Tôm được thu mua thông qua đại lý, được ướp đá trong thùng cách nhiệt, vận chuyển bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C. -Tại nhà máy, tôm được kiểm tra cảm quan, nhiệt độ và các giấy tờ kèm theo lô nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến -Bột bơ, áo, xù được mua trong nước. Nguyên liệu Rửa 1bảo quản nguyên liệuSơ chế, lặt đầu Rửa 2 Phân cỡ Lột PTO, rút ruột Rửa3 Cắt, xẻ-Định hình (Ngâm muối) Rửa 4 Tẩm bộtXếp khay (Chờ đông) Cấp đông Ra hàng, bao gói Rà kim loại Đóng thùng chính/ tạm Bảo quản
Cơng ty Địa SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TIẾP NHẬN [GMP 9.1.1] BAO BÌ TƠM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH -*** TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU [GMP 9.2.1A] Tiếp Nhận Bột: ÁO, BƠ, XÙ [GMP 9.2.1A] RỬA [GMP 9.2.2] BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN BAO BÌ [GMP 9.1.2] [GMP 9.1.2] N BỊ BAO BÌ [GMP 9.2.3] SƠ CHẾ LẶT ĐẦU RỬA PHÂN CỠ LỘT PTO – RÚT RUỘT KIỂM TẠP CHẤT RỬA CẮT (Kéo duỗi, xẻ bướm) NGÂM MUỐI 1% (NẾU CÓ) RỬA TẨM BỘT, XẾP KHAY [GMP 9.2.4] [GMP 9.2.5] [GMP 9.2.6] Bảo Quản [GMP 9.2.B] [GMP 9.2.7] [GMP 9.2.8] [GMP 9.2.8] [GMP 9.2.9] [GMP 9.2.9] [GMP 9.2.10] [GMP 9.2.11] CHỜ ĐÔNG Chuẩn bị bột [GMP [GMP9.2.B] 9.2.12] CẤP ĐƠNG [GMP 9.2.13] BAO GĨI [GMP 9.2.14] RÀ KIM LOẠI [GMP 9.2.15] ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN [GMP 9.2.16] [GMP 9.2.16] Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.1A: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÔM – BỘT I.QUI TRÌNH: * Mỗi lơ tơm ngun liệu chuyển nhà máy phải kiểm tra: - Tên đại lý - Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu - Giấy kết kiểm tra kháng sinh ao trước thu hoạch - Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh phép tuần trước thu hoạch - Kiểm tra giấy cam kết khơng sử dụng hóa chất bảo quản để bảo quản nguyên liệu - Kiểm tra diện Bisulphite - Nhiệt độ nguyên liệu - Phương pháp bảo quản - Phương tiện vận chuyển - Đánh giá cảm quan - Kiểm tra tạp chất tôm * Tại xí nghiệp bột kiểm tra: - Phương tiện vận chuyển - Giấy chứng nhận chất lượng lô hàng nhà sản xuất cung cấp định kỳ - Đánh giá cảm quan - Kết vi sinh lô bột II.LÝ DO : Chỉ nhận lô nguyên liệu tôm- bột đạt yêu cầu nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Tiếp nhận tôm * QC phải kiểm tra: Tên đại lý có nằm danh sách đại lý Công ty hay không Kết kiểm kháng sinh ao trước thu hoạch đạt Kiểm tra tạp chất tôm Phương pháp bảo quản: phương tiện vận chuyển sạch, dụng cụ bảo quản Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu, so sánh nguồn gốc nguyên liệu phù hợp với vùng phép khai thác theo tài liệu cập nhật NAFIQAD Giấy cam kết đại lý cam kết người nuôi không sử dụng kháng sinh cấm nuôi trồng thủy sản cam kết ngưng sử dụng thuốc kháng sinh phép tuần trước thu hoạch Kết kiểm tra kháng sinh ao trước thu hoạch Có giấy cam kết khơng sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu Kiểm tra diện Bisulphite có nguyên liệu giấy có kết âm tính Nhiệt độ ngun liệu phải 40C Đánh giá cảm quan đạt yêu cầu: Thịt săn chắc; màu sắc, mùi vị tự nhiên, không bị biến đen, biến đỏ, gẫy đuôi Nếu tỉ lệ ngun liệu khơng đạt u cầu > 2,5% khơng nhận lơ hàng Cơng ty Địa Chỉ nhận lô nguyên liệu đạt yêu cầu (dựa vào đánh giá QC khu tiếp nhận nguyên liệu ) đưa vào khu rửa nguyên liệu để chế biến Nguyên liệu không đạt yêu cầu chứa dụng cụ riêng chuyển khỏi nhà máy Tiếp nhận bột: lô hàng bột phải có Phương tiện vận chuyển Hàng năm NCC phải gửi Specification có cập nhật COA gửi kèm lô Kết vi sinh lô bột Đánh giá cảm quan: + Các loại bột phải nằm bao bì nguyên vẹn Trên bao bì phải ghi đầy đủ: Tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản + Bột: Ao, bơ, xù phải khơ, khơng bị vón cục, khơng sâu mọt, khơng bị mốc, khơng tạp chất có màu, mùi, vị tự nhiên đạt tiêu chuẩn vệ sinh Định kỳ hàng năm, NCC phải gửi kết