01 HACCP GHE NGUYEN CON DONG ROI GHE CAT MIENG DONG BLOCK

Ghẹ (Portunus pelagicus, Portunus sanguinolentus) Ghẹ nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý, ghẹ được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Nhiệt độ nguyên liệu  40C. Tại xí nghiệp, ghẹ được kiểm tra cảm quan và nhiệt độ trước khi đưa vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu.bạn nào cần GMP thì liên hệ mình tặng kèm nhé.

Trang 1

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Ghẹ nguyên con đông rời, ghẹ cắt miếng đông block.

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa họccủa nguyên liệu thủy

sản chính Ghẹ (Portunus pelagicus, Portunus sanguinolentus) 2.2 Đặc điểm lý, hóa sinh học cần lưu ý Ghẹ đánh bắt có thể nhiễm kháng sinh trong quá trìnhbảo quản

2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu

- Ghẹ nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý, ghẹ được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển về công

ty bằng xe bảo ôn Nhiệt độ nguyên liệu  40C

- Tại xí nghiệp, ghẹ được kiểm tra cảm quan và nhiệt

độ trước khi đưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

2.4

Khu vực khai thác hoặc

nuôi trồng, khoảng

cách, thời gian chuyển

đến cơ sở

- Vùng biển Cà Mau cách công ty khỏang 350 km

- Vùng biển Bình Thuận cách công ty khỏang 200 km

- Vùng biển Kiên Giang cách công ty khỏang 300 km

- Vùng biển Tiền Giang cách công ty khỏang 100 km 2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế biến Ghẹ nguyên liệu được ướp đá bảo quản ≤40C

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Qui cách sản phẩm

 Ghẹ nguyên con:

- Mỗi con 1PE, buộc dây thun cố định bên ngoài

- Cỡ: 100-200, 200-300, 300-400, 400-up

 Ghẹ cắt: Ghẹ cắt được phân cỡ như sau:

- XL (6-10 miếng/kg)

- L (11-15 miếng/kg)

- M (16-24 miếng/kg)

- S (25-32 miếng/kg) Hoặc theo các cỡ:

- 6-10 (6-10 miếng/kg)

- 11-15 (11-15 miếng/kg)

- 16-20 (16-20 miếng/kg)

- 21-25 (21-25 miếng/kg) Ghẹ cắt miếng đông block, 1 kg/block, 800g/block hoặc 900g/block mạ băng đóng gói theo 2 cách:

* Gói vào bao PE rồi cho vào hộp

* Cho vào hộp rồi cho vào bao PE hàn miệng

3.2 Thành phần khác Nước, nước đá được định lượng chlorine 0.5-0ppmtrước khi sử dụng. 3.3 Tóm tắt các công đoạn chế biến

TNNL ghẹ Rửa NL  Sơ chế  chà rửa, rửa (Cắt) Phân cỡ  Cân  (Định hình)  Xếp mâm  (Chờ đông)  Cấp đông  Mạ băng  Bao gói  Dò kim loại  Đóng thùng  Bảo quản

Trang 2

* 1kg/pe/hộp có nắp hoặc 800g/pe/hộp có nắp hoặc 900g/pe/hộp có nắp

* 1kg/hộp/pe hoặc 800g/hộp/pe, hộp không có nắp, hàn miệng

- 10kg hoặc12kg/carton (loại 1kg/hộp)

- 9.6kg/carton (loại 800g/hộp) hoặc 10.8kg/carton (loại 900g/hộp)

- Hoặc theo yêu cầu khách hàng 3.5 Điều kiện bảo quản - Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ  - 180C

3.6 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm - Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đônglạnh luôn đảm bảo nhiệt độ  - 180C 3.7 Thời hạn sử dụng - 24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Yêu cầu về dán nhãn

- Thị trường Châu Âu: Tên sản phẩm, tên khoa học, số code, số lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, quy cách sản phẩm, sản phẩm Việt Nam, nuôi ở Việt Nam (đánh bắt ở Việt Nam), thành phần, chất gây

dị ứng, bản quản ≤ -180C

- Thị trường khác: theo yêu cầu khách hàng

3.9 Các yêu cầu đặc biệt - Không có

3.10 Phương thức xử lý trướckhi sử dụng - Nấu chín trước khi ăn

3.11 Đối tượng sử dụng - Cho mọi đối tượng.Lưu ý đối với những người dễ mẫn cảm với thành phần

của sản phẩm

Update ngày 03/01/2017 Người phê duyệt

Trang 3

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: Ghẹ Nguyên Con Đông Rời, Ghẹ Cắt Miếng Đông Block.

