quy trình sản xuất surimi cá mè trắng

MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH i DANH SÁCH BẢNG ii ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN VỀ SURIMI 2.1 Giới thiệu Surimi 2.2 Lịch sử hình thành 2.3 Giá trị dinh dưỡng 2.4 Tình hình tiêu thụ 2.5 Một số sản phẩm surimi 3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 3.1 Tổng quan nguyên liệu cá mè trắng 3.1.1 Cá mè trắng Việt Nam 3.1.2 Cá mè trắng Trung Quốc 3.1.3 Cá mè hoa 3.1.4 Cá mè vinh 3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi .6 3.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 3.2.1.1 Ảnh hưởng giống cá 3.2.1.2 Ảnh hưởng độ tươi tê cống 3.2.1.3 Ảnh hưởng mùa vụ độ thành thục cá 3.2.1.4 Ảnh hưởng theo vùng khai thác 3.2.2 Các yếu tố bên 3.2.2.1 Quá trình đánh bắt 3.2.2.2 Quá trình bảo quản tàu 3.2.2.3 Nguồn nước 3.2.3 Ảnh hưởng từ yếu tố công nghệ 3.2.3.1 Công đoạn xử lý 3.2.3.2 Ảnh hưởng công đoạn rửa 3.2.3.3 Ảnh hưởng công đoạn tách nước 3.2.3.4 Ảnh hưởng công đoạn nghiền trộn phụ gia 3.2.4 Ảnh hưởng chất phụ gia bổ sung vào surimi 10 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 11 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .11 4.2 Thuyết minh quy trình .12 4.2.1 Nguyên liệu 12 4.2.2 Rửa lần 12 4.2.3 Xử lý sơ 12 4.2.4 Rửa lần 12 4.2.5 Xử lý tách thịt 12 4.2.6 Xay thô 13 4.2.7 Kiểm xương 13 4.2.8 Rửa lần 13 4.2.9 Ép tách nước 13 4.2.10 Phối trộn phụ gia 13 4.2.11 Nghiền trộn 13 4.2.12 Định hình 14 4.2.13 Cấp đông 14 4.2.14 Bao gói, bảo quản 14 4.3 Các tượng xảy trình sản xuất 14 4.3.1 Hiện tượng Suvari 14 4.3.2 Hiện tương Modori 14 4.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 15 4.4.1 Tiêu chuẩn vi sinh 15 4.4.2 Tiêu chuẩn cảm quan hóa lý 16 KẾT LUẬN 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm surimi Hình 3.1 Cá mè trắng Việt Nam Hình 3.2 Cá mè trắng Trung Quốc Hình 3.3 Cá mè hoa .5 Hình 3.4 Cá mè vinh i DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng surimi .3 Bảng 3.1 Đặc tính, tính chất nguyên liệu .4 Bảng 4.1 Tiêu chuẩn vi sinh 15 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn cảm quan hóa lý 16 ii Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, việc sản xuất mặt hàng với nguồn nguyên liệu có giá trị thấp mà tạo sản phẩm với giá trị dinh dưỡng cao vấn đề cấp thiết ngành thủy sản Sản lượng surimi ngày tăng buộc công ty thực phẩm phải nghiên cứu sản xuất đưa số mặt hàng để đa dạng hóa mặt hàng sản xuất để tăng số lượng tiêu thụ sản phẩm, việc tìm loại nguyên liệu thủy sản để sản xuất surimi vấn đề thiết ngành thủy sản Cá mè loại cá có giá trị kinh tế thấp có mùi đặc trưng khó loại bỏ, cá mè có nhiều xương dâm nên việc chế biến gặp nhiều khó khăn, việc nâng cao giá trị kinh tế loài cá việc sản xuất surimi cá mè phù hợp với xu phát triển ngành thủy sản Một số điểm mạnh nguyên liệu có thịt trắng, nuôi rộng rãi nên số lượng cá mè lớn Do việc sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mè định hướng tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp, đa dạng hóa sản phẩm để phục vụ nhu cầu thực phẩm người dân Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục TỔNG QUAN VỀ SURIMI 2.1 Giới thiệu Surimi Surimi tiếng Nhật nghĩa “thịt xay” bán thành phẩm sản xuất từ thịt cá rửa sạch, tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn với chất chống biến tính đơng lạnh để bảo quản lâu nhiệt độ đông lạnh, surimi khơng màu sắc mùi vị đặc trưng cá, có độ kết dính cao đàn hồi, sản phẩm truyền thống số quốc gia Nhật Bản Trung Quốc  Đặc