giữ nước phối trộn vào nguyên liệu có khả tạo mạng lưới liên kết giữ nước đó, việc giữ nước làm cấu trúc mền mại hơn, tránh khô xát - Muối có tác dụng bảo quản tạo áp suất thẩm thấu tạo vị - Đường có tác dụng làm dịu vị mặn muối, tạo vị cho sản phẩm Mục đích: Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần chất có cá : nguyên liệu ( cá ), phụ liệu ( tinh bột), gia vị, phụ gia tạo nên hệ đồng  Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc cá tạo thuận lợi cho khuếch tán muối, gia vị từ vào nước từ - Chuẩn bị: Nguyên liệu làm nhuyễn đồng cho trình quết - Hoàn thiện: tạo vị cho sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm  Các biến đổi : - Vật lý : + Thay đổi kích thước khối tượng riêng hỗn hợp có khuếch tán phụ gia, gia vị từ vào khuếch tán nước từ + Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên tác dụng dao cắt - Hóa học hóa sinh : + Các phần tử cấu tử( chia nhỏ kích thước) hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm + Trạng thái khối cá bị biến đổi, chuyển thành dạng paste Hỗn hợp sau khỏi máy dạng cá nhuyễn sống có độ mịn độ kết dính - Sinh học: nghiền tác dụng lực học, vi sinh vật bị tiêu diệt mức độ không đáng kể Tăng diện tích bề mặt làm tăng số lượng vi sinh vật, phát triển vi sinh vật làm giảm chất lượng sản phẩm, đặc biệt hình thành cấu tử xấu vi sinh vật tổng hợp nên 2.4 Quết Cá quết sau xay nhuyễn, quết đến thịt cá thành hỗn hợp, thời gian quết thường 15-20 phút  Mục đích: - Chuẩn bị: cho trình tạo viên định hình sản phẩm - Hoàn thiện: tạo dạng paste dẻo quánh, bóng mịn không dính  Các biến đổi: - Vật lý: Nguyên liệu xay nhuyễn - Hóa lý: Cấu trúc thịt cá hoàn toàn bị phá vỡ tạo điều kiện cho enzyme nội bào phát triển 2.5 Tạo viên định hình  Mục đích: Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dạnh kích thước phù hợp, đảm bảo cho trình chế biến diễ cách thuận lợi  Các biến đổi: Các biến đổi trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi vật lý từ khối dạng paste sang dạng viên 2.6 Chần Chần nhiệt độ 1000C vài giây tới phút  Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm  Các biến đổi: - Hóa sinh: làm biến tính protein giúp kết dính làm cho cấu trúc ổn định 10 2.7 Bao gói   - Mục đích: Bảo quản sản phẩm, tăng vẻ mỹ quan Bao bì sử dụng: PP Chịu nhiệt tốt, chống ánh sáng, ngăn không khí CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ Máy xay nhuyễn  Cấu tạo: Dao dùng để cắt trộn, vật liệu chế tạo lưỡi dao inox, có từ 4,6 lưỡi dao, dây chuyền thường sử dụng loại dao có lưỡi Dao có kiểu lưỡi dao  Cơ chế hoạt động: Nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu cho vào trình phối trộn theo trình tự định Cho thêm đá vào trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ hỗn hợp xay từ 10- 120C Công nhân vận hành cho chảo dao quay với cấp vận tốc phù hợp cách điều chỉnh nút: Ơ thời gian đầu(1-3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, cho máy xay cá khô Sau máy quay 3-4 vòng, ta cho thêm nước đá vào Nước đá vào có vai trò quan trọng trình xay nhuyễn thành phần nước để tạo nhũ tương, giữ nhiệt độ hỗn hợp không cao Sau cho nước đá vào xay, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng ta cho máy chạy chậm lại cho hương liệu, gia vị Rồi cho máy hoạt động nhanh trở lại, lúc hỗn hợp nước cá tạo nên hệ nhũ tương Quan sát thấy hỗ hợp đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn nhanh chóng vét sản phẩm khỏi chảo Tiếp theo cho phần sản phẩm sang máy quết 11  Thiết bị: Máy xay nhuyễn Hình 2: Máy xay nhuyễn  Quết Thiết bị: máy quết chả Hình 3: Máy quết chả 12 Hình 4: Sản phẩm sau quết  Tạo viên định hình Phương pháp thực hiện: Cho khối thịt cá quết vào máy tạo viên, để tạo hình cho viên chả điều chỉnh kích cỡ viên cá theo ý muốn, dùng thao nước có nhiệt độ khoảng 100 độ để phía để chứa viên cá, đồng thời định hình cho viên cá: Ở 100 độ ta tạm thời tạo lớp áo bên sản phẩm Tránh móp méo viên cá chứa dụng cụ, vận chuyển sang khâu Thúc đẩy nhanh trình chín tới diễn viên cá, nhiệt độ thích hợp để loại enzyme phát triển Tạo hương vị mong muốn, thơm ngon, đặc trưng nguyên liệu  Cấu tạo Máy tạo viên sản xuất chế tạo để thay cho việc