-******** -1.Tiếp Nhận Nguyên Liệu Ghẹ

(*)

 2.Rửa

Mâm

6.Chờ Đông

↓ 7.Cấp Đông

↓ 8.Mạ Băng, Bao Gói

↓ 9.Dò kim loại(*)

↓ 10.Đóng Thùng

↓ 11.Bảo Quản

(*): CCP

Nước và nước đá sử dụng tại công đoạn:

3.1 Sơ chế, chà rửa, rửa

3.2.Chà rửa

8 Mạ băng, bao gói

Phế liệu sinh ra tại các công đoạn: 3.1 Sơ chế, chà rửa, rửa

A.TIẾP

NHẬN BAO

BÌ

B.BẢO QUẢN

BAO BÌ

B.CHUẨN BỊ

BAO BÌ

Trang 4

Tên sản phẩm: Ghẹ nguyên con đông rời, ghẹ cắt miếng đông block.

Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả

A.Tiếp nhận

B.Bảo quản,

chuẩn bị

bao bì - Nhiệt độ  28

0C

- Bao bì bảo quản trong kho phải xếp theo từng lô riêng biệt, kho bao bì phải sạch, khô ráo

- Nhiệt độ  280C

1.Tiếp nhận

nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu  40C

- Thời gian vận chuyển  12h

- Ghẹ được ướp đá trong khay nhựa ở nhiệt độ  40C và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển khơng quá 12h Tại công ty kiểm tra độ sạch dơ của khay đựng ghẹ nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, kiểm tra nhiệt

độ và chất lượng cảm quan nguyên liệu như sau: Ghẹ tươi, có màu sắc tự nhiên, bụng trắng, không có hiện tượng vỡ gạch, không thấm nước, chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

2.Rửa

nguyên liệu

- Nhiệt độ nước rửa  50C

- Thay nước sau khi rửa khoảng 75kg ghẹ

- Ghẹ được rửa trong thùng nước sạch trước khi đưa vào sơ chế, nhiệt độ nước rửa  50C Thay nước sau khi rửa khoảng 75kg ghẹ

3.1-3.2 Sơ

chế, chà

rửa, rửa

 Nhiệt độ nước rửa  50C

 Nhiệt độ bán thành phẩm

 60C

 Thay nước sau khi rửa tối

đa 40 kg

-Ghẹ nguyên con đông rời :

Ghẹ được chà rửa dưới vòi nước chảy và được rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ 

50C Thay nước sau khi rửa tối đa 40 kg

-Ghẹ cắt miếng đông block:

Để sản xuất ghẹ cắt, sau khi rửa, ghẹ được tách mai bằng tay, cắt bỏ mang, mắt bằng dao Sau đó chà rửa dưới vòi nước chảy và rửa lại bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa  50C, thay nước sau khi rửa tối đa 40 kg

-Nhiệt độ bán thành phẩm  60C 4.1-4.2.Cắt,

phân cỡ - Ghẹ nguyên con đông rời:Kích cỡ (size):

 Cỡ 100-200: 105-210g

 Cỡ 200-300: 210-315g

 Cỡ 300-400: 315-420g

 Cỡ 400-up: 420g trở lên

 Ghẹ cắt miếng đông block:

+ XL: 105-175g/miếng

+ L(U-15 miếng):

70g/miếng + M(16-24 miếng): 44-70g/miếng

+ S(25-32 miếng): 33-44g/

-Ghẹ nguyên con đông rời: Sau khi chà

rửa, ghẹ được phân cỡ như sau:

+ Cỡ 100-200: 105-210g + Cỡ 200-300: 210-315g + Cỡ 300-400: 315-420g + Cỡ 400-up: 420g trở lên

-Ghẹ cắt miếng đông block:

- Ghẹ sau khi chà rửa được cắt đôi ngay chính giữa mình ghẹ và được phân cỡ như sau:

+ XL: 105-175g/miếng + L(U-15 miếng): 70g/miếng + M(16-24 miếng): 44-70g/miếng + S(25-32 miếng): 33-44g/miếng

- Hoặc theo các cỡ:

Trang 5

miếng Hoặc theo các cỡ:

+ 6-10: 105-175g/miếng + 11-15: 70-105g/miếng + 16-20: 52-70g/miếng + 21-25: 44-50g/miếng Nhiệt độ bán thành phẩm

 60C

+ 6-10: 105-175g/miếng + 11-15: 70-105g/miếng + 16-20: 52-70g/miếng + 21-25: 44-50g/miếng Vết cắt thẳng, kích cỡ phân đúng Trước

và sau khi cắt miếng và phân cỡ, ghẹ được đắp đá vảy trực tiếp để đảm bảo nhiệt độ  60C

