viết chương trình HACCP cho quy trình tôm PTO đông lạnh IQF

MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢNXÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQFGMP 1.1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu1)QUY TRÌNHTất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu vớt lên bằng cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường2)GIẢI THÍCHChỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụngTiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.3)CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦChỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF

NHÓM: 26

VÕ THỊ TRÚC LY – 2006130032

Trang 2

DƯƠNG HỒNG PHƯƠNG UYÊN 2006130031

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2016

Trang 3

1 GIỚI THIỆU VỀ HACCP -1

1.1 Thuật ngữ - định nghĩa HACCP -1

1.2 Điều kiện để áp dụng HACCP -2

2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF -2

2.1 Nguyên liệu -2

2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF 4

2.2.1 Sơ đồ quy trình -4

PHẦN 2 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF -5

1 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF 1.1 Khái quát về GMP -5

a Khái niệm về GMP -5

b Phạm vi của GMP -5

c Hình thức của GMP -5

1.2 Phân bố GMP trên quy trình công nghệ -5

a Quy trình công nghệ -6

b Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF -7

c Biểu mẫu giám sát -25

2 Xây dựng quy phạm vệ sinh (SSOP) tại công ty -25

2.1 Khái quát về SSOP -25

a Khái niệm về SSOP -25

b Mục đích của SSOP -25

c Hình thức và nội dung của SSOP -26

2.2 Xây dựng SSOP tại công ty -26

3 Thành lập đội HACCP -27

4 Bảng mô tà sản phẩm -27

5 Dự kiến phương sử dụng -29

6 Bảng mô tả quy trình công nghệ -29

Trang 4

8 Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định -30

9 Bảng tổng hợp các điểm tới hạn CP -37

10 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF -39

11 Thiết lập hành động sửa chữa -40

12 Thiết lập thủ tục thẩm tra -40

13 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ -40

14 Những yêu cầu trong lưu trữ hồ sơ -41

15 Thời gian lưu hồ sơ -41

Phần 3 Kết luận -42

TÀI LIỆU THAM KHẢO -43

Trang 5

Phần 1 TỔNG QUAN

3 GIỚI THIỆU VỀ HACCP

3.1 Thuật ngữ - định nghĩa HACCP

 Khái niệm HACCP

 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn

 Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùngvới những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

 Lịch sử ra đời của HACCP

 Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế Công tycho rằng việc kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lạirất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã

áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lượng

 Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

 Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản

 Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP Hồ Chí Minh do FAC tài trợ

Trang 6

 Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP.

3.2 Điều kiện để áp dụng HACCP

3.2.1 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo

HACCP

 SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

3.2.2 Điều kiện tiên quyết

 Quy phạm vệ sinh SSOP

4 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF 4.1 Nguyên liệu

Trang 8

Tên khoa học: Metpenacus affinis

4.2 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF

4.3 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu cá

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chếRửa 1

Rửa 3

Sơ chế 2Phân cỡ HLSO

Thành phẩm

Rà kim loạiBao gói

Trang 9

PHẦN 2 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF

16 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF 16.1 Khái quát về GMP

(tên và địa chỉ xí nghiệp)

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GM )

Trang 10

16.2 Phân bố GMP trên quy trình công nghệ

GMP 1.8 Phân cỡ PTO

GMP 1.9

Xử lý Nobasi

GMP 1.10 Rửa 4

GMP 1.11 Cân

Trang 11

e Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho quy trình sản xuất tôm PTO

NOBASHI đông lạnh IQF

Công ty xxx

Địa chỉ

QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF

GMP 1.1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu

1) QUY TRÌNH

- Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu vớt lênbằng cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạchbên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường

2) GIẢI THÍCH

GMP 1.12 Xếp mâm

GMP 1.13 Chờ đông

GMP 1.14 Cấp đông

GMP 1.16 Bao gói – đóng thùng

Sản phẩm

Trang 12

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng

- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu

3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3)

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,SSOP 5)

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy

đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của

khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận

4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thực hiện nghiêm túc qui phạm này

Ngày tháng năm

Trang 13

(người phê duyệt)

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.2: Công đoạn Rửa 1 1) QUY TRÌNH

- Sản phẩm sau khi tiếp nhận được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần 2trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm và được rửa lại lần thứ 3 trong nước sạch Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C Tôm sau khi rửa được để ráo 5p trước khi được chuyển sang công đoạn sơ chế

