đồ án tìm hiểu nguyên liệu bạch tuộc mada, phương pháp bảo quản
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM T.P HCM KHOA THỦY SẢN - - ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC MADA PHƯƠNG PHÁP THU MUA VẬN CHUYỂN,CHẾ BIẾN GVHD: Th.S PHẠM VIẾT NAM SVTH: Đặng Phước Tỷ - 2006130066 Dương Hồng Phương Uyên - 2006130031 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU Phần 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thủy sản Việt Nam 1.2 Tồng quan bạch tuộc, mada 1.2.1 Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc, mada -3 1.2.2 Thành phần hóa học nguyên liệu bạch tuộc,mada -6 1.2.3 Giá trị kinh tế nguyên liệu bạch tuộc, mada -6 1.2.4 Các dạng nguyên liệu bạch tuộc,mada 1.2.5 Tiêu chuẩn Việt Nam Phần 2: PHƯƠNG PHÁP THU MUA, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN, XỬ LÝ, NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC, MADA -12 2.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu bạch tuộc,mada -12 2.1.1 Mua xô -12 2.1.2 Mua lựa 12 2.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu bạch tuộc, mada nơi thu mua -12 2.2.1 Bảo quản khô 12 2.2.2 Bảo quản nước đá lạnh -13 2.3 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu bạch tuộc,mada 14 2.3.1 Vận chuyển tàu thuyền -14 2.3.2 Vận chuyển ô tô 14 2.4 Phương pháp xử lý nguyên liệu bạch tuộc,mada nơi tiếp nhận nguyên liệu -15 2.5 Phương pháp bảo quản bán thành phẩm bạch tuộc, mada -15 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC, MADA 16 3.1 Dụng cụ chế biến thiết bị 16 3.2 Công nghệ chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh 21 3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc nguyên làm 21 3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc nguyên làm -22 3.3 Công nghệ chế biến mada cắt khúc đông lạnh 36 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mada cắt khúc 36 3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến mada cắt khúc-37 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ -48 TÀI LIỆU THAM KHẢO -49 Danh mục hình TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Kí hiêu 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 2.1 2.2 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 Tên bảng Đánh bắt thủy sản Sản phẩm thủy sản Bạch tuộc Ma da Sản phẩm bạch tuộc đông lạnh Sản phẩm bạch tuộc đông lạnh cắt khúc Bạch tuộc sọc dưa Bạch tuộc da cóc Bạch tuộc da giấy Bạch tuộc da chì Thùng cách nhiệt Hộc gỗ Bàn cân phân loại Bàn xử lý nguyên liệu Rổ nhưa chứa nguyên liệu/ phế liệu Rổ nhựa chứa bán thành phẩm Thau Thớt Dao Máy đánh khuấy Cân điện tử Cân đồng hồ Xe đẩy Thao tác làm bạch tuộc Thao tác làm nội tạng bạch tuộc Thao tac lấy mắt bạch tuộc Cho bạch tuộc vào máy đánh khuấy Xe thùng hứng BTP sau đánh khuấy Trang 1 7 8 8 13 14 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 20 23 24 24 25 25 Danh mục bảng, đồ thị TT Tên bảng/ tên đồ thị Trang Kí hiệu 1.1 Biểu đồ sản lượng Việt Nam từ 1995 -2016 1.1 1.2 1.3 Bảng thành phần dinh dưỡng bạch tuộc, ma da Bảng giới hạn cho phép hàm lượng histamin kim loại nặng có sản phẩm đông lạnh Bảng giới hạn cho phpe1 đồi với vi sinh vật có sản phẩm thủy sản đông lạnh 10 11 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam Lời mở đầu Việt Nam nằm bên bờ Tây Biển Đông, biển lớn Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km 2, có bờ biển dài 3260 km Vùng nội thuỷ lãnh hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng triệu km2 với 4.000 đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học cao, nơi phát sinh phát tán nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật phát Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc có đường biển dài thuận lợi phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam trì tăng trưởng liên tục 17 năm qua với mức tăng bình quân 9,07%/năm Nhuyễn thề chân đầu gồm bạch tuộc, mada loài thủy sản bán sang thị trường nước Hàn Quốc, EU Để lựa chọn chất lượng nguyên liệu tốt cần nắm bắt đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc, mada phương pháp xử lý, bảo quản, chế biến để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Vì vậy, hiểu rõ nguyên liệu bạch tuộc, ma da vô cấp thiết Hôm nay, chúng em thực đề tài Tìm hiểu nguyên liệu bạch tuộc, mada Phương pháp thu mua, xử lý, bảo quản, vận chuyển chế biến để đạt hiệu kinh tế tốt SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam Phần 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thủy sản Việt Nam Hình 1.1 Đánh bắt thủy sản Hình 1.2 Sản phẩm thủy sản Việt Nam đất nước nằm bờ tây biển Đông, thiên nhiên phú cho nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nghành thuỷ sản Việt Nam với bờ biển dài 3.260km, nằm số 10 nước giới có số cao chiều dài bờ biển so với diện tích lãnh thổ tạo nên khác rõ rệt vùng khí hậu ,thời tiết ,chế độ thuỷ học Ven bờ có nhiều đảo ,vùng vịnh hàng vạn hécta đầm phá, ao hồ sông ngòi nội địa, thêm vào lại có ưu vị trí nằm nơi giao lưu ngư trường chính, khu vực đánh giá có trữ lượng hải sản lớn, phong phú chủng loại nhiều đặc sản quí Việt Nam mạnh khai thác nuôi trồng thuỷ sản vùng nước mặn, ngọt, lợ Nguồn lợi hải sản nước ta đánh giá vào loại phong phú khu vực Bên cạnh cá biển nhiều nguồn lợi tự nhiên 1.600 loài giáp xác, sản lượng cho phép khai thác 50 - 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao tôm biển, tôm hùm tôm mũ ni, cua, ghẹ; khoảng 2.500 loài động vật thân mềm, có ý nghĩa kinh tế cao mực bạch tuộc (cho phép SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam khai thác 60 - 70 nghìn tấn/năm); năm khai thác từ 45 50 nghìn rong biển có giá trị kinh tế rong câu, rong mơ v.v Bên cạnh đó, nhiều loài đặc sản quí bào ngư, đồi mồi, chim biển khai thác vây cá, bóng cá, ngọc trai, v.v Bị chi phối đặc thù vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần loài đa dạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao Biểu đồ 1.1 Sản lượng thủy sản Việt Nam từ 1995 - 2015 Việt Nam nằm cạnh Trung quốc nước đông dân giới: 1,3 tỉ người, thị trường đầy tiềm tiêu thụ thủy sản mạnh Ngoài Trung Quốc có thị trường Nhật Bản Hàn Quốc, EU, Mỹ thị trường tiêu thụ mạnh sản phẩm thuỷ sản nước ta, tương lai thuỷ sản Việt nam có tiềm mở rộng thị trường ,đẩy mạnh kim ngạch xuất ,vươn lên tầm cao 1.2 Tồng quan bạch tuộc, mada 1.2.1 Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc, mada Nhuyễn thể chân đầu nguồn lợi hải sản xuất quan trọng Việt Nam, đứng sau tôm cá Trong vùng biển Việt Nam có 69 loài nhuyễn thể chân đầu, bạch tuộc,ma da thuộc Teuthoidea có hai họ, giống, 17 loài Có nhiều loài phân bố khắp vùng biển Việt Nam, bao gồm Vịnh Bắc Bộ, vùng SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam biển miền Trung vùng biển Đông, Tây nam Bộ Một số loài phân bố phạm vi hai vùng biển Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm ( Mollusca), bao gồm loài có giá trị kinh tế cao bạch tuộc, mada Cấu trúc thể chúng tương đối khác so với loài động vật sống biển, thân chúng bao có cấu trúc nhiều lớp màng bao bọc lấy nội tạng, khung xương để nâng đỡ thể Đặc điểm: − Bạch tuộc Hình 1.3 Tên thường gọi: Bạch Tuộc Tên địa phương: Bạch Tuộc, Mực phủ Tên thương mại: Dollfus Octopus Tên khoa học: Octopus Dollpus Bạch tuộc loài sinh vật thân ngắn, mềm, hình ô van hình cầu tròn, toàn thân có hoa văn hình hay bán nguyệt, thuộc Octopoda sống biển thuộc lớp chân đầu Kích cỡ trung bình 0.3 – 9kg Cấu trúc thể bạch tuộc loài không