Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCP CHO SẢN PHẨM BIA LON 333 TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – BÌNH DƯƠNG Họ tên sinh viên: VŨ THỊ THU HÀ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng / 2009 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẠP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CÁC CCP CHO SẢN PHẨM BIA LON 333 TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – BÌNH DƯƠNG Tác giả VŨ THỊ THU HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Sau khoảng thời gian thực tập tốt nghiệp, học hỏi nhận thức nhiều điều Thật may mắn thực tập môi trường làm việc chuyên nghiệp, công nghệ đại tiếp xúc với người thân thiện Bên cạnh cha mẹ, thầy bạn bè giúp đỡ suốt thời gian vừa qua Tuy ngắn gọn mang ý nghĩa tinh thần muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến: Đầu tiên, tơi thật biết ơn cha mẹ nuôi dưỡng, tạo điều kiện cho ăn học đến ngày hôm không bị khuyết điểm lớn đời người thiếu tri thức Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Chủ Nhiệm thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh tận tâm truyền đạt tảng kiến thức chuyên ngành, giúp tơi nhận thức vấn đề trình thực tế Chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo tập thể anh chị cán cơng nhân viên nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương cho tơi hội học tập, tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc quy trình cơng nghệ sản xuất góp ý, nhận xét để khóa luận hồn thiện Cuối cảm ơn người bạn bên tôi, động viên tơi gặp khó khăn thời gian thực khóa luận tốt nghiệp Xin chúc tất người khỏe mạnh, may mắn, thành công công việc sống hạnh phúc bên cạnh người thân yêu Tác giả khóa luận Vũ Thị Thu Hà ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Đánh giá điều kiện tiên bước đầu thiết lập hệ thống giám sát CCP cho sản phẩm bia lon 333 nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương” tiến hành nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương, thời gian từ ngày 23/03/2009 đến ngày 14/08/2009 với mục tiêu bước đầu xây dựng theo nguyên tắc hệ thống HACCP vào việc kiểm sốt chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm Khóa luận có ý nghĩa mang tính sơ khởi việc xây dựng kế hoạch HACCP vào thời gian tới nhà máy Đồng thời tài liệu tham khảo quản lý chất lượng an tồn thực phẩm cho sinh viên khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Kết khóa luận thu được: ™ Đánh giá điều kiện tiên nhà máy: Về nhà máy đáp ứng yêu cầu điều kiện nhà xưởng, hệ thống thiết bị, máy móc, dụng cụ người tham gia sản xuất theo định số 01/2005/QĐ – BYT Bộ Y Tế quy định ™ Xác định CCP quy trình sản xuất bia lon Sài Gòn 333 thiết lập hệ thống giám sát CCP: Sau tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất bia lon nhà máy nhận diện, phân tích, đánh giá mối nguy có cơng đoạn quy trình, chúng tơi sử dụng sơ đồ định để xác định CCP thu kết quả: _ CCP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – malt, gạo với mối nguy đáng kể độc tố Aflatoxin dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có ngun liệu _ CCP2: Cơng đoạn ghép mí với mối nguy đáng kể nhiễm vi sinh vật trình bảo quản lưu kho mối ghép bị khuyết tật _ CCP3: Công đoạn trùng với mối nguy đáng kể vi sinh vật sống sót q trình trùng chưa đạt Sau chúng tơi dựa vào định số 46/2007/QĐBYT Bộ Y Tế (PL.7), TCVN 7042 : 2002 tài liệu kỹ thuật nhà máy để xác định giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa CCP _ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – malt, gạo (CCP1): Giới hạn tới hạn nguyên liệu tiếp nhận phải có giấy cam kết nhà cung cấp hay giấy xác nhận iii kết phân tích quan có thẩm quyền ngun liệu có độc tố Aflatoxin mức cho