Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

B GIÁO D C VÀ ÀO T O TR NG I H C NƠNG LÂM THÀNH PH H CHÍ MINH KHÓA LU N T T NGHI P NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T RAU M M C C I S CH NH H VIETGAP T I C PH S NG THEO TIÊU CHU N S N XU T RAU M M NG THÀNH H tên sinh viên: TR N TH M PH NG Ngành: B O QU N VÀ CH BI N NÔNG S N TH C PH M Niên khóa: 2005 – 2009 TP H Chí Minh, tháng n m 2009 NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T RAU M M C C I S CH NH H NG THEO TIÊU CHU N VIETGAP T I C S S N XU T RAU M M PH NG THÀNH Tác gi TR N TH M PH Khóa lu n đ NG c đ trình đ đáp ng yêu c u c p b ng k s ngành B o qu n - ch bi n nông s n th c ph m Giáo viên h ng d n: PGS – TS Bùi V n Miên K s Lê Th Thanh Thành Ph H Chí Minh, tháng n m 2009 NH N XÉT C A C H tên sinh viên: Tr n Th M Ph S TH C T P ng tài: “ Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i s ch đ nh h theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m PH ng NG THÀNH” NH N XÉT C A C S TH C T P Ng i nh n xét, ngày … tháng … n m 2009 (Ký tên) i L IC M Tr N c tiên mãi kh c ghi công n to l n c a cha m , Ng t y, lo l ng, an i, đ ng viên hi sinh su t đ i cho tơi có đ i t n c ngày hôm Chân thành c m n Ban Giám Hi u Tr ng i H c Nông Lâm Tp.HCM, Ban Ch Nhi m t t c Quý th y cô Khoa Công Ngh Th c Ph m gi ng d y, h ng d n đ tơi có n n ki n th c nh ngày hôm Thành th t bi t n th y Bùi V n Miên cô Lê Th Thanh t n tình h ng d n truy n đ t nh ng ki n th c, kinh nghi m q báu giúp tơi hồn thành t t lu n v n t t nghi p Chân thành c m n anh Ph m Công Thành t n tình h ng d n t o m i u ki n thu n l i nh t cho tơi su t q trình th c hi n đ tài Cu i xin c m n b n sinh viên DH05BQ giúp đ đóng góp ý ki n cho th i gian th c hi n đ tài Xin chân thành c m n Tr n Th M Ph ii ng TÓM T T tài: “Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i s ch đ nh h ng theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m Ph ng Thành”, th i gian th c hi n t 03/2009 đ n 08/2009, m c đích c a đ tài xây d ng quy trình s n xu t rau m m đ nh h ng theo tiêu chu n VIETGAP, đ s n xu t rau s ch, an tồn, v sinh Trong q trình xây d ng quy trình, chúng tơi th c hi n có k t qu sau - Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m t i c s : Qua kh o sát c s có quy trình s n xu t rau t ng đ i t t Khu v c s n xu t n m xa khu công nghi p, b nh vi n ho c khu v c ô nhi m hóa h c Ngu n n c s d ng n c gi ng khoan có đ sâu 65m - Phân tích kh c ph c nguyên nhân nhi m hàm l l ng Nitrat, vi sinh v t, ch tiêu thu c BVTV… nh h ng kim lo i n ng, hàm ng đ n ch t l ng rau Qua k t qu phân tích chúng tơi nh n th y: Hàm l ng kim lo i n ng n c giá th không v t m c cho phép ( khơng phát hi n có chì) Hàm l ng Nitrat n Nitrat n c cao nh t 2,14 mg/kg nh v y hàm l c nh không đáng k Hàm l ng ng Nitrat giá th cao (7790 mg/kg), có th ngu n gây nhi m Nitrat ch y u lên s n ph m Kh c ph