kiểm tra kim loại nặng bột xù IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu – bột – bao bì chịu trách nhiệm trì việc thực qui phạm QC khâu tiếp nhận nguyên liệu – bột – bao bì chịu trách nhiệm thực qui phạm này, đánh giá chất lượng cho lô nguyên liệu Kết giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát khâu tiếp nhận nguyên liệu, tiếp nhận bột Update ngày: 08/05/2018 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.1B : BẢO QUẢN BỘT- CHUẨN BỊ BỘT I.QUI TRÌNH: *Bảo quản bột: Bột xù bảo quản kho lạnh, nhiệt độ -180C Bột áo, bột bơ bảo quản kho mát, nhiệt độ 200C Trước sản xuất, bột xù rã đơng phòng rã xù * Chuẩn bị bột: Bột xù xay nhỏ trước sử dụng Bột bơ đánh tan với nước đá lạnh II LÝ DO: II Đảm bảo hạn chế phát triển nấm men, nấm mốc trình bảo quản III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Bảo quản bột: Bao bì bao bột phải ngun vẹn Khơng bảo quản q thời hạn sử dụng in bao bì Bột xù bảo quản kho lạnh, nhiệt độ -180C Bột áo, bột bơ bảo quản kho mát, nhiệt độ 200C Sắp xếp kho ngăn nắp, cách 15cm, cách tường, trần 50cm, hàng cách 10 cm để khơng khí lưu thơng Bột xếp theo loại riêng biệt, tránh lẫn lộn Kho phải có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ liên tục Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì kho hiệu chỉnh nhiệt kế hàng tháng QC phụ trách kho phải theo dõi nhiệt độ kho 2lần/ ngày kiểm tra tình trạng xếp hàng kho hàng ngày Chuẩn bị bột: Công nhân phải vệ sinh sẽ, bảo hộ lao động sẽ, Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Bao bì loại bột phải ngun vẹn Khơng q hạn sử dụng in bao bì Bột xù: o Trước đưa vào sản xuất, bột xù rã đông nhiệt độ từ ≤ 150C, nhiệt độ bột sau rã đơng từ – 100C, sau giữ nhiệt độ 100C trước sử dụng o Trước mang vào phòng sản xuất phải xé bao carton bên bao bột xù, giữ bao PE o Trước tẩm, bột xù xay nhỏ với kích thước mắt lưới tùy theo yêu cầu khách hàng Khi xay xù, xé bỏ lớp bao PE bên ngoài, dùng dao cắt bánh xù thành nhiều miếng nhỏ cho vào máy xay Trộn bột bơ vào nước theo tỉ lệ 1/5.5, dùng máy khuấy đều, lượng bột bơ đánh vừa đủ sử dụng khoảng thời gian 1h, bơ đánh xong chứa thau Inox có lót đá, nhiệt độ bơ 50C QC khâu chuẩn bị bột phải kiểm tra bao bì bột trước mang vào phòng sản xuất, kiểm tra nhiệt độ rã đông bột xù, nhiệt độ bột bơ sau trộn h/ lần IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Công ty Địa Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân kho, công nhân khâu chuẩn bị bột chịu trách nhiệm thực qui phạm QC giám sát kho QC khâu chuẩn bị chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát trình bảo quản bột chuẩn bị bột Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.2 : RỬA I.QUI TRÌNH: Sau tiếp nhận, nguyên liệu rửa nước đá lạnh, nhiệt độ nước 50C II LÝ DO: Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng nước, đá để rửa nguyên liệu Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm Thay nước sau rửa 120kg Nhiệt độ nguyên liệu sau rửa 50C IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu rửa nguyên liệu chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu rửa nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU I.QUI TRÌNH: Nguyên liệu sau rửa không chế biến kịp bảo quản hồ cách nhiệt đảm bảo nhiệt độ ≤40C II LÝ DO: Bảo quản nguyên liệu tươi tốt, ngăn ngừa VSV xâm nhập phát triển III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng nước, đá trình chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Nguyên liệu sau rửa không kịp chế biến bảo quản thùng cách nhiệt có nắp đậy, muối ướp đá theo tỉ lệ tôm : đá bảo đảm nhiệt độ nguyên liệu 40C Thời gian bảo quản không giờ, nhiệt độ nguyên liệu 40C Theo dõi nhiệt độ nguyên liệu thường xuyên 1giờ/lần IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu tiếp nhận bảo quản nguyên liệu chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.4: SƠ CHẾ, VẶT