Đang tải... (xem toàn văn)
Nền kinh tế nước ta trong những năm gần đây với chính sách mở cửa, hợp tác xuất khẩu với nhiều nước trên thế giới đã đưa nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển. Trong sự phát triển kinh tế đó ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đã chiếm một vị trí khá quan trọng, đặc biệt là ngành công nghệ chế biến thủy sản. Cùng với sự phát triển của đất nước ngành công nghệ chế biến thủy sản đã có những bước phát triển vượt bậc và dần dần chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế Việt Nam góp phần đẩy mạnh nền kinh tế nước nhà.
Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN TP.HCM, tháng năm 2019 GVHD SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh i Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp MỤC LỤC NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH .v DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii LỜI CẢM ƠN ix LỜI MỞ ĐẦU x PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY .1 1.1 Lịch sử thành lập phát triển nhà máy .1 1.1.1 Giới thiệu tổng quan công ty 1.1.2 Điều kiện vật chất kỹ thuật lao động 1.1.3 Thị trường kinh doanh 1.1.4 Hệ thống phân phối 1.1.5 Tình hình sản xuất năm gần 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 1.3 Sơ đồ bố trí mặt 1.4 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 1.4.1 Sơ đồ tổ chức 1.4.2 Chức nhiệm vụ phòng ban PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .12 2.1 Một số loại nguyên liệu .12 2.1.1 Mực .12 2.1.2 Cá lưỡi trâu 14 2.1.3 Bạch tuộc hai da 14 2.1.4 Tôm .15 2.2 Vai trò nguyên liệu .16 2.2.1 Mực .16 2.2.2 Cá 16 2.2.3 Bạch tuộc hai da 17 SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh ii Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp 2.2.4 Tôm .17 2.3 Điều kiện vận chuyển 17 2.4 Kiểm tra xử lý nguyên liệu 17 2.4.1 Kiểm tra 17 2.4.2 Xử lý nguyên liệu 17 PHẦN 3: TÌM HIỂU QUY TRÌNH 20 3.1 Qui trình cơng nghệ 20 3.2 Giải thích qui trình 21 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu : 21 3.2.2.Rửa lần : 21 3.2.3 Xử lý HLSO 21 3.2.4 Rửa lần 22 3.2.5 Xử lý PTO / bỏ 22 3.2.6 Kiểm tra tạp chất 23 3.2.7 Rửa lần .23 3.2.8 Xử lý Nobasi 23 3.2.9 Tẩm bột / xếp vỉ 24 3.2.10 Cấp đông .24 3.2.11 Hút chân khơng / Bao gói 25 3.2.12 Rà kim loại : 25 3.2.13 Đóng thùng 26 3.2.14 Bảo quản sản phẩm .26 3.3 Các biến đổi sản phẩm trình chế biến, bảo quản 26 3.3.1 Sự biến đổi nhiệt vật lý 26 3.3.2 Biến đổi hóa học 28 3.3.3 Biến đổi vi sinh 28 3.4 Tìm hiểu ngun lý hoạt động máy móc thiết bị 28 3.4.1 Hệ thống tủ cấp đơng gió 28 3.4.2 Máy sản xuất đá vảy 30 3.4.3 Máy xay đá 31 3.4.4 Máy bao gói chân khơng 31 SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh iii Báo cáo thực tập chuyên mơn nghề nghiệp 3.4.5 Máy dò kim loại 32 3.4.6 Máy cấp đông băng chuyền 34 3.5 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề xuất biện pháp để nâng cao chất lượng .35 3.5.1 Những thuận lợi khó khăn nguồn nguyên liệu: 35 3.5.2 Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, đánh giá, bảo quản xử lý nguyên liệu 36 PHẦN 4: CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY HIỆN NAY 37 4.1 Các sản phẩm cơng ty 37 4.1.1 Bạch tuộc tẩm bột (Breaded Octopus) 37 4.1.3 Tôm tẩm bột ( Breaded Shrimp) 38 4.1.4 Cá lưỡi trâu ghép ( Tongue Sole Fillet Attached And Rolled) .38 4.2 Các sản phẩm phụ công ty 38 4.3 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm 43 4.3.1 Phương pháp kiểm tra, bảo quản sản phẩm xử lý phế phẩm cá lưỡi trâu 43 4.3.2 Phương pháp kiểm tra, bảo quản sản phẩm xử lý phế phẩm tôm sú PTO luộc/ trụng đông Block 45 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 47 5.1 Kết luận .47 5.2 Đề xuất 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh iv Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Logo cơng ty CPNN Hùng Hậu Hình 1.