nặn viên tay người với suất lớn làm việc hiệu độ đặn viên thực phẩm Những phận tiếp xúc trực tiếp với thịt cá làm thép INOX SUS 304 Hoạt động Việc vận hành máy tạo viên thịt, cá đơn giản cấu tạo máy thân thiện với người sử dụng xuất phát từ nhu cầu thiết người phục vụ ăn uống Sau xác định cỡ viên cần làm ta chọn thép định hình cho viên lắp vào máy, sau lắp hai thép vào máy ta tiên hành đặt nồi nước nóng phía dưới, ta đổ thịt xay nhuyễn vào máy thông qua phễu phía Khi cho xong xuôi nguyên liệu  13 vào máy ta tiến hành bật công tắc máy để máy hoạt động máy cho viên thịt, cá vừa mắt với yêu cầu người công nhân, thao tác đơn giản vít đùn máy đẩy nguyên liệu qua hai thép định hình viên rơi xuống nồi nước nóng nguyên liệu thịt cá nhuyễn gặp nước nóng cứng lại định hình thành viên thịt mong muốn Trước sử dụng máy tạo viên thịt bạn cần sử dụng máy xay thịt máy nhuyễn thịt để tạo nguyên liệu giò sống trước cho vào máy Sau tạo viên xong, tùy theo công nghệ bạn cho vào tủ nấu cơm để hấp cho vào chảo chiên, rán để chiên sản phẩm, sau để nguội cho vào bao bì đóng gói hút chân không cho sản phẩm trước cho sản phẩm vào tủ cấp đông  Thông số kỹ thuật: Model: SW-200 Công suất: 1100W Điện áp: 220V#A380V Tốc độ động cơ: 240r/min Công suất: 200 viên Kích thước: 800X355X700mm Trọng lượng: 72kg  Thiết bị: 14 Hình 5: Máy tạo viên  Bao gói Phương pháp thực hiện: Khi hoạt động, ta đưa bao bì chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn loại máy, đóng kín buồng hút bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian định máy tự động (nếu máy tự động) người vận hành (nếu máy thủ công) ép mối hàn kín miệng bao bì nhiệt 15  Thông số kỹ thuật số loại máy đóng gói hút chân không: Loại máy Điện áp Công suất Kích thước buồng hút chân không Kích thước đường hàn Trọng lượng Kích thước Áp lực hút  Để bàn 220V/50Hz – – Buồng đơn 220V/50Hz 1.5 KW 420x440x80mm Buồng đôi 220V/50Hz 3.1KW 670×540×110mm 40x300mm 2.5kg 370x140x73mm 400x10mm 105kg 600×10mm 320kg 1550×850×1020mm 660x600x1050mm – 0.035Mpa – Cấu tạo: Về bản, máy cấu tạo gồm phận chính: máy bơm chân không để tạo chân không gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì Các phận khác (như vỏ máy, nắp buồng hút,…) cấu tạo nhựa cứng, thủy tinh kim loại tùy vào nhà sản xuất Máy thường hoạt động nguồn điện 220V 380V tùy vào suất 16 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CHẢ CÁ BASA SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Quy trình công nghệ Rót sốt Xếp hộp Ghép mí Quết Tạo hình Sản phẩm Nguyên liệu Làm nguội Xay nhuyễn Xử lý Bảo ôn Tiệt trùng Đun sôi Purê Nước Nước sốt Gia vị Phụ gia 17 Marketing  Thị trường: Chú trọng đến thị trường thành phố khu công nghiệp Vì thị trường tốt để phát triển loại sản phẩm đóng hộp Môi trường ngày đại, thời gian để nấu bữa ăn họ việc thời gian nên sản phẩm chả cá basa sốt cà đóng hộp lựa chọn tốt để giải vấn đề Mô tả sản phẩm: 18 - Sản phẩm sau hoàn thành có nước sốt sền sệt màu đỏ đặc trưng cà chua, có vị chua cà chua, viên cá viên dai mềm - Khối lượng sản phẩm: 150g - Hình dáng, bao bì sản phẩm: lon hình trụ  + + + + + + + +  + + + + Ưu điểm: Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển Không bị ảnh hưởng sốc nhiệt gia nhiệt, làm lạnh nhanh mức Đảm bảo độ kín thân – nắp – đáy làm từ loại vật liệu nên bao bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào thực phẩm Bao bì kim loại có tính chịu lực cao khả truyền nhiệt cao, thực phẩm loại đóng hộp, trùng tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, in tráng vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước Quy trình sản xuất hộp đóng hộp sản phẩm tự động hóa hoàn toàn An toàn môi trường (có thể thu hồi tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại) Nhược điểm: Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ bị ăn mòn Không thể nhìn thấy sản phẩm bên Nặng đắt bao bì thay plastic Tái sử dụng hạn chế - Lớp vec-ni có tác dụng sau: + + + + Ngăn ngừa phản ứng hóa học sản phẩm bao bì làm hỏng sản phẩm Ngăn ngừa biến mùi, biến màu sản phẩm Dẫn nhiệt tốt trình hàn Bảo vệ lớp sơn bao bì khỏi trầy xước - Giá thành dự kiến: 10.000 ngàn đồng/ hộp/150g 19 20