SƠ LƯỢC VỀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG CƠ THỂ I. Thuỷ phân protein Ở dạ dày nhờ có môi trường HCl và enzim pepsin, protein của thức ăn bị thuỷ phân, tạo thành chủ yếu hỗn hợp polipeptit ( còn gọi là pepton). Ở ruột, nhờ các enzim pepsin, chimotripsin, cacboxipeptiđaza xúc tác cho quá trình thuỷ phân polipeptit thành hỗn hợp các aminoaxit. Các aminoaxit sinh ra được hấp thụ qua thành ruột, theo máu về gan, đi tới các mô và tế bào. Một phần aminoaxit được dùng để tái tổng hợp protein cho cơ thể, phần khác được phân giải để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. II.Sự phân giải aminoacid Trong cơ thể, các aminoaxit bị phân giải qua các phản ứng sau: 1. Phản ứng desamin hoá( loại nhóm amino) a. Phản ứng desamin hoáoxi hoá. Nhờ xúc tác của enzym, nhóm a
Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm Phần một : SƠ LƯC VỀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG CƠ THỂ I. Thuỷ phân protein Ở dạ dày nhờ có môi trường HCl và enzim pepsin, protein của thức ăn bò thuỷ phân, tạo thành chủ yếu hỗn hợp polipeptit ( còn gọi là pepton). Ở ruột, nhờ các enzim pepsin, chimotripsin, cacboxipeptiđaza xúc tác cho quá trình thuỷ phân polipeptit thành hỗn hợp các aminoaxit. Các aminoaxit sinh ra được hấp thụ qua thành ruột, theo máu về gan, đi tới các mô và tế bào. Một phần aminoaxit được dùng để tái tổng hợp protein cho cơ thể, phần khác được phân giải để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. II.Sự phân giải aminoacid Trong cơ thể, các aminoaxit bò phân giải qua các phản ứng sau: 1. Phản ứng desamin hoá( loại nhóm amino) a. Phản ứng desamin hoá-oxi hoá. Nhờ xúc tác của enzym, nhóm amino bò loại ra khỏi phân tử aminoacid, tạo thành cetoacid và amoniac: R CH COOH O R C COOH O NH 3 + b. Phản ứng trao đổi nhóm amino. Nhờ tác dụng xúc tác của enzym aminotranferase R 1 CH COOH NH 2 R 2 C COOH O R 1 C COOH O R 2 CH COOH NH 2 enzim + + 2. Phản ứng descarboxyl hoá(loại nhóm carboxyl) Nhờ tác dụng xúc tác của enzym descarboxylase, nhóm carboxyl bò loại khỏi phân tử aminoacid, tạo thành amin hoặc aminoacid (nếu descarboxyl hoá acid monoamino dicarboxylic) 1 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm R CH COOH NH 2 R CH 2 NH 2 CO 2 enzim + III. Các sản phẩm cuối cùng của sự phân giải aminoacid Quá trình phân giải aminoaxit tạo ra cetoacid, acid carboxylic và amoniac. Các cetoacid và carboxylic tiếp tục tham gia vào chu trình Krep đã bò oxi hoá thành carbonic và nước . Như vậy sản phẩm cuối cùng của sự phân giải aminoacid là carbonic, nước và amoniac. Khí carbonic được thải ra ngoài cơ thể, nước tham gia vào quá trình trao đổi chung, amoniac(gây độc cho cơ thể) được chuyển hoá thành những chất không hoặc ít độc ( như glutamin, asparagin, ure) bằng các cách sau: 1.Amit hoá các acid monoamino dicarboxylic Amoniac phản ứng với axit glutamic hoặc axit aspactic, tạo thành glutamin hay asparagin. Thí dụ: HOOC CH 2 CH 2 CH COO NH 3 ATP Glutaminsinteza Mg 2+ or Mn 2+ H 2 N C CH 2 CH 2 COO CH +NH 3 ADP Pv O + + + + 2.Ure hoá khí carbonic(tổng hợp ure) Amoniac phản ứng với khí cacbonic tạo thành ure theo một chu trình gồm nhiều phản ứng, gọi là chu trình ure. Phương trình phản ứng