điểm: Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol glucid thể dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protit khác, nâng cao chất lượng trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà, Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất surimi người ta chế biến sản phẩm có giá trị cao như: tơm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích… ưa thích giới  Lợi ích surimi: Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: số cá nhỏ khó chế biến khó tìm nguồn tiêu thụ quy mô công nghiệp, chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao Surimi có thời gian bảo quan lâu với cá tươi nguyên liệu cá có cấu trúc lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh thịt gia súc, chế biến không hợp lý dẫn đến thải bỏ lượng lớn thủy hải sản Là sản phẩm giá trị gia tăng: tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) phế liệu (vụn cá fillet), tạo sản phẩm mơ có giá trị kinh tế cao Đa dạng hóa mặt hàng sản phẩm: tạo giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người, người bị dị ứng với tôm, cua Surimi phù hợp cho người ăn kiêng thực phẩm thường có hàm lượng chất béo thấp, ăn có cảm giác giống sản phẩm mô (Võ Thanh Trực, 2010) 2.2 Lịch sử hình thành Surimi người dân số vùng Đông Á chế biến từ hàng thập kỷ qua Tại Nhật Bản, surimi sử dụng để chế biến Kamaboko nhiều khác theo thời gian số lượng tiêu thụ sản phẩm ngày giảm xuống năm 1990 đầu năm 2000 hệ trẻ dần chuyển san chế độ ăn kiểu phương Tây Ở Việt Nam công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mơ non trẻ mặt kỹ thuật, chủng loại mặt hàng may móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi nước ta Công ty xuất nhập thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu Đến năm 1997 Công ty vào sản xuất mặt hàng giả tôm, cua từ surimi mối xuất san Nam Triều Tiên Năm 1995, Công ty xuất nhập khuẩn thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi (Trần Thị Luyến, 2006) Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 2.3 Giá trị dinh dưỡng Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng surimi Bảng phân tích Đơn vị Kết Năng lượng chất béo 2,79 Cals/100g Tổng cacbohydrate 6,01 % Protein 18,26 % Sodium 169 mg/100 Chất béo 0,34 % Tổng đường 9,40 % as sucrose Năng lượng 99,87 Cals/100g (Surimi – surimi seafood) 2.4 Tình hình tiêu thụ Mức tiêu thụ sản phẩm surimi nước khác Nhật Bản nước tiêu thụ surimi lớn giới, chiếm 6070% sản lượng surimi giới hàng năm Trung bình người Nhật tiêu thụ 6,8 kg surimi/người/năm – tương đương với mức tiêu thụ thủy sản trung bình người Mỹ Nhu cầu tiêu thụ surimi châu Âu tăng mạnh mở rộng liên minh châu Âu Lithuania thị trường lớn thứ EU nhập surimi từ Mỹ với 15,3 triệu pao năm 2007 so với 1,6 triệu pao cách năm (Nguyễn Thị Thục, 2000) 2.5 Một số sản phẩm surimi Surimi tôm hùm Sản phẩm tôm mô Sản phẩm Kamaboko Hình 2.1 Một số sản phẩm surimi Surimi cua Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 3.1 Tổng quan nguyên liệu cá mè trắng Cá mè loại thức ăn phổ biến thực đơn người Việt Nam, với lượng cá mè lớn khai thác hàng năm cung cấp cho người dân lượng lớn chất đạm, bên cạnh cá mè dùng y học cổ truyền kinh nghiệm dân gian với tên thuốc phường ngư, liên ngư, bạch cước liên, vị ngọt, tính ấm, khơng độc, có tác dụng bổ não, tủy, nhuận phế, ích tỳ vị Bộ phận dùng làm thuốc thịt, mỡ mật cá Thịt cá có nhiều protid; mỡ cá có nhiều acid béo không no; mật cá chứa sterol Người cao tuổi ăn cá mè đặn chống chứng đau đầu, giảm trí nhớ, ho đờm, hen suyễn Sách thuốc cổ ghi: thịt cá mè