Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộpca (1 hộp 300g)

ꞌꞌThiết kế công nghệ và nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộpca (1 hộp 300g)Cá ngừ được xem là mặt hàng cao cấp và được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Ngành sản xuất cá ngử trong những năm vừa qua đã có những đóng góp đáng kể cho tăng trưởng thủy sản. Sản phẩm cá ngừ đóng hộp rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Tuy nhiên việc xây dựng một quy trình công nghệ phù hợp, thiết kế nhà máy đủ tiêu chuẩn và hợp lý để sản xuất cá ngừ đóng hộp là vấn đề quan trọng. Chính vì lý do đó, tôi quyết định chọn đề tài – ꞌꞌThiết kế công nghệ và nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộpca (1 hộp 300g) ꞌꞌ.

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực Đông Nam của Bán Đảo Đông Dương Biên giới Việt Nam giáp với Vịnh Thái Lan ở phía Nam, Vịnh Bắc Bộ và biển Đông ở phía đông Đường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo

Việt Nam là một quốc gia có lợi thế vể biển với đường bờ biển trải dài tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các ngành kinh tế về biển Và, ngành đánh bắt và chế biến thủy sảnđã mang lại nguồn lợi nhuận rất lớn cho quốc gia mỗi năm

Ngoài ra, Việt Nam còn là một quốc gia với hệ thống sông ngòi chằn chịt mang lại cho ngành khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản nhiều triển vọng phát triển Đặc biệt,

là vùng đồng bằng Sông Cửu Long hay còn gọi là vùng đồng bằng Nam Bộ hay miền Tây Nam Bộ Vùng đồng bằng sông Cửu Long gồm một thành phố trực thuộc trung ương là thành phố Cần Thơ và 12 tỉnh: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Hậu Giang, Sóc Trăng, Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu và đất mũi

Cà Mau Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng đồng bằng thấp và đồng bằng ngập nước được giới hạn trong phạm vi các dòng sông, kênh, rạch tự nhiên hoặc nhân tạo; nhận nước từ sông Mê Kông đổ ra biển Đông

Trong 2015, sản phẩm cá ngừ đóng hộp chiếm đến 37% sản lượng cá ngừ xuất khẩu.

Số liệu trên cho thấy sự phát triển vượt bậc và tiềm năng từ ngành chế biến cá ngừ.Cùng với sự phát triển đó cần thiết phải có một hệ thống nhà máy chế biến chuyên về sản xuất cá ngừ đóng hộp theo quy mô công nghiệp lớn đủ khả năng tiếp nhận và xử lý nguồn nguyên liệu Đặc biệt, nhà máy phải được thiết kế sao cho phù hợp với những tiêu chuẩn mà nhà nước Việt Nam hiện hành đã ban ra, đảm bảo chất lượng sản phẩm cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

MỤC LỤC

2.980 = *** 26

Suy ra T1 =3801 kg 26

Vậy nguyên liệu ban đầu là 3801 tấn/1 ca 26

3.3.2 Tính nguyên liệu phụ: 26

Nguyên liệu của thảnh phẩn dịch rót 26

Khối lượng tịnh 1 hộp: 300 (g) trong đó khối lượng cá 198 (g) 26

Số hộp sản xuất trong 1 ca là 10000 hộp 26

Số hộp sản xuất trong 1 năm là 10000*746 = 7.460.000 hộp 26

Dầu: 26 Ta có: dịch rót + dầu = 300 – 198 = 105 (g) 26

Trong đó tỷ lệ dịch rót/dầu = 1/3 26

Khối lượng dịch rót trong 1 hộp = 26,25 (g) 26

Khối lương dầu trong 1 hộp = 78,75 (g) 26

Lượng dầu dùng để sản xuất trong 1 năm: 78,75*746*10000 = 587,475 * 106(g) 26 Vdầu = 587,475 * 106 * 0,8 = 469,98*106 (lít) 26

Muối 26 Nồng độ muối trong dịch rót là 3% 26

Khối lượng muối trong 1 hộp là: = 0,7875 (g) 26

Khối lượng muối sản xuất trong 1 năm : 0.7875*10-3 *746*10000 = 5874,75 (kg) =5,87475 tấn 27

Bột ngọt 27

Lượng bột ngọt sử dụng trong một hộp chiếm tỉ lệ 0.4% 27

Khối lượng dịch rót trong một hộp là 26.25 (g) 27

Khối lượng bột ngọt trong một hộp là: =0.105 (g) 27

Khối lượng bột ngọt trong một năm là: 0.105*10-3*10000*746 = 783.3 (kg) 27 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ 7