tổng quát của chu trình ure: NH 3 CO 2 ATP OH 2 H 2 N C NH 2 O AMP PP Pv + + + + + + IV. Sinh tổng hợp protein Một phần aminoacid được dùng để tái tổng hợp protein cho cơ thể. Quá trình tổng hợp diễn ra chủ yếu trong các riboxom của tế bào, gồm 4 giai đoạn: 1. Giai đoạn hoạt hoá aminoaxit 2 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm Xảy ra hai quá trình phản ứng , cả hai phản ứng đều cần enzim aminoaxyl-tARN xúc tác. Mỗi aminoacid cần một loại enzym tương ứng, như vậy 21 aminoaxit cần 21 enzim khác nhau. Nhờ tác dụng của enzym, aminoacid kết hợp với ATP tạo ra aminoaxyl-AMP-enzim có khả năng phản ứng cao: Aminoacid + ATP [Aminoaxyl-AMP-enzym] + PP Sau đó, aminoaxyl-AMP-enzym tương tác với tARN, tạo ra aminoaxyl-Tarn: [Aminoaxyl-AMP-enzim] + tARN Aminoaxyl-Tarn + AMP + enzym 2. Giai đoạn khởi đầu tổng hợp polypeptide Nhờ mARN (tức ARN khuôn) bắt đầu xảy ra phản ứng tổng hợp “phức hợp” đầu tiên của polypeptide từ aminoacid đã được hoạt hoá. 3. Giai đoạn kéo dài chuỗi polipeptit Nhờ ARN khuôn mẫu, GTP và các yếu tố khác, phân tử aminoaxit thứ hai( đã được hoạt hoá) tiếp tục gắn vào “phức hợp” đầu tiên(ở giai đoạn hai). Quá trình này được lặp lại với các phân tử aminoacid tiếp theo. 4. Giai đoạn kết thúc tổng hợp protein Sau khi giai đoạn phát triển mạch kết thúc, chuỗi polipeptide vừa được tao thành và cả tARN đều tách rời khỏi riboxom. Quá trình sinh tổng hợp protein trong có thể xảy ra qua 4 giai đoạn, nhưng với tốc độ rất nhanh. Thí dụ để tổng hợp một phân tử protein chứa khoảng 300 gốc aminoaxit chỉ mất khoảng 30 giây. Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN A- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN Protein polypeptide peptids peptone acid amin I. Bằng tác nhân hoá học 1.Thuỷ phân bằng acid: * Thuỷ phân hạn chế các liên kết peptide 3 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm - Sẽ làm biến đổi mạch bên của protein như khử nhóm acid của asparagin và glutamin, khử phospho của phosphsery và phá huỷ các gốc tryptophan. - Một số protein thực vật sau khi thuỷ phân sẽ tạo thành các sắc tố và các dẫn xuất có mùi thơm của thòt. Một số dòch thuỷ phân của các protein nảy được trung hoà bằng xut, lọc và được sử dụng làm tác nhân tạo hương. - Khi đun nóng protein thực vật trong HCl có nồng độ 1-3M, ở C 0 100 trong thời gian 10 – 15 h để tăng lượng nitơ phi protein lên ba lần, có thể tăng độ hoà tan lên rất nhiều và do đó làm tăng tính chất bề mặt của gluten lên. * Thuỷ phân hoàn toàn các liên kết peptide - Dưới tác dụng của acid và ở nhiệt độ cao ( HCl 6N , CC 00 107100 − , 20 – 72 giờ) protein bò thuỷ phân, không xảy ra hiện tượng racemic hoá. 2. Thuỷ phân bằng kiềm: * Thuỷ phân hạn chế ( đun nóng protein trong NaOH có pH = 11- 12,5 , CC 00 9570 − , từ 20 phút đến vài giờ) - Tạo ra những peptide lưỡng cực có các mạch bên kỵ nước và có một nhóm carboxyl có cực ở tận cùng. - Dùng để hoà tan và trích ly các protein ít hoà tan cùa thực vật, của vi sinh vật và của cá. * Thuỷ phân hoàn toàn - Dưới tác dụng của kiềm (NaOH 4 -8N . 