trắng có tác dụng khai vị, hạ khí, điều hòa ngũ tạng, chống hư huyết mạch, bổ gan, sáng mắt Người Trung Quốc dùng cá mè dạng thức ăn – vị thuốc để phục hồi sức khỏe cho trường hợp suy nhược, sốt rét, chán ăn Ở nước ta có loại cá mè sau: cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc, cá mè hoa cá mè vinh (Nguyễn Thị Thục, 2000) Bảng 3.1 Đặc tính, tính chất nguyên liệu Tỷ lệ thịt cá thu hồi 28% Nước 78,41% Protein 16,5% Lipid 2,27% pH 6,6% Màu sắc Trắng, trắng xám Mùi Tanh nồng (Võ Thanh Trực, 2010) 3.1.1 Cá mè trắng Việt Nam Hình 3.1 Cá mè trắng Việt Nam Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục Nguồn gốc, phân bố: o Phân bố nước: Là lồi cá sống phổ biến sơng ngòi miền Bắc nước ta, Sống nhiều lưu vực sông lớn tỉnh phía Bắc sơng Hồng, sơng Thái Bình, sông Mã, sông Lam o Phân bố giới: Chủ yếu có sơng Nam độ - đảo Hải nam - Trung quốc Đặc điểm sinh học: Cá sống tầng nước tầng trên, bơi lội hoạt bát Cá thướng ăn theo đàn, ăn đớp nước lọc thức ăn (Nguyễn Thị Thục, 2000) 3.1.2 Cá mè trắng Trung Quốc Hình 3.2 Cá mè trắng Trung Quốc Nguồn gốc, phân bố: o Ở Trung Quốc cá mè trắng loài cá đặc trưng khu hệ cá đồng bằng, phân bố chủ yếu lưu vực sông Trường Giang, Châu Giang, Tây Giang Hắc Long Giang o Đàn cá nhập từ Quảng châu, Trung quốc Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản vào tháng năm 2001 Đặc điểm sinh học: o Cá sống tầng tầng trên, bơi lội nhanh nhẹn gần mặt nước o Thức ăn chủ yếu sinh vật phù du, giáp xác thấp tảo (Nguyễn Thị Thục, 2000) 3.1.3 Cá mè hoa Hình 3.3 Cá mè hoa Nguồn gốc, phân bố: o Trên giới: Là loài cá điển hình khu hệ cá vùng đồng Trung Quốc Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục o Ở Việt Nam: Cá mè hoa sống sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn), sau cá mè hoa ni rộng rãi nhiều nơi Đặc điểm sinh học: o Cá mè hoa sống tầng tầng Ở mức nước thấp so với cá mè trắng o Cá mè hoa ưa sống nước màu mỡ, có nhiều động vật phù du Chúng ưa sống nước có hàm lượng ơxy hồ tan 2-3 mg/l o Ở giai đoạn trưởng thành cá mè hoa ăn động vật phù du chính, cộng thêm với phần thực vật phù du (Nguyễn Thị Thục, 2000) 3.1.4 Cá mè vinh Hình 3.4 Cá mè vinh Nguồn gốc, phân bố: o Trong nước: cá phân bố rộng rãi kênh rạch, sơng ngòi miền Nam, đặc biệt Đồng sông Cửu Long sông Đồng Nai o Thế giới: Thái Lan, Lào, Campuchia Indonesia Đặc điểm sinh học: o Vùng nước sinh sống cá Mè vinh rộng, hạ lưu, sông va đảo Phú Quốc, ao hồ nước đứng, nơi có độ muối thấp o Cá khai thác thơng thường có chiều dài 12-20 cm Trong ao nuôi cá lớn nhanh, sau năm lớn đạt tới kg (Nguyễn Thị Thục, 2000) 3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 3.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 3.2.1.1 Ảnh hưởng giống cá Đặc điểm cấu tạo chức surimi thay đổi tùy theo giống cá Đặc điểm chức surimi phụ thuộc vào thành phần cấu tạo Tuy nhiên, việc hiểu mối liên hệ tính chất hóa lý cá đặc điểm chức thành phần cấu tạo surimi quan trọng Chẳng hạn: Đối với giống cá có thịt tối đỏ (chức gel protein thấp hơn, màu sẫm hơn, hàm lượng chất béo cao) giàu myoglobin, ty thể, chất béo collagen… Đây thành phần bất lợi trình chuẩn bị surimi Các thành phần ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm, cần phải loại trình chuẩn bị surimi Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo, thấp Do hàm lượng chung chất cá béo cao cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc bị ảnh hưởng yếu tố (Võ Hồng Ngân, 2009) Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 3.2.1.2 Ảnh hưởng độ tươi tê cống