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Tân Phú Trung Hình 1.3: Biểu đồ doanh thu xuất công ty sang thị trường giai đoạn 2007 – 2011 Hình 1.4: Mạng lưới xuất công ty Hình 1.5: Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân công ty Hình 2.1: Mực ống .12 Hình 2.2: Mực 12 Hình 2.3: Mực nang .13 Hình 2.4: Cá lưỡi trâu 14 Hình 2.5: Bạch tuộc hai da 14 Hình 2.6: Tơm thẻ 15 Hình 2.7: Tôm sú 15 Hình 3.1: Sơ đồ qui trình chế biến tơm PTO tẩm bột đơng lạnh dạng vỉ 20 Hình 3.2: Tủ cấp đơng gió .29 Hình 3.3: Cấu tạo buồng tủ cấp đông .29 Hình 3.4: Cấu tạo máy xay đá vảy 31 Hình 3.5: Máy hút chân khơng 32 Hình 3.6: Máy dò kim loại 32 Hình 3.7: Cấu tạo máy dò kim loại 33 Hình 3.8: Máy cấp đơng băng chuyền 34 Hình 4.1: Bạch tuộc tẩm bột 37 Hình 4.2: Cá tẩm bột .37 Hình 4.3: Tơm lột vỏ chừa đuôi tẩm bột .38 Hình 4.4: Cá tra – cá hồi rau củ xiên que 39 Hình 4.5: Chả giò tơm – thịt 39 Hình 4.6: Mực cắt khoanh tẩm bột 39 SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh v Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp Hình 4.7: Cá tra cuộn khoai tây .40 Hình 4.8: Bánh Chijimi 40 Hình 4.9: Bánh xèo Việt Nam .40 Hình 4.10: Cá tra cắt khúc .41 Hình 4.11: Cá tra cuộn cá hồi 41 Hình 4.12: Cá lưỡi trâu fille cuộn vòng .41 Hình 4.13: Cá lưỡi trâu fille 42 Hình 4.14: Há cảo tơm 42 Hình 4.15: Mực cắt khoanh 42 Hình 4.16: Chả cá 43 SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh vi Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình sản xuất kinh doanh cơng ty năm 2014, 2015, 2016 .6 Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm tôm sú PTO trụng/ luộc đông block 46 SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh vii Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt ASEAN BRC HACCP 10 11 11 12 SSOP GMP USD TCVN QCVN HALAL NK XK VN VNĐ Chú thích Asociation of Southeast Asian Nations (Hiệp hội Quốc gia Đông Nam Á) British Retailer Consortium ( Tiêu chuẩn quản lí chất lượng ) Hazard Analysis Critical Control Points (Hệ thống quản lí chất lượng) Sanitation Standard Operating Procedures (Qui phạm vệ sinh) Good Manufacturing Pratice (Qui phạm sản xuất) United States Dollar (Đô la Mỹ) Tiêu chuẩn Việt Nam Qui chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn HALAL Nhập Xuất Việt Nam Việt Nam đồng SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh viii Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, thầy cô Khoa Thủy Sản dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt kiến thức kinh nghiệm sống cho chúng em suốt thời gian học tập trường Hơn hết em xin cảm ơn thầy Nguyễn Thị Ngọc Hoài nhiệt tình hướng dẫn chúng em hồn thành tốt khóa thực tập Bên cạnh chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo anh chị công ty cổ phần Nông Nghiệp Hùng Hậu nhiệt tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi, mơi trường thân thiện để thực tập công