2 )(OHBa 14% , đun sôi trong 18- 29 giờ) protein bò thuỷ phân , acid amin bò racemic hoá, các oxy acid bò deamin hoá, một phần cystein và cystin bò phá hỏng, arginin phân huỷ thành ornithin và ure. Vậy tác dụng của kiềm sẽ làm mất giá trò dinh dưỡng của acic amin khi chuyển từ dạng L sang D. II. Bằng enzym Sử dụng các protease như bromelin, papain, neutrase, tripsine, pepsine… 1. Thuỷ phân hạn chế *Trong chế biến - Thủy phân hạn chế và đặc hiệu thường có tác dụng làm đông tụ protein. Ví dụ: dùng chimozin để kết tủa các casein của sữa : chimozin chỉ cắt một liên kết peptide giữa gốc 105 Phe và gốc 106 Met để giải phóng ra một đoạn glucopeptide háo nước và chính nhờ vậy mới xảy ra sự động tụ tiếp theo của phân tử paracaseinat K kỵ nước. - Thuỷ phân hạn chế để hoà tan protein vì sau khi bò thuỷ phân hạn chế độ hoà tan của protein tăng lên do đã tạo ra được những đơn vò polypeptide bé hơn, háo nước hơn và dễ sonvat hoá hơn. 4 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm + Thuỷ phân một phần có tác dụng làm cho quá trình trích ly và tinh chế protein vốn ban đầu kém hoà tan được dễ dàng. Ví dụ: isolat protein đậu nành khi bò thuỷ phân ở mức độ 3% hay 8% (pH= 3 hoặc 5,5) thì độ hoà tan sẽ có giá trò tương ứng là 10% hoặc 50-80%. + Thuỷ phân từng phần làm cho protein có độ hoà tan tốt hơn ở tất cả giá trò pH vì lúc này protein không tự tạo ra được các tập hợp lớn nay cả ở pH đẳng điện. Được ứng dụng để làm giàu lượng protein cho các đồ uống có vò chua ( acid hoá) và có xử lý nhiệt. - Thuỷ phân từng phần cũng được dùng để cải tiến các tính chất nhũ hoá và tạo bọt của các protein bò biến tính nhiệt. Do tăng độ hoà tan làm cho sự khuếch tán của protein đến bề mặt liên pha không khí/ nước và dầu/ nước được dễ dàng. Tuy nhiên khi mức độ thuỷ phân vượt quá 3 - 5% thì độ nhớt và chiều dày của của màng mỏng protein được hấp thụ là không đủ để làm bền các nhũ tương và các bọt. * Trong bảo quản - Sự thủy phân thường giải phóng ra các peptide có dính các gốc leuxin hoặc phenylalanin có vò đắng nên làm giảm tính cảm quan của sản phẩm. 2.Thuỷ phân hoàn toàn : thuỷ phân hoàn toàn protein thành các acid amin . Tạo ra các sản như nước mắm , tạo ra nguồn acid amin không thay thế để bổ sung vào các loại thực phẩm có nguồn protein kém hoặc không hoàn hảo. B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ Khi bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trò dinh dưỡng của thực phẩm. Nguyên nhân là do tác dụng của các enzym có trong thực phẩm và vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài I.Phản ứng khử amin: R - CH - COOH + H 2 R - CH 2 - COOH + NH 3 NH 2 enzim của vi sinh vật hiếu khí II.Phản ứng khử nhóm Cacboxyl: R - CH - COOH NH 2 R - CH 2 - NH 2 + CO 2 5 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau. Từ lysin tạo thành cacdaverin, từ hystidin tạo thành hystamin , là những chất độc. III.Phản ứng khử amin khử cacboxyl R - CH - COOH NH 2 + O 2 R - CO - COOH + NH 3 R - CO - COOH + NH 3 R - CH = O + CO 2 decacboxlaza R CH COOH OH R CH 2 OH + CO 2 CO 2 NH 2 CH COOH + H 2 O R OH + NH 3 R CH OH IV. Phản ứng tạo thành mercaptan Thường xảy ra đối với các acid amin chứa lưu huỳnh như cystein, cystine, methionin. CH 2 SH CH NH 2 COOH + 2H CH 2 SH CH 3 + CO 2 + NH 3 etylmercaptide V.Phản ứng tạo scatol, indol, cresol, phenol Trong quá trình hoạt động sống các vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trong đường ruột và trong quá trình cất giữ protein các acid amin vòng chuyển hoá thành các sản phẩm độc như :scartol, indol, cresol, phenol - Phản ứng tạo thành cresol, phenol: 6 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm OH CH 2 CH COOH NH 2 OH CH 3 OH phenol cresol tyrosin - Phản ứng tạo scatol, indol H N CH 2 - CH - COOH NH 2 OH 2 + H N CH 2 - CH - COOH OH + NH 3 Triptophan Axit indoloxypsopinic + H N CH 2 - CH - COOH OH O 2 H N CH 2 - COOH + H 2 O + CO 2 Axit indolaxetic H N CH 2 - COOH + CO 2 H N CH 3 Scatol H N CH 3 + O 2 H N + H 2 O + CO 2 Indol VI.Phản ứng tạo di-trimethylamin từ các lipoprotein Phần lipid sau khi tách từ lipoprotein sẽ bò chuyển hoá thành các di-trimethylamin 7 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm Ví dụ: CH 3 - N - CH 2 - CH 2 - OH CH 3 CH 3 OH N CH 3 CH 3 CH 3 [O] O = N CH 3 CH 3 CH 3 colin trimethylamin oxytrimethylamin VII. Phản ứng tạo thành phosphin Xảy ra với phosphoprotein và nuleoprotein. Nguồn tạo thành phosphin là các acid phosphoric có trong protein được giải phóng khi bò phân huỷ : H 3 PO 4 3O 2 PH 3 Phosphin là khí không màu, mùi thối, rất độc. Ngoài những phản ứng trên thì lipid khi bò oxy hoá sẽ tạo các gốc tự do có khả năng kết hợp với phân tử protein ở các nhóm chức ở mạch nhánh và gây ra những biến đổi không mong muốn trong cấu trúc protein làm giảm giá trò dinh dưỡng của thực phẩm. C – SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN I.Các biện pháp vật lý: 1. Gia công cơ học: - Nghiền khô bột protein hay protein cô đặc nhằm tạo bề mặt lớn, tăng khả năng hoà tan, hấp thụ nước, hấp thụ chất béo, tạo bọt. - Đồng hóa các huyền phù hay dung dòch protein (của sữa): do lực cắt mạnh làm nát vụn các tập hợp protein (micelle) thành các dưới đơn vò nên tăng khả năng nhũ hóa. - Tạo bọt: lực cắt làm biến tính bề mặt và tập hợp protein. - Tạo bột nhão, tạo sợi, nấu đùn: lực cắt làm các phân tử protein sắp xếp lại, trao đổi các cầu disulfur, tân tạo mạng lưới protein. Động tác kéo vuốt, nhào trộn nhiều lần làm cho mạng protein, nhất là xoắn α bò phá hủy. 2. Xử lý nhiệt: Là công đoạn phổ biến và quan trong cho các sản phẩm thực phẩm. Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hơn hay kém đi. a. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao : 8 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm * Gia nhiệt vừa phải: protein chỉ bò biến tính. - Các độc tố có bản chất protein thực phẩm (enterodoxin của Staphylococus aureces) hay các chất kìm hãm enzym tiêu hóa (antitrypsin Kunitz và Bowman trong hạt đậu tương) trong nguyên liệu sẽ mất độc tính. - Chần hoặc nấu (khi đóng hộp rau quả) làm vô hoạt các enzin (protein, polyphenoloxidase, lypoxydase) vốn tạo ra màu sắc, mùi vò xấu và giảm hàm lượng protein của thực phẩm. - Các protein như glyxinin đậu tương, ovalbumin, colagen cũng dễ tiêu hóa hơn do mạch peptide duỗi ra, để lộ các gốc acid amin tạo điều kiện tác dụng thuận lợi cho protease. * Gia nhiệt trên 100 0 C: xảy ra phản ứng khí amin. Tuy không ảnh hưởng đến giá trò dinh dưỡng nhưng sự xuất hiện lại các nhóm carboxyl làm thay đổi pI và các tính chất của protein. * Gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ trên 110 – 115 0 C: một phần các gốc cystein trong thòt, cá, sữa bò phá huỷ tạo thành H 2 S, acid cysteic, dimethylsulfur và các hợp chất bay hơi khác làm cho sản phẩm có mùi đặc trưng. * Gia nhiệt khan trên 200 0 C (khi rán thòt, cá): Tryptophan bò vòng hóa tạo ra γβα ,, - carbolin: N H R NH 2 N R N H NH 2 CH 3 R N H α- carbolin β- carbolin γ- carbolin ( R = H hay 3 CH ) ( R = H hay 3 CH ) ( R = H hay 3 CH ) * Gia nhiệt ở nhiệt độ cao trên 200 0 C ở pH trung tính hay kiềm: - Thủy phân liên kết peptide và đồng phân hóa các gốc acid amin tạo hỗn hợp racemic. Đồng phân D làm giảm giá trò dinh dưỡng 50%, giảm độ tiêu hóa của protein (các liên kết peptide chứa D – acid amin khó bò thuỷ phân hơn), có thể gây độc tỷ lệ với lượng được hấp thu qua màng chắn ruột. 9 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm - Phá huỷ một số acid amin: arginin chuyển thành ornitin, ure, citrulin và amoniac, cystein chuyển thành dehydroalanin. Trong môi trường kiềm: serin, threonin và lysin bò phá huỷ. - Tạo cầu nối đồng hóa trò lysinoalanin, ornitinoalanin, lantionin giữa gốc dehydroalanin (DHA) ở mạch peptide này với gốc lysin, ornitin, cystein ở mạch peptide khác. Gốc DHA tạo ra do phản ứng loại (khử) β gốc cystein hoặc phosphoserin: NH CH CH 2 X C O OH C O C CH 2 X NH NH C CH 2 C O + X - ( X là SH hoặc PO 3 H 2 ) Mạch pepticle chứa gốc lysin, onitin, cystein kết hợp với mạch peptide chứa gốc DHA theo sơ đồ NH CH CO NH CH CO (CH 2 ) 3 NH CH (CH 2 ) 4 CO gốc lysin gốc ornitin gốc cystein CH 2 NH 2 NH 2 SH NH CH CO CH 2 NH NH CH CO CH 2 CH CO CH 2 NHNH CH 2 S CO (CH 2 ) 4 NH CH (CH 2 ) 3 CH CO NH NH CH CO CH CO CH 2 CH CO CH 2 NH NH CH CO CH 2 NH cầu lysinoalanin cầu ornitinalanin cầu lationin 10 [...]... đổi protein trong CB và BQ thực phẩm Ví dụ: kết tủa protein bằng dung môi có thể tạo gel: Dung dòch 8% protein đậu nành tạo gel với etanol 20%, nếu nồng độ etanol > 40% sẽ gây kết tủa protein do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với protein – nước 3 Gắn vào protein các nhóm chức: - Thay đổi độ có cực của protein dẫn đến thay đổi khả năng tương tác của protein với các chất khác - Gắn vào protein. .. phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu về tính cảm quan của từng sản phẩm mà người ta hoặc tạo điều kiện để tăng cường phản ứng đến tối đa, hoặc kìm hãm phản ứng đến mức tối thiểu 1 Trong chế biến - Trong sản xuất bánh mì: tạo ra màu sắc và vỏ cho bánh mì - Trong sản xuất bia: tạo ra màu sắc và hương vò cho malt bia - Trong sản xuất thuốc lá: tạo màu sẫm cho thuốc lá - Trong. .. dục, 2001 21 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm Mục lục Trang Phần một: Sơ lược về chuyển hoá protein trong cơ thể I Thuỷ phân protein ……………………………………………………………………………………1 II.Sự phân giải aminoacid ……………………………………………………………………………………1 III Các sản phẩm cuối cùng của sự phân giải aminoacid IV Sinh tổng hợp protein ……………………………2 ……………………………………………………………………………………2 Phần hai: Biến đổi củùa protein trong quá... phản ứng vẫn xảy ra 19 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm 4 Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng melanoidin - Chất kìm hãm : dimedon (dimethyldihydrorezorxin), acid ascorbic, H 