Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộpca (1 hộp 300g)

ꞌꞌThiết kế công nghệ và nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộpca (1 hộp 300g)Cá ngừ được xem là mặt hàng cao cấp và được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Ngành sản xuất cá ngử trong những năm vừa qua đã có những đóng góp đáng kể cho tăng trưởng thủy sản. Sản phẩm cá ngừ đóng hộp rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Tuy nhiên việc xây dựng một quy trình công nghệ phù hợp, thiết kế nhà máy đủ tiêu chuẩn và hợp lý để sản xuất cá ngừ đóng hộp là vấn đề quan trọng. Chính vì lý do đó, tôi quyết định chọn đề tài – ꞌꞌThiết kế công nghệ và nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộpca (1 hộp 300g) ꞌꞌ.

Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia nằm cực Đông Nam Bán Đảo Đông Dương Biên giới Việt Nam giáp với Vịnh Thái Lan phía Nam, Vịnh Bắc Bộ biển Đông phía đông Đường bờ biển dài 3.260 km không kể đảo Việt Nam quốc gia có lợi vể biển với đường bờ biển trải dài tạo điều kiện thuận lợi để phát triển ngành kinh tế biển Và, ngành đánh bắt chế biến thủy sảnđã mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho quốc gia năm Ngoài ra, Việt Nam quốc gia với hệ thống sông ngòi chằn chịt mang lại cho ngành khai thác, nuôi trồng chế biến thủy sản nhiều triển vọng phát triển Đặc biệt, vùng đồng Sông Cửu Long hay gọi vùng đồng Nam Bộ hay miền Tây Nam Bộ Vùng đồng sông Cửu Long gồm thành phố trực thuộc trung ương thành phố Cần Thơ 12 tỉnh: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Hậu Giang, Sóc Trăng, Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu đất mũi Cà Mau Đồng sông Cửu Long vùng đồng thấp đồng ngập nước giới hạn phạm vi dòng sông, kênh, rạch tự nhiên nhân tạo; nhận nước từ sông Mê Kông đổ biển Đông Trong 2015, sản phẩm cá ngừ đóng hộp chiếm đến 37% sản lượng cá ngừ xuất Số liệu cho thấy phát triển vượt bậc tiềm từ ngành chế biến cá ngừ Cùng với phát triển cần thiết phải có hệ thống nhà máy chế biến chuyên sản xuất cá ngừ đóng hộp theo quy mô công nghiệp lớn đủ khả tiếp nhận xử lý nguồn nguyên liệu Đặc biệt, nhà máy phải thiết kế cho phù hợp với tiêu chuẩn mà nhà nước Việt Nam hành ban ra, đảm bảo chất lượng sản phẩm cho tiêu dùng nước xuất khẩu, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh MỤC LỤC 2.980 = *** 26 Suy T1 =3801 kg .26 Vậy nguyên liệu ban đầu 3801 tấn/1 ca 26 3.3.2 Tính nguyên liệu phụ: .26 Nguyên liệu thảnh phẩn dịch rót 26 Khối lượng tịnh hộp: 300 (g) khối lượng cá 198 (g) .26 Số hộp sản xuất ca 10000 hộp 26 Số hộp sản xuất năm 10000*746 = 7.460.000 hộp 26 Dầu: 26 Ta có: dịch rót + dầu = 300 – 198 = 105 (g) .26 Trong tỷ lệ dịch rót/dầu = 1/3 .26 Khối lượng dịch rót hộp = 26,25 (g) .26 Khối lương dầu hộp = 78,75 (g) 26 Lượng dầu dùng để sản xuất năm: 78,75*746*10000 = 587,475 * 106(g) 26 Vdầu = 587,475 * 106 * 0,8 = 469,98*106 (lít) 26 Muối 26 Nồng độ muối dịch rót 3% 26 Khối lượng muối hộp là: = 0,7875 (g) 26 Khối lượng muối sản xuất năm : 0.7875*10-3 *746*10000 = 5874,75 (kg) =5,87475 27 Bột 27 Lượng bột sử dụng hộp chiếm tỉ lệ 0.4% 27 Khối lượng dịch rót hộp 26.25 (g) 27 Khối lượng bột hộp là: =0.105 (g) 27 Khối lượng bột năm là: 0.105*10-3*10000*746 = 783.3 (kg) 27 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá ngừ .7 Bảng 1.2 Một số yêu cầu cá ngừ nguyên liệu: 11 Bảng 3.1 Bảng mùa vụ nguyên liệu .22 Bảng 3.2 Bảng thời gian nhập liệu……………………………………………….23 SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Bảng 3.3 Bảng số ngày, số ca làm việc tháng…………………………… 23 Bảng 3.4 Biểu đồ trình kỹ thuật ca làm việc (8h)………………… 24 Bảng 3.5 Tỷ lệ hao hụt công đoạn………………………………………… 26 Bảng 3.6 Bảng số lượng bán thành phẩm qua công đoạn………………… 28 Bảng 3.7 Bảng suất lao động công nhân (tính theo lý thuyết) 31 Bảng 4.1 Bảng thiết bị sử dụng nhà máy .37 Bảng 5.1 Kích thước diện tích phòng nhà máy 51 PHẦN MỞ ĐẦU Cá ngừ xem mặt hàng cao cấp ưa chuộng thị trường giới Ngành sản xuất cá ngử năm vừa qua có đóng góp đáng kể cho tăng trưởng thủy sản Sản phẩm cá ngừ đóng hộp giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao dễ chế biến Tuy nhiên việc xây dựng quy trình công nghệ phù hợp, thiết kế nhà máy đủ tiêu chuẩn hợp lý để sản xuất cá ngừ đóng hộp vấn đề SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh quan trọng Chính lý đó, định chọn đề tài – ꞌꞌThiết kế công nghệ nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộp/ca (1 hộp 300g) ꞌꞌ SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành công nghệ đóng hộp thủy sản Theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6388-2006) sản phẩm cá ngừ đóng hộp định nghĩa là: Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito): Sản phẩm gồm thịt loài cá kể tên đây, đựng hộp ghép mí kín Sản phẩm phải xử lý chế biến đủ để đảm bảo vô trùng thương mại − − − − − − − − − − − − − − Thunnus alalunga Thunnus albacares Thunnus atlanticus Thunnus obesus Thunnus maccoyii Thunnus thynnus Thunnus tonggol Euthynnus affinis Euthynnus alletteratus Euthynnus lineatus Katsuwonus pelamis (từ đồng nghĩa Euthynnus pelamis) Sarda chiliensis Sarda orientalis Sarda sarda Cá ngừ đóng hộp sản xuất vào năm 1903, nhanh chóng trở nên phổ biến với loại sản phẩm cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ ướp muối… 1.2 Tổng quan nguyên liệu cá ngừ Cá ngừ tên gọi chung họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina, Scombridae Phân bố chủ yếu vùng biển khơi, loài lanh lợi va di chuyển xa với tốc độ nhanh Chúng xếp đứng đầu chuỗi thức ăn loài cá Thịt cá ngừ có màu đỏ đỏ sẫm, cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần làm huyết huyết sót lại cá làm cho màu săc hương vị cá đồng thời ảnh hưởng tới việc bảo quản, hyết phải lấy cá tươi SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Thân nhiệt loài cá ngừ thường cao loài cá khác, hầu hết loài cá có thân nhiệt cao môi trường sống 1-20C cá ngừ có than nhiệt cao môi trường sống tới 100C thịt cá ngừ nhanh hỏng loài cá khác Thịt cá ngừ có nhiều nạc, chất mỡ, giàu dinh dưỡng cà muối khoáng nên ngon độc Cá ngừ có hàm lượng vitamin vitamin D, photpho cao, có nhiều acid béo hông bão hòa (nhất omega-3, làm giảm tryglycerid máu), có tác dụng tốt việc phòng ngừa số bệnh tim mạch, xương khớp… Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá ngừ Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Năng lượng Thành phần Nước Protein lipit Tro Canxi Calori 87 Muối khoáng G 77.5 21 Photph o Vitamin Sắt Mg 0.3 1,2 44 206 A mcg B1 B2 PP Mg 0.02 0.08 Một số loài cá ngừ dùng làm nguyên liệu chế biến cá ngừ đóng hộp: − Cá thunnus obesus- cá ngừ mắt to Tên khoa học: thunnus obesus SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Họ: Scombridae Bộ: Perciformes Lớp: Actinopterygii Cá ngừ mắt to sống đại dương khắp giới vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới ôn đới Phần lớn chúng sinh sống biển Thái Bình Dương, đặc biệt vùng bắc bán cầu Chúng sống cách biệt khỏi loài cá khác, động vật giáp xác mực Săn lượng đánh bắt năm khoảng 25000 Thịt cá ngừ mắt to có màu đỏ tươi hương vị thơm ngon − Thunnus albacares- cá ngừ vây vàng Tên khoa học: Thunnus albacares Họ: Scombridae Bộ: Perciformes Lớp: Actinopteyggi Cá ngừ vây vàng sống đại dương, vùng biển nhiệt đới ôn đới vùng biển Địa Trung Hải Ngư trường loài cá kéo dài 25 theo đường kinh tuyến Bắc − Thunnus allunga- cá ngừ vây dài SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Tên khoa học: Thunnus allunga Họ: Scombridae Bộ: Percifprmes Kích thước tối đa: Chiều dài toàn 140 cm, trọng lượng tối đa công bố 60,3 kg − Cá ngừ chấm Tên khoa học: Euthynnus affinis Kích thước: 240-450 mm, chủ yếu 360mm − Thunnus tonggol – cá ngừ bò SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Tên khoa học: Thunnus tonggol Kích thước 400-700mm − Sarda orientalis - cá ngừ dọc dưa Tên khoa học: Sarda orientalis Kích thước khai thác: 450mm-750mm Bảng 1.2 Một số yêu cầu cá ngừ nguyên liệu: Thân cá Co cứng, để bàn tay than cá không bị quằn xuống Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặt xuống hoa khé, nhớt Mắt cá Nhãn cầu lồi Bụng hậu môn Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt Phản ứng với giấy quỳ Acid SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Ngoài ra, số yêu cầu sau: + Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có chất nhờn với màu tự nhiên, không bị đục + Cá chìm hẳn nước + Nếu mổ cá ruột, mật cá phải nguyên vẹn, mùi hôi + Đối với cá tươi: hàm lượng NH3 15-25 mg/100g , mỡ cá tượng thủy phân oxi hóa 1.3 Vị trí đặt nhà máy 1.3.1 Vị trí: Đà Nẵng có bờ biển dài 92km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng 15.000 km2 Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với 266 giống loài, hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài tổng trữ lượng khoảng triệu hải sản loại ( theo dự báo Bộ Thủy sản) Hàng năm, Đà Nẵng có khả khai thác 150.000 – 200.000 hải sản loại Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng có tổng diện tích 77,3 ha; nằm quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,… Rất thuận tiện cho việc giao lưu thông hàng hóa Hạ tầng nội tốt, bao quanh nhiều xanh, dịch vụ phụ trợ, hệ thống xử lý nước thải xây dựng vận hành Ccahs trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5km; gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông; khu đất đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối phẳng cao ráo; có khả mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp lượng hơi, điện, nước