Bảng 1.2 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu: 11

Bảng 3.1 Bảng mùa vụ nguyên liệu 22

Bảng 3.2 Bảng thời gian nhập liệu……….23

Bảng 3.3 Bảng số ngày, số ca làm việc trong tháng……… 23

Bảng 3.4 Biểu đồ quá trình kỹ thuật trong 1 ca làm việc (8h)……… 24

Bảng 3.5 Tỷ lệ hao hụt từng công đoạn……… 26

Bảng 3.6 Bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn……… 28

Bảng 3.7 Bảng năng suất lao động của công nhân (tính theo lý thuyết) 31

Bảng 4.1 Bảng các thiết bị sử dụng trong nhà máy 37

Bảng 5.1 Kích thước và diện tích của các phòng trong nhà máy 51

PHẦN MỞ ĐẦU

Cá ngừ được xem là mặt hàng cao cấp và được ưa chuộng trên thị trường thế giới Ngành sản xuất cá ngử trong những năm vừa qua đã có những đóng góp đáng kể cho tăng trưởng thủy sản Sản phẩm cá ngừ đóng hộp rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến Tuy nhiên việc xây dựng một quy trình công nghệ phù hợp, thiết kế nhà máy đủ tiêu chuẩn và hợp lý để sản xuất cá ngừ đóng hộp là vấn đề

quan trọng Chính vì lý do đó, tôi quyết định chọn đề tài – Thiết kế công nghệ và ꞌꞌ nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộp/ca (1 hộp 300g) ꞌꞌ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ngành công nghệ đóng hộp thủy sản

Theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6388-2006) thì sản phẩm cá ngừ đóng hộp được định nghĩa là:

Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito): Sản phẩm gồm thịt của bất kỳ loài cá nào được kể tên dưới đây, được đựng trong hộp ghép mí kín Sản phẩm phải được xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng trong thương mại

1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá ngừ

Cá ngừ là tên gọi chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina, Scombridae Phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi, các loài này rất lanh lợi va có thể di chuyển rất xa với tốc độ nhanh Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm cho màu săc và hương vị của cá kém đi và đồng thời ảnh hưởng tới việc bảo quản, hyết phải được lấy khi cá còn tươi

Thân nhiệt của loài cá ngừ thường cao hơn các loài cá khác, hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường sống 1-20C nhưng cá ngừ thì có than nhiệt cao hơn môi trường sống tới 100C vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác.

Thịt cá ngừ có nhiều nạc, ít chất mỡ, giàu dinh dưỡng cà các muối khoáng nên rất ngon

và không có độc

Cá ngừ có hàm lượng vitamin nhất là vitamin D, photpho cao, có nhiều acid béo hông bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm tryglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp…

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừThành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn đượcNăng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Protein lipit Tro Canxi Photph

o

Sắt A B1 B2 PP

87 77.5 21 0.3 1,2 44 206 1 5 0.02 0.08 4Một số loài cá ngừ dùng làm nguyên liệu trong chế biến cá ngừ đóng hộp:

− Cá thunnus obesus- cá ngừ mắt to

Tên khoa học: thunnus obesus

và mực Săn lượng đánh bắt hằng năm khoảng 25000 tấn Thịt cá ngừ mắt to có màu

đỏ tươi và hương vị thơm ngon

− Thunnus albacares- cá ngừ vây vàng

Tên khoa học: Thunnus albacares

− Thunnus allunga- cá ngừ vây dài

Tên khoa học: Thunnus allunga

Tên khoa học: Thunnus tonggol

Kích thước 400-700mm

− Sarda orientalis - cá ngừ dọc dưa

Tên khoa học: Sarda orientalis

Kích thước khai thác: 450mm-750mm

Bảng 1.2 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu:

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay than cá không bị quằn xuống

Mang cá Dán chặt xuống hoa khé, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

+ Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không bị đục

+ Cá chìm hẳn trong nước

+ Nếu mổ cá thì ruột, mật cá phải còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

+ Đối với cá tươi: hàm lượng NH3 15-25 mg/100g , mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

1.3 Vị trí đặt nhà máy

1.3.1 Vị trí:

Đà Nẵng có bờ biển dài 92km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng trên 15.000

km2 Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống loài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải sản các loại ( theo dự báo Bộ Thủy sản) Hàng năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác trên 150.000 – 200.000 tấn hải sản các loại

Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha; nằm tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,… Rất thuận tiện cho việc giao lưu thông hàng hóa Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống

xử lý nước thải đã được xây dựng và vận hành Ccahs trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5km; gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông; khu đất đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp

Hình 1.1 Bản đồ khu công nghiệp dịch vụ Thủy Sản Đà Nẵng

1.3.2 Đặc điểm thiên nhiên

Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng bằng duyên hải, vừa có đồi núi

Vùng núi cao dốc tập trung ở phía Tây và Tây Bắc, từ đây có nhiều dãy núi chạy dài ra biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp.