2 SO 3 … - Chất tăng tốc : muối của acid lactic, dung dòch đệm phosphat IV Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng,... Maillard…………………………………………………………………………17 II Sự tạo mùi của phản ứng Maillard…………………………………………………………………………17 III Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra…………………………………………………………….18 22 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm IV Phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm …………………… 19 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………………………………………20 23 ... tương và bọt cho các sản phẩm thực phẩm như: phomát, giò lụa, giò cá (kamaboko), gel gelatin, đậu phụ, bánh mì (bột nhào), thòt giả (protein thực vật), yaourt, kẹo dẻo, thòt đông,… b Tính chất tạo gel của một số protein thực phẩm * Protein của cơ vân : - Là tác nhân gắn kết trong thòt “tái tạo”, các loại giò; tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích; tác nhân làm mòn và đàn hồi trong Kamaboco - Tính... đến 11) 14 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm 2 Tạo kết cấu và tạo hình các sản phẩm thực phẩm a Đông tụ nhiệt và tạo màng mỏng - Do gel gelatin tạo ra chủ yếu bằng liên kết hydro, có tính thuận nghòch : trên 30oC thì tan chảy, để nguội thì tái lập Ví dụ: + Màng thu được do đông tụ dung dòch đặc protein đậu tương thường mỏng, mòn, ngậm nước, có thể cuộn lại, ép và cắt + Màng mỏng lipoprotein tự... gel, góp phần hình thành ruột bánh 16 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm - Có thể thêm vào sản phẩm các protein ngoại (của đậu tương hay sữa đã biến tính nhiệt vừa phải) để tăng giá trò dinh dưỡng Bằng cách sử dụng các chất gắn kết (glycolipid của bột mì, chất hoạt động bề mặt) 4 Tạo nhũ - Nói chung, các protein là chất làm bền nhũ tương thực phẩm Các protein có tính chất tạo nhũ tốt: • Tốt nhất... đặc trưng của sản phẩm phụ thuộc bản chất và độ tươi của nguồn protein * Protein của sữa: Khả năng đông tụ của các micelle casein dùng để chế biến phomát và các sản phẩm từ sữa * Protein của trứng: - Protein của lòng trắng trứng là tác nhân tạo gel và gắn kết tốt nhất Ví dụ: Conalbumin và ovalbumin có pI = 4,6, biến tính ở 57 – 65 0C và 72 – 840C, ở nồng độ trên 5% có thể tạo gel trong khoảng pH rất... Bọt bền do màng protein tạo gel và đông lại Kem bò vỡ rất nhanh khi tan chảy do màng protein quá mềm, làm không khí từ các bọt thoát ra D- PHẢN ỨNG MAILLARD Là phản ứng tạo màu giữa acid amin và đường, sản phẩm tạo ra là những hợp chất có màu sẫm và có mùi đặc trưng (melanoidin) 17 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm I Sự tạo màu của phản ứng Maillard Dựa vào mức độ màu sắc của sản phẩm có thể chia . Maillard trong chế biến và bảo quản thực phẩm Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuỳ. các sản phẩm thực phẩm. Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hơn hay kém đi. a. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao : 8 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm * Gia nhiệt vừa phải: protein. hoá học 1.Thuỷ phân bằng acid: * Thuỷ phân hạn chế các liên kết peptide 3 Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm - Sẽ làm biến đổi mạch bên của protein như khử nhóm acid của asparagin và glutamin,