mạng lưới khu công nghiệp Hình 1.1 Bản đồ khu công nghiệp dịch vụ Thủy Sản Đà Nẵng 1.3.2 Đặc điểm thiên nhiên Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng duyên hải, vừa có đồi núi SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 10 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh 5.3.1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu Bàn tiếp nhận Bể rửa Bàn thống kê Đường sản phẩm Hình 5.1 Sơ đồ bố trí phòng tiếp nhận nguyên liệu cá ngừ Chiều rộng: R= 2r1 + 3r2 + 4r3 + r4 + r5 r1: khoảng cách từ tường đến bàn, bể rửa (0.6m) r2: khoảng cách bàn (1.5m) r3: chiều rộng bàn (1.2m) r4: chiều rộng bể rửa (0.8m) r5: khoảng cách từ bàn đến bể rửa (2m)  R = x 0,6 + x 1,5 + x 1,2 + 0,8 + = 13.3 Chiểu dài: L = l1 + l2 + l3 l1: khoảng cách từ cửa tiếp nhận nguyên liệu đến bàn (1m) l2: chiều dài bàn (2.5m) l3: khoảnh cách từ bán đến tường (2m) L= 1+2.5+2= 5.5 Diên tích phòng tiếp nhận nguyên liệu 73.15 5.3.2 Phòng sơ chế SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 50 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Bàn sơ chế Bể rửa nước sơ chế Bể rửa Bàn cân, kiểm tra Bàn thống kê Thùng đá Hình 5.2 Sơ đồ bố trí phòng sơ chế cá ngừ Chiều rộng: R =2r1 + 3r2 + 4r3  r1 khoảng cách từ bàn đến tường (1m) r2 khoảng cách dãy bàn (2m) r3 chiểu rộng bàn (1,2m) R = x + x + x 1,2 = 12.8 (m) Chiều dài: L = l1 + 2l2 + l3 + l4 + l5 + 4l6 + l7 l1 khoảng cách từ bán đến tường (4m) l2 khoảng cách từ bán đến thùng đá (0.5m) l3 chiều dài bàn (2.2m) l4 chiều dài thùng đá (1.2m) l5 khoảng cách từ thùng đá đến thùng rửa (2m) l6 chiều dài thùng rửa (1m) l7 khoảng cách từ thùng rửa đến tường (1m) L = +4,4 + 0,5 + 1,2 + x + = 18,1 5.3.3 Phân xưởng sản xuất - Kích thước phân xưởng (dài x rộng x cao): 74 x 20 x (m) SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 51 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh - Diện tích phân xưởng: S1 = 74 x 20 = 1480 (m2) - Bước cột quy định : 6m 5.3.4 Kho thành phẩm - Thiết kế kho chứa thành phẩm để lưu trữ sản phẩm tháng (sản phẩm chứa thùng) - Năng suất sản phẩm ngày là: 5665 kg / ngày - Lượng sản phẩm bảo quản tháng ( trung bình làm 25 ngày/tháng): 141625 (kg) - Sản phẩm chứa thùng, thùng chứa12kg => Lượng thùng tối đa có kho là: 141625/12 = 11802(thùng) Sản phẩm bảo quản thùng có kích thước: dài x rộng x cao = 420x 280x 220 (mm) Mỗi chồng cao 16 thùng => Kho chứa được: 11802/16= 737.62 (chồng) => chọn 738 chồng => Chiều cao tối thiểu kho 16 x 220 =3520 mm Diện tích thùng: Sthùng = 0.42x 0.28 = 0.117 (m2) =>Diện tích kho= 738 x 0.1176 = 86.79 (m2) Diện tích chiếm chỗ lối chiếm 30% diện tích chiếm chỗ sản phấm kho => Diện tích kho thực là: 130.185+130.185 x 30% = 169.2405(m2) Vậy tổng diện tích kho bảo quản 130.185 (m 2) với kích thước ( dài x rộng x cao): 16.8 x x (m) 5.3.5 Nhà hành Diện tích trung bình: - – 12 m2 cho người lãnh đạo - 4m2 cho cán nhân viên Kích thước phòng hành chính: - Phòng Giám đốc: 5x4 = 20m2 SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 52 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh - Phòng phó Giám đốc: x 12 = 60 m2 (2 phòng) - Phòng khách: x = 24 m2 - Phòng Quản đốc: x = 24 m2 - Phòng kế hoạch tài chính: x = 24 m2 - Phòng kế hoạch kinh doanh: x = 24 m2 - Phòng tổ chức hành chính: : x = 24 m2 - Phòng kỹ thuật công nghệ: 10 x = 40 m2 - Phòng vi sinh: x = 12 m2 - Nhà vệ sinh riêng (được bố trí phòng đầu): x = (m2) - Nhà vệ sinh chung (8 cái): x = 12 (m2) - Phòng HACCP: x = 32 (m2) - Phòng KCS: 10 x = 40 (m2) Nhà hành xây dựng thành hai tầng nhằm mục đích tiết kiệm diện tích xây dựng Trong tầng có phòng khách, phòng kỹ thuật, nhà vệ sinh, phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm, phòng thu mua, phòng HACCP, phòng QC, phòng phát triển sản phẩm Tầng hai gồm phòng lại Tổng diện tích nhà hành : S3 = 402 m2 Vậy lúc tổng diện tích nhà hành là: S3 = 461 m2 5.3.6 Nhà ăn Định mức 2m2/người Nhà ăn cho công nhân viên tính cho tối đa 2/3 lực lượng lao động cho toàn xí nghiệp: S4 = x x ( 60 + 26 ) = 114,67 (m2) Vậy diện tích nhà ăn 115 m2 với kích thước 11.5 x 10 x 5m 5.3.7 Khu vực kho hệ thống máy SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 53 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh 5.3.7.1 Kho nhiên liệu Chọn kích thước kho nhiên liệu : x x m Vậy diện tích kho nhiên liệu S51 = x = 24m2 5.3.7.2 Kho vật tư Chọn kích thước kho vật tư: 10 x x m Vậy diện tích kho vật tư S52 = 10 x = 60m2 5.3.7.3 Kho chứa dụng cụ Chọn kích thước kho: 10 x x m Vậy diện tích kho dụng cụ S53 = 10 x = 60m2 5.3.7.4 Xưởng khí Chọn kích thước kho: 10 x x m Vậy diện tích xưởng khí S54 = 10 x = 60m2 Chọn kích thước: x x m Vậy diện tích trạm biến nhà để máy phát điện dự phòng S 55 = x = 20m2 Hệ thống dàn lạnh máy nén: khoảng 120m2 => Diện tích tổng kho hệ thống máy nén 344m2 với kích thước 20 x 17.2 m 5.3.8 Gara ô tô Nhà máy có xe lớn xe nhỏ Diện tích chiếm chỗ xe lớn 12m 2/xe, diện tích chiếm chỗ cảu xe nhỏ 4m2/xe Xe để cách tường 0.5m2, để cách 0.5m Chọn diện tích gara ô tô: 10 x x (m) Vậy diện tích gara ô tô: S6 = 10 x = 70m2 5.3.9 Nhà để xe - Giả sử số công nhân sử dụng xe 90% => số công nhân sử dụng xe 54 người + 70% xe máy => 68 người + 30% xe đạp => 29 người SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 54 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh + Quy ước: xe máy / m2, xe đạp / m2 => S xe máy= 68 x 0.5 = 34m2 => S xe đạp = 29 x 1/3 = 9.7 m2 => S = 34 + 9.7 = 43.7 m2 Vậy diện tích nhà để xe: S7 = x = 45m2 5.3.10 Phòng y tế Chọn kích thước phòng y tế: x x m Được đặt làm phòng Diện tích xây dựng là: S9 = x x = 96m2 5.3.11 Phòng bảo vệ Phòng bảo vệ đặt trước cổng vào xí nghiệp Kích thước phòng bảo vệ: x x 5m Diện tích xây dựng là: S10 = x x = 24m2 (2 phòng) 5.3.12 Phòng thay đồ bảo hộ lao động Tính cho 138 công nhân/ca (tính số công nhân theo lý thuyết) Định mức 0.8m2/người S11 = 138 x 0.8 = 110.4m2 5.3.13 Nhà vệ sinh Có 16 nhà vệ sinh nhỏ: nhà vệ sinh có 13 phòng, phòng 0.9 m => diện tích nhà vệ sinh là: 11.7 m2 với kích thước x 2.925 x 7m => Diện tích 16 nhà vệ sinh là: 187.2 m2 Có nhà vệ sinh lớn: nhà vệ sinh có 26 phòng, phòng 0.9m => diện tích nhà vệ sinh 23.4 m2 với kích thước x 4.68m => Diện tích nhà vệ sinh 46.8 m2 Vậy tổng diện tích xây dựng nhà vệ sinh là: S12 = 234m2 5.3.14 Tổ vệ sinh - phục vụ - giặt bảo hộ lao