Độ tươi phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nhiệt độ Những thay đổi hóa sinh lý sinh suốt thời kỳ tê cống làm thay đổi đáng kể đặc điểm chức protein mô cá Sản xuất surimi từ cá nước lạnh đông lạnh kết không tạo gel tạo gel thấp Do vậy, chất lượng surimi tốt thêm cá tươi thay hồn tồn cá lạnh đông (Võ Hồng Ngân, 2009) 3.2.1.3 Ảnh hưởng mùa vụ độ thành thục cá Đặc điểm thành phần cấu tạo loại cá thay đổi theo mùa vụ đánh bắt Cá thu hoạch suốt thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao Trong giai đoạn này, thịt cá có hàm lượng ẩm pH thấp nhất, hàm lượng protein cao Ngược lại, cá thời kỳ sinh sản dùng để sản xuất surimi cấp thấp có hàm lượng ẩm pH cao Do đó, khó khăn q trình tách nước làm Để tách nước tách béo, phải thay đổi đặc điểm cấu tạo mô cá cách giảm pH tăng hàm lượng muối nước rữa (Võ Hồng Ngân, 2009) 3.2.1.4 Ảnh hưởng theo vùng khai thác Cùng loài cá bắt vùng khác có chất lượng khác nhau, điều phụ thuộc vào nguồn thức ăn, vùng nước, mà cá sinh sống, chẳng hạn cá sống gần bờ có lượng mỡ nhiều cá sống khơi (Võ Hồng Ngân, 2009) 3.2.2 Các yếu tố bên ngồi 3.2.2.1 Q trình đánh bắt Chất lượng surimi chịu tác động điều kiện thu hoạch phương pháp sử dụng trình đánh bắt Chẳng hạn phương pháp chế biến cá sơ tàu, thùng bảo quản nguyên liệu Các thành phần dinh dưỡng hàm lượng protein, vitamin, chất béo, phải lưu ý trình bảo quản Đặc điểm địa lý khu vực đánh bắt cá làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo mẻ cá lên bờ… Một vài yếu tố liên quan đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn mẻ cá, nhiệt độ buồng bắt cá (đối với tàu lớn)… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Tất yếu tố tương tác qua lại lẫn xác định yếu tố quan trọng (Võ Thanh Trực, 2010) 3.2.2.2 Quá trình bảo quản tàu Thời gian nhiệt độ bảo quản từ bắt cá đem vào sản xuất coi yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng surimi Cá sau đánh bắt phải bảo quản lạnh nhiệt độ oC phải chế biến 20 – 100 Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục Những loại cá có hàm lượng chất béo cao giai đoạn xử lý cần phải nhanh để tránh q trình oxy hóa chất béo làm thịt cá bị thâm Bởi độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chế biến cao Mỗi loài phải xử lý dựa giá trị Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan tính chất hóa học sản phẩm Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo sản phẩm màu liên kết mơ hình thành gel tốt (Võ Thanh Trực, 2010) 3.2.2.3 Nguồn nước Độ cứng nước làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước cứng nước có hàm lượng chất khoáng như: Ca2+, Mg2+, Fe2+ Những thành phần gây hư hỏng cấu trúc màu sắc suốt q trình bảo quản surimi Trong đó, ion Ca2+, Mg2+ tác động làm thay đổi cấu trúc Các ion Fe2+, Mg2+ gây biến đổi màu sắc Độ pH nước phải trì 6,8 – để nước giữ lại nguyên liệu để tăng chất lượng cho trình tạo gel Chất lượng nước phụ thuộc vào khu vực địa lý, khu vực cho nước có độ cứng khác Đối với nơi sản xuất với quy mô lớn, nước làm mềm trước đưa vào sử dụng Ngồi có số vi sinh vật tồn nguồn nước góp phần làm cho nguyên liệu bị hư hỏng nhanh chóng Trong cơng nghệ sản xuất surimi, Ozon sử dụng để làm giảm lượng vi khuẩn làm tăng độ trắng, độ tinh khiết cho sản phẩm (Võ Thanh Trực, 2010) 3.2.3 Ảnh hưởng từ yếu tố công nghệ 3.2.3.1 Công đoạn xử lý Công đoạn bao gồm bước sau: đánh vẩy, cắt đầu, bỏ nội tạng, fillet tách xương Cá đánh vẩy thật sau cắt bỏ phần đầu đi, phần đầu cắt bỏ phải đảm bảo tỉ lệ hao hụt thịt cá Việc lấy nội tạng phải