ĐẦU I.QUI TRÌNH: Nguyên liệu vặt đầu Thao tác nhanh, yêu cầu II.LÝ DO: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nằm bề mặt nội tạng tôm III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng nước sạch, đá dùng để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Tình trạng nước chế biến phải sạch, khơng có tạp chất Thao tác vặt đầu nhanh tránh đứt ngàm ảnh hưởng đến định mức không để sót gạch Đầu tơm vặt bỏ thau, không để đầy Phế liệu đưa khỏi phòng chế biến /lần Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 60C IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu sơ chế-Vặt đầu chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.5: RỬA I.QUI TRÌNH: Sau sơ chế xong bán thành tôm rửa qua lần nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước 50C II LÝ DO: Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt sau trình sơ chế III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng nước, đá để rửa nguyên liệu Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm Rửa qua thau nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước rửa 50C Mỗi lần rửa không 4kg bán thành phẩm tôm/ Rổ Nhúng rổ đựng bán thành phẩm tôm ngập nước, dùng tay khuấy đảo, gạt tạp chất Thay nước sau rửa 10 rổ Bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ 60C IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu rửa bán thành phẩm trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.6: PHÂN CỠ VỎ I.QUI TRÌNH: Bán thành phẩm sau rửa phân theo cỡ, hạng tuỳ thuộc vào yêu cầu khách hàng II.LÝ DO: Bán thành phẩm phân theo cỡ hạng cho đồng đáp ứng yêu cầu khách hàng III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng nươc sạch, đá để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm phải phân theo cỡ, hạng đáp ứng theo yêu cầu khách hàng: Mỗi chạc tơm sau phân size phải gắn thẻ kích cỡ theo lô nguyên liệu Bảo quản đá đầy đủ giữ nhiệt độ tôm 60C IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm nầy Công nhân khâu phân cỡ bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực qui phạm nầy QC khâu phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 10 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.7: LỘT PTO – RÚT RUỘT I.QUI TRÌNH: Từng cỡ tôm lột PTO (Chừa đốt đuôi) II.LÝ DO: Theo yêu cầu chế biến riêng khách hàng III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi Vỏ tơm bỏ vào thau sau đổ vào thùng phế liệu Tôm sau lột vỏ phải khơng xót vỏ hay chân tơm Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 60C Sau lột vỏ, tôm rút ruột dụng cụ chuyên dùng Đối với tôm xẻ bướm tẩm bột, dùng dao xẻ dọc lưng tôm để lấy ruột tôm Ruột tôm bỏ vào thau sau cho vào thùng phế liệu Phế liệu phải đưa rà ngồi 1giờ/lần Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu Lột vỏ – rút ruột chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát 1h/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 11 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.8: KIỂM TẠP CHẤT, RỬA I.QUI TRÌNH: Sau rút ruột xong bán thành tôm chuyển sang công đoạn kiểm để loại bỏ tạp chất vỏ sót lại, rửa qua thùng nước lạnh sạch, nhiệt độ nước 50C II LÝ DO: Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt sau trình sơ chế III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ, trước vào sản xuất Bán thành phẩm tôm PTO rửa qua thùng ba ngăn Nhiệt độ nước rửa 50C Mỗi lần rửa không kg bán thành phẩm tôm/ Rổ Nhúng rổ đựng tôm PTO ngập nước, dùng tay khuấy đảo gạt tạp chất Thay nước sau rửa 10 rổ Sau rửa, đổ tôm vào chạc vàng bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ tôm 60C IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm PTO chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu Rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 12 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.9: CẮT, ĐỊNH HÌNH, NGÂM MUỐI I.QUI TRÌNH: Bán thành phẩm sau rửa chuyển qua khâu cắt khía, định hình Dùng dụng cụ định hình để định hình tơm xẻ bướm, chiều dài tùy thuộc vào kích cỡ tơm Tơm dược ngâm dung dịch nước muối 1% để tạo vị cho tôm II.LÝ DO : Bán thành phẩm cắt khía, định hình theo u cầu khách hàng III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : Chỉ sử dụng nước sạch, đá để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm Thao tác cắt khía tơm: đặt mặt bụng lên trên, dùng ngón trỏ giữ lấy đuôi tôm, tay cầm dao đặt lên bụng tôm đốt đầu, dao đứng xéo với thân tơm góc 30 độ khứa nhẹ nhát qua đốt thân tôm Chiều sâu vết cắt 1/2 chiều dày thân tôm Thao tác định hình (duỗi): đặt tơm cắt khía lên khn, mặt bụng úp xuống dưới, chừa phần đốt cuối ngồi khn, sau dùng bóp đè xuống nhẹ nhàng Chiều dài tơm bóp theo yêu cầu khách hàng Đối với tơm xẻ bướm: Đặt mặt lưng lên trên, dùng ngón trỏ ngón giữ lấy tơm, tay cầm dao cắt dọc đường lưng, từ đốt tới ngàm tơm Sau dùng dao cắt nhẹ bên thân tôm, bên nhát, chiều dài vết cắt ½ chiều dày bên thân tơm Tơm sau định hình phải thẳng khơng bị gẫy Tiếp theo tôm ngâm nước muối 1% nhầm tạo vị cho tôm, thời gian ngâm 1h Sau đặt tơm vào rổ inox (bên có lót rổ đá) khoảng 1kg cân để đảm bảo nhiệt độ tôm 60C 1h/lần vệ sinh dụng cụ định hình tơm IV PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu sơ chế chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu Cắt-Định hình chịu trách nhiệm giám sát 1h/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 13 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH GMP 9.2.10: RỬA I.QUI TRÌNH: Sau định hình xong bán thành phẩm tơm rửa qua lần nước nhiệt độ nước 50C II LÝ DO: Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Chỉ sử dụng đá, nước để rửa bán thành phẩm tôm Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm rửa qua hai thau nước, nhiệt độ nước rửa 50C Nhúng rổ đựng bán thành phẩm ngập nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ để gạt tạp chất ngồi Mỗi lần rửa khơng q 1kg rổ Thay nước sau rửa 10 rổ IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 14 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.1.2: BẢO QUẢN - CHUẨN BỊ BAO BÌ I QUI TRÌNH: Bao bì sau tiếp nhận bảo quản kho khơ ráo, Bao bì đặt cách 15cm, cách tường, trần 50cm II LÝ DO: Đảm bảo bao bì sẽ, khơng lẫn tạp chất nguy hại đến sức khoẻ người Hạn chế phát triển vi sinh vật III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Bảo quản bao bì Bao bì phải ngun vẹn, khơng vấy bẩn Bao bì bảo quản kho khô Sắp xếp kho ngăn nắp, cách 15cm, cách tường, trần 50cm, hàng cách 10 cm để khơng khí lưu thơng Bao bì xếp theo loại riêng biệt, tránh lẫn lộn QC chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát tình trạng bao bì Chuẩn bị bao bì Công nhân phải vệ sinh sẽ, bảo hộ lao động sẽ, Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Bao bì phải ngun vẹn, đầy đủ thơng tin, kích thước xác QC kiểm tra thơng tin, tình trạng bao bì trước đưa vào sản xuất IV PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân kho, công nhân khâu chuẩn bị bao bì chịu trách nhiệm thực qui phạm QC giám sát kho QC khâu bao trang chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm chuẩn bị bao bì Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát bao bì ngày Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 15 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.11: TẨM BỘT – XẾP KHAY I.QUI TRÌNH: Tơm tẩm bột áo trước đến tẩm bột bơ cuối tẩm bột xù Sau tẩm bột xong tôm xếp vào khay đem cấp đông II.LÝ DO : Theo yêu cầu khách hàng III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ cá nhân, BHLĐ đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Các loại bột Ao, Bơ, Xù phải chuẩn bị trước trước sử dụng phải kiểm tra chất lượng: Bột phải khô, không bị mốc, mọt, vón cục, khơng tạp chất, có màu, mùi, vị tự nhiên đạt tiêu chuẩn