quy trình sản xuất surimi cá mè trắng

Sản lượng surimi ngày càng tăng buộc các công ty thực phẩm phải nghiên cứu sản xuất và đưa ra một số mặt hàng mới để đa dạng hóa các mặt hàng sản xuất và để tăng số lượng tiêu thụ sản ph

DANH SÁCH HÌNH i

DANH SÁCH BẢNG ii

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

2 TỔNG QUAN VỀ SURIMI 2

2.1 Giới thiệu Surimi 2

2.2 Lịch sử hình thành 2

2.3 Giá trị dinh dưỡng 3

2.4 Tình hình tiêu thụ 3

2.5 Một số sản phẩm surimi 3

3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 4

3.1 Tổng quan nguyên liệu cá mè trắng 4

3.1.1 Cá mè trắng Việt Nam 4

3.1.2 Cá mè trắng Trung Quốc 5

3.1.3 Cá mè hoa 5

3.1.4 Cá mè vinh 6

3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 6

3.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 6

3.2.1.1 Ảnh hưởng của giống cá 6

3.2.1.2 Ảnh hưởng của độ tươi và sự tê cống 7

3.2.1.3 Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá 7

3.2.1.4 Ảnh hưởng theo từng vùng khai thác 7

3.2.2 Các yếu tố bên ngoài 7

3.2.2.1 Quá trình đánh bắt 7

3.2.2.2 Quá trình bảo quản trên tàu 7

3.2.2.3 Nguồn nước 8

3.2.3 Ảnh hưởng từ các yếu tố công nghệ 8

3.2.3.1 Công đoạn xử lý 8

3.2.3.2 Ảnh hưởng của công đoạn rửa 9

3.2.3.3 Ảnh hưởng của công đoạn tách nước 9

3.2.3.4 Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia 9

3.2.4 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 10

4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 11

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 11

4.2.1 Nguyên liệu 12

4.2.2 Rửa lần 1 12

4.2.3 Xử lý sơ bộ 12

4.2.4 Rửa lần 2 12

4.2.5 Xử lý tách thịt 12

4.2.6 Xay thô 13

4.2.7 Kiểm xương 13

4.2.8 Rửa lần 3 13

4.2.9 Ép tách nước 13

4.2.10 Phối trộn phụ gia 13

4.2.11 Nghiền trộn 13

4.2.12 Định hình 14

4.2.13 Cấp đông 14

4.2.14 Bao gói, bảo quản 14

4.3 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất 14

4.3.1 Hiện tượng Suvari 14

4.3.2 Hiện tương Modori 14

4.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 15

4.4.1 Tiêu chuẩn vi sinh 15

4.4.2 Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý 16

5 KẾT LUẬN 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm surimi 3

Hình 3.1 Cá mè trắng Việt Nam 4

Hình 3.2 Cá mè trắng Trung Quốc 5

Hình 3.3 Cá mè hoa 5

Hình 3.4 Cá mè vinh 6

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của surimi 3

Bảng 3.1 Đặc tính, tính chất nguyên liệu 4

Bảng 4.1 Tiêu chuẩn vi sinh 15

Bảng 4.2 Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý 16

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, việc sản xuất ra một mặt hàng với nguồn nguyên liệu có giá trị thấp mà vẫn tạo ra được sản phẩm với giá trị dinh dưỡng cao là một vấn đề cấp thiết của ngành thủy sản Sản lượng surimi ngày càng tăng buộc các công ty thực phẩm phải nghiên cứu sản xuất và đưa ra một số mặt hàng mới để đa dạng hóa các mặt hàng sản xuất và

để tăng số lượng tiêu thụ sản phẩm, nhưng việc tìm ra các loại nguyên liệu thủy sản để sản xuất ra surimi đang là vấn đề bức thiết của ngành thủy sản hiện nay

Cá mè là loại cá có giá trị kinh tế thấp vì nó có mùi tanh đặc trưng rất khó loại

bỏ, cá mè có nhiều xương dâm nên việc chế biến gặp nhiều khó khăn, do đó việc nâng cao giá trị kinh tế của loài cá này bằng việc sản xuất ra surimi cá mè là rất phù hợp với

xu thế phát triển của ngành thủy sản hiện nay Một số điểm mạnh của nguyên liệu là

có cơ thịt trắng, được nuôi rộng rãi nên số lượng cá mè rất lớn Do đó việc sản xuất ra surimi từ nguyên liệu cá mè là định hướng đúng và sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp, đa dạng hóa được sản phẩm để phục vụ nhu cầu về thực phẩm của người dân