phép theo QĐ 46/2007/QĐ – BYT Và tương tự mối nguy dư lượng thuốc bảo vệ thực vật _ Công đoạn ghép mí (CCP2): Giới hạn tới hạn lon nguyên vẹn, khơng móp, trầy xước, nứt mí, hở mí khuyết tật nhìn thấy khác đáp ứng đặc tính kỹ thuật mối ghép nhà cung cấp máy _ Công đoạn trùng (CCP3): Giới hạn tới hạn nhiệt độ nước khoang trùng từ 60 – 620C để nhiệt độ sản phẩm khoang trùng 60 – 60,50C thời gian sản phẩm khoang trùng ≥ 20 phút Từ CCP giới hạn tới hạn xác định cho CCP, tiến hành thiết lập hệ thống giám sát CCP Xác định cụ thể đối tượng cần giám sát, phương pháp giám sát, tần suất giám sát phân công người chịu trách nhiệm giám sát nhằm trì việc kiểm sốt CCP Hạn chế đề tài Do hạn chế điều kiện tiếp cận với chất phụ gia thực phẩm tham gia vào quy trình sản xuất nên khóa luận khơng đề cập phân tích mối nguy hóa học từ chất phụ gia viết Nhà máy sản xuất với quy trình cơng nghệ đại, khép kín, kiểm sốt qua hệ thống máy móc đường ống nên khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót mối nguy liên quan đến cố máy móc làm ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm q trình phân tích Với thời gian thực có hạn, khóa luận dừng lại việc đánh giá điều kiện tiên nhà máy bước đầu áp dụng nguyên tắc hệ thống HACCP công tác quản lý chất lượng, khố luận chưa xây dựng chương trình tiên nhằm hỗ trợ cho kế hoạch HACCP iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng – sơ đồ viii CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương 2.1.1 Vài nét chung đơn vị thực tập 2.1.2 Cơ cấu tổ chức nhà máy 2.1.3 Cơng tác an tồn lao động phòng cháy chữa cháy 2.2 Giới thiệu bia 2.2.1 Lịch sử phát triển bia 2.2.2 Thành phần nguyên liệu sản xuất bia 2.2.3 Phân loại bia 2.3 Giới thiệu HACCP 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Lịch sử phát triển HACCP 2.3.3 Lý áp dụng HACCP 2.3.4 Lợi ích xác thực áp dụng HACCP 2.3.5 Mối quan hệ HACCP – ISO 22000 : 2005 2.3.6 Các nguyên tắc thiết lập hệ thống HACCP CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 15 3.1 Nội dung thực 15 3.2 Phương pháp thực 15 3.2.1 Đánh giá điều kiện tiên nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương 15 v 3.2.2 Bước đầu thiết lập hệ thống giám sát CCP cho quy trình sản xuất bia lon Sài Gòn 333 15 CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Đánh giá điều kiện tiên nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương 19 4.1.1 Yêu cầu nhà xưởng 20 4.1.2 Yêu cầu hệ thống thiết bị, dụng cụ chế biến phương tiện vệ sinh 22 4.1.3 Yêu cầu người tham gia trực tiếp sản xuất quy định cho trình sản xuất 27 4.2 Thiết lập hệ thống giám sát CCP cho sản phẩm bia lon 30 4.2.1 Thành lập đội HACCP 30 4.2.2 Mơ tả sản phẩm 30 4.2.3 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon 32 4.2.4 Nhận diện, phân tích đánh giá mối nguy 43 4.2.5 Xác định CCPs 44 4.2.6 Xác định giới hạn tới hạn 45 4.2.7 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 45 CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sơ đồ định CCP Phụ lục 2: Đặc điểm vi sinh vật diện sản phẩm Phụ lục 3: Điều kiện cần thiết để phát triển vi khuẩn gây bệnh Phụ lục 4: Bảng nhận diện, phân tích đánh giá mối nguy quy trình sản xuất bia lon Sài Gòn 333 Phụ lục 5: Bảng xác định CCPs Phụ lục 6: Quyết định số 01/2005/QĐBYT Bộ Y Tế Phụ lục 7: Quyết định số 46/2007/QĐBYT Bộ Y Tế vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CA Certificate Of Analysis CAC Codex Alimentarius Commision CCFH Codex Committee On Food Hygiene CCP Critical Control Point CIP Cleaning In Place FAO Food and Agriculture Organization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points ISO International Organization for Standardization ISO 22000 : 2005 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm NACMCF National Advisory Committee On Microbiological Criteria For Foods NASA National Aeronautics and Space Administration PE Polyethylen PL Phụ lục PVPP Polyvinylpyrrolidone TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam TQM Total Quality Management TSBTNM – NM Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí USFDA The United States Food and Drug Administration UV Ultraviolet WTO World Trade Organization WHO World Health Organization vii DANH SÁCH CÁC BẢNG – SƠ ĐỒ Trang Bảng 2.1: Phân loại bia theo độ cồn Bảng 3.1: Bảng đánh giá khả xảy mối nguy 16 Bảng 3.2: Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng mối nguy 17 Bảng 4.1: Bảng đánh giá điều kiện nhà xưởng nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương 19 Bảng 4.2: Bảng đánh giá hệ thống thiết bị, dụng cụ chế biến phương tiện vệ sinh 23 Bảng 4.3: Bảng đánh giá điều kiện người tham gia trực tiếp sản xuất quy định cho q trình sản xuất 27 Bảng 4.4: Bảng mơ tả sản phẩm bia lon Sài Gòn 333 31 Bảng 4.5: Bảng tổng kết mối nguy đáng kể 44 Bảng 4.6: Bảng tổng kết xác định CCP 44 Bảng 4.7: Bảng xác định ngưỡng tới hạn 46 Bảng 4.8: Bảng thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 48 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương Sơ đồ 2.2: nguyên tắc bao gồm 12 bước thiết lập hệ thống HACCP Sơ đồ 4.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon Sài Gòn 333 viii 10 33 Chương MỞ ĐẦU 1.3 Đặt vấn đề Ngày nay, thức thành viên tổ chức thương mại giới WTO kinh tế quốc gia hòa kinh tế giới góp phần đưa sản phẩm mang thương hiệu Việt Nam tiếp cận với thị trường nước Điều đem lại nhiều hội cho doanh nghiệp bên cạnh tính cạnh tranh khốc liệt thị trường, đòi hỏi chất lượng, giá cả, khả đáp ứng dịch vụ… trở nên gay gắt buộc doanh nghiệp phải cải tiến đầu tư lực cạnh tranh Khơng dừng lại tính bền, đẹp, hữu dụng sản phẩm mà người tiêu dùng đòi hỏi sản phẩm phải an tồn mang tính nhân văn tính an tồn xem trọng Nhất sản phẩm thực phẩm nhu yếu phẩm mà người tiêu dùng sử dụng ngày Qua đây, phản ánh nhu cầu bảo vệ sức khoẻ người ngày Để tránh lệch pha yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm nước quốc tế, không nước ta mà nước thành viên tổ chức thương mại giới WTO cần thực theo chương trình quản lý thống dựa tiêu chuẩn quốc tế tổ chức quốc tế có uy tín ban hành nhằm đảm bảo bình đẳng trao đổi mua bán nước Cho nên doanh nghiệp sản xuất thực phẩm muốn sản phẩm xâm nhập vào thị trường nước bạn, thu lợi nhuận cao kinh doanh buộc phải áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP Khi nhà sản xuất thực phẩm sử dụng HACCP làm công cụ quản lý nhà sản xuất áp dụng hệ thống chủ động Bởi đặc tính HACCP mang tính phòng ngừa, khơng cho mối nguy xảy trình sản xuất giảm thiểu số thành phẩm phải kiểm nghiệm Ngoài tinh thần định số 43/2006/QĐ – TTg ngày 20/02/2006 Thủ Tướng Chính Phủ nước Việt Nam phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến năm 2010: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP Phấn đấu năm 2010, 100% Phụ lục 7: Quyết định số 46/2007/QĐBYT Bộ Y Tế BỘ Y TẾ CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - Số: 46/2007/QĐ-BYT Hà Nội, ngày 19 tháng 12 năm 2007 QUYẾT ĐỊNH VỀ VIỆC BAN HÀNH “QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ơ NHIỄM SINH HỌC VÀ HĨA HỌC TRONG THỰC PHẨM” BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ Căn Nghị định số 49/2003/NĐ-CP ngày 15 tháng năm 2003 Chính phủ việc Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức Bộ Y tế; Căn Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26 tháng năm 2003 Uỷ ban Thường vụ Quốc hội; Căn Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày tháng năm 2004 Chính phủ việc quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm; Xét đề nghị Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Vụ trưởng Vụ Pháp chế - Bộ Y tế, QUYẾT ĐỊNH: Điều Ban hành kèm theo Quyết định “Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” Điều Quyết định có hiệu lực sau 15 ngày kể từ ngày đăng Công báo Bãi bỏ Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày tháng năm 1998 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Trong trường hợp Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tương ứng ban hành giới hạn tối đa vi sinh vật tồn dư chất ô nhiễm thực phẩm thực hiệntheo Quy chuẩn kỹ thuật Điều Các Ơng (Bà): Chánh Văn phòng, Chánh Thanh tra, Vụ trưởng Vụ: Khoa học Đào tạo, Pháp chế - Bộ Y tế; Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Giám đốc Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, Thủ trưởng đơn vị trực thuộc Bộ Y tế Thủ trưởng Y tế ngành chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./ Nơi nhận: KT BỘ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG - Như Điều 3; - BT Nguyễn Quốc Triệu (để b/c); - VPCP (Phòng Cơng báo 02 bản); - Bộ Tư pháp (Cục KTVB QPPL) ; - Các Bộ, ngành liên quan; - UBND tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Viện: DD, Pasteur Nha Trang, VSYTCC, VSDT Tây Nguyên; - Website: Chính phủ, Bộ Y tế; - Phòng QT-HCII Bộ Y tế; - Lưu: VT, ATTP, PC Cao Minh Quang 91 Phần GIỚI HẠN TỐI ĐA ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM Loại thực phẩm Tên độc tố vi nấm ML (μg/kg) Thực phẩm (chung cho loại thực phẩm) Aflatoxin B1 Thực phẩm (chung cho loại thực phẩm) Aflatoxin B1B2G1G2 15 Hạt ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc Ochratoxin A Trái nước trái Nước trái cô đặc sản phẩm từ chúng Patulin 50 50 Bột mì sản phẩm chế biến từ bột mỳ Deoxynivalenol (DON) 1000 Ngô hạt ngũ cốc khác Zearalenone 1000 Ngô Fumonisin 1000 Sữa sản phẩm sữa Aflatoxin M1 92 0.5 Phần GIỚI HẠN TỐI ĐA DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT TRONG THỰC PHẨM Tên thông dụng lấy theo tên danh mục thuốc Bộ Nông nghiệp PTNT (Quyết định số 31/2006/QĐ-BNN ngày 27/4/2006) Tên hóa học lấy theo tên tiếng Anh IUPAC Code (CAC) - Mã thuốc bảo vệ thực vật xếp theo danh mục Codex Alimentarius Pesticides 8.2 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm xếp theo nhóm thực phẩm TT Code Các loại ngũ cốc 1 47 80 21 135 25 74 37 119 10 211 11 43 12 46 13 206 14 48 15 49 16 138 17 132 18 147 19 120 20 61 21 62 22 86 23 63 24 142 25 203 Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg) Aldrin and dieldrin Bromide ion Chinomethionat DDT Deltamethrin Dichlorvos Disulfoton Fenitrothion Fenvalerate Fludioxonil Heptachlor Hydrogen phosphide Imidacloprid Lindane Malathion Metalaxyl Methiocarb Methoprene Permethrin Phosphamidon Piperonyl butoxide Pirimiphos - methyl Pyrethrins Prochloraz Spinosad 0,02 50 0,1 0,1 0,2 10 0,05 0,02 0,1 0,05 0,5 0,05 0,05 0,1 30 93 26 27 28 29 77 143 116 78 Thiophanate - methyl Triazophos Triforine Vamidothion 0,1 0,05 0,1 0,2 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 ... Giới thi u HACCP 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Lịch sử phát triển HACCP 2.3.3 Lý áp dụng HACCP 2.3.4 Lợi ích xác thực áp dụng HACCP 2.3.5 Mối quan hệ HACCP – ISO 22000 : 2005 2.3.6 Các nguyên tắc thi t... tắc HACCP vừa tương thích với nội dung ISO 9001 : 2000 (Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, 2006) 2.6.6 Các nguyên tắc thi t lập hệ thống HACCP Theo tài liệu HACCP Dự Án Công Nghệ Sau Thu. .. việc thi t lập, thực áp dụng hệ thống HACCP Đặc biệt cam kết ban lãnh đạo cấp cao doanh nghiệp nhằm trì hoạt động thực có hiệu kế hoạch HACCP nguyên tắc bao gồm 12 bước thi t lập hệ thống HACCP