“Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm hấp đông lạnh IQF của công ty cổ phần thủy sản cửu long

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN ***0*** Trong trình học tập trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, chúng em tiếp thu kiến thức quý báu mà thầy truyền đạt Bên cạnh đó, suốt thời gian thực tập Công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long chúng em anh, chị Công ty tận tình giúp đỡ Do đó, báo cáo thực tập tốt nghiệp kết hợp lý thuyết thực tiễn mà chúng em học thời gian vừa qua Báo cáo với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất tơm hấp đơng lạnh IQF công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long” kinh nghiệm mà chúng em ứng dụng trình thực tập Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản – Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, đặc biệt thầy Nguyễn Văn Hiếu tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Cơng ty, anh/chị Phịng Quản Lý Sản Xuất Phòng Nhân - HCQT tạo điều kiện cho em học tập, truyền đạt cho chúng em kiến thức thực tế Đào tạo - Quản lý sản xuất giúp em hoàn thành tốt tập Do thời gian tìm hiểu thực tập thực tế Cơng ty tương đối ngắn kiến thức chun mơn thân cịn nhiều hạn chế nên Chuyên đề không tránh khỏi thiếu sót cách nhìn nhận đánh giá chun sâu Em mong nhận góp ý quý thầy, quý cô Ban lãnh đạo Công ty Sau chúng em kính chúc q thầy, q tồn thể Ban lãnh đạo Cơng ty lời chúc sức khỏe, thành đạt hạnh phúc Kính chúc Cơng ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long ngày phát triển khẳng định đường hội nhập Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 03 năm 2019 NHÓM SINH VIÊN THỰC TẬP Mai Phúc Thịnh – Huỳnh Thị Tú SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ i GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú Nước ta Thủy sản Việt Nam đa dạng với khoảng 2.000 lồi cá, có 40 lồi có giá trị kinh tế, 70 lồi tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 lồi khoảng 30 lồi khai thác Biết tận dụng ưu đó, Nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế bến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản địi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm Nước Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ cá, tôm, mực… trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước ngồi nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ… nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ Tôm đem đông Block đông IQF Do việc tìm hiểu “Quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm tôm hấp đông lạnh IQF” đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thủy sản, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thủy sản nước nhà Đó lý chúng em chọn đề tài SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ii GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC, KÝ HIỆU ix PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG 1.1 Giới thiệu khái quát Công ty 1.1.1 Thông tin Công ty 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển 1.1.3 Chức năng, nhiệm vụ Công ty 1.1.4 Địa điểm xây dựng Nhà máy kết cấu Nhà xưởng 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức bố trí nhân 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban 1.3 Sơ đồ bố trí mặt Nhà máy 11 1.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 13 1.4.1 Nội quy an toàn nhà máy: 13 1.4.2 An toàn phòng cháy chữa cháy 13 1.4.3 An toàn phân xưởng sản xuất 14 1.4.4 An toàn vận chuyển máy móc 14 1.4.5 An toàn vận chuyển phế liệu nguyên liệu 14 1.4.6 An tồn kho bao bì: 15 1.4.7 An toàn kho lạnh 15 1.4.8 An toàn sức khỏe – tinh thần 15 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iii Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 1.4.9 An toàn dinh dưỡng 15 PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN 16 2.1 Sơ đồ quy trình tơm COOKED PTO đơng IQF 16 2.2 Thuyết minh quy trình 17 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 17 2.2.2 Rửa 18 2.2.3 Sơ chế 19 2.2.4 Bảo quản nguyên liệu 21 2.2.5 Rửa 21 2.2.6 Phân cỡ - phân loại 23 2.2.7 Ngâm quay hóa chất 26 2.2.8 Hấp 27 2.2.9 Tinh chế 28 2.2.10 Cấp đông 28 2.2.11 Cân 29 2.2.12 Mạ băng 29 2.2.13 Tái đông 29 2.2.14 Rà kim loại 30 2.2.15 Bao gói – đóng thùng 31 2.2.16 Bảo quản 32 2.3 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động máy móc thiết bị 33 2.3.1 Máy rửa nguyên liệu 33 2.3.2 Tủ đông IQF 35 2.3.3 Máy dò kim loại 37 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iv Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 2.3.4 Máy hàn miệng túi 38 