ty, tiếp xúc thực tế, giải đáp thắc mắc, giúp chúng em hiểu rõ kiến thức học ghế nhà trường, có kinh nghiệp quý báu tạo điều kiện cho trình làm việc sau Trong suốt trình thực tập, q trình làm báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót nên báo cáo nhiều hạn chế, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy, cô, anh chị công ty để chúng em hoàn thiện báo cáo rút học kinh nghiệm hành trang quý giá giúp chúng em bổ sung kiến thức cho Chúng em xin kính chúc thầy tồn thể anh chị cơng ty dồi dạo sức khỏe, thuận lợi đạt nhiều thành công công việc sống SVTH: Trần Thị Mai Trinh Võ Thị Như Huỳnh SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh ix Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Nền kinh tế nước ta năm gần với sách mở cửa, hợp tác xuất với nhiều nước giới đưa kinh tế nước ta ngày phát triển Trong phát triển kinh tế ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm chiếm vị trí quan trọng, đặc biệt ngành công nghệ chế biến thủy sản Cùng với phát triển đất nước ngành công nghệ chế biến thủy sản có bước phát triển vượt bậc chiếm vị trí quan trọng kinh tế Việt Nam góp phần đẩy mạnh kinh tế nước nhà Đặc biệt nước ta có nhiều điều kiện để phát triển ngành thủy sản: Đường bờ biền dài, hệ thống sơng ngòi dày đặc, ngành nuôi trồng thủy sản phát triển mạnh mẽ Với điều kiện thuận lợi giúp cung cấp nguồn nguyên liệu dồi cho ngành chế biến thủy sản.Ngành chế biến thủy sản bên nhờ phát triển mở rộng nhiều sản phẩm có chất lượng cao, không phục vụ cho nhu cầu nước mà vươn tới tầm quốc tế Công ty cổ phẩn Nông Nghiệp Hùng Hậu người tiêu dùng tin cậy với nhiều sản phẩm có chất lượng tốt an tồn như: Tơm burger, cá tẩm bột, bạch tuộc tẩm bột, nghẹ bách hoa, tôm tẩm bột, chả giò tơm, hải sản nhồi mai ghẹ… Cơng ty áp dụng chương trình vệ sinh : GMP, HACCP, SSOP, đàm bảo chất lượng độ an toàn sản phẩm Được giúp đỡ thầy cô giáo trường ban lãnh đạo công ty tạo điều kiện cho em tiếp cận với thực tế sản xuất để em hoàn thành báo cáo Tuy nhiên, trình làm báo có khơng tránh khỏi thiều sót mong đóng góp thầy anh chị SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh x Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp - Nếu máy tiếp tục báo phát có kim loại loại sản phẩm để loại bỏ kim loại theo u cầu cơng nghệ - Ngược lại khải kiểm tra, tìm hiểm nguyên nhân để khắc phục + Nguyên nhân: Có thể độ ẩm sản phẩm cao, độ nhạy máy không phù hợp + Khắc phục: Cơ lập lơ hàng máy dò đến thời điểm kiểm tra trước dùng máy hoạt động tốt dò kiểm tra, báo cho phòng kỹ thuật để điều chỉnh sửa chữa Ƣu nhƣợc điểm: Ƣu điểm: - Máy hoạt động với chương trình cài đặt sẵn nên độ xác cao - Kích thước nhỏ gọn Nhƣợc điểm: - Chỉ sử dụng hướng dẫn nhà sản xuất - Không sử dụng môi trường nước 3.4.6 Máy cấp đơng băng chuyền Hình 3.8: Máy cấp đơng băng chuyền Đặc điểm - Tự động hoá vi xử lí điện tử, xả đá nước Cơng suất lạnh cần thiết: 110 KW lạnh, nhiệt độ buồng cấp đông nhiệt độ -380C Thời gian chạy lấy độ : 15 - 20 phút đạt -380C SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 34 Báo cáo thực tập chun mơn nghề nghiệp Ngun lí hoạt động Sản phẩm băng tải qua vùng có khe gió thổi tốc độ cao, khe gió bố trí thổi từ xuống trực tiếp vào sản phẩm từ lên làm lạnh băng tải tiếp tục thổi gió liên tục từ hai phía suốt chiều dài buồng đơng Buồng đơng thiết kế khe gió thổi đến