động (2 phòng) SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 55 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Tổ vệ sinh: 40m2 Tổ phục vụ: 40m2 Phòng giặt đồ bảo hộ lao động: 80m2 Vậy tổng diện tích là: S13 = 320m2 5.3.15 Kho bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu sau thu mua, không chế biến đưa vào kho bảo quản Nguyên liệu chứa sọt nhựa kích thước : 0.5 x 0.5 x 0.5m Sọt nhựa đặt pallet hàng có kích thước : 1000 x 1000 x 150 (mm), túc 1m Sọt hàng liên kết với xếp chồng thành lớp, lớp gồm sọt Một sọt nguyên liệu có trọng lượng 20kg Vậy khối ơallet 560kg Ta có: ngày nhận lượng nguyên liệu 11000kg Vậy diện tích kho chứa nguyên liệu ngày là: 11000/560 = 19.64m2 => Diện tích chứa nguyên liệu 10 ngày là: S14 = 19.64 x 10 = 196.4 m2 Bảng 5.1 Kích thước diện tích phòng nhà máy SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 56 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Kích thước (m) STT Diện tích (m2) Tên công trình Dài Phân xưởng Rộng Cao 74 20 1480 Kho thành phẩm 16.8 130.185 Nhà hành 23 20 12 461 Nhà ăn 11.5 10 114.67 Kho hệ thống máy 20 17.2 344 Nhà xe 10 5 70 45 Khu xử lý nước 15 25.5 382.5 Phòng y tế 4 96 Phòng bảo vệ (2 phòng) 24 10 Phòng thay đồ bảo hộ lao động 27.6 110.4 16 nhà nhỏ 2.925 187.2 nhà lớn 4.68 46.86 Tổ vệ sinh 4.7 8.5 Phục vụ 4.7 8.5 Giặt đồ BHLD 8.5 9.4 11 Nhà vệ sinh 12 Tổ vệ sinh – phục vụ - giặt đồ BHLĐ (2 phòng) 13 Kho bảo quản nguyên liệu TỔNG SVTH: Dương Hồng Phương Uyên 320 196.4 4008.2 m2 Trang : 57 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Bản vẽ nhà máy SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 58 Đồ án máy thiết bị thủy sản SVTH: Dương Hồng Phương Uyên GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Trang : 59 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Chú thích: Kho đá Phòng tiếp nhận nguyên liệu Phòng sát trùng - thay đồ Phòng rửa Phòng phân loại Hành lang Phòng sơ chế Phòng ướp muối Phòng dò kim loại 10 Phòng vô hộp 11 Phòng hấp 12 Phòng rót sốt 13 Phòng sát trùng 14 Phòng thay đồ 15 Phòng ép mí 16 Phòng tiệt trùng 17 Phòng làm nguội 18 Phòng dán nhãn 19 Phòng bảo ôn 20 Phòng kỷ thuật 21 Phòng kiểm tra chất lượng 22 Đóng thùng 23 Phòng QC SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 60 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh 24 Khu thành phẩm 25 Cổng sau 26 Nhà vệ sinh 27 Nhà ăn 28 Khu hành 29 Bãi giữ xe 30 Phòng bảo vệ 31 Cổng trước 32 Bãi giữ xe 33 Nhà vệ sinh 34 Khu xử lý nước thải 35 Khu xử lý phế liệu KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 61 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Kết luận Sau gần hai tháng tìm hiểu hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Công Bỉnh thu thành sau đây: - Chọn vị trí bố trí nhà máy - Tình hình nguyên vật liệu địa phương - Chọn sơ đồ kỹ thuật - Chọn tính toán thiết bị - Lượng công nhân cho nhà máy - Bố trí mặt phân xưởng - Tính lượng điện, nước Kiến nghị - Nhà máy nên sản xuất nhiều mặt hàng khác - Nhà máy nên tận dụng tối đa mặt phân xưởng, suất thiết bị cách tăng số ca sản xuất - Bố trí thiết bị sản xuất sản xuất cho thuận lợi trình sản xuất tiết kiệm diện