vệ sinh Tơm tẩm bột Ao trước sau tẩm bột Bơ cuối tẩm bột Xù Bơ đựng thau inox phía có lót đá để bảo đảm nhiệt độ bột bơ ≤ 5oC trình sản xuất châm thêm bột bơ Định kỳ 1h/lần sử dụng hết bơ thố vệ sinh thố bơ Sau tẩm bột, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10 o C Thời gian sử dụng bột bơ ≤ 1h Trọng lượng tôm sau tẩm bột tuỳ theo yêu cầu khách hàng Thành phẩm xếp vào khay phải ngay, thẳng, đều, qui cách yêu cầu khách hàng Khay tôm bột sau xếp xong phải đưa sang khâu kiểm trọng lượng theo yêu cầu khách hàng đem cấp đông Nhiệt độ tôm tẩm bột trước chuyển sang công đoạn cấp đông ≤ 11oC QC khâu tẩm bột, xếp khay kiểm tra nhiệt độ tình trạng bột, tẩm 1giờ/lần Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì máy xay bột Bơ, Xù IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân khâu bo bột, xếp khay chịu trách nhiệm qui phạm Phòng máy chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu tẩm bột chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát trình chế biến Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 16 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.12: CHỜ ĐÔNG I QUI TRÌNH: Khay tơm sau hàn miệng đưa chờ đông để bảo quản Thời gian chờ đông không II LÝ DO : Ngăn ngừa phát triển VSV Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Vệ sinh kho chờ đông trước sử dụng ngày Kiểm tra trình trạng hoạt động, nhiệt kế kho chờ đơng trước lúc sử dụng Khi có cố phải kịp thời báo phòng máy để có hành động sửa chữa Hạn chế đến mức tối thiểu vào kho chờ đông Các mâm sản phẩm chờ đông phải đặt pallet nhựa xếp chéo để bảo đảm khơng khí lạnh lưu thơng Không để sản phẩm kho đầy nhằm bảo đảm cho việc di chuyển hàng vào kho Nhiệt độ kho chờ đông -140C Thời gian chờ đông bán thành phẩm không QC kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nhiệt độ bán thành phẩm kho giờ/lần IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu chờ đông Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 17 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH GMP 9.2.13: CẤP ĐƠNG I.QUI TRÌNH: Sau đủ lượng hàng có tủ, sản phẩm nhập cabin thời gian chạy tủ 2.5- để nhiệt độ tủ -400C Hoặc cho cấp đông băng chuyền nhiệt độ băng chuyền -380C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C II.LÝ DO : Làm lạnh đông nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm Ức chế phát triển vi sinh vật III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Tủ đông phải vệ sinh trước nhập hàng Nhiệt độ tủ trước nhập hàng ≤-100C Tủ đông xả tuyết sau mẻ cấp đông Khi cấp đông tủ từ sản phẩm trở lên, QC cấp đông phải kiểm tra xác định loại sản phẩm có mức độ rủi ro nhau, khơng có nguy nhiễm chéo, không ảnh hưởng chất lượng thành phẩm sau cho phép cấp đơng Chỉ nhập vào tủ đủ số lượng, không tự ý nhồi nhét lung tung Thời gian chạy tủ đông 2.5- để đạt nhiệt độ tủ -400C chạy băng chuyền đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C Chỉ hàng QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18 0C Trong lúc tủ đông hoạt động mở cửa tủ có đồng ý QC Khi có cố phải kịp thời báo phòng máy để có hành động sửa chữa Các mâm sản phẩm không đạt yêu cầu hình dạng trả khu xử lý để khắc phục IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra khâu cấp đông Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 18 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH GMP 9.2.14 : RA HÀNG, BAO GĨI I.QUI TRÌNH: Sau cấp đơng xong tơm thành phẩm đóng vào bao PE II.LÝ DO : Bao gói để tránh sản phẩm bị cháy lạnh, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Công nhân phải vệ sinh dụng cụ trước sử dụng Bao bì bao gói phải kiểm tra vào đầu sản xuất chuẩn bị đủ cho đợt hàng Vật liệu bao gói phải sẽ, nguyên vẹn, dùng cho loại sản phẩm Mọi thao tác nhanh, tránh rả đơng Qui cách bao gói tùy theo yêu cầu khách hàng Máy hàn phải kiểm tra tình trạng hoạt động trước