tiến hành cách cẩn thận để tránh lây nhiễm vi sinh vật enzyme nhiễm vào thịt cá làm giảm chất lượng thịt cá Cá fillet lấy phần thịt hai bên thân cá, cần phải lấy triệt để phần thịt dính lại xương, công đoạn cần đảm bảo lượng thịt cá lấy nhiều để làm giảm định mức trình sản xuất xuống Tiến hành loại bỏ xương dăm xót lại cá, cần phải loại bỏ hết xương dăm để đảm bảo chất lượng surimi làm tổn thương hệ tiêu hóa người sử dụng, ngồi làm giảm độ bền đông kết trạng thái sản phẩm Tủy cá lẫn thịt nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm có mặt tủy làm tăng khả oxy hóa chất béo làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm xuống (Trần Thị Luyến, 2006) Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 3.2.3.2 Ảnh hưởng công đoạn rửa Công đoạn định nhiều đến chất lượng cảm quan surimi cơng đoạn loại bỏ mùi, màu thịt cá Cá rửa nhiều lần qua dung dịch nước rửa để loại bỏ lipid, màu, mùi, muối khống, acid amin, protein hòa tan,… thịt cá sau rửa xong đa phần chứa protein liên kết Hiệu suất công đoạn rửa phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thời gian rửa, tỉ lệ nước rửa, số lần rửa, nồng độ hóa chất, cách thức rửa, chế độ khuấy đảo, nhiệt độ nước rửa Trong q trình rửa khơng nên khuấy đảo q lâu làm cho protein bị hydrat hóa mạnh kéo theo khó khăn cơng đoạn tách nước Thời gian rửa không lâu, kéo dài làm cho thịt cá trở nên xơ xác, thời gian rửa tốt nằm khoảng – 12 phút tùy thuộc vào nguyên liệu độ tươi nguyên liệu Tỉ lệ nước rửa/ thịt cá yếu tố quan trọng, tỉ lệ nước rửa tăng số lần rửa giảm xuống, rửa nhiều lần thịt cá bị xơ, tổn thất protein nhiều làm cho chất lượng surimi giảm xuống Nhiệt độ nước rửa nên trì – 31 oC để đảm bảo thịt cá không bị biến đổi nhiệt độ oC khả khử mùi khử màu 31 oC nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật enzyme phát triển, rửa phải nước sạch, phải đạt tiêu chuẩn nước mềm Mùi màu thịt cá có loại bỏ hết hay không phụ thuộc lớn vào nồng độ hóa chất, nồng độ hóa chất thấp thịt cá sau rửa xong mùi màu sắc khơng đạt, nồng độ hóa chất q cao làm thịt cá dễ bị biến tính làm giảm chất lượng sản phẩm (Trần Thị Luyến, 2006) 3.2.3.3 Ảnh hưởng cơng đoạn tách nước Lượng nước có thịt cá định lớn đến độ dẻo dai surimi, lượng nước thích hợp thịt cá 70 – 79% Nếu lượng nước thịt cá thấp sản phẩm bị khơ, độ bóng mịn giảm xuống nhiều, ngược lại lượng nước cao làm cho surimi bị nhão sản phẩm dễ bị hư hỏng nước điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển Vì vậy, sau rửa thịt cá xong phải tách bớt lượng nước thịt cá để đảm bảo chất lượng sản phẩm Việc tách nước phải ý đến thời gian tách nước kéo dài thời gian tách nước ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (Trần Thị Luyến, 2006) 3.2.3.4 Ảnh hưởng công đoạn nghiền trộn phụ gia Nghiền trộn trình tác dụng lực học phối trộn chất phụ gia vào thịt cá, công đoạn định đến khả tạo gel surimi, trình nghiền trộn sợi actin ln ln trượt sợi miozin điều làm cho nội lực ma sát tăng lên làm cho hai sợi tách tạo điều kiện để hình thành liên kết mới, hình thành mạng lưới nút gel, việc bổ sung chất phụ gia làm cho khả liên kết nút gel với chặt mà tạo độ dẻo dai cho surimi Tỉ lệ chất phụ gia cho vào phải nằm giới hạn cho phép chất phụ gia phải đảm bảo an toàn người tiêu dùng Lượng phụ gia nhiều làm cho Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục khối surimi bị biến đổi theo chiều hướng xấu Các chất phụ gia thường dùng là: gelatin, tinh bột, lòng trắng trứng, loại muối photphat, sorbitol, Thời gian nghiền trộn định lớn đến