tích phân xưởng - Đầu tư máy móc thiết bị đại, chọn công suất theo yêu cầu, tránh lãng phí công suất - Đào tạo công nhân trước họ vào sản xuất, đưa số quy định quyền lợi trách nhiệm họ họ tham gia sản xuất nhà máy - Nhà máy nên có máy phát điện dự phòng số thiết bị sản xuất dự phòng xảy cố Bàn luận Chất lượng sản phẩm tạo thành phụ thuộc nhiều vào trình độ tay nghề người trực tiếp sản xuất cụ thể công nhân Sản phẩm cá ngừ đóng hộp không đạt yêu cầu mặt chất lượng mà phải đáp ứng vệ sinh an toàn thực phẩm, việc đào tạo tay nghề cho công nhân quan trongjvaf cấp thiết Đây việc làm có ý nghĩa, có tốn lúc ban đầu, có lợi ích lâu dài cho nhà máy, sản phẩm đạt chất lượng cao, sửa sản phẩm hư hỏng, tạo nên môi trường làm việc Nhà máy nên có máy phát điện dự phòng số thiết bị sản xuất dự phòng, xảy cố Tăng số ca sản xuất phương pháp nhà máy chế biến áp dụng để tăng lợi nhuận sản xuất Tăng số ca làm việc không tận dụng diện SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 62 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh tích phân xưởng nhà máy, mà giảm khấu hao máy móc, lý làm cho lợi nhuận nhà máy tăng lên Bố trí lại thiết bị sản xuất thực tế sản xuất, để thuận lợi trình sản xuất tiết kiệm diện tích Bằng cách gộp chung công đoạn có tính chất sản xuất giống nhau, mức độ giống lại thành phòng, lúc giảm vật liệu xây dựng, giảm diện tích xây dựng, kéo theo giảm chi phí Ngoài giảm chi phí vận chuyển công đoạn Đầu tư máy móc thiết bị đại, chọn công suất theo yêu cầu, tránh lãng phí công suất Việc đầu tư máy móc đại có nhược điểm vốn đầu tư ban đầu lớn nhiên mang lại lợi ích lâu dài Bởi thiết bị đại thường cho sản phẩm có chất lượng tốt xác so với làm người, thiết bị đáp ứng quy trình khó mà người khó thực Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh tận tình hướng dẫn trình làm đồ án môn học hoàn thành đồ án môn học Thầy tận tình giúp hiểu thêm kiến thức chuyên môn học kinh nghiệm đời sống, lần cho gửi lời cảm ơn chân thành nhất, chúc Thầy có sức khỏe thật tốt để tiếp tục đường giảng dạy Dù cố gắng nhiều với kinh nghiệm ỏi, hiểu biết hạn chế bên báo cáo không tránh khỏi sai sót kính mong góp ý thầy cô để báo cáo hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004) – Công nghệ lạnh thủy sản – Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 63 Đồ án máy thiết bị thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Công Bỉnh Phạm Viết Nam (2014) – Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản – Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) – Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : 64 ... Nguyễn Công Bỉnh quan trọng Chính lý đó, định chọn đề tài – ꞌ Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộp/ ca (1 hộp 300g) ꞌꞌ SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy. .. cao dễ chế biến Tuy nhiên việc xây dựng quy trình công nghệ phù hợp, thiết kế nhà máy đủ tiêu chuẩn hợp lý để sản xuất cá ngừ đóng hộp vấn đề SVTH: Dương Hồng Phương Uyên Trang : Đồ án máy thiết. .. loài cá Thịt cá ngừ có màu đỏ đỏ sẫm, cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần làm huyết huyết sót lại cá làm cho màu săc hương vị cá đồng