xương, võ cứng nên loài động vật dễ dàng len lõi qua khe đá nhỏ lòng đại dương Phần cứng bạch tuộc có hình dạng going mỏ vẹt, nằm đầu tám cánh tay Đầu có miệng mắt, quanh miệng có tua, tua có giác bám phát triển… Bạch tuộc có kích thước nhỏ sống vùng nước ấm nhiệt đới, lớn vùng nhiệt đới lạnh Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm 1/3 SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam tổng số động vật thân mền Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài sống tháng Hầu hết loài bạch tuộc phun loại mực đen đám mây lớn để thoát khỏi kẻ thù Thành phần loại mực melamin, hóa chất tạo nên màu tóc da người Loại mực làm át mùi giúp bạch tuộc dễ dàng lẫn trốn loài ăn thịt khác − Mada SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 10 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam - Mỗi Block sản phẩm cho vào túi PE, hàn kín miệng túi, cho vào block nhãn sản phẩm, nhãn phải ghi thông tin sau : tên địa nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ,loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nhiệt độ bảo quản, điều kiện phân phối,mã số lô hàng, mã số nhà sản xuất - 12 Block ( sản phẩm xuất sang thị trường Châu Á ) block (sản phẩm xuất sang thị trường Châu Au ) cỡ/loại cho thùng carton, niền hai dây ngang, dây dọc Thông tin thùng carton giống thông tin nhãn 3.2.2.13 Bảo quản : - Sản phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C, thời hạn bảo quản 12 - 18 tháng tuỳ theo loại sản phẩm - Nguyên tắc xếp kho : + Vào trước, trước + Xếp cách tường 20 cm, cách trần 40 cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp pallet, chừa lối 40cm + Không xếp sản phẩm trước quạt gió, dàn quạt gió + Sản phẩm đua vào kho phải bao gói thùng carton - Nguyên tắc vào kho : + Các cửa vào phải có rèm nhựa che chắn vàluôn đóng kín + Kho có cửa : cửa lớn cho công nhân vào kho ( có trách nhiệm vào kho ),cửa nhỏ cho sản phẩm vào kho ( không cho sản phẩm vào lớn ) + Bất kỳ vào kho phải trang bị đầy đủ bao hộ lao động, kể áo ấm - Nhiệt độ kho theo dõi nhiệt kế tự ghi 3.3 Công nghệ chế biến mada cắt khúc đông lạnh 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mada cắt khúc Tiếp nhận nguyên liệu Rửa SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 39 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản Rửa Sơ chế Rửa Đánh khuấy GVHD: Th.S Phạm Viết Nam Cắt khúc Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Rửa Vào túi PE/ Rà kim loại Phân cỡ/loại Bao gói 3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến mada cắt khúc 3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 40 | 53 Sản phẩm Bảo quản Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam − Nguyên liệu chứa đựng thùng nhựa, đấp đá bảo quản nhiệt độ bảo quản ≤ 50C, thùng chứa đựng đập nắp Nguyên liệu vận chuyển nhà máy xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không − Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sau: + Nguyên liệu bạch tuộc khối lượng lớn 10g + Bạch tuộc không bị dập nát, rách bụng, không bị biến đỏ biến xanh + Cơ thịt bạch tuộc săn chắc, nguyên vẹn, mùi hôi thối + Bạch tuộc không đứt râu liên tiếp đứt sát đầu − Cách tiếp nhận nguyên liệu : Sau QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đánh giá chất lượng nguyên liệu đạt yêu cầu tiến hành tiếp nhận sau : Nguyên liệu đổ xuống thùng nhựa để loại bỏ đá, tạp chất, loại nguyên liệu tạp khác, sau dùng rổ múc nguyên liệu cho vào sọt nhựa ( Cho nguyên liệu vào vừa tới miệng sọt ), để nguyên liệu kệ ( pallet ), thời gian không phút, tiến hành cân, sau chuyển qua công đoạn rửa − Trường hợp nguyên liệu không chế biến nguyên liệu phải bảo quản Cách bảo quản nguyên liệu sau : Tiến hành ướp nguyên liệu