5.1-5.2

Cân, Định

hình, xếp

mâm/khuôn

-Ghẹ cắt miếng đông block:

Trọng lượng cân là 1,050 kg, 820g hoặc 930g

Khuôn: 23*17*7 cm

- Nhiệt độ BTP  60C

-Ghẹ nguyên con đông rời:

 Sau khi phân cỡ ghẹ nguyên con được định hình bằng cách xếp gọn càng và chân vào 2 bên mình ghẹ, dùng dây thun

cố định

 Trước khi định hình ghẹ phải được bảo quản bằng đá trực tiếp để đảm bảo nhiệt

độ  60C

 Sau khi định hình, ghẹ được xếp vào mâm rời từng con

- Ghẹ cắt miếng đông block:

Sau khi phân cỡ, ghẹ cắt được cân trước khi xếp khuôn Trọng lượng cân là 1,050

kg, 820g hoặc 930g Sau đó xếp vào khuôn có kích thước 23*17*7 cm, các miếng ghẹ được xếp thành 2 lớp, mặt cắt miếng ghẹ tiếp giáp với thành khuôn, mặt bụng của con ghẹ quay ra ngoài (mặt trên và dưới khuôn) sao cho khi nhìn vào block ghẹ từ cả 2 mặt, ta chỉ thấy màu trắng của mặt bụng miếng ghẹ

Trang 6

6.Chờ đông

- Nhiệt độ kho chờ đông:

-1 → 40C

- Thời gian chờ đông:  4 giờ

- Sau khi xếp mâm hoặc xếp khuôn, nếu chưa có tủ để cấp đông liền, ghẹ nguyên con và ghẹ cắt được chờ đông trong kho chờ đông với nhiệt độ kho chờ đông -1 →

40C, thời gian chờ đông  4giờ

7.Cấp đông

- Thời gian cấp đông: 2,5 → 4h, nhiệt độ tủ  -400C

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -180C

- Sau khi đủ lượng hàng và có tủ, sản phẩm được nhập cabin, thời gian chạy tủ 2,5 → 4 giờ để đạt nhiệt độ tủ  -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi đông  -180C

8 Mạ băng

Bao gói - Nhiệt độ nước mạ băng 20C

- Ghẹ cắt: Sau khi cấp đông ghẹ cắt được tách khuôn, mạ băng qua nước đá lạnh, nhiệt độ nước mạ băng  20C rồi gói lại bằng bao PE rồi cho vào hộp hoặc cho vào hộp rồi cho vào bao PE, hàn miệng

- Ghẹ nguyên con: Sau khi cấp đông, ghẹ nguyên con được gỡ bỏ dây thung rồi mạ băng qua nước đá lạnh, nhiệt độ nước

mạ băng  20C sau đó cho vào bao PE cố định bằng dây thung bên ngoài

9.Dò kim

loại

Mãnh kim loại: Sus 2.5, Fe

2.0;

NonFe 2.0, băng dính có kim loại

Từng bao thành phẩm được cho qua máy

rà kim loại, để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại lớn hơn Sus 2.5, Fe 2.0, NonFe 2.0 (hoặc tùy vào quy cách bao gói), băng dính có kim loại có thể có trong sản phẩm

10.Đóng

thùng

- Ghẹ cắt: đóng thùng 12kg, 9,6kg hoặc 10.8kg

- Ghẹ nguyên con: đóng thùng 12kg hoặc 10 kg

- Nẹp 4 đai: 2 ngang 2 dọc

- Ghẹ cắt: được đóng vào thùng carton, mỗi thùng 12kg, 9,6kg hoặc 10.8kg theo yêu cầu khách hàng

- Ghẹ nguyên con: được đóng vào thùng carton, mỗi thùng 12kg hoặc 10 kg theo yêu cầu khách hàng

- Nẹp 4 đai: 2 ngang 2 dọc

11.Bảo

quản - Nhiệt độ  -180C

- Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa ngay vào kho lạnh, bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ  -180C

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Trang 7

CÔNG TY Địa chỉ

Tên sản phẩm:

Ghẹ nguyên con đông rời, ghẹ cắt miếng đông block.

Cách phân phối và bảo quản: bảo quản ở  -18 0 C Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.

Đối tượng sử dụng: Cho mọi đối tượng.