c b ng cách tr n thêm ch t tr làm gi m hàm l ng Nitrat giá th xu ng 252,8 mg/kg giá th Hàm l ng thu c BVTV rau v t m c cho phép t n d thu c BVTV h t gi ng cao (27,1%) giá th cao (29,45%) Kh c ph c b ng cách r a h t gi ng giá th b ng n gi m hàm l c s ch đ lo i b m t ph n thu c BVTV, ng thu c BVTV Sau x lý hàm l 15,7% giá th ; 25,4% h t gi ng iii ng thu c BVTV gi m Vi sinh v t t môi tr ng s n xu t lây nhi m vào rau ch y u trình thu ho ch thi t b thùng ch a, nhà x sinh, th ng C n ph i có quy trình thu ho ch h p v ng xuyên làm v sinh thùng ch a nhà x ng… Sau phân tích kh c ph c nguyên nhân gây b n cho rau, ti n hành phân tích l i m u rau thành ph m đ ki m đ nh ch t l đ nh l i thu nh n đ c k t qu nh sau: Hàm l ng Sau ki m ng Nitrat rau m m c c i tr ng 29 mg/kg, thu c BVTV 12,5%, chì (Pb) khơng phát hi n, vi sinh v t (E.coli, Cloliform) l n l t – 2,4.105 - Xây d ng quy trình s n xu t rau d a tiêu chu n VIETGAP: D a c s yêu c u c a VIETGAP th c tr ng c s ti n hành xây d ng quy trình s n xu t phù h p + Ph ng pháp ki m soát đ u vào đ u + Xây d ng h th ng tài li u qu n lý t ng s n ph m + quy trình s n xu t rau m m s ch cho c s iv M CL C NH N XÉT C A C S TH C T P i TÓM T T iii M C L C .v DANH SÁCH CH VI T T T viii DANH SÁCH CÁC B NG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH NH x Ch ng M U U t v n đ 1.1 1.2.M c đích đ tài 1.3.Yêu c u đ tài Ch ng T NG QUAN TÀI LI U U 2.1.Vai trò thành ph n dinh d 2.1.1 ng c a rau nh ngh a vai trò c a rau 2.1.2 Giá tr dinh đ ng c a rau 2.1.3 Thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau 2.2.Rau an tồn tình hình s n xu t tiêu th 2.2.1 Khái ni m rau an toàn 2.2.2 Các yêu c u ch t l ng c a rau an toàn 2.2.3 Tình hình s n xu t rau an toàn đ a bàn thành ph H Chí Minh 2.2.4 Tình hình s d ng thu c BVTV 10 2.3.Rau m m th tr 2.3.1 ng tiêu th .12 nh ngh a rau m m 12 2.3.2 Phân lo i rau m m 12 2.3.3 Giá tr dinh d 2.3.4 Th tr ng c a rau m m 13 ng tiêu th rau m m 14 2.4.Các y u t gây ô nhi m cho rau 16 2.4.1 D l ng thu c b o v th c v t (BVTV) 16 v 2.4.2 D l ng Nitrate (NO3-) 17 2.4.3 D l ng kim lo i n ng 18 2.4.4 Sinh v t gây b nh 20 2.5.GAP (Good Agricultural Practices) .21 2.5.1 Ngu n g c c a GAP 21 2.5.2 Quy ph m s n xu t nơng nghi p GAP ? 21 2.5.3 Tiêu chu n GAP v th c ph m an toàn 21 2.5.4 GAP mang l i l i ích gì? 22 2.5.5 Các tiêu chu n GAP ph bi n 23 2.5.6 Nh ng thu n l i khó kh n c a Vi t Nam áp d ng phát tri n GAP 27 Ch ng V T LI U VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 29 U 3.1.Th i gian đ a m 29 3.2.V t li u, thi t b , hóa ch t 29 3.3.Ph ng pháp n i dung nghiên c u .31 3.3.1.Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng Thành 31 3.3.2.Phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m nh h ng t i ch t l ng rau 31 3.3.3 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n 32 Ch ng K T QU VÀ TH O LU N 33 4.1.S l c v c s Ph ng Thành .33 4.2.K t qu kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng Thành .33 4.2.1 Quy trình s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng Thành 34 4.2.2.Thuy t minh quy trình 34 4.3.K t qu phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m nh h ng t i ch t l ng rau 38 4.3.1 K t qu phân tích m u tr c x lý sau x lý 39 4.4 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n… vi đ nh h 4.4.1 Các ph ng theo VIETGAP 45 ng pháp ki m soát y u t đ u vào đ u 45 4.4.1.1 Ph ng pháp ki m soát y u t đ u vào 45 4.4.1.2 Ph ng pháp ki m soát y u t đ u .52 4.4.2 Xây d ng h th ng tài li u qu n lý t ng s n ph m 52 4.4.3 Quy trình s n xu t rau m m s ch đ Ch ng K T LU N VÀ c đ 55 NGH 64 5.1.K t lu n 64 5.1.1 Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng Thành 64 5.1.2 Phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m nh h ng t i ch t l ng rau 64 5.1.3 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n 65 5.2 ngh 66 TÀI LI U THAM KH O .67 PH L C 69 vii DANH SÁCH CH GAP VI T T T Good Agricultural Practices – Quy trình th c hành s n xu t nông nghi p t t EUREP GAP Good Agricultural Practices of Europe - Quy trình th c hành s n xu t nông nghi p t t c a Châu âu ASIAN GAP Good Agricultural Practices of Asean - Quy trình th c hành s n xu t nơng nghi p t t c a kh i ASIAN VIET GAP Good Agricultural Practices of Viet Nam - Quy trình th c hành s n xu t nông nghi p t t c a Vi t Nam ICM Intergrapted Crop Management - Qu n lý mùa v t ng h p MRL Maximun Residue Limit – M c gi i h n d l IPM Intergrated Pest Managerment - Qu n lý phòng tr d ch h i t ng ng t i đa h p BVTV Thu c b o v th c v t CFU Colony Forming Units – MPN Most Probable Number per 100 liter n v hình thành khu n l c (M t đ khu n l c 100 ml) E.coli Escherichia coli viii Rau m m ngày tu i Rau m m ngày tu i Rau m m ngày tu i Rau m m ngày tu i Rau m m ngày tu i ch a x lý Rau m m ngày tu i x lý Hình 4.15: Quá trình phát tri n c a rau theo th i gian Thu ho ch - Rau m m đ c thu ho ch giai đo n m m Giai đo n m m c a t ng lo i h t khác (ph thu c vào ch t dinh d ng bên h t, th ng h t to th i gian m m kéo dài h n) - Rau m m c c i đ - Cách th c thu ho ch, s ch c thu ho ch sau ngày, rau m m có chi u cao – 12 cm 62 T ng khay rau m m đ c đ t gh nh a, công nhân dùng dao lam s c c t sát b m t giá th Công đo n s ch rau ch y u lo i b s ch ph n g c, giá th bám vào rau, nh ng đo n rau bé v h t sót l i m m rau Gi i pháp yêu c u + V t c t s c, đ p, tránh làm d p gãy rau + Công nhân ph i r a tay s ch theo ch th 80/778/EEC, nhúng tay qua dung d ch kh trùng Chlorine 10 – 15 ppm + Lau khô b ng kh n s ch Hình 4.16: Thu ho ch rau thành ph m Bao gói Hi n nay, c s s d ng ph h p nh a m ng tr ng l d i h p, đ c l d ng pháp bao gói, b o qu n rau m m lo i ng 200 g/h p, đ ng th i lót thêm m t l p gi y hút m bên i h p đ thoát m Cách th c bao gói tránh làm t n th ng c h c cho