chất lượng surimi, thời gian nghiền trộn ngắn khối gel protein chưa hình thành cách hồn thiện nên surimi khơng bền, thời gian nghiền lâu surimi nước bị biến màu làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm, thơng thường thời gian nghiền trộn thích hợp 20 – 25 phút (Trần Thị Luyến, 2006) 3.2.4 Ảnh hưởng chất phụ gia bổ sung vào surimi Các chất bỗ sung vào surimi nhằm mục đích làm tăng chất lượng surimi làm tăng độ bền đơng kết, tăng giá trị cảm quan kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên Để tăng độ dẽo dai surimi người ta bỗ sung vào gelatin, tinh bột, lòng trắng trứng,… số chất khác, nhiên liều lượng chất phải nằm điều kiện định không gây độc hại hay phản ứng phụ cho người tiêu dùng Nếu nồng độ chất cao khơng làm tăng thêm chất lượng sản phẩm mà làm giảm chất lượng sản phẩm xuống, chẳng hạn sử dụng gelatin với tỉ lệ 0,4% gây vị đắng cho sản phẩm đồng thời màu sắc surimi bị đổi màu chuyển từ trắng đục sang màu ngà ngà, muối photphat có khả ngậm nước tốt nên bổ sung vào muối lấp đầy bọt khí có khối surimi làm cho khả phản xạ ánh sáng surimi bị giảm xuống nhiều làm cho surimi có màu ngà quan sát ánh sáng Để kéo dài thời gian bảo quản người ta bổ sung sorbitol vào hay chất sát trùng chất chống oxy hóa vào, bổ sung vào phải kiểm sốt chặt chẽ lượng sử dụng để không gây hại cho người sử dụng Ngoài ra, để tăng chất lượng sản phẩm người ta bổ sung thêm chất làm bền protein, chất làm bền màu, hay chất có khả cải thiện chất lượng sản phẩm lên (Trần Thị Luyến, 2006) 10 Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Rửa lần 1: loại bỏ tạp chất Xử lý sơ Rửa lần Xử lý tách thịt Xay thô Bảo quản Kiểm xương Bao gói Rửa Cấp đơng Ép tách nước Định hình Phối trộn phụ gia Nghiền trộn (Võ Hồng Ngân, 2009) 11 Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Nguyên liệu Độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chế biến cao Nếu cá khơng tươi, nghĩa cá đã, bị phân hủy enzyme, đặc biệt enzyme protease ruột cá cắt nhỏ chuỗi protein, khiến cho sản phẩm khơng có khả kết dính, tạo cấu trúc tốt nguyên liệu cá tươi Bên cạnh đó, enzyme phân giải ATP tạo hypoxathine (Hx) có vị đắng Trimetylaminoxit (TMAO) bị khử tạo thành trimetylamin có mùi thủy sản ươn hỏng Tất cá biến đổi màu sắc, mùi vị, quan trọng cấu trúc cá không tươi làm giảm chất lượng surimi thành phẩm Do đó, để có thành phẩm surimi với chất lượng tốt nhất, ta cần phải dùng nguyên liệu cá tươi (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.2 Rửa lần Cá tiếp nhận cần rửa nước để loại bỏ tạ chất bám dính bên ngồi ngun liệu cát sạn dính bề mặt cá (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.3 Xử lý sơ Phân loại cá theo kích thước: dựa khác kích thước thân cá, phân loại sơ loại cá thành nhóm to nhỏ khác nhau, tạo thuận lợi cho trình đánh vảy Bỏ đầu nội tạng: Vị trí cắt đầu quan trọng, phần đầu cá từ mang trở lên cắt bỏ Nếu cắt xa phía trước, phần tim mang giữ lại làm giảm chất lượng sản phẩm Nếu cắt sâu phía sau suất giảm Đầu cá, ruột, nội tạng nơi chứa nhiều vi sinh vật gây biến đổi xấu bảo quản nên phải loại bỏ Có thể cắt đầu thủ cơng máy Quá trình bỏ nội tạng chưa giới hóa, thực tay (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.4 Rửa lần Loại bỏ phần máu, nhớt, nội tạng tạp chất khác sót lại cá (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.5 Xử lý tách thịt Gồm hai giai đoạn: Giai đoạn 1: xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy thịt Giai đoạn 2: loại bỏ xương dăm fillet cá Trong suốt bước bỏ nội tạng lấy