ngày làm việc Đường hàn phải dính, thẳng khơng bị xéo Nhiệt độ phòng bao gói phải 22 0C IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm QC phụ trách Bao Trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết kiểm tra giám sát ghi vào báo cáo bao gói thành phẩm Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 19 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.15 : RÀ KIM LOẠI I.QUI TRÌNH: Từng khay tơm bột cho chạy qua máy rà kim loại để loại bỏ sản phẩm sót mảnh kim loại Sus 1.2, Fe 1.0; Non Fe 2.0 II.LÝ DO : Rà kim loại để nhận biết kim loại loại bỏ kim loại có thành phẩm III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Công nhân phải vệ sinh dụng cụ trước sử dụng Nhiệt độ phòng bao gói phải 220C Máy rà kim loại phải kiểm tra tình trạng hoạt động với mẫu thử Sus 1.2, Fe 1.0; Non Fe 2.0 trước ngày sản xuất CN cho khay sản phẩm qua máy rà, phải rà khay, không để khay chồng lên Thao tác cơng nhân phải nhẹ nhàng xác, tránh làm rơi rớt sản phẩm xuống Khi phát có kim loại, CN phải loại bỏ sản phẩm vào thùng chứa sản phẩm bị kim loại báo cho QC bao trang để xử lý Trong q trình dò, máy dò phát có kim loại sản phẩm đứng lại, công nhân lấy tất sản phẩm băng tải cho vào thùng đựng sản phẩm bị kim loại đồng thời báo cho QC biết QC phải kiểm tra độ nhạy máy dò theo tần suất : thời điểm bắt đầu, 30 pht/lần thời điểm kết thúc Nếu thời điểm kiểm tra: đầu sản xuất, 30 pht/lần, cuối sản xuất, máy dò khơng nhận diện mẫu thử: QC phải cô lập lơ hàng trước 30 pht, sửa lại máy rà cho rà lại để loại bỏ sản phẩm có kim loại IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm việc thực qui phạm QC khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát vào đầu sản xuất, 30 pht/lần kết thúc sản xuất việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 20 Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.16 : ĐĨNG THÙNG-BẢO QUẢN LẠNH I.QUI TRÌNH: Sản phẩm sau rà kim loại đóng thùng Thùng nẹp dây ngang, dây dọc Thành phẩm sau bao gói chuyển vào kho lạnh bảo quản II.LÝ DO: Bảo đảm sản phẩm khơng bị nóng chảy hư hỏng, giữ nhiệt độ lạnh ổn định lâu dài cho sản phẩm, III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ tiếp xúc với thành phẩm Bên thùng phải có đầy đủ thơng tin: tên sản phẩm, tên khoa học, ngày sản xuất, hạn sử dụng, sản phẩm Việt Nam, mã số nhà máy ( EU code ), mã số lô, khối lượng tịnh, thông tin sản phẩm nuôi hay sản phẩm đánh bắt, vùng đánh bắt ( sản phẩm đánh bắt ), điều kiện bảo quản … Thùng nẹp dây ngang, dây dọc Sắp xếp thành phẩm kho ngăn nắp, cách vách 20 cm, cách trần 50 cm, cách sàn 10 cm, khoảng cách lô hàng 10 cm để khơng khí lạnh dễ lưu thơng, hàng hóa xếp theo lơ khơng lẫn lộn Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì kho lạnh hoạt động tốt Kho lạnh phải có nhiệt kế theo dõi hoạt động liên tục Thủ kho nhân viên trực phòng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho giờ/lần ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Thủ kho, nhân viên trực phòng máy, cơng nhân khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu Bao trang-Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra bao gói thành phẩm Thủ kho nhân viên trực phòng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho giờ/lần ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho Update ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt 21 ...Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.1A: TIẾP NHẬN NGUN LIỆU TƠM – BỘT I.QUI TRÌNH: * Mỗi lơ tôm nguyên liệu chuyển nhà máy phải... ngày: 08/05/2018 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.1B : BẢO QUẢN BỘT- CHUẨN BỊ BỘT I.QUI TRÌNH: *Bảo quản bột: Bột xù bảo quản kho lạnh,... ngày: 10/10/2016 Người phê duyệt Công ty Địa QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9.2.2 : RỬA I.QUI TRÌNH: Sau tiếp nhận, nguyên liệu rửa nước đá lạnh, nhiệt độ nước 50C