rau trình v n chuy n (thân rau m m non, m m y u r t d d p gãy) Ngồi ra, góp ph n nâng cao giá tr c m quan cho s n ph m 63 Ch ng K T LU N VÀ 5.1 NGH K t lu n Qua q trình kh o sát cơng ty, tìm nguyên nhân bi n pháp kh c ph c ngun nhân làm rau khơng an tồn chúng tơi k t lu n nh sau: 5.1.1 Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph ng ch a đ - Nhà x - Ngu n n c trang b t t, ch a đ ng Thành c làm v sinh s ch s theo đ nh k c t i n khu n, v n ch a đ t tiêu chu n n h c có hàm l l c sinh ho t (Ph l c 1) Thành ph n giá th x lý x d a, phân trùn qu ch ph m sinh ng Nitrat m c cao nh t 7790 mg/kg nên rau thành ph m có hàm ng Nitrat cao - H t gi ng có hàm l h n 30%, nên rau thành ph m tr th c gi ng khoan có đ sâu 65 m, s ch, t p ng thu c BVTV m c 27,1% so v i m c gi i c x lý có hàm l D ng c s d ng trình ngâm ng xuyên C n ph i đ c làm v sinh th ng thu c BVTV cao h t ch a đ c làm v sinh ng xuyên - Các thùng x p tr ng rau khơng đ - Trong q trình s n xu t, c s không s d ng b t k lo i thu c tr sâu, c kh trùng tr c tr ng m m i thu c hóa h c nào… cho rau m m - Giá th sau lo i th i đ ph li u thân thi n v i môi tr c làm phân bón cho Ph ng pháp x lý ng 5.1.2 Phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m nh h 64 ng t i ch t l ng rau Nguyên nhân ch y u làm cho rau b n ch y u giá th , h t gi ng u ki n v sinh khu v c s n xu t Qua q trình phân tích kh c ph c nguyên nhân gây nhi m tìm ph ng pháp x lý đ h n ch cho t ng y u t b ô nhi m xây d ng quy trình s n xu t rau m m s ch đ nh h Giá th tr ng theo VIETGAP c x lý có hàm l ng Nitrat cao (7790 mg/kg), d l ng thu c BVTV 29,45% g n b ng m c gi i h n 30% Sau x lý b ng cách thêm tr u r an l c làm gi m hàm l ng Nitrat giá th 252,8 mg/kg; d ng thu c BVTV 15,7% Rau thu ho ch có d l nh t (12,5%), hàm l ng Nitrat m c 290 mg/kg d ng thu c BVTV m c th p i m c cho phép theo quy t đ nh s 99/2008/Q -BNN H t gi ng c c i tr c x lý có d l ng thu c BVTV m c 27,1% Sau x lý gi m xu ng 25,4% Nh v y rau thành ph m có d l ng thu c BVTV th p nh trình x lý thu c BVTV giá th h t gi ng ng vi sinh v t gi m đáng k Sau áp d ng bi n pháp v sinh s l Ch t l ng rau m m c c i Thành ph n giá th sau x lý g m có: tr u, x d a, phân trùn qu , ch ph m sinh h c đ m b o hàm l cho phép, d l đ ng thu c BVTV ng Nitrat th p, hàm l ng kim lo i n ng d m c th p Giá th có đ x p gi n im c c t t tránh c tình tr ng thúi úng rau Ngoài n u áp d ng t t tiêu chu n đ VIETGAP s có s n ph m rau an tồn, ch t l c xây d ng d a tiêu chu n ng n đ nh 5.1.3 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n D a nh ng k t qu làm đ c ti n hành xây d ng ph ng pháp ki m soát đ u vào đ u (ph n 4.4.1); xây d ng h th ng qu n lý t ng s n ph m (ph n 4.4.2); xây d ng quy trình s n xu t rau m m s ch (ph n 4.4.3) Nh ng ph ng pháp ki m sốt s giúp c s có th truy nguyên đ 65 c ngu n g c gây nguyên nhân làm rau không an tồn T có h th ng ki m