sản phẩm tạo hiệu ứng COANDA, hiệu ứng làm cho luồng gió tiếp xúc xung quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm đông nhanh đồng đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ sản phẩm đạt mức 180C Các đầu vào cửa băng tải có trang bị màng chắn chống khí ẩm bên ngồi xâm nhập vào bên buồng đông gây bám đá dàn lạnh ngăn lạnh buồng ngồi gây tốn cơng suất lạnh Mang chặn vật liệu silincone, đảm bả đàn hồi,ổn định bị lạnh đến nhiệt độ sâu Ƣu điểm nhƣợc điểm Ƣu điểm - Sản phẩm đơng lạnh hao hụt, tiết kiệm đáng kể lượng điện tiêu thu Sử dụng với nhiều sản phẩm, hoạt động hiệu cao, có tuổi thọ sử dụng lâu dài Hai cửa phòng đơng có đủ kích thước cho cơng nhân bảo dưỡng làm vệ sinh thiết bị Nhƣợc điểm - Giá thành cao, kích thước lớn Chi phí điện lớn Khi hỏng khó sửa chữa Chỉ sử dụng cho sản phẩm dạng rời 3.5 Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm đề xuất biện pháp để nâng cao chất lƣợng 3.5.1 Những thuận lợi khó khăn nguồn nguyên liệu: Thuận lợi : - Giảm chi phí vận chuyển bảo quản nguyên liệu công ty - Đảm bảo yêu cầu chất lượng nguyên liệu - Công ty thu mua nguyên liệu từ nhiều vùng khác nhau, nên số lượng chủng loại dồi phong phú Linh hoạt, chủ động thay đổi nguồn nguyên liệu thị trường bị biến động SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 35 Báo cáo thực tập chun mơn nghề nghiệp Khó khăn : Đôi công ty không chủ động nguồn nguyên liệu, nên dễ rơi vào tình trạng khan nguyên liệu Giá nguyên liệu cao với thu mua nguồn, ảnh hưởng đến giá đầu sản phẩm làm giảm khả cạnh tranh thị trường Không kiểm soát thời gian từ nguyên liệu đánh bắt đến cơng ty, chất lượng ngun liệu không đảm bảo 3.5.2 Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, đánh giá, bảo quản xử lý nguyên liệu 3.5.2.1 Điều kiện vận chuyển Để đảm bảo nguyên liệu không bị giảm chất lượng, giảm giá trị trình vận chuyển, bảo quản chế biến, nguyên liệu chuyên chở xe bảo ôn ướp đá Nguyên liệu bảo quản thùng xốp cách nhiệt, đậy nắp kín, vận chuyển xe bảo ôn, máy điều hòa xe phải hoạt động suốt q trình vận chuyển đến cơng ty Trong suốt trình chế biến nguyên liệu thao tác nhiệt độ phòng từ 21- 230C ướp đá cho nguyên liệu ≤ 40C Trong trường hợp nhập không kịp chế biến bảo quản lạnh không 24h Nguyên liệu sản xuất ngày ướp đá theo tỷ lệ sau ( nguyên liệu: đá): tôm ( :1) cá ( :2 ) 3.5.2.2 Những điểm cần lƣu ý vận chuyển nguyên liệu Dụng cụ vận chuyển: làm vệ sinh, rửa Khi bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng, không lại, giẫm đạp lên nguyên liệu, cần ướp đá bảo quản lạnh trình vận chuyển Khi vận chuyển không nên để nguyên liệu ngồi nắng, khơng để ngun liệu bị dập nát Khơng nên để nguyên liệu qua vùng ô nhiễm, qua vùng nhiễm phải dùng thùng cách nhiệt có nắp đậy Đánh giá chất lượng nguyên liệu, cảm quan, kích cỡ trước nhận Sau QC kiểm tra nguyên liệu đạt tiêu chuẩn nhà máy, phận điều hành sản xuất, xếp công nhân tiếp nhận nguyên liệu vận chuyển vào phòng sơ chế SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 36 Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp PHẦN 4: CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY HIỆN NAY 4.1 Các sản phẩm cơng ty 4.1.1 Bạch tuộc tẩm bột (Breaded Octopus) Hình 4.1: Bạch tuộc tẩm bột - Thành phần: Bạch tuộc, bột, gia vị Cỡ: 6-18g tùy theo yêu cầu khách hàng Đóng gói: IQF, 1kg/túi; 12 túi/thùng theo