2 TỔNG QUAN VỀ SURIMI

2.1 Giới thiệu Surimi

Surimi trong tiếng Nhật nghĩa là “thịt xay” và là bán thành phẩm được sản xuất từ thịt cá đã được rửa sạch, tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu hơn ở nhiệt độ đông lạnh, surimi không còn màu sắc và mùi vị đặc trưng của cá, có độ kết dính cao và đàn hồi, đó là một sản phẩm truyền thống của một số quốc gia như Nhật Bản và Trung Quốc

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid vì vậy

cơ thể dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà, Đặc biệt surimi

có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như: tôm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích… rất được ưa thích trên thế giới

Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn

Surimi có thời gian bảo quan lâu hơn với cá tươi nguyên liệu vì cá có cấu trúc lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản

Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn Đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm: tạo ra món giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm này thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn vẫn có cảm giác giống như sản phẩm mô phỏng

(Võ Thanh Trực, 2010)

2.2 Lịch sử hình thành

Surimi được người dân một số vùng ở Đông Á chế biến từ hàng thập kỷ qua Tại Nhật Bản, surimi được sử dụng để chế biến món Kamaboko và nhiều món khác nhưng theo thời gian thì số lượng tiêu thụ sản phẩm ngày càng giảm xuống trong những năm

1990 và đầu những năm 2000 do thế hệ trẻ đang dần chuyển san một chế độ ăn kiểu

phương Tây

Ở Việt Nam công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non trẻ

về mặt kỹ thuật, chủng loại mặt hàng và may móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở nước ta là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu Đến những năm 1997 Công ty mới đi vào sản xuất các mặt hàng giả tôm, cua từ surimi các mối xuất san Nam Triều Tiên Năm 1995, Công ty xuất nhập khuẩn thủy sản Cà Mau cũng bắt đầu sản xuất surimi

(Trần Thị Luyến, 2006)

Surimi thanh cua

Hình 2.1 Một số sản phẩm surimi

2.3 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của surimi

(Surimi – surimi seafood)

2.4 Tình hình tiêu thụ

surimi thế giới hàng năm Trung bình người Nhật tiêu thụ 6,8 kg surimi/người/năm – tương đương với mức tiêu thụ thủy sản trung bình của người Mỹ

Lithuania là thị trường lớn thứ 2 EU về nhập khẩu surimi từ Mỹ với 15,3 triệu pao năm 2007 so với 1,6 triệu pao cách đây 5 năm

(Nguyễn Thị Thục, 2000)

2.5 Một số sản phẩm surimi

Sản phẩm Kamaboko

3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI

3.1 Tổng quan nguyên liệu cá mè trắng

Cá mè là loại thức ăn khá phổ biến trong thực đơn của người Việt Nam, với lượng cá mè lớn được khai thác hàng năm đã cung cấp cho người dân một lượng lớn chất đạm, bên cạnh đó cá mè còn được dùng trong y học cổ truyền và kinh nghiệm dân gian với tên thuốc là phường ngư, liên ngư, bạch cước liên, vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác dụng bổ não, tủy, nhuận phế, ích tỳ vị Bộ phận dùng làm thuốc là thịt, mỡ

và mật cá Thịt cá có nhiều protid; mỡ cá có nhiều acid béo không no; mật cá chứa sterol

Người cao tuổi ăn cá mè đều đặn chống được chứng đau đầu, giảm trí nhớ, ho đờm, hen suyễn Sách thuốc cổ ghi: thịt cá mè trắng có tác dụng khai vị, hạ khí, điều hòa ngũ tạng, chống hư huyết mạch, bổ gan, sáng mắt Người Trung Quốc dùng cá mè dưới dạng thức ăn – vị thuốc để phục hồi sức khỏe cho những trường hợp suy nhược, sốt rét, chán ăn

Ở nước ta hiện nay có các loại cá mè sau: cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc, cá mè hoa và cá mè vinh