sốt ch t l an tồn t gieo tr ng đ n ng i tiêu th t i s n ph m đ ng rau c s d ng Tóm l i, xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n… giúp cho c s có quy trình s n xu t rau m m an tồn theo tiêu chu n VIETGAP Nên ti p t c trì quy trình s n xu t đ c đ đ kh c ph c nguyên nhân gây b n rau (n u có), đ m b o ngu n rau m m s ch Trong su t trình s n xu t ph i th c hi n theo yêu c u cho t ng công đo n, đ tránh r i ro gây tr ng i trình s n xu t ti p theo Ph i th ng xuyên có đ i ng giám sát trình th c hi n công đo n đ k p th i kh c ph c r i ro (n u có), ph i th h s c n thi t đ dinh d 5.2 - ng xuyên ghi chép l u gi c đ Rau sau kh c ph c đ m b o v ch t l ng, giá tr ng giá tr c m quan ngh C s c n xây d ng nhà x ng theo quy cách thích h p nh m đ m b o theo tiêu chu n VIETGAP - Xây d ng quy trình làm v sinh cá nhân cho cơng nhân - Xây d ng quy trình làm v sinh nhà x - Ki m tra ch t l ng l ch làm v sinh ng s n ph m rau m m tr 66 c xu t hàng TÀI LI U THAM KH O Tài li u ti ng Vi t Bùi Cách Tuy n, 2003 B o v th c v t D i h c Nông Lâm Tp.HCM ng Thanh Liêm, 2006 Bài gi ng ch t đ c ng đ c i h c Nông Lâm Tp.HCM Nguy n Th H ng Th y, 2008 Kh o sát quy trình s n xu t đánh giá ch t l ng rau m m c c i tr ng i h c Nông Lâm Tp.HCM Nguy n Thanh Th o, 2008 Kh o sát quy trình s n xu t đánh giá ch t l rau m m c i b xanh t i c s s n xu t rau m m ng i h c Nông Lâm Tp.HCM Th.s Ph m Th Minh Tâm, 2002 Bài gi ng rau đ i c ng i h c Nông Lâm Tp.HCM Tr n Kh c Chi - Tr n Ng c Hùng, 2002 K thu t tr ng rau s ch Nhà xu t b n Nông Nghi p Báo cáo k t qu th c hi n ch đ nh h ng trình rau an tồn n m t 2006 – 2008 ng đ n 2010, 11/5/2009 S Nông Nghi p phát tri n nông thôn thành ph H Chí Minh C m nang tr ng rau m m t i Thành Ph H Chí Minh, 2007 S Nông Nghi p phát tri n nơng thơn thành ph H Chí Minh - Trung tâm khuy n nông H i th o phát tri n rau m m thành ph H Chí Minh, 11/2007 S Nông Nghi p phát tri n nông thôn thành ph H Chí Minh – Trung tâm khuy n nông V n b n pháp lu t B Nông Nghi p phát tri n nông thôn “Quy t đ nh s 379/2008/Q -BNNKHCN, VietGAP- Quy trình s n xu t nông nghi p t t (GAP) cho rau, qu t an toàn t i Vi t Nam” 67 i B Nông Nghi p phát tri n nông thôn “ Quy t đ nh s 99/2008/Q -BNN, Quy t đ nh ban hành Quy đ nh qu n lý s n xu t, kinh doanh rau, qu chè an tồn” B Nơng Nghi p phát tri n nông thôn “ Quy t đ nh s 84/2008/Q -BNN, Quy t đ nh ban hành Quy ch ch ng nh n Quy trình th c hành s n xu t nông nghi p t t (VietGAP) rau, qu chè an toàn” Tiêu chu n n c sinh ho t – Tiêu chu n Vi t Nam - TCVN 5502 : 2003 Tài li u tham kh o t Internet GS V c - Khái ni m dinh d ng http://vantuyen.net/index.php?view=story&subjectid=1572 Nguy n V n Nam - Good Agriculture Practice (GAP) http://www.ebook.edu.vn/?page=1.5 S d ng thu c b o v th c v t an toàn hi u qu - S khoa h c công ngh thành ph Hà N i http://www.dost.hanoi.gov.vn/default.aspx?tabid=387&ID=2207&CateI