yêu cầu khách hàng Quy trình: Nguyên liệu → Rửa → Sơ chế → Rửa → Cắt đôi, cắt nhỏ → Rửa → Kiểm tạp chất, kiểm cỡ → Rửa → Trụng → Làm lạnh → Tẩm bột → Xếp mâm, xếp băng chuyền → Cấp đơng → Bao gói → Dò kim loại → Đóng thùng → Bảo quản 4.1.2 Cá tẩm bột Hình 4.2: Cá tẩm bột - Thành phần: Cá fillet ( ví dụ: cá lưỡi trâu, cá đục, cá basa…), bột… - Cỡ: Từ 50 – 100g/miếng, tùy theo yêu cầu khách hàng SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 37 Báo cáo thực tập chun mơn nghề nghiệp - Đóng gói: IQF, 250 – 500g/khay, 20 khay/thùng theo yêu cầu khách hàng Quy trình: Nguyên liệu → Rửa → Sơ chế → Rửa → Fillet → Kiểm tạp chất, soi ký sinh trùng → Rửa 4→ Định hình → Tẩm bột → Xếp mâm → Cấp đông → Bao gói → Dò kim loại → Đóng thùng → Bảo quản 4.1.3 Tôm tẩm bột ( Breaded Shrimp) - Thành phần: Tôm, muối, bột (Bột bơ, bột áo, bột xù) - Cỡ: Từ 10 – 60gram/con Tùy theo yêu cầu khách hàng - Quy trình: Tơm sú → Rửa → Lột vỏ, rút → Cắt duỗi → Ngâm muối → Tẩm bột → Xếp khay → Cấp đông → Bao gói → Dò kim loại → Đóng thùng → bảo quản Hình 4.3: Tơm lột vỏ chừa tẩm bột 4.1.4 Cá lƣỡi trâu ghép ( Tongue Sole Fillet Attached And Rolled) - Cỡ: Từ 40, 70 – 100gram/miếng, tùy theo yêu cầu khách hàng - Đóng gói: 40 – 70g/miếng, 1kg/túi, 10 túi/thùng - Quy trình: Nguyên liệu → Rửa → Sơ chế → Rửa → kiểm xương → Phân cỡ → Định hình ( xếp nhiều miếng fileet vào khuôn cuộn trọn) → Xếp mâm → Cấp đơng → Bao gói → Dò kim loại → Đóng thùng → Bảo quản 4.2 Các sản phẩm phụ công ty Nông nghiệp ngành Việt Nam Ngày nay, với việc ứng dụng công nghệ cao, ngành nông nghiệp Việt Nam không ngừng cải thiện suất, chất lượng sản phẩm đầu ra, đóng góp khơng nhỏ vào kinh tế nước Hùng Hậu khơng nằm ngồi xu Các sản phẩm nơng nghiệp Hùng Hậu với 250 mặt hàng có mặt 25 quốc gia, có thị trường khó tính Hoa Kì, Châu Âu, Nhật Bản, Ở thị trường nội địa, sản phẩm thủy hải sản chế biến sẵn cao cấp HappyFood với tiêu chí cung cấp bữa ăn dinh dưỡng tiết kiệm đáng kể thời gian chế biến người tiêu dùng đón nhận SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 38 Báo cáo thực tập chun mơn nghề nghiệp Hình 4.4: Cá tra – cá hồi rau củ xiên que Hình 4.5: Chả giò tơm – thịt Hình 4.6: Mực cắt khoanh tẩm bột SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 39 Báo cáo thực tập chuyên mơn nghề nghiệp Hình 4.7: Cá tra cuộn khoai tây Hình 4.8: Bánh Chijimi Hình 4.9: Bánh xèo Việt Nam SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 40 Báo cáo thực tập chun mơn nghề nghiệp Hình 4.10: Cá tra cắt khúc Hình 4.11: Cá tra cuộn cá hồi Hình 4.12: Cá lƣỡi trâu fille cuộn vòng SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 41 Báo cáo thực tập chun mơn nghề nghiệp Hình 4.13: Cá lƣỡi trâu fille Hình 4.14: Há cảo tơm Hình 4.15: Mực cắt khoanh SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 42 Báo cáo thực tập chun mơn nghề nghiệp Hình 4.16: Chả cá 4.3 Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm Tại công ty, sản phẩm, loại nguyên liệu có cách thức kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm khác Dưới số cách kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm số sản phẩm công ty 4.3.1 Phƣơng pháp kiểm tra, bảo quản sản phẩm xử lý phế phẩm cá lƣỡi trâu Phƣơng pháp kiểm tra Kiểm tra phƣơng pháp cảm quan - Kiểm tra kích cỡ, xem xét độ đồng cá cách tính khối lượng trung bình - Kiểm tra hình