hỗn hợp muối đá xen kẽ tỷ lệ đá/nguyên liệu = 2/1 ( Ví dụ : kg nguyên liệu dùng kg đá xay 0,05kg (muối ) nồng độ dung dịch muối 7% Đầu tiên cho xuống đáy thùng lóp đá xay dày cm ( cho thêm vài cục đá để tăng cường khả giữ nhiệt cho hỗn hợp ướp muối ), cho lớp nguyên liệu dày 10 cm, cho lớp đá, cho nước muối vào, dùng chèo đảo tiếp tục đầy thùng, cho lớp đá xay dày 10 cm − Cách rửa nguyên liệu : + Chuẩn bị thùng nước : Lấy thùng nhựa dung tích 300l, cho vào nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ 50 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C + Rửa : lần rửa - 10 kg nguyên liệu Nhúng rổ ngập thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong chuyển SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 41 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam nguyên liệu vào công đọan Sau 20 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay 3.3.2.2 Sơ chế : d Mục đích : Nhằm loại bỏ phần không ăn : nội tạng, mắt, mắt, e Cách tiến hành : Chuẩn bị : - Dao inox - Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế - Thau chứa nguyên liệu bảo quản nhiệt độ ≤ 50C - Thau chứa nước để xử lý Thao tác : Tay nghịch cầm bạch tuộc lòng bàn tay cho bạch tuộc nằm ngửa lên trên, tay thuận cầm dao, ngón tay nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao lấy nội tạng khỏi bụng , dùng mũi dao chích mắt để lấy mực mắt, lấy rang cứng đỉnh đầu Sau chà rửa mạnh xúc tu để lấy bùn đất xúc tu Sơ chế xong cho bạch tuộc vào thau nước đá để bảo quản Hình 3.12 Thao tách làm bạch tuộc SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 42 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam Hình 3.13 Làm nội tạng bạch tuộc Hình 3.14 Làm mắt bạch tuộc f Yêu cầu : Bạch tuộc phải nội tạng, răng, tạp chất xúc tu, không rách bụng, đứt râu 3.3.2.3 Rửa : a Mục đích : Loại bỏ tạp chát dính bạch tuộc b Cách tiến hành : Chuẩn bị : Chuẩn bị thùng nước : Lấy thùng nhựa dung tích 300l, cho vào nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ 50 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Thao tác : Rửa : lần rửa - kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn tránh làm rớt đầu khỏi thân Rửa xong chuyển bán thành phẩm vào công đoạn Sau 30 - 40 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay c Yêu cầu : Bạch tuộc phải tạp chất 3.3.2.4 Đánh khuấy : SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 43 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam a Mục đích : Loại bỏ tạp chất, nhớt dính thân bạch tuộc Đồng thời tạo cho thịt săn để dễ dàng cho công đoạn sau b Cách tiến hành : Chuẩn bị : Lấy thùng nhựa dung tích 300l, cho vào nước vào 1/3 thùng, cho vào kg muối bột, cho đá vào để nhiệt độ nước thùng khoảng 50C, cho vào thùng 100kg mực sơ chế Sau cho cánh khuấy vào thùng, gắn cánh khuấy với môtơ máy khuấy Thao tác : Bật công tác cầu dao điên môtơ, cánh khuấy với tốc độ 75 vòng / phút tiến hành đánh khuấy khoảng 30 phút, dừng máy, vớt bạch tuộc chuyển qua công đoạn sau Hình 3.15 Cho bạch tuộc vào đánh khuấy Hình 3.16 Xe thùng hứng BTP sau zfgvbkfksdglajglejbljgljgvlkkfjsdblkdajbnlkdanvlkdbznlenblaebđánh khuấy c Yêu cầu : Bạch tuộc phải tạp chất, nhớt thịt săn 3.3.2.5 Phân cỡ /phân loại : Cỡ Bạch tuộc nguyên làm số thân có kg bạch tuộc nguyên Đối với bạch tuộc người ta tiến hành phân loại riêng loại bạch tuộc trước phân cỡ, sau tiến hành phân loại Bạch tuộc có nhiều loại : bạch tuộc da ( dùng để chế biến san phẩm bạch tuộc nguyên đông lạnh ) bạch tuộc da ( dùng để chế biến bạch tuộc cắt luộc chín đông lạnh) SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 44 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam Trong bạch tuộc da có loại sau : Bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da giấy ( bạch tuộc chuột ), bạch tuộc sọc dưa bạch tuộc da chì Đặc điểm bạch tuộc da chì : Xúc tu có màu trắng ngà, dễ biến đỏ, phần da có màu xanh sẫm, đẹp Loại bạch tuộc ưa chuộng thị trường Nhật, EU Đặc điểm loại bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da giấy (bạch tuộc chuột), bạch tuộc sọc dưa : Xúc tu có màu trắng, biến đỏ, da không đẹp Loại bạch tuộc ưa chuông thị trường Hàn Quốc Do Doanh nghiệp chế biến thủy sản thường phân loại bạch tuộc tiến hành chế biến để đáp ứng yêu cầu thị trường khác a Mục đích : Phân chia bạch tuộc thành dạng có kích cỡ chủng loại b Cách tiến hành : Chuẩn bị : - Thau nhựa để chứa cỡ bạch tuộc ( 10 ) - Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất - Cân đồng hồ kg - Thau rổ để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng Thao tác : - Tùy theo yêu cầu khách hàng ( thị trường xuất ) mực nang nguyên làm phân thành dạng sau : + Mực xuất sang thịt trường Hàn Quốc : - Cách phân cỡ : Phân cỡ theo dây chuyền : Đổ lên bàn khoảng 10 kg bạch tuộc, dùng đá xay phủ lên bạch tuộc để bảo quản Ngươì lấy khoảng 1kg bạch tuộc phía tiến hành phân -2 cỡ đầu đùa phần phân cỡ xuóng cho người thứ phân - cỡ lại, đồng thời lấy mực để tiếp tục phân cỡ Qua trình phân cõ dựa vào cảm quan dựa vào kinh nghiệm người phân cỡ ( thường công đoạn phân cỡ giao cho công nhân có kinh nghiệm ) Sau phân cỡ khoảng - kg tiến hành thử cỡ + Cách thử cỡ : SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 45 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam Đầu tiên lựa bạch tuộc lớn nhỏ cỡ tiến hành cân để thử cỡ, sau tiến hành cân xô( cân 500g ) để đếm số có nằm cỡ không + Yêu cầu : Số bạch tuộc cỡ phải đồng số thân nằm khoảng cho phép - Phân loại : Sau phân cỡ xong ( thường đầy rổ chứa đựng khoảng 10 kg ) tiến hành phân loại Quá trình phân loại dựa vào cảm quan dựa vào kinh nghiệm người phân loại (thường công đoạn phân loại giao cho công nhân có kinh nghiệm ) Bạch tuộc nguyên làm phân thành loại : + Bạch tuộc đạt : Cơ thịt săn mềm không nhũn, trắng ngà, cho phép vết đen, vàng nào, vết không 1cm2 , không nhìn thấy hai phía, không qúa 7% tổng số miếng, Bụng bạch tuộc cho phép rách vết rách không 1cm không qúa 5% tổng số thân ,cho phép đứt râu không 5% tổng số thân hai râu không liền nhau,mực tươi mùi hôi thối + Bạch tuộc dạt : Mực không đạt tiêu chuẩn 3.3.2.6 Rửa : Đây công đoạn rửa cuối qui trình chế biến tiến hành rửa liên tục qua thùng nước a Mục đích : Loại bỏ tạp chất dính thân bạch tuộc b Cách tiến hành : Chuẩn bị : Chuẩn bị thùng nước : Lấy ba thùng nhựa dung tích 300l, cho vào nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ thùng 20 ppm, thùng thứ 10ppm thùng thứ chlorine, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Thao tác : Rửa : lần rửa - kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên lục qua SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 46 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam thùng nước Rửa xong cho lên kệ để tiến hành cân/xếp khuôn Sau 30 - 40 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay c Yêu cầu : Thân bạch tuộc phải tạp chất, không đứt đầu 3.3.2.7 Cân/ Xếp khuôn : a Cân bán thành phẩm : Mục đích : Phân chia sản phẩm thành đơn vị tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau : xếp khuôn, cấp đông, bao gói Đồng thời cân để đáp ứng yêu cầu khách hàng Cách tiến hành : - Chuẩn bị : Rổ chứa bán thành phẩm cân, cân đồng hồ 2kg hiệu chỉnh, thẻ cỡ - Tiến hành : Cân theo cỡ, cân hết cỡ tiến hành cân cỡ khác ( không cân – cỡ lúc ) Trong trình cấp đông, bảo quản, phân phối khối lượng sản phẩm bị giảm xuống, để đảm bảo trọng lượng theo yêu cầu người tiêu dùng ( trọng lượng tịnh ) thường phải tiến hành cân khối lượng lớn khối lượng tịnh Khối lượng đơn vị sản phẩm tùy theo thị trường : + Sau lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ thẻ cỡ Sau 200kg cân hiệu chỉnh cân lần b Xếp khuôn : Mục đích : Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường trình trao đổi nhiệt trình cấp đông 3.3.2.8 Chờ đông : Mục đích : - Tập trung bán thành phẩm cho đầy mẻ tủ - Chờ tủ cấp đông - Bảo quản bán thành phẩm Chuẩn bị : SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 47 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam * Đối với sản phẩm đông dạng block : - Đối với sản phẩm xuất sang thị trường Châu Á thường đông dạng semi-block, châm 50g nước/block - Đối với sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu thường đông dạng block trọng lượng sau đông phải từ 2kg/block trở lên, châm 350g nước/block - Nước châm có nhiệt độ - 0C - Xếp khuôn vào khay Cách tiến hành : Cho khay qua cửa nhỏ, xếp khay cỡ/loại lên kệ, chừa lối đi, cách vách 10cm, trần 20cm, không để gần quạt gió Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ +40C, thời gian chờ đông không Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ thời gian chờ đông lần để có biện pháp khắc phục kịp thời thông số vượt qua mức qui định 3.2.2.9 Cấp đông : Chuẩn bị : Cho máy nén hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm bề mặt dàn lạnh Cách tiến hành : Sau chờ đông xong, xếp khuôn mực vào khay ( khuôn vào khay) Cho từ từ khay từ dàn lạnh lên ( thường tủ đông tiếp xúc có từ 10 - 12 dàn lạnh ) Khi đầy dàn lạnh, bật công tác Control panel để ép chặt dàn lạnh xuống khay mực ( không ép chặt làm hư hỏng khay, khuôn mực ), đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm lạnh đông Khi nhiệt độ tủ đông - 35 - -400C, thời gian chạy cấp đông từ – giờ, kiểm tra bề mặt sản phẩm thấy có tuyết trắng bám, sờ tay ướt vào hít chặt vào bề mặt sản phẩm nhiệt độ sản ẩm đạt yêu cầu Dừng chạy máy tủ 10 Tách khuôn / mạ băng : Mục đích : - Tách sản phẩm khỏi khuôn, khay - Tạo lớp tuyết bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống tổn thất khơi lượng, SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 48 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam chống va đạp học trình vận chuyển abỏ quản Chuẩn bị : - Vệ sinh băng chuyền tách khuôn mạ băng - Thùng nước tách khuôn băng tải tách khuôn - Thùng nước mạ băng băng tải mạ băng có nhiệt độ - 50C, chlorine 5ppm Cách tiến hành : - Bật công tắc cho băng chuyền tách khuôn mạ băng khởi động - Đặt úp block mực lên băng chuyền tách khuôn, môtơ bơm nước thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn đến đầu bên sản phẩm tách khuôn - Lấy Block sản phẩm tách khuôn cho qua băng chuyền mạ băng, môtơ bơm nước thùng mạ băng phun khắp vào block mực từ xuống, lên để mạ băng, thời gian block qua khỏi băng chuyền - 10 giây Yêu cầu : Lớp tuyết bám bề mặt sản phẩm đều, chặt bóng 3.3.2.11 Dò kim loại : Mục đích : Nhằm phát mảnh kim loại có θ ≥ 2mm có sản phẩm loại bỏ chúng khỏi sản phẩm Chuẩn bị : - Chạy thử máy : Bật công tắc điên môtơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim loại có θ = 2mm chạy qua máy ( lần ) Nếu máy phát tín hiệu lần báo có kim loại máy dò tình trạng hoạt động tốt - Mỗi Block sản phẩm cho vào túi PE Cách tiến hành : - Bật công tắc điên môtơ cho máy dò kim loại hoạt động - Cho sản phẩm chạy qua máy dò : + Nếu máy không phát tín hiệu báo có kim loại sản phẩm kim loại, chuyển sản phẩm qua tiến hành bao gói/đóng thùng + Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại sản phẩm dừng máy, lấy sản phẩm để riêng loại bỏ kim loại SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 49 