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động Khí hậu Đà Nẵng là nới chuyên tiếp đan xen khí hậu cận nhiệt đới ở miền Bắc và nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía Nam Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt:

- Mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12

- Mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đạm và không kéo dài

Hướng gió chủ đạo là ở hướng Đông – Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính

Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9oC Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%.Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57mm Số giờ nắng bình quân trong năm là 2.156,2 giờ

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Cá ngừ

Tiếp nhận và kiểm tra

Sơ chế ( vây, nội tạng)

g nón g

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con Sau đó được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu

Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:

2.2.2 Sơ chế nguyên liệu

Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng )

Cá rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyện liệu Bất cứ ở tình huống

Sản phẩm

Tiệt trùng, làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn, xếp thùng

nào phải thao tác nhanh Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm rất nghiêm trọng.

2.2.3 Hấp

Nấu chín là một cách làm ngưng hoạt động của emzyme và vi sinh vật, cá sau sơ chế rửa sạch, được xếp trên khay những con có kích thước và khối lượng thì xếp cùng khay

Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá khi đưa vào hấp, thời gian hấp cá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 -1000C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm khoảng 65- 700C

Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt chất lỏng trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phầm tăng lên, ngoài ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các chất bay hơi tạo mùi vị riêng Hấp còn có tác dụng làm tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá

2.2.4 Làm nguội

Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 450C, thời gian làm nguội như sau:

- Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’

- Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h

- Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’

2.2.5 Bỏ đầu, cạo da, lấy xương

Cá cần được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được Thịt cá ở dạng fillet

có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng

Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt

từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát trục sống và kéo dài đến đuôi để phần thịt dính sát xương càng ít càng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá fillet bằng mũi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự

Yêu cầu:

- Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp

- Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè

- Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao

- Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá

- Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ

- Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài

o Cạo da

Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11 – 14 Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá

− Cân : Sau khi sắp xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh lại trong giới hạn quy định

Yêu cầu: Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật

xâm nhập vào

2.2.7 Rót dịch

− Chuẩn bị dịch rót:

Dịch rót: Dầu, nước Broth, chất điều vị

Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại

Dầu ăn được nấu đến 900C

Rót nước muối trước sau đó rót dầu

Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng

hỗ trợ công đoạn bài khí

Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3 Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%

Chất điều vị (bột ngọt): Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3%

Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia ) theo yêu cầu của khách hàng Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ

− Yêu cầu nguyên liệu

 Hàm lượng nước không quá 0.2-0.3%

 Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOh 1N dùng trung hòa 100g dầu)

Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị trong sản phẩm Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia

vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.

Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở

2.2.9 Ghép mí, đóng code

− Ghép mí

Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép Sau khi ghép

mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt

và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí

Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau

2.2.11 Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản

Quá trình này bao gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng

Hộp sau khi làm nguội phải đươc làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được ghi đầy đủ các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh sản phẩm)

− Bảo ôn

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp bảo ôn Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.

− Dán nhãn - đóng thùng

o Dán nhãn

Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng Sau đó đem đóng thùng

o Đóng thùng

Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng Các thùng giấy phải

được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,phải nhẹ, sạch, không mục nát, khô Xếp hộp

vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy

o Bảo quản

Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu thụ Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp

Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1 Lập kế hoạch sản xuất

- Tháng 1 nghỉ 4 ngày chủ nhật, nghỉ tết dương lịch 1 ngày, vậy tháng 1 làm 26 ngày.

- Tháng 2 nghỉ 2 ngày chủ nhật, nghỉ tết âm lịch 5 ngày, vậy tháng 2 làm 22 ngày

- Tháng 3 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 3 làm 26 ngày

- Tháng 4 nghỉ 4 ngày chủ nhật, nghỉ ngày Giỗ tổ Hùng Vương và 30 – 4, trong 1 ngày, vậy tháng 4 làm 25 ngày

- Tháng 5 nghỉ 4 ngày chủ nhật, nghỉ ngày 1- 5 trong 1 ngày, vậy tháng 5 làm 26 ngày

- Tháng 6 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 6 làm 26 ngày

- Tháng 7 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 7 làm 27 ngày.

- Tháng 8 nghỉ 5 ngày chủ nhật, vậy tháng 8 làm 26 ngày

- Tháng 9 nghỉ 4 ngày chủ nhật, nghỉ ngày Quốc Khánh 2-9, vậy tháng 9 làm 25 ngày

- Tháng 10 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 10 làm 27 ngày

- Tháng 11 nghỉ 5 ngày chủ nhật, vậy tháng 11 làm 25 ngày

- Tháng 12 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 12 làm 27 ngày

3.2.1 Bố trí thời gian sản xuất các tháng trong năm (tính theo năm 2016).

Thời gian làm việc giữa các ca:

+ Ca 1: 6h – 14h

+ Ca 2: 14h – 22h

+ Ca 3: 22h – 6h

Chỉ trong những tháng nhập liệu nhiều như tháng 4,5,6,7,8 mới làm thêm ca 3; còn những tháng còn lại chỉ làm 2 ca/ngày.