fillet, ln cho dòng nước biển làm lạnh chảy qua kéo theo phần khó tách thịt (như xương, vây, da) đến máy tách nhằm tăng cao hiệu thu hồi protein (Võ Hồng Ngân, 2009) 12 Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 4.2.6 Xay thơ Mục đích tách xương, vảy da phương pháp học Các miếng fillet xay thiết bị xay dạng vít tải, vít tải có vai trò miếng fillet, nghiền nhỏ đồng thời đẩy phần fillet xay bên Phần thịt ép xuyên qua lỗ trống nghiền có đường kính từ – mm Trong q trình nghiền có biến đổi vật lý hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hồn tồn, nhiệt độ gia tăng q trình nghiền làm cho protein bị biến tính phần (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.7 Kiểm xương Thịt cá sau xử lý thu cần kiểm xương, cách thực hiện: cho thịt cá lên khay trắng để kiểm xương (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.8 Rửa lần Để khử mùi, màu cho thịt cá ngồi loại bỏ bớt protein hòa tan, enzyme (protease), lipid (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.9 Ép tách nước Sau rửa, độ ẩm thịt cá tăng lên từ 80 – 82% đến 90 – 92% nên cần loại bỏ phần nước dư thừa trước phối trộn, thịt cá ép vải lọc độ ẩm mong muốn trước phối trộn 80 – 82% (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.10 Phối trộn phụ gia Bước quan trọng có chức chống biến tính protein cấp đông Bảo quản (Cryoprotectant) chất đồng tạo gel (Cogellation) nhằm tăng độ gel, kéo dài thời gian bảo quản Tinh bột Distarch Phosphated E1412 sử dụng với hàm lượng – 5% Đặc tính ứng dụng phụ gia thực phẩm Distarch Phosphated E1412:  Sử dụng tác nhân kết cấu làm đặc lại việc chế biến loại thực phẩm ăn liền, thức ăn nhanh (bánh mì, mì gói, mì sợi…)  Sử dụng tác nhân kết nối ổn định việc làm đặc dẻo thực phẩm  Tăng thêm sức mạnh cho loại bột mềm, bột nhão nấu lên sánh  Được ứng dụng sản phẩm: loại bánh phở, bún miến, sản phẩm mì sợi, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, bánh mì, mì gói, chả cá… (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.11 Nghiền trộn Tạo phân bố phụ gia khối thịt, đồng thời phá vỡ cấu trúc bậc cao protein chuyển cấu trúc bậc thấp (Võ Hồng Ngân, 2009) 13 Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 4.2.12 Định hình Cho surimi vào khn để định hình, để thời gian khoảng 30 – 60 phút Sau tách khn, cho bánh surimi vào túi PE/PA (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.13 Cấp đông Trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm kết thúc q trình cấp đơng -20 ± oC (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.2.14 Bao gói, bảo quản Cho sản phẩm vào túi PE/PA, đóng thùng carton, đem bảo quản kho lạnh, lưu trữ surimi đông khô – 18 oC (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.3 Các tượng xảy trình sản xuất 4.3.1 Hiện tượng Suvari Đây trình tạo gel surimi, xảy q trình nghiền trộn định hình, lượng miozin surimi nhiều tượng xảy nhanh Đây trình có lợi cho thực phẩm, tạo cho sản phẩm có cấu trúc bền Q trình diễn phụ thuộc vào nhiệt độ trình định hình: nhiệt độ thường cần để q trình diễn triệt để 40 – 45 oC cần 15 phút để trình diễn triệt để (Võ Hồng Ngân, 2009) 4.3.2 Hiện tương Modori Đây tượng ngược với tượng Suvari, tượng xảy làm giảm tính chất đàn hồi dẻo dai sản phẩm, q trình sản xuất surimi người ta ln tìm cách tránh để tượng xảy Nguyên nhân tượng hóa chất dùng tẩy rửa phụ gia dùng q trình sản xuất khơng đạt tiêu chuẩn dùng để sản xuất: hết hạn sử dụng, lượng tạp chất nhiều, nhiễm loại nấm mốc,…Hiện tượng Modori thường xảy 40 – 70 oC Để loại bỏ tượng cần phải kiểm tra nguồn gốc mức độ tinh khiết hóa chất chất phụ gia trình sản xuất, khống chế nhiệt độ trình chế biến (Võ Hồng Ngân, 2009) 14 Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 4.