dạng: ngun vẹn hay bị thương tật, đứt gãy,… - Kiểm tra màu sắc: quan sát màu sắc ánh sáng đầy đủ - Kiểm tra tạp chất: quan sát thân nguyên liệu, nước rã đơng có nhiều mãnh vụn có lẫn nước Đổ lên bàn kiểm tra, xác định tỷ lệ tạp chất - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm: dùng khoan để khoan lỗ từ bên ngồi vào đến vị trí trung tâm sản phẩm, đường kính lỗ khoan lớn đường kính nhiệt 0.3 - 0.5 mm Đặt nhiệt kế vào lổ khoan để đo nhiệt độ - Kiểm tra trạng thái đông block: + Nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải < -180C + Kiểm tra trạng thái bên ngồi; hình dạng, màu sắc, tạp chất, bề dày lớp băng phủ bên ngoài,… Kiểm tra quy cách thành phẩm; khối lượng cân, cách bao gói, loại bao bì,… SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 43 Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp Kiểm tra phƣơng pháp vi sinh Việc kiểm tra vi sinh thường tiến hành với việc lấy để kiểm tra tiêu cảm quan từ lơ hàng sản xuất nhân viên phòng vi sinh tiến hành lấy khối lượng mẫu để kiểm tra theo quy định 40% theo khối lượng mẫu tiến hành kiểm tra vi sinh theo tiêu sau: - Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí - Kiểm tra E.coli - Kiểm tra Staphylococus theo yêu cầu khách hàng Sao so sánh với tiêu vi sinh vật cho phép diện sản phẩm đông lạnh Tầng xuất kiểm tra vi sinh tiến hành ngày lô hàng mà công ty sản xuất Kiểm tra phƣơng pháp hóa học - Tính H 2S - Xác định hàm lượng đạm có sản phẩm - Xác định chất phụ gia : Borat, Cl2 ,SO ,… Xử lý phế phẩm - Ngay trình sử lý sơ phế phẩm đưa theo riêng kho phế phẩm Tại kho phế phẩm chứa thùng riêng biệt sử lý diệt khuẩn phân loại Cứ sau xử lý khoảng 4kg nguyên liệu công nhân phải đổ phế phẩm lần - Thùng chưa phế liệu kho phế liệu thùng có nắp đậy kín, phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh nhiễm chéo từ phòng phế liệu vào phòng nguyên liệu, bán thành phẩm - Hệ thống cống dẫn nước, phòng phế liệu ln vệ sinh ngày tổng vệ sinh lần/tuần - Phế liệu chuyển bỏ không để rơi vãi đường tránh lây nhiễm, tạo mùi khó chịu mơi trường xung quanh - Chế liệu phải có cửa kín, nền, tường làm vật liệu không thấm nước tạo điều kiện dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng - Dụng cụ chứa phế liệu phòng phế liệu khử trùng chlorine 200ppm ca sản xuất - Thau dụng cụ thu gôm phế vệ sinh theo tần suất chlorine với nồng độ 100ppm Nơi tráng rửa nơi cách biệt với bàn chế biến SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 44 Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp - Trong q trình sản xuất, cơng đoạn ln thường xuyên nhân viên QC/KCS, tổ trưởng giám sát Đồng thời, trình xử lý đạt kết cơng nhân trực tiếp tham gia phải có trách nhiệm thực theo yêu cầu qua định Cách thức bảo quản sản phẩm - Sản phẩm vận chuyển vào kho lạnh xe đẩy, xe nâng - Kho phải vệ sinh sẽ, dụng cụ chuyển - Nhiệt độ kho 180 C - Khi xếp kho cần thực theo quy tắc: thơng gió, vào trước trước, gom hàng, an toàn - Chừa lối đủ rộng để người, phương tiện vận chuyển lưu thông dễ dàng - Sản phẩm xây tụ thành loại tụ: 5, 7, 8, 10, 11, 13 theo cỡ khu vực 4.3.2 Phƣơng pháp kiểm tra, bảo quản sản phẩm xử lý phế phẩm tôm sú PTO luộc/ trụng đông Block Kiểm tra phƣơng pháp cảm quan - Kiểm tra kích cỡ: Xem xét độ đồng cỡ cách tính khối lượng trung bình - Kiểm tra hình dạng: quan sát ngun liệu có ngun vẹn hay bị thương