D=466 Yêu c u ch t l TNHN- H i ng bi n pháp s n xu t rau an tồn - Cơng ty c http://haiducgroup.com.vn/nd_dlth.aspx?muc=140&mboardname=tttv Sprout Nutrition – sproutpeople http://www.spuotpoeple.com/nutrition.hml Khái ni m v rau an toàn - di n đàn rau s ch http://www.diendanrausach.com Bi n pháp kh c ph c kim lo i n ng – công ty c ph n nông d http://www.congtyhai.com.vn 68 c HAI PH L C Ph l c B ng tiêu chu n n c sinh ho t N c sinh ho t tiêu chu n Vi t Nam TCVN 5502 N c sinh ho t - Tiêu chu n Vi t Nam - TCVN 5502 : 2003 STT Tên ch tiêu nv Màu s c mg/l Pt Mùi, v ứ đ c (1) NTU pH ứ c ng, tính theo CaCO3 Hàm l 10 11 12 15 Khơng có - 8,5 mg/l 300 mg/l mg/l 1000 ng amoniac, tính theo nit mg/l Hàm l ng asen mg/l 0,01 ng antimon mg/l 0,005 ng clorua mg/l 250 ng chì mg/l 0,01 ng oxy hòa tan, tính theo oxy T ng ch t r n hoà tan Hàm l M c t i đa Hàm l Hàm l Hàm l 13 Hàm l ng crom mg/l 0,05 14 Hàm l ng đ ng mg/l 1,0 15 Hàm l ng florua mg/l 0,7 - 1,5 ng k m mg/l 3,0 ng hydro sunfua mg/l 0,05 16 17 Hàm l Hàm l 69 18 Hàm l 19 ng mangan mg/l 0,5 ng nhôm mg/l 0,5 ng nitrat, tính theo nit mg/l 10,0 ng nitrit, tính theo nit mg/l 1,0 mg/l 0,5 ng th y ngân mg/l 0,001 ng xyanua mg/l 0,07 Hàm l 20 Hàm l 21 Hàm l Hàm l ng s t t ng s (Fe2+ + Fe3+) 22 23 Hàm l 24 Hàm l 25 Ch t ho t đ ng b m t, tính theo Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS) mg/l 0,5 26 Benzen Mg/l 0,01 27 Phenol d n xu t c a phenol Mg/l 0,01 28 D u m h p ch t d u m Mg/l 0,1 29 Hàm l ng thu c tr sâu lân h u c Mg/l 0,01 30 Hàm l ng thu c tr sâu clo h u c Mg/l 0,1 31 Colifom t ng s (2) MPN/100 ml 2,2 32 E.Coli coliform ch u nhi t MPN/100 ml pCi/l 3) pCi/l 30 33 T ng ho t đ 34 T ng ho t đ beta lpha Chú thích: 1) NTU (Nephelometric Turbidity Unit): n v đo đ đ c 2) MPN/100 ml (Most Probable Number per 100 liters): M t đ khu n l c 100 ml 3) pCi/l (picocuries per liter): n v đo đ phóng x Picocuri lit 3) pCi/l (picocuries per liter): đ n v đo đ phóng x Picocuri lit 70 Ph l c M c gi i h n t i đa cho phép c a m t s kim lo i n ng đ t (Ban hành kèm theo Quy t đ nh s /2008/Q -BNN ngày 15 tháng 10 n m 2008 c a B tr ng B Nông nghi p Phát tri n nông thôn) M c gi i h n t i đa STT Nguyên t cho phép Ph ng pháp th (*) (mg/kg đ t khô) Arsen (As) 12 Cadimi (Cd) Chì (Pb) 70 ng (Cu) K m (Zn) * Có th s d ng ph TCVN 6649:2000 (ISO11466:1995) TCVN 6496:1999 (ISO11047:1995) 50 200 ng pháp th khác có đ xác t 71 ng đ ng Ph l c M c gi i h n t i đa cho phép c a m t s vi sinh v t hoá ch t gây h i s n ph m rau t i STT Ch tiêu I 10 11 II Hàm l ng nitrat (NO3) Xà lách Rau gia v B p c i, Su hào, Supl , C c i , t i Hành lá, B u bí, t cây, Cà tím Ngơ rau Khoai tây, Cà r t u n qu , M ng tây, t ng t Cà chua, D a chu t D ab Hành tây D ah u Hàm l ng kim lo i n ng đ c t Asen (As) Chì (Pb) Th y Ngân (Hg) ng (Cu) 1,0 0,3 30 Cadimi (Cd) - Rau n c - Xà lách - Rau n - Rau khác K m (Zn) Thi c (Sn) Vi