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam Yêu cầu : 100% sản phẩm sau dò kim loại không chứa mảnh kim loại có θ ≥ 2mm 3.2.2.12 Bao gói : Mục đích : Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu cảu môi trường trình lưu kho, vận chuyển phân phối Chuẩn bị : - Túi PE có kích thước 12 x 20 cm để bao gói sản phẩm 650g, túi PE có kích thước 20 x 30cm để bao gói sản phẩm 1600g - Thùng carton chứa sản phẩm mực nang nguyên đông lạnh - Kệ inox - Bàn inox Cách tiến hành : - Mỗi Block sản phẩm cho vào túi PE, hàn kín miệng túi, cho vào block nhãn sản phẩm, nhãn phải ghi thông tin sau : tên địa nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ,loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nhiệt độ bảo quản, điều kiện phân phối,mã số lô hàng, mã số nhà sản xuất - 12 Block ( sản phẩm xuất sang thị trường Châu Á ) block (sản phẩm xuất sang thị trường Châu Au ) cỡ/loại cho thùng carton, niền hai dây ngang, dây dọc Thông tin thùng carton giống thông tin nhãn 3.2.2.13 Bảo quản : - Sản phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C, thời hạn bảo quản 12 - 18 tháng tuỳ theo loại sản phẩm - Nguyên tắc xếp kho : + Vào trước, trước + Xếp cách tường 20 cm, cách trần 40 cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp pallet, chừa lối 40cm SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 50 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 51 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam Sau gần hai tháng tìm hiểu hướng dẫn tận tình thầy Phạm Viết Nam chúng em thu thành sau đây: − Hiểu phương pháp thu mua, bảo quản, vận chuyển, chế biến từ vận dụng kiến thức thực tế sau − Chọn lựa nguyên liệu bạch tuộc, mada đảm bảo chất lượng phục vụ cho chế biến − Đánh giá quy trình chế biến công nghệ bạch tuộc,mada, chất lượng nguyên liệu, sản phẩm Kiến nghị Quy trình chế biến bạch tuộc, mada cần phải kiểm tra chặt chẽ công đoạn Đặc biệt lưu ý đến biến đổi nguyên liệu suốt trình chế biến bảo quản Đồng thời tăng kiểm tra giám sát điểm mấu chốt mà làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Viết Nam tận tình hướng dẫn chúng em trình làm đồ án môn học hoàn thành đồ án môn học Thầy tận tình giúp chúng em hiểu thêm kiến thức chuyên môn học kinh nghiệm đời sống, lần chúng em gửi lời cảm ơn chân thành nhất, chúc Thầy có sức khỏe thật tốt để tiếp tục đường giảng dạy Dù cố gắng nhiều với kinh nghiệm ỏi, hiểu biết hạn chế bên báo cáo không tránh khỏi sai sót kính mong góp ý thầy cô để báo cáo hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO − GS.TSKH.Trần Đức Ba (2009) – Giáo trình Công nghệ lạnh thủy sản SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 52 | 53 Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản GVHD: Th.S Phạm Viết Nam − Phạm Viết Nam - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Thủy Sản − Bách khoa thủy sản – NXB Nông Nghiệp − Sơ chế bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch nước đá – NXB Nông Nghiệp − Sơ chế bảo quản nguyên liệu tàu – Trung Tâm Thông Tin KHKT Và Kinh Tế Thủy Sản SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên P a g e 53 | 53 ... : Chuẩn bị : - Thau nhựa để chứa cỡ bạch tuộc ( 10 ) - Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất - Cân đồng hồ kg - Thau rổ để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng Thao tác : - Tùy theo yêu... Th.S Phạm Viết Nam Chuẩn bị : - Dao inox - Thau chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế - Thau chứa nguyên liệu bảo quản nhiệt độ ≤ 50C - Thau chứa nước để xử lý Thao... nguyên liệu bạch tuộc, mada -3 1.2.2 Thành phần hóa học nguyên liệu bạch tuộc,mada -6 1.2.3 Giá trị kinh tế nguyên liệu bạch tuộc, mada -6 1.2.4 Các dạng nguyên liệu bạch tuộc,mada