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 4.4.1 Tiêu chuẩn vi sinh Bảng 4.1 Tiêu chuẩn vi sinh Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 100.000 Tổng số Coliform, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn 100 Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 100 Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn Khơng cho phép Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép Vibro cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép (Bộ thỷ sản, 1998) 15 Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 4.4.2 Tiêu chuẩn cảm quan hóa lý Surimi phân thành ba hạng chất lượng: hạng đặc biệt, hạng hạng Bảng 4.2 Tiêu chuẩn cảm quan hóa lý Chỉ tiêu Mức hạng yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng Hạng Màu sắc Trắng đến trắng ngà Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm surimi cá biển, khơng có mùi lạ Độ pH 6,5 – 7,2 Hàm lượng nước, tính tỉ lệ % khối lượng, khơng lớn 76,0 78,0 80,0 Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 bậc, khoảng 10 – 8–7 6-5 Độ dẻo xếp theo loại (A,B,C,D), không nhỏ AA A B Độ đơng kết, tính đồ thị theo g.cm, không nhỏ 350 330 300 Độ trắng, tính theo tỉ lệ %, khơng nhỏ 50 45 40 (Bộ thỷ sản, 1998) KẾT LUẬN Surimi sản phẩm nhiều người tin dùng, với cơng nghệ sản xuất surimi cải tiến nghiên cứu tạo nhiều sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Ở nước ta, sản phẩm bày bán khắp nơi từ siêu thị đến nơi bán thức ăn nhanh chợ đêm ven vỉa hè, Điều cho thấy surimi chiếm vị trí quan trọng thị trường Việt Nam Hiện tại, surimi sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tương lai phát triển xa sử dụng nhiều nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú thêm sản phẩm surimi đáp ứng nhu cầu thị trường giới 16 Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ thỷ sản, 1998 28TCN119:1998 sản phẩm thủy sản đông lạnh – surimi cá biển Viện nghiên cứu hải sản Jae W.Park – Surimi and surimi seafood – Oregon State University Nguyễn Thị Thục, 2000 Nghiên cứu sản xuất surimi cá Mè trắng mơ xúc xích thịt heo Luận văn thạc sĩ, Đại học Thủy sản Nha Trang Park J., W., 2005 Surimi and Surimi Seafood, 2rd edition CRC Press, pp 673-675 Trần Thị Luyến, 2006 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến surimi sản phẩm mô (giả ghẹ, giả tôm) từ surimi Đề tài nhánh cấp Nhà nước KC.0615-NN-02 Tyre C.Lanier – Chong M.Lee – Surimi Technology – North Carolina State University Võ Hồng Ngân, 2009 Hồn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học, Đại học Nha Trang Võ Thanh Trực, 2010 Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất surimi cá Mè Đồ án tốt nghiệp đại học, Đại học Nha Trang 17 ... 16 ii Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, việc sản xuất mặt hàng với nguồn nguyên liệu có giá trị thấp mà tạo sản phẩm với giá trị dinh dưỡng cao vấn đề cấp thiết ngành... có giá trị kinh tế thấp, đa dạng hóa sản phẩm để phục vụ nhu cầu thực phẩm người dân Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục TỔNG QUAN VỀ SURIMI 2.1 Giới thiệu Surimi Surimi tiếng Nhật nghĩa “thịt... Công ty xuất nhập khuẩn thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi (Trần Thị Luyến, 2006) Báo cáo chuyên đề SVTH: Võ Khắc Phục 2.3 Giá trị dinh dưỡng Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng surimi Bảng phân