Hình 3.3 Cá mè hoa

Sống nhiều ở lưu vực các sông lớn các tỉnh phía Bắc như sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, sông Lam

thuỷ sản 1 vào tháng 6 năm 2001

o Ở Việt Nam: Cá mè hoa sống ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn), sau đó cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi

trắng

sống trong nước có hàm lượng ôxy hoà tan trên 2-3 mg/l

một phần thực vật phù du

(Nguyễn Thị Thục, 2000)

3.1.4 Cá mè vinh

biệt là Đồng bằng sông Cửu Long và sông Đồng Nai

trong ao hồ nước đứng, nơi có độ muối thấp

sau 1 năm con lớn nhất có thể đạt tới 1 kg

(Nguyễn Thị Thục, 2000)

3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi

3.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

3.2.1.1 Ảnh hưởng của giống cá

Đặc điểm cấu tạo và chức năng của surimi thay đổi tùy theo giống cá Đặc điểm chức năng của surimi phụ thuộc vào thành phần cấu tạo Tuy nhiên, việc hiểu được mối liên hệ giữa những tính chất hóa lý của cá và những đặc điểm chức năng và thành phần cấu tạo của surimi là rất quan trọng Chẳng hạn:

Đối với các giống cá có cơ thịt tối hoặc đỏ (chức năng gel protein thấp hơn, màu sẫm hơn, hàm lượng chất béo cao) rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen… Đây là những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra trong quá trình chuẩn bị surimi Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo, thấp Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này

(Võ Hồng Ngân, 2009)

Hình 3.4 Cá mè vinh

3.2.1.2 Ảnh hưởng của độ tươi và sự tê cống

kể đặc điểm chức năng của protein mô cơ cá

không tạo gel hoặc tạo gel rất thấp Do vậy, chất lượng surimi sẽ tốt hơn nếu được thêm cá tươi thay vì hoàn toàn cá lạnh đông

(Võ Hồng Ngân, 2009)

3.2.1.3 Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá

- Cá thu hoạch trong suốt thời kỳ sinh trưởng thì sản xuất ra được surimi chất lượng cao Trong giai đoạn này, cơ thịt của cá có hàm lượng ẩm và pH thấp nhất, hàm lượng protein cao nhất Ngược lại, cá trong thời kỳ sinh sản dùng để sản xuất surimi cấp thấp do có hàm lượng ẩm và pH cao hơn Do đó, rất khó khăn trong quá trình tách nước và làm sạch Để tách nước và tách béo, phải thay đổi đặc điểm cấu tạo mô cơ của

cá bằng cách giảm pH hoặc tăng hàm lượng muối trong nước rữa

(Võ Hồng Ngân, 2009)

3.2.1.4 Ảnh hưởng theo từng vùng khai thác

Cùng một loài cá nhưng nếu được bắt ở các vùng khác nhau sẽ có chất lượng khác nhau, điều này phụ thuộc vào nguồn thức ăn, vùng nước, mà cá sinh sống, chẳng hạn như cá sống ở gần bờ sẽ có lượng mỡ nhiều hơn cá sống ngoài khơi

Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng như làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên bờ… Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của mỗi mẻ cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn)… cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau cùng

Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và không thể xác định được yếu

tố nào quan trọng hơn

(Võ Thanh Trực, 2010)

3.2.2.2 Quá trình bảo quản trên tàu

Thời gian và nhiệt độ bảo quản từ khi bắt cá cho đến khi đem vào sản xuất có thể coi là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi

chế biến trong 20 – 100 giờ

Những loại cá có hàm lượng chất béo càng cao thì giai đoạn xử lý cần phải nhanh

để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá bị thâm

Bởi độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt nhất

(Võ Thanh Trực, 2010)

3.2.2.3 Nguồn nước

Độ cứng của nước cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước cứng là

sắc

Độ pH của nước phải được duy trì ở 6,8 – 7 để nước có thể được giữ lại trong nguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel Chất lượng nước còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, mỗi khu vực sẽ cho nước có độ cứng khác nhau Đối với những nơi sản xuất với quy mô lớn, nước được làm mềm trước khi được đưa vào sử dụng Ngoài ra còn có một số vi sinh vật tồn tại trong nguồn nước cũng góp phần làm cho nguyên liệu bị hư hỏng nhanh chóng

Trong công nghệ sản xuất surimi, Ozon được sử dụng để làm giảm lượng vi khuẩn và làm tăng độ trắng, độ tinh khiết cho sản phẩm