Bảng 3.3 Bảng số ngày, số ca làm việc trong tháng

3.2.2 Biểu đồ quá trình kỹ thuật.

Bảng 3.4 Biểu đồ quá trình kỹ thuật trong 1 ca làm việc (8h)

3.3 Định mức lao động sản xuất

Tính chi phí qua các công đoạn

3.3.1 Tính nguyên liệu chính ban đầu:

Tên quá trình Thời gian làm việc

Bảng 3.5 Tỷ lệ hao hụt từng công đoạn

Si : lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i

Ti : lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i

xi : % tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn thứ i

Ta có:

Khối lượng tịnh 1 hộp: 300g, trong đó khối lượng cá là 198g

Số hộp sản xuất trong 1 ngày là 20000 hộp

Khối lượng cá thành phẩm là 235*20000 = 1980 kg

Nguyên liệu của thảnh phẩn dịch rót

Khối lượng tịnh 1 hộp: 300 (g) trong đó khối lượng cá 198 (g)

 Khối lượng dịch rót trong 1 hộp = 26,25 (g)

 Khối lương dầu trong 1 hộp = 78,75 (g)

Lượng dầu dùng để sản xuất trong 1 năm: 78,75*746*10000 = 587,475 * 106(g)

 Khối lượng muối sản xuất trong 1 năm : 0.7875*10-3 *746*10000 = 5874,75 (kg)

=5,87475 tấn

− Bột ngọt

Lượng bột ngọt sử dụng trong một hộp chiếm tỉ lệ 0.4%

Khối lượng dịch rót trong một hộp là 26.25 (g)

 Khối lượng bột ngọt trong một hộp là: =0.105 (g)

 Khối lượng bột ngọt trong một năm là: 0.105*10-3*10000*746 = 783.3 (kg)

3.3.3 Tính số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn.

Tính chi phí qua các công đoạn:

Si: lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn

Ti: lượng nguyên liệu trước từng công đoạn

xi: % tiêu hao cho từng công đoạn

Công đoạn rửa 1:

Si = = 3781,995(kg).

Lượng nguyên liệu tiêu hao trong công đoạn rửa 1:

M = 3801 – 3781,995 = 19,01 (kg).

Các công đoạn sau tính tương tự ta ra được bảng sau.

Bảng 3.6 Bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn

Tiếp nhận nguyên liệu 3801 Kg

Rửa 1

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

0,519,013781,995

%KgKg

Sơ chế ( cắt vây, bỏ nội tạng)

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

10378,163403,7955

%KgKgRửa 2

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

0,53386,776517,02Hấp – làm nguội

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

21,26%

720,032666,7478

%KgKg

Bỏ đầu, cạo da

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

18%

480,012186,7332

%KgKgLấy xương (fillet, tách

xương)

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

6%

131,202055,53

%KgKg

Xé nhỏ

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

2%

41,112014,42

%KgKg

Vô hộp

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

1,734,251980,1735

%KgKgRót dịch

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

Tăng 51,5203000

%KgKgGhép mí và đóng code

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

003000

%KgKgTiệt trùng, làm nguội

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

00

%Kg

- Khối lượng còn lại 3000 Kg

Bảo ôn

- Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

010

%KgKgĐóng mã số + xếp thùng

-Hao phí

- Khối lượng hao phí

- Khối lượng còn lại

Tăng00

%KgKg

Khối lượng 3 tấn/ca là khối lượng tịnh nên sau khi rót dịch ta sẽ thu được khối lượng là

3 tấn

3.4 Tính lao động trực tiếp:

Bảng 3.7 Bảng năng suất lao động của công nhân (tính theo lý thuyết)

Công đoạn làm việc Lượng nguyên

liệu (kg)

Số lượng công nhân

Năng suất làm việc một công nhân (kg)Tiếp nhận nguyên

Các công đoạn cần người vận chuyển 3 người mỗi công đoạn.

3.5 Bộ phận gián tiếp sản xuất

2 Phòng Phó Giám đốc kinh doanh 2 người

3 Phòng Phó Giám đốc phụ trách sản xuất 2 người

5 Phòng kế hoạch kinh doanh 3 người

10 Phòng quản lý chất lượng 3 người

Vậy tổng lao động dự kiến của nhà máy: 86 người

3.6 Sơ đồ tổ chức và quản lý nhà máy:

PGĐ phụ trách sản xuất

Phòng

TC – KT

Ban KCS

Phòng

kỹ thuật

Phòng QLCL

Ban điều hành