2.3.5 Tủ đơng gió 39 2.3.6 Máy làm đá vảy 40 2.4 Các cố sản xuất cách khắc phục công đoạn 41 2.4.1 Các tượng gây hư hỏng 41 2.4.2 Làm khối lượng sản phẩm 42 2.4.3 Hiện tượng bảo quản 43 2.4.4 Các cố xảy sản xuất 43 PHẦN 3: CÁCH TỔ CHỨC SẢN XUẤT 44 3.1 Cách triển khai đơn hàng vào sản xuất 44 3.1.1 Hợp đồng với khách hàng 44 3.1.2 Kế hoạch sản xuất 44 3.1.3 Vật tư 45 3.1.4 Giám sát chất lượng hàng hóa tiến độ sản xuất 46 3.1.5 Kế hoạch kiểm hàng: 46 3.1.6 Theo dõi kết kiểm lô hàng 47 3.1.7 Xuất hàng 47 3.1.8 Các thủ thục với ngân hàng - khách hàng 47 3.2 Cách xếp trang thiết bị dây chuyền sản xuất 47 3.2.1 Nguyên tắc bố trí thiết bị dây chuyền sản xuất: 47 3.2.2 Hướng dây chuyền 47 PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 49 4.1 Các hệ thống quản lý chất lượng 49 4.1.1 Tìm hiểu HACCP 49 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ v Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 4.1.2 Tìm hiều ISO 22000 51 4.1.3 Xây dựng nhà xưởng HACCP 51 4.2 Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP 56 4.3 Quy phạm sản xuất GMP 80 Trước xử lý 94 Sau xử lý 94 PHẦN 5: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 105 5.1 Kết luận 105 5.2 Kiến nghị 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 108 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ vi Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Logo cơng ty Hình Sơ đồ cấu tổ chức Hình Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 11 Hình Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF (Xưởng 2) 12 Hình Quy trình sản xuất tơm COOKED PTO đơng lạnh IQF 16 Hình 2 Sản phẩm tôm COOKED PTO đông lạnh IQF 17 Hình 3, Rửa nguyên liệu 19 Hình Lặt đầu tơm 19 Hình Dùng đá vảy phủ lên tơm 20 Hình Bảo quản nguyên liệu 21 Hình Rửa bán thành phẩm lần 22 Hình Phân cỡ tôm 23 Hình Máy rửa nguyên liệu 33 Hình 10 Tủ đơng IQF 35 Hình 11 Cấu tạo sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống cấp đông IQF 36 Hình 12 Cấu tạo máy dị kim loại 37 Hình 13 Máy hàn miệng túi in date 38 Hình 14 Tủ đơng gió 39 Hình 15 Máy làm đá vẩy 40 Hình Quy trình chung sản phẩm đơng lạnh 44 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ vii Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng Bảng phân cỡ tôm 24 Bảng 2 Các mặt hàng làm theo size tôm 26 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ viii GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC, KÝ HIỆU - HTQLCL SXKD BHLD QC PTO : : : : : Hệ thống quản lý chất lượng Sản xuất kinh doanh Bảo hộ lao động Quality control Tôm thịt chừa đuôi SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ix GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG 1.1 Giới thiệu khái quát Công ty 1.1.1 Thông tin Công ty * Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long * Tên giao dịch: CUULONG SEAPRO * Nhãn hiệu thương mại: * Văn phòng giao dịch: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh * Điện thoại: (029) 4385 2052 Fax: (029) 4385 2078 * Giấy phép kinh doanh số: 2100307704 ngày 08/03/2005 * Mã số thuế: 2100307704 * Email:ctythuysancuulong@hcm.vnn.vn * Website: https://cuulongseapro.vn * Nghành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản sản phẩm từ thủy sản, Nuôi trồng thủy sản nội địa * Các sản phẩm Cơng ty: thủy sản đông lạnh * Được cấp chứng ISO 9001:2008, BRC, IFS, ISO/IEC 17025 HACCP Hình 1 Logo cơng ty 1.1.2 Q trình hình thành phát triển Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long tiền thân Công ty Hải sản Tỉnh Cửu Long Qua vài lần thay đổi tên gọi Công ty Thu mua- Chế biến- Xuất Khẩu Cửu Long, Liên hiệp Xí nghiệp Thủy sản Cửu Long, đến năm 1992, chuyển thành Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh theo định số 423/QĐ-UBT ngày 22/10/1992 Ủy ban nhân dân tỉnh Trà Vinh Khi Cơng ty có phân xưởng chế biến thủy hải sản với lực sản xuất 1.500 sản phẩm/năm SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ... QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG 1.1 Giới thiệu khái quát Công ty 1.1.1 Thông tin Công ty * Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long * Tên giao dịch: CUULONG SEAPRO * Nhãn... ty Hải sản Tỉnh Cửu Long Qua vài lần thay đổi tên gọi Công ty Thu mua- Chế biến- Xuất Khẩu Cửu Long, Liên hiệp Xí nghiệp Thủy sản Cửu Long, đến năm 1992, chuyển thành Công ty Thủy sản Cửu Long. .. Safety), ISO 9001:2000 Thực chủ trương cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước, tháng 07/2003 Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh tiến hành cổ phần hóa Đầu năm 2005 Cơng ty hồn tất q trình cổ phần