sinh v t h i Samonella Coliforms 0,05 0,1 0,2 0,02 40 200 CFU/ g 100 III IV Escherichia coli D l ng thu c b o v th c v t Nh ng hóa ch t có CODEX Nh ng hóa ch t khơng có CODEX M c gi i h n t i đa cho phép mg/ kg 1.500 600 500 400 300 250 200 150 90 80 60 mg/ kg 1,0 10 Theo CODEX Theo ASEAN ho c ài Loan Ph ng pháp th TCVN 5247:1990 - TCVN 7601:2007; TCVN 5367:1991 TCVN 7602:2007 TCVN 7604:2007 TCVN 5368:1991; TCVN 6541:1999 TCVN 7603:2007 TCVN 5487:1991 TCVN 5496:2007 TCVN 4829:2005 TCVN 4883:1993; TCVN 6848:2007 TCVN 6846:2007 Theo CODEX Theo ASEAN ho c ài Loan Ghi chú: C n c th c t tình hình s d ng thu c BVTV rau t i c s s n xu t đ xác đ nh nh ng hóa ch t có nguy c gây nhi m c n phân tích 72 Ph l c 4.1 B ng x p lo i vi sinh v t th c ph m theo m c đ nguy hi m Tr c ti p gây h i r t nguy hi m - C.botulium, Shigella, Listeria, Momocytogenes - Salmonella typhi - c t c a cá nhuy n th , virus viêm gan Tr c ti p nguy hi m lây truy n nhanh chóng - Salmonella, Pathogenic, Escherchia coli Tr c ti p nguy hi m lây truy n h n ch - Staphylococcus aureus, C.perfringens, Bacillus cereus - Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica - Ch t gi ng histamin Khơng tr c ti p, nguy hi m - Coliform 5.Không th c hi n gây nguy hi m t i s c kh e - Vi khu n hi u khí (Nguy n Phùng Ti n, 2003) 73 4.2 M t s vi sinh v t có m t rau 4.2.1 Coliforms Là m t nhóm vi sinh v t g m có: Citrobacter, Escherichia, Esterobacter, Klebriella Coliforms nhóm nh ng tr c khu n đ ng ru t gram âm, không sinh bào t , hi u khí ho c k khí tùy ý, có kh n ng sinh acid, sinh h i lên men lactose 37 o C 24 gi Chúng đ c đ a vào th c ph m t n nhi m phân, có kh n ng phát tri n t t c t nguyên li u th c ph m có nhi t đ r ng (-2 oC – oC), đ pH t 4,4 – Hi n vi c đánh giá m c đ an toàn th c ph m đ i v i Coliforms có nhi u ý ki n khác Theo V ng Th Vi t Hoa b n thân s có m t c a Coliforms th c ph m không mang m t m i nguy hi m nào, b i chúng v n t n t i th ng xuyên h tiêu hóa c a ng báo hi u nguy c nhi m phân đ i đ ng v t S l ng Coliforms c xem ch tiêu truy n th ng v m c nhi m phân c a s n ph m Tính ch th v nguy c nhi m phân c a ch tiêu t ng d n theo th t sau: Coliforms Coliforms phân E.coli 4.2.2 E.coli Là nhóm vi sinh v t bao g m Enteroagregative, Enterhemorrhagie, Enterorinrasire, Enteropathogenic, Enterotoxigenic Có d ng tr c khu n gram âm, k khí tùy ý, không sinh bào t , ph n ng indol methyl red d ng tính, có ph n ng VP ph n ng citrite âm tính Chúng có ngu n g c t phân, đ ru t già c a ng môi tr s ng đ c phân l p đ u tiên t phân tr em th ng có i đ ng v t, m t nh ng vi sinh v t ph bi n nh t ng Có kh n ng phát tri n kho ng t – 50 oC, Topt = 37 oC, c pH th p, pH t i thích 4,4 Các cơng trình nghiên c u nhi u 74 n m qua cho th y có nhóm E.coli gây tiêu ch y làm ch t nhi u tr em n c phát tri n E.coli gây b nh đ c ru t (EPEC – Entero Pathogenic E.coli) gây viêm ru t