2) GIẢI THÍCH

- Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên

bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm

3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ

- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn

- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt bỏ tạp chất

- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ

- Để ráo ít nhất 5p

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau

4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân công đoạn rửa 2 phải tuân thủ đúng qui phạm này

Trang 14

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu Ngày tháng năm

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.3: Công đoạn Sơ chế 1 1) QUY TRÌNH

- Tôm sau khi rửa được chuyển đến sơ chế lần 1

- Sơ chế 1 để thuận tiện cho phân cỡ HLSO

- Lột đầu: tuyệt đối không làm đứt ngang mép thịt đầu tôm

- Rút tim: lấy chỉ ngay sống lưng tôm

- Cạo sạch màng đuôi: không được làm đứt màng đuôi

4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

- QC phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến

Ngày tháng năm

Trang 15

Công ty xxx

Địa chỉ

- Sản phẩm sau khi tiếp nhận được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần 2trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm và được rửa lại lần thứ 3 trong nước sạch Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C Tôm sau khi rửa được để ráo 5p trước khi được chuyển sang công đoạn phân cỡ HLSO

Trang 16

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.5: Công đoạn phân cỡ HLSO 1) QUY TRÌNH

- Sau khi rửa 2 sản phẩm được đem đi phân cỡ HLSO

- Bắt cỡ theo yêu cầu khách hàng,

- Cỡ ở đây được tính theo quy định tôm được rửa xong đổ lên bàn inox để tiến hành phân ra thành các cỡ, phân cỡ phải chính xác

- Duy trì nhiệt độ ≤ 100C

- Công nhân công đoạn phải tuân thủ đúng qui phạm này

Trang 17

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.6: Công đoạn sơ chế 2 1) QUY TRÌNH

- Sau khi phân cỡ sản phẩm được đem đi sơ chế 2

- Lột vỏ, xử lý đuôi cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm

- Lột vỏ chừa đốt đuôi

- Xử lý đuôi: cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 s với chiều dài đuôi), tỉa mái đuôi,

bẻ gai đuôi

Trang 18

Công ty xxx

Địa chỉ

- Sản phẩm sau khi sơ chế 2 được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần 2 trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm và được rửa lại lần thứ 3 trong nước sạch Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C Tôm sau khi rửa được để ráo 5p trước khi được chuyển sang công đoạn phân cỡ PTO

Trang 19

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.8: Công đoạn phân cỡ PTO 1) QUY TRÌNH

- Sau khi rửa 3 sản phẩm được đem đi phân cỡ PTO

- Để đảm bào độ chính xác

- Cỡ ở đây được tính theo quy định tôm được rửa xong đổ lên bàn inox để tiến hành phân ra thành các cỡ, phân cỡ phải chính xác

Trang 20

Công ty xxx

Địa chỉ

GMP 1.9: Công đoạn xử lý Nobashi 1) QUY TRÌNH

- Sau khi phân cỡ PTO sản phẩm được đem đi xử lý Nobashi

- Kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu

- Lật ngửa thân tôm cắt 4 vết xéo ( từ đốt 1 đến đốt, cắt xiên qua đường gân chân tôm) , 1 vết ngang ở bụng tôm ( ở đốt thứ )

- QC kiểm tra độ chính xác về vết cắt, độ dãn tôm

Trang 21

Công ty xxx

Địa chỉ

- Sản phẩm sau khi sơ chế 2 được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần 2 trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm và được rửa lại lần thứ 3 trong nước sạch Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C Tôm sau khi rửa được để ráo 5p trước khi được chuyển sang công đoạn cân

Trang 22

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu

GMP 1.11: Công đoạn Cân 1) QUY TRÌNH

- Sản phẩm sau khi rửa 4 được đem đi cân Trước khi cân cần kiểm tra độ chính xác về kích thước

- Cân trọng lượng theo yêu cầu sản phẩm khách hàng

- Kiểm tra trọng lượng từng vĩ

- Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo cỡ tôm

- Kiểm tra lượng phụ trội khi cân

- Độ chính xác khi cân: ±1g/con

- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu

Ngày tháng năm

Định dạng
Số trang	45
Dung lượng	883,83 KB

viết chương trình HACCP cho quy trình tôm PTO đông lạnh IQF

Kiểm soát động vật gây hại