Thành

phần/

Công

đoạn chế

biến

Liệt kê các mối nguy (SH, HH, VL) có thể xảy ra với sản phẩm tại bước/ Công đoạn

này

Mối nguy

có đáng

kể (Có thể nhiễm vào, phát triển hoặc

bị làm giảm đi) tại công đoạn này hay không (C/K)

Giải thích / đánh giá

vể quyết định đưa ra

ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa tại công đoạn này để phòng ngừa, loại trừ hay làm giảm đến mức chấp nhận được?

A Tiếp

nhận bao

bì

- Sinh học:

Vi sinh vật lây nhiễm

SSOP

- Hóa học: Dư lượng

Kiểm soát nhà chặt chẽ nhà cung cấp, chỉ nhận bao bì từ nhà cung cấp có chứng nhận ATTP (đối với bao bì tiếp xúc với trực tiếp với sản phẩm), và có kết quả kiểm định

kỳ đạt

GMP

Gian lận thương mại K Chỉ mua nguyên

liệu từ đại lý của công ty, có kết quả phân tích định kỳ đạt, và được nhân viên công ty áp tải

về nhà máy

B Chuẩn

bị, bảo

quản bao

bì

-Sinh học:

+ Vi sinh vật gây

- Hóa học: Không

GMP

Trang 8

1.Tiếp

nhận

nguyên

liệu ghẹ

Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh hiện diện phát triển

- Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm

C C

Ghẹ nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường khai thác, trong quá trình bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận

- Chỉ nhận nguyên liệu của đại lý thuộc hệ thống đại lý của công ty và đại lý

đã được cơ quan chức năng kiểm tra và công nhận đạt yêu cầu Kiểm tra chặt chẽ phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản, kiểm tra cảm quan, nhiệt

độ nguyên liệu, chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng

Hóa học:

- Kháng sinh cấm Chloramphenicol

- Sunfit, borat

C C

Kháng sinh cấm Chloramphenicol, Sunfit, borat được thêm vào để bảo quản/ tăng trọng nguyên liệu

Cam kết của đại

lý không sử dụng chất bảo

Sunfit, borat để bảo quản/tăng trọng nguyên liệu

- Kim loại nặng (Pb,

thịt bạch tuộc trong quá trình sống

nguyên liệu từ đại lý của công

ty và được kiểm soát bởi cơ quan chức năng

Vật lý: Mảnh kim loại C Mảnh kim loại lẫn vào từ nguyên liệu

có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng

Công đoạn dò kim loại sẽ loại

bỏ mối nguy này

Gian lận thương mại K Chỉ nhận nguyên

liệu từ đại lý chính thức của Công ty,

có chứng nhân ATTP còn hiệu lực

và được nhân viên công ty đến để áp tải nguyên liệu về nhà máy

Trang 9

nguyên

liệu

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

- Vi sinh vật phát triển

K K

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

Hóa học: Không Nhiễm chéo chất gây dị ứng K Kiểm soát bằngSSOP và thủ tục

quản lý chất gây dị ứng

Vật lý: Không

3.1.Sơ

chế, chằ

rửa, rửa

Sinh học:

K K

Vật lý: Không

3.2.Chà

rửa

Sinh học:

K K

Vật lý: Không 4.1.Cắt,

phân cỡ Sinh học:- Nhiễm vi sinh vật

gây bệnh

K K

Trang 10

Vật lý: Mãnh dao

Mãnh dao trong quá trình cắt có thể lẫn vào sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Công đoạn rà kim loại sẽ loại

bỏ mối nguy này

4.2.Phân

cỡ

Sinh học:

K K

Vật lý: Không

5.1.Cân,

xếp

khuôn

Sinh học:

K K

Vật lý: Không

5.2.Định

hình, xếp

mâm

Sinh học:

K K

Vật lý: Không 6.Chờ

đông Sinh học:- Nhiễm vi sinh vật

gây bệnh

K K

Hóa học: Không

Trang 11

Nhiễm chéo chất gây dị ứng K Kiểm soát bằngSSOP và thủ tục

Vật lý: Không

7.Cấp

đông

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh vật

Vật lý: Không

8.Mạ

băng,

bao gói

Sinh học:

Vật lý: Không

9 Dò

kim loại

Sinh học:

Vật lý: mảnh kim loại còn sót C Mảnh kim loại có thể còn sót lại

trong quá trình dò kim loại

Kiểm soát chặt chẽ công đoạn này

10 Đóng

thùng

Sinh học:

Hóa học: Không Nhiễm chéo chất gây dị ứng: Không Vật lý: Không

11 Bảo

Sinh học:Không Hóa học: Không

Định dạng
Số trang	16
Dung lượng	283 KB