tật, đứt gãy - Kiểm tra màu sắc: quan sát màu sắc ánh sáng đầy đủ - Kiểm tra tạp chất: Quan sát kỹ sản phẩm để kiểm tra tạp chất - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm: dùng khoan để khoan lỗ sâu từ bên vào đến vị trí trung tâm sản phẩm, đường kính trung tâm lỗ khoan lớn đường kính nhiệt kế 0,3 - 0,5 mm Đặt nhiệt kế vào lỗ khoan để đo nhiệt độ - Kiểm tra trạng thái đông block: + Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm < 180 C + Kiểm tra trạng thái bên ngồi: - Kiểm tra tiêu hóa học - Kiểm tra Sullfit - Kiểm tra kháng sinh như: Chloramphenicol, AOZ, MOZ, SEM, AHD, Trifluzalin… Kiểm tra vi sinh SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 45 Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm tôm sú PTO trụng/ luộc đông block Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Eseherichia( E.coli) Staphilococceus Samonella shigella Số trực khuẩn coli Mức sản phẩm Không 106 tế bào/gram Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không 200 tế bào/gram SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 46 Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập cơng ty, nhóm em tìm hiểu số vấn đề sau: - Lịch sử thành lập phát triển nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Vai trò loại nguyên liệu Phương pháp vận chuyển, kiểm tra xử lý nguyên liệu Tìm hiểu số quy trình chế biến sản phẩm Cơng Ty Thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm cụ thể Tìm hiểu nguyên lý hoạt động máy móc thiết bị Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề xuất biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm Tìm hiểu sản phẩm chính, phụ, phế phẩm nhà máy Biết phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm Biết cách thức bảo quản sản phẩm 5.2 Đề xuất Từ thuận lợi khó khăn trên, em có đề xuất số ý kiến sau: - - - - Nâng cao ý thức cơng nhân việc giữ gìn tài sản cơng ty, nâng cao ý thức cách vệ sinh cá nhân, cách trang bị đồ bảo hộ lao động đắn Khâu tiếp nhận nên tiến hành nhanh vệ sinh hơn, tránh tình trạng nguyên liệu bị tồn động khâu Cần giám sát chặt chẽ trình thay nước rửa, nước sơ chế Theo dõi q trình thao tác, làm việc cơng nhân Yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo có giấy phép chứng nhận ngun liệu an tồn, cương khơng nhận ngun liệu có dấu hiệu hư hỏng Cần kiểm tra lại lần sản phẩm cuối cùng, tránh tình trạng sản phẩm bị lỗi Tăng cường kiểm tra nồng độ chlorine bồn rửa, nhiệt độ nước trình rửa sơ chế nguyên liệu Cán quản lý nên thường xuyên kiểm tra thái độ làm việc công nhân, xử lý nghiêm trường hợp công nhân làm hư hỏng sản phẩm làm sai thao tác chế biên, làm hư hỏng dụng cụ chế biến công ty Cần thường xuyên cập nhật quy định an toàn thực phẩm Thường xun xem xét quy trình cải tiến cho công ty SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 47 Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] ThS Phạm Viết Nam ( 2018) Bài giảng “Quản lý chất lượng thủy sản”, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh [2] ThS Phạm Viết Nam(2017) Bài giảng môn Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản [3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản-tập 2, NXB Nơng nghiệp [4] Nguyễn Thị Ngọc Hồi (2017) Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch [5] www.agri.hunghau.vn SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh 48