SSOP 10 Kiểm soát chất thải
g. Hình thức và nội dung của SSOP
h. SSOP đối với công ty: do hạn chế về việc không đến được công ty nên nhóm em xin bỏ qua phần này.
18. Thành lập đội HACCP
Yêu cầu đối với thành viên
− Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
Tên nhà máy Địa chỉ
TÊN QUY PHẠM – SSOP SỐ
1. Yêu cầu
2. Điều kiện hiên nay
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Giám sát và hành động sửa chữa
Người phê duyệt ( ký tên và đóng dâu
− Hiểu biết và có kinh nghiệm về một trong các lĩnh vực sau: sinh học, hóa học, vật lý; công tác vệ sinh; công nghệ chế biến; kết cấu nhà xưởng; trang bị máy móc, thiết bị; các lĩnh vực khác.
− Am hiểu tình hình thực tế của công ty
Cơ cấu đội HACCP
− Đại diện ban giám đốc
− Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)
− Một số bộ phận khác như: bộ phận quản lý, bộ phận quán lý thiết bị, công nghệ.
− Chuyên gia (nếu có)
Số lượng thành viên
− 3 – 9 người
Trách nhiệm của đội HACCP
− Xây dựng kế hoạch HACCP
− Xác định tiến độ thực hiện HACCP
− Giữ vai trò chủ chốt trong việc thực hiện đào tạo và thực hiện HACCP
− Thẩm tra, sửa đối kế hoạch HACCP
− Xem xét, bao cáo về việc thực hiện HACCP
19. Bảng mô tà sản phẩm
Tên công ty
Địa chỉ
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẪM
STT ĐẶC ĐIỄM MÔ TẢ
1 Tên sản phẫm Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học) Tôm thẻ (penacus semisuleatus) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và
tiếp nhận nguyên liệu Tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt muối đá t0=2 – 40C. Thời gian vận chuyển không quá 4 giờ.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu Sống rải rác khắp nước
5 Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Tôm sau khi lột PTO sẽ được thực hiện Nobashi, cấp đông IQF, cho vào túi PE, hút chân không, bảo quản.
6 Loài nguyên liệu Tươi
7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu rửa 1 sơ chế 1 rửa 2 phân loại HLSO
sơ chế 2rửa 3phân cỡ PTOxử lý Nobashirửa 4cânxếp mâmchờ đôngcấp đôngrà kim loạibao góibảo quản
8 Kiểu bao gói Tùy theo yêu cầu khách hàng mà cho
vào túi PE, sau đó 12 túi PE đóng vào 1 thùng
9 Điểu kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ≤-180C±2 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển
SP Bảo quản trong kho lạnh ≤-180C±2
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Các yêu cầu về nhãn dán Ghi rõ: tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc, trọng lượng
… tùy thị trường xuất khẩu mà có thêm yêu cầu khác.
13 Mục tiêu sử dung Sản phẩm được chế biến chín lại
14 Đối tượng sử dụng Mọi người
15 Các quy định yêu cầu phải tuân thủ Theo yêu cầu khách hàng và TCVN về mặt hàng tôm PTO NOBASHI
20. Dự kiến phương thức sử dụng
− Sản phẩm được chế biến chín lại
21. Bảng mô tả quy trình công nghệ
NHÓM 26 Trang 28
Tên công ty Địa chỉ
BẢNG MÔ TÃ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG
ĐOẠN
THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH
MÔ TẢ Tiếp
nhận nguyên liệu
Nhiệt độ nguyên
lieu ≤40C Nguyên liệu được ướp đá trong các thùng nhựa và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn. Kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan nguyên liệu. Chỉ nhận và chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu.
Rửa 1 Nước rửa : t0≤50C, chlorine
≤10ppm
Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến được rửa trong bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ
<50C, có pha chlorine≤10ppm. Thay nước sau 100kg.
Sơ chế 1 t0nước≤100C,
t0tôm≤40C Tôm sau khi rửa sạch được lột đầu, rút chỉ lưng. Tôm được đắp đá để duy trì nhiệt độ.
Rửa 2 Nước rửa : t0≤50C, chlorine
≤10ppm
Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến được rửa trong bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ
<50C, có pha chlorine≤10ppm. Thay nước sau 30kg.
Phân cỡ
HLSO T0bảo quản≤50C Bắt cỡ theo yêu cầu khách hàng, cỡ ở đây tính
theo quy định, tôm được rửa xong được đổ lên bàn inox để tiến hành phân ra thành các cỡ, phân cỡ phải chính xác.
Sơ chế 2 T0bảo quản≤50C Tôm được lột vỏ chừa đốt đuôi
Đuôi được xử lý, cắt đuôi hình chữ V, bẻ gai đuôi
Rửa 3 Nước rửa : t0≤50C, chlorine
≤10ppm
Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến được rửa trong bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ
<50C, có pha chlorine≤10ppm. Thay nước sau 30kg
Phân cỡ
PTO T0bảo quản≤50C Phân cỡ lại : để đảm bảo độ chính xác
Phân màu : phân theo màu sắc tự nhiên của tôm tăng giá trị cảm quan
Xử lý
nobashi T0bảo quản≤50C Tôm được cắt, bóp, kéo dãn theo yêu cầu của khách hàng.
Tên công ty Địa chỉ
BẢNG MÔ TÃ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG
ĐOẠN
THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH
MÔ TẢ Rửa 4 Nước rửa :
t0≤50C, chlorine
≤10ppm
Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến được rửa trong bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ
<50C, có pha chlorine≤10ppm. Thay nước sau 30kg
Cân X(g)/PE Cân trọng lượng tịnh theo quy trình, yêu cầu khách hàng.
Xếp mâm
Tôm xếp mâm theo khối lượng túi PE Chờ
đông t0phòng chờ đông≤50C,
thời gian ≤4 giờ Tôm đem vào kho chờ đông xếptheo từng lớp chồng lên nhau, tối đa 10 lớp.
Cấp đông
t0phòng chờ đông≤50C, thời gian 1h30/mẻ ttrungtamsp= 180C
Khởi động máy cho lần lượt vào
Rà kim loại
Nếu có sản phẩm nhiễm kim loại thì phải cô lập hàng ngay, cho qua 2 máy kim loại Bao gói
+ hút chân không
tbảo quản≤150C Cho vào túi PE theo số lượng
Đóng đóng đúng số thùng quy định
22. Kiểm tra quy trình công nghệ trên thực tế
Do điều kiện nên không thể thực hiện quy trình này.
23. Bảng phân tích mối nguy
Tên công ty Địa chỉ
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
Cách phân phối và bảo quản: bảo quản lạnh Cách sử dụng: làm chín lại trướchi k sử dụng Đối tượng sử dụng: mọi đối tượng
Thành phần/côn g đoạn chế biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tang lên ở công đoạn này
Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không?
Diễn giải cho quyết định cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để phóng ngừa mối nguy đáng kể
Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không?
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Tiếp nhận nguyên liệu
Sinh học
vi sinh vật gây bệnh
C Nguyên liệu bị nhiễm VSV từ môi trường, trong quá trình vận chuyển
Kiểm tra hồ sơ khai thác, nguồn gốc Chỉ sản xuất sau khi có kết quả vi sinh
Hóa học
Dư lượng thuốc bảo quản
C Nhà cung cấp có thể sử dụng chất bảo quản
Nhận nguyên liệu có giấy chứng nhận không sử dụng hóa chất bảo quản
Vật lý
Tạp chất: cát, sỏi,..
Mảnh kim loại
C Có thể lẫn tạp chất do bao bì,..
Kiểm soát bằng GMP1