Cá được fillet lấy phần thịt hai bên thân cá, cần phải lấy triệt để phần thịt còn dính lại trên xương, công đoạn này cũng cần đảm bảo lượng thịt cá được lấy là nhiều nhất để làm giảm định mức của quá trình sản xuất xuống

Tiến hành loại bỏ xương dăm còn xót lại trên cá, cần phải loại bỏ hết xương dăm

để đảm bảo được chất lượng surimi có thể làm tổn thương hệ tiêu hóa của người sử dụng, ngoài ra còn làm giảm độ bền đông kết cũng như trạng thái của sản phẩm Tủy

cá lẫn trong thịt cũng là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm vì khi có mặt của tủy sẽ làm tăng khả năng oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm xuống (Trần Thị Luyến, 2006)

3.2.3.2 Ảnh hưởng của công đoạn rửa

Công đoạn này quyết định rất nhiều đến chất lượng cảm quan của surimi vì công đoạn này sẽ loại bỏ mùi, màu của thịt cá Cá được rửa nhiều lần qua dung dịch nước rửa để loại bỏ lipid, màu, mùi, các muối khoáng, acid amin, protein hòa tan,… thịt cá sau khi rửa xong thì đa phần chỉ chứa protein liên kết

Hiệu suất của công đoạn rửa phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thời gian rửa, tỉ lệ nước rửa, số lần rửa, nồng độ hóa chất, cách thức rửa, chế độ khuấy đảo, nhiệt độ nước rửa

bị hydrat hóa mạnh kéo theo khó khăn trong công đoạn tách nước Thời gian rửa cũng không được quá lâu, nếu kéo dài sẽ làm cho thịt cá trở nên xơ xác, thời gian rửa tốt nhất nằm trong khoảng 9 – 12 phút nhưng còn tùy thuộc vào nguyên liệu và độ tươi của nguyên liệu

rửa sẽ giảm xuống, nếu rửa quá nhiều lần thì thịt cá sẽ bị xơ, tổn thất protein nhiều hơn làm cho chất lượng surimi giảm xuống

nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật và enzyme phát triển, rửa phải là nước sạch, phải đạt tiêu chuẩn nước mềm

nồng độ hóa chất, nồng độ hóa chất thấp thì thịt cá sau khi rửa xong sẽ còn mùi tanh hoặc màu sắc không đạt, nhưng nếu nồng độ hóa chất quá cao sẽ làm thịt cá dễ bị biến tính làm giảm chất lượng sản phẩm

(Trần Thị Luyến, 2006)

3.2.3.3 Ảnh hưởng của công đoạn tách nước

Lượng nước có trong thịt cá quyết định rất lớn đến độ dẻo dai của surimi, lượng nước thích hợp nhất trong thịt cá là 70 – 79% Nếu lượng nước trong thịt cá thấp thì sản phẩm sẽ bị khô, độ bóng và mịn sẽ giảm xuống rất nhiều, ngược lại nếu lượng nước còn quá cao sẽ làm cho surimi bị nhão và sản phẩm dễ bị hư hỏng do nước là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển Vì vậy, sau khi rửa thịt cá xong phải tách bớt một lượng nước trong thịt cá để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm Việc tách nước cũng phải chú ý đến thời gian tách nước vì nếu kéo dài thời gian tách nước thì cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm

(Trần Thị Luyến, 2006)

3.2.3.4 Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia

Nghiền trộn là quá trình tác dụng một lực cơ học và phối trộn các chất phụ gia vào thịt cá, công đoạn này quyết định đến khả năng tạo gel của surimi, trong quá trình nghiền trộn thì sợi actin luôn luôn trượt trên sợi miozin điều đó làm cho nội lực ma sát tăng lên và làm cho hai sợi này tách ra tạo điều kiện để hình thành các liên kết mới, khi đó sẽ hình thành một mạng lưới các nút gel, việc bổ sung các chất phụ gia sẽ làm cho khả năng liên kết các nút gel này với nhau càng chặt hơn do vậy mà tạo ra độ dẻo dai cho surimi

Tỉ lệ các chất phụ gia cho vào phải nằm trong giới hạn cho phép và các chất phụ gia phải đảm bảo an toàn đối với người tiêu dùng Lượng phụ gia quá nhiều sẽ làm cho