viết chương trình HACCP cho quy trình tôm PTO đông lạnh IQF

MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢNXÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQFGMP 1.1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu1)QUY TRÌNHTất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu vớt lên bằng cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường2)GIẢI THÍCHChỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụngTiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.3)CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦChỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH NHÓM: 26 VÕ THỊ TRÚC LY – 2006130032 HOÀNG THỊ NHUNG – 2006130030 DƯƠNG HỒNG PHƯƠNG UYÊN 2006130031 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2016 Phần TỔNG QUAN -1 GIỚI THIỆU VỀ HACCP -1 1.1 Thuật ngữ - định nghĩa HACCP 1.2 Điều kiện để áp dụng HACCP 2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF 2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF 2.2.1 Sơ đồ quy trình -4 PHẦN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF 1.1 Khái quát GMP -5 a Khái niệm GMP b Phạm vi GMP -5 c Hình thức GMP 1.2 Phân bố GMP quy trình công nghệ a Quy trình công nghệ -6 b Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF c Biểu mẫu giám sát -25 Xây dựng quy phạm vệ sinh (SSOP) công ty -25 2.1 Khái quát SSOP 25 a Khái niệm SSOP 25 b Mục đích SSOP 25 c Hình thức nội dung SSOP -26 2.2 Xây dựng SSOP công ty 26 Thành lập đội HACCP 27 Bảng mô tà sản phẩm -27 Dự kiến phương sử dụng -29 Bảng mô tả quy trình công nghệ 29 Kiểm tra quy trình công nghệ thực tế -30 Bảng phân tích mối nguy xác định CCP theo sơ đồ định -30 Bảng tổng hợp điểm tới hạn CP 37 10 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI 11 12 13 14 15 đông lạnh IQF 39 Thiết lập hành động sửa chữa -40 Thiết lập thủ tục thẩm tra 40 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 40 Những yêu cầu lưu trữ hồ sơ -41 Thời gian lưu hồ sơ 41 Phần Kết luận 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Phần TỔNG QUAN GIỚI THIỆU VỀ HACCP 3.1 Thuật ngữ - định nghĩa HACCP  Khái niệm HACCP − HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp điểm kiểm soát tới hạn − Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCP với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu, để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính logic Đồng thời, HACCP dễ thích nghi với tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật  Lịch sử đời HACCP − Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury Mỹ chuyên phục vụ cho phi hành gia đề ý tưởng kiểm soát mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Ý tưởng quan FDA Mỹ công nhận đưa vào thực tế Công ty cho việc kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức lại thực phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ, công ty áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lượng − Cuối thập niên 80, HACCP xem công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sở phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới − hạn Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP công nghiệp chế biến thủy sản − Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn cho doanh nghiệp TP Hồ Chí Minh FAC tài trợ − Năm 1997, thức đưa HACCP vào hoạt động xí nghiệp với tài trợ 3.2 Đan Mạch dự án SEQIP Điều kiện để áp dụng HACCP NHÓM 26 Trang MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Công Bỉnh 3.2.1 Mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP − SSOP, GMP lại tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP giảm thiểu điểm kiểm soát tới hạn tạo cho việc thực HACCP đơn giản Vì vậy, để thực có hiệu chương trình HACCP cần có hỗ trợ yêu cầu tiên 3.2.2 Điều kiện tiên − Nhà xưởng − Dụng cụ, thiết bị − Con người 3.2.3 Chương trình tiên − Quy phạm sản xuất GMP − Quy phạm vệ sinh SSOP GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF 4.1 Nguyên liệu  Tôm sú (tiger) Tên khoa học: penacus monodon fabricius NHÓM 26 Trang MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp; Giant tiger shrimp; Jumbo tiger shrimp  Tôm thẻ Tên khoa học: penacus semisuleatus  Tôm chì Tên khoa học: Metpenacus affinis 4.2 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF NHÓM 26 Trang MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN 4.3 GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Sơ đồ quy trình Nguyên liệu cá Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Thành phẩm Sơ chế Phân cỡ HLSO Bao gói Sơ chế Rà kim loại Rửa NHÓM 26 Trang MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Phân cỡ PTO Xử lý NOBASHI Chờ đông Rửa Xếp mâm PHẦN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF 16 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF 16.1 Khái quát GMP d Khái niệm GMP − GMP qui định, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo sản phẩm theo yêu cầu chất lượng e Phạm vi GMP − GMP giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng SP qua trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho loại sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối f Mẫu GMP 16.2 Phân bố GMP quy trình công nghệ (tên địa xí nghiệp) Cấp đông QUY PHẠM SẢN XUẤT (GM ) (tên sản phẩm) GMP (số) : tên quy phạm NHÓM 26 QUY TRÌNH GIẢI THÍCH, LÝ DO CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU, GIÁM SÁT Ngày tháng năm phê duyệt) Trang(người MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN d Quy trình công nghệ N.liệu Tiếp nhận nguyên liệu GMP1.1 Rửa GMP 1.2 Sơ chế GMP 1.3 Rửa GMP 1.4 Phân cỡ HLSO GMP 1.5 Sơ chế GMP 1.6 Rửa GMP 1.7 Phân cỡ PTO GMP 1.8 Xử lý Nobasi GMP 1.9 Rửa GMP 1.10 Cân GMP 1.11 Xếp mâm GMP 1.12 Chờ đông GMP 1.13 Cấp đông GMP 1.14 Rà kim loai GMP 1.15 Bao gói – đóng NHÓM 26 GMP 1.16 Trang GVHD: Nguyễn Công Bỉnh MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN Bảo quản GVHD: Nguyễn Công Bỉnh GMP 1.17 Sản phẩm e Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF Công ty xxx Địa QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF GMP 1.1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu 1) QUY TRÌNH - Tất lô nguyên liệu trước tiếp nhận nhà máy lấy mẫu để kiểm tra tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu vớt lên cho vào thùng chuyên dùng vận chuyển xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu cân đổ vào bồn nước bên phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa nhiệt độ thường 2) GIẢI THÍCH - Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu có kết kiểm đạt chất kháng sinh cấm sử dụng - Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất nguyên liệu khối lượng nguyên liệu để làm sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau - Rửa nguyên liệu sau tiếp nhận nhằm giảm bớt lượng lớn vi sinh vật hữu tạp chất lẫn nguyên liệu 3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Chỉ sử dụng nước để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ - sinh chuẩn Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3) Dụng cụ dùng khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo - SSOP 3) Những người làm việc khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, - SSOP 5) Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu kiểm đạt tiêu kháng sinh cấm sử dụng NHÓM 26 Trang 10 MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN − GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Hiểu biết có kinh nghiệm lĩnh vực sau: sinh học, hóa học, vật lý; công tác vệ sinh; công nghệ chế biến; kết cấu nhà xưởng; trang bị máy móc, − − − − − − − − − − − 19 thiết bị; lĩnh vực khác Am hiểu tình hình thực tế công ty  Cơ cấu đội HACCP Đại diện ban giám đốc Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) Một số phận khác như: phận quản lý, phận quán lý thiết bị, công nghệ Chuyên gia (nếu có)  Số lượng thành viên – người  Trách nhiệm đội HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực HACCP Giữ vai trò chủ chốt việc thực đào tạo thực HACCP Thẩm tra, sửa đối kế hoạch HACCP Xem xét, bao cáo việc thực HACCP Bảng mô tà sản phẩm NHÓM 26 Trang 26 MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Công Bỉnh Tên công ty Địa BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẪM STT ĐẶC ĐIỄM Tên sản phẫm Nguyên liệu (ghi tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Loài nguyên liệu Các công đoạn chế biến Kiểu bao gói 10 11 12 Điểu kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển SP Thời hạn sử dụng Các yêu cầu nhãn dán 13 14 15 Mục tiêu sử dung Đối tượng sử dụng Các quy định yêu cầu phải tuân thủ NHÓM 26 MÔ TẢ Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF Tôm thẻ (penacus semisuleatus) Tôm bảo quản thùng cách nhiệt muối đá t0=2 – 40C Thời gian vận chuyển không Sống rải rác khắp nước Tôm sau lột PTO thực Nobashi, cấp đông IQF, cho vào túi PE, hút chân không, bảo quản Tươi Tiếp nhận nguyên liệu  rửa  sơ chế  rửa phân loại HLSO sơ chế 2rửa 3phân cỡ PTOxử lý Nobashirửa 4cânxếp mâmchờ đôngcấp đôngrà kim loạibao góibảo quản Tùy theo yêu cầu khách hàng mà cho vào túi PE, sau 12 túi PE đóng vào thùng Bảo quản kho lạnh ≤-180C±2 Bảo quản kho lạnh ≤-180C±2 24 tháng kể từ ngày sản xuất Ghi rõ: tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc, trọng lượng … tùy thị trường xuất mà có thêm yêu cầu khác Sản phẩm chế biến chín lại Mọi người Theo yêu cầu khách hàng TCVN mặt hàng tôm PTO NOBASHI Trang 27 MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Công Bỉnh 20 Dự kiến phương thức sử dụng − Sản phẩm chế biến chín lại 21 Bảng mô tả quy trình công nghệ Tên công ty Địa BẢNG MÔ TÃ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG THÔNG SỐ KỸ MÔ TẢ ĐOẠN THUẬT CHÍNH Tiếp Nhiệt độ nguyên Nguyên liệu ướp đá thùng nhận lieu ≤40C nhựa vận chuyển xí nghiệp xe bảo nguyên ôn Kiểm tra nhiệt độ chất lượng cảm quan liệu nguyên liệu Chỉ nhận chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu Rửa Nước rửa : Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến rửa t0≤50C, chlorine bồn nước làm lạnh nhiệt độ ≤10ppm