tr em bú E.coli sinh đ c t ru t (ETEC – Entero Toxigenic E.coli) có tri u ch ng gi ng b nh t , vi khu n dính vào t bào bi u mơ ng tiêu hóa, nhân lên đó, khơng xâm nh p vào t bào bi u mô sinh đ c t ru t E.coli xâm nhi m đ ng ru t (EIEC - Entero Invensive E.coli) có tri u ch ng gi ng nh b nh l , không sinh đ c t ru t gi ng v i Shigella v m t kháng nguyên Giá tr D c a E.coli 65 oC vòng 0,1 phút E.coli có kh n ng gây b nh r t đa d ng ph n l n b nh tiêu ch y c ng có th gây viêm màng não 4.2.3.Samonella Là tr c khu n gram âm, k khí tùy ý, khơng sinh bào t , h u h t có kh n ng chuy n đ ng, lên men đ ng Glucose nh ng không lên men đ òng Lactose Saccharose, khơng phân gi i Urea, khơng sinh Indol Ph n l n Salmonella có th gây ng đ c th c ph m cho ng typhimurium, S Cholera suis… gây b nh th ng hàn, phó th i nh Salmonella ng hàn, viêm d dày ru t non… Salmonella s n sinh lo i đ c t : đ c t ru t gây xung huy t m n loét ru t, đ c t th n kinh gây triêu ch ng th n kinh Ngu n gây b nh Salmonella ngu n th c ph m ho c n (phân đ ng v t nhi u h n phân ng c nhi m phân i) Là lo i vi khu n nguy hi m khơng cho phép có m t th c ph m, nh ng có tính ch u nhi t nên d b tiêu di t b i nhi t đ c a trình n u n ng, ta có th lo i tr m i nguy hi m Salmonella b ng cách đun k th c ph m tr c dùng Giá tr D c a Salmonella 54 oC vòng 2,5 phút Phát tri n m nh kho ng pH kho ng – 9, t i thích n m vùng trung tính 75 Ph l c Thành ph n dinh d M m ng c a rau m m Protein Vitamin Amino Acid Thành ph n Khoáng khác Nhi u C linh l ng 35% A, B, C, E, Calcium, Magnesium K Potassium, Iron, Zinc Carotene nh cà r t Chlorophyll T t c Adzuki 25% A, C, E Ki u m ch 15% A, C, E C 30% A, B, C, E C cà ri 30% A Garbanzo 20% A, C, E u l ng 25% tr Tryptophan Iron, Niacin, Calcium Calcium Lecithin Calcium,Magnesiu, Y u Potassium, Iron, Zinc l Iron, Niacin, Calcium t vi ng Aicd tiêu hóa Iron, Calcium, Magnesium Iron, Calcium, A, B, C, E Phosphorus u xanh 20% u Hoà lan 20% C c i V t A, C, E Iron, Potassium Các A, B, C aicd Carbohydrates thi t y u C Potassium Chlorophyll Calcium, Iron, H ng d ng xanh V t Nhóm B , Phosphorus, E Potassium, Chlorophyll Magnesium Lúa mì lúa m ch đen 15% Nhóm B, Magnesium, C, E Phosphorus Pantothenic Acid, Carbohydrates Ngu n: http://www.spuotpoeple.com/nutrition.hml 76 ... th l Âu khoai tây m t n m l m ch khoai tây) ng th c c n thi t ng th c quan tr ng (lúa, b p, ti u m ch, y n Vi t Nam, nh ng n m b m t mùa thi n tai (h n hán, l t l i) lo i rau nh rau mu ng, rau... th c ph m không th thi u kh u ph n c a m i ng chi m v trí quan tr ng dinh d i Rau ng c a c th Rau m t lo i th c n đ b o v c th Rau cung c p cho c th nhi u ch t dinh d ng c n thi t nh lo i vitamin,... th y nhân (Hg), đ ng (Cu), k m (Zn), thi c (Sn),… n u v t m c cho phép c ng nh ng ch t có h i cho c th , h n ch s phát tri n c a t bào ho t đ ng c a máu, gây thi u máu, bi n đ ng thân nhi t, r