Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ BỔ SUNG KHOAI LANG VÀ GẤC Tác giả VŨ THỊ MINH HẢI Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng 08 năm 2009 LỜI CẢM TẠ Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp nhận nhiều giúp đỡ từ q thầy cơ, gia đình bạn bè, với lòng biết ơn sâu sắc chân thành xin gửi đến: - Cha mẹ - người sinh thành dạy dỗ hỗ trợ cho vật chất lẫn tinh thần để tơi hồn thành đề tài nghiên cứu - Ban giám hiệu, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm tất thầy trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học trường - Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn giúp tơi thực hồn thành đề tài tốt nghiệp - Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người thân bên động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập thời gian thực đề tài Do thời gian thực đề tài hạn chế số điều kiện khách quan hạn chế mặt kiến thức nên luận văn tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2009 Vũ Thị Minh Hải ii TÓM TẮT Gấc khoai lang hai loài thực vật trồng phổ biến Việt Nam, tác dụng dùng làm thực phẩm khoai lang gấc có tác dụng tốt ứng dụng y học Hiện nay, ý nhiều sản phẩm chế biến từ gấc khoai lang chưa phong phú Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá bổ sung khoai lang gấc” tiến hành xưởng chế biến thịt cá trường ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh hướng dẫn ThS Nguyễn Anh Trinh thực nhằm tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao an toàn mặt sức khỏe Nội dung nghiên cứu đề tài thơng qua thí nghiệm: - Thí nghiệm thăm dò: nhằm tìm cơng thức chung cho quy trình chế biến - Các thí nghiệm nhằm đánh giá cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Kết đạt được: Sau tiến hành thí nghiệm chúng tơi thu kết sau: - Việc ứng dụng khoai lang gấc vào chế biến thực phẩm không gây ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm - Sản phẩm tạo có màu sắc đẹp tự nhiên mà khơng sử dụng hố chất độc hại - Sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng không giống với mùi vị chả cá thơng thường khác - Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thành phần protein lipid có thêm chất xơ beta caroten có lợi cho sức khỏe - Tính giá trị dinh dưỡng lượng mà sản phẩm mang lại phần mềm Eiyokun (phần mềm tính tốn giá trị dinh dưỡng sản phẩm) iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm cá tra 2.1.1 Hệ thống phân loại 2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Điều kiện môi trường sống 2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng 2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng 2.1.7 Sinh sản 2.1.8 Thành phần hóa học dinh dưỡng 2.2 Khoai lang 2.2.1 Sơ lược khoai lang 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng củ khoai lang 2.3 Gấc 11 2.3.1 Đặc điểm hình thái 11 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 12 2.3.3 Thành phần dinh dưỡng gấc 13 2.4 Đặc điểm hoạt tính sinh học số chất dinh dưỡng thực phẩm 15 2.4.1 Omega 15 iv 2.4.1.1 Khái niệm omega 15 2.4.1.2 Nguồn gốc 15 2.4.1.3 Vai trò omega 16 2.4.2 Vitamin A Beta caroten 17 2.4.2.1 Đặc điểm lý hóa 17 2.4.2.2 Đặc điểm sinh học 19 2.4.2.3 Nguồn gốc 20 2.4.2.4 Vai trò vitamin A beta caroten 21 2.4.3 Vitamin C 22 2.4.3.1 Tính chất lý hóa 22 2.4.3.2 Nguồn gốc 23 2.4.3.3 Vai trò 23 2.4.4 Vitamin E – alpha tocopherol 24 2.4.4.1 Tính chất lý hóa 24 2.4.4.2 Nguồn gốc 25 2.4.4.3 Vai trò 25 2.4.5 Chất xơ 26 2.4.5.1 Khái niệm chất xơ 26 2.4.5.2 Nguồn gốc 26 2.4.5.3 Vai trò 26 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 28 3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 28 3.2.1 Nguyên vật liệu yêu cầu chất lượng 28 3.2.1.1 Nguyên liệu 28 3.2.1.2 Nguyên liệu phụ 28 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 29 3.3 Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1 Quy trình chế biến 29 3.3.2 Phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng sản phẩm 31 3.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 31 v 3.3.4 Bố trí thí nghiệm 31 3.3.4.1 Thí nghiệm thăm dò 32 3.3.4.2 Thí nghiệm 32 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 36 3.3.6 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 36 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Giải thích quy trình sản xuất 38 4.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 38 4.1.2 Quá trình xay quết bảo quản sản phẩm 38 4.2 Hiệu suất thu hồi 39 4.2.1 Hiệu suất thu hồi khoai lang 39 4.2.2 Hiệu suất thu hồi màng hạt gấc 39 4.3 Kết thí nghiệm 40 4.3.1 Kết thí nghiệm thăm dò 40 4.3.2 Kết thí nghiệm 40 4.3.2.1 Thí nghiệm 1: Chả cá bổ sung khoai lang 40 4.3.2.2 Thí nghiệm 2: Chả cá bổ sung gấc 41 4.3.2.3 Thí nghiệm 3: Chả cá bổ sung hỗn hợp khoai lang gấc 42 4.3.2.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm 43 4.3.2.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá tiêu mùi vị sản phẩm 43 4.3.3 Hình ảnh số sản phẩm chả cá 45 4.3.4 Kết phân tích giá trị dinh dưỡng sản phẩm 47 4.3.4.1 Kết tính tốn giá trị dinh dưỡng sản phẩm phần mềm Eiyokun 47 4.3.4.2 Kết phân tích giá trị dinh dưỡng thực tế có sản phẩm 47 4.3.5 Tính tốn giá thành sản phấm 47 4.3.6 Quy trình sản xuất đề nghị 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DHA: Docosa Hexaenoic Acid ALA: Alpha Linolenic Acid EPA: Eicosa Pentaenoic Acid AIDS: Acquired Immune Deficiency Syndrome DNA: Deoxyribonucleic Acid LDL: Low Density Lipoprotein LSD: Least Significant Difference TSTK: Tham Số Thống Kê SD: Standard Deviation vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình cá tra nguyên Hình 2.2 Hình cá tra fillet Hình 2.3 Hình củ khoai lang nghệ Hình 2.4 Hình gấc chín 11 Hình 2.5 Hình gấc bổ đơi 11 Hình 2.6 Biểu đồ hàm lượng lycopen có số loại trái 13 Hình 3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm 30 Hình 4.1 Hình sản phẩm chả cá bổ sung khoai lang 45 Hình 4.2 Hình sản phẩm chả cá bổ sung gấc 45 Hình 4.3 Hình sản phẩm chả cá bổ sung hỗn hợp khoai lang gấc 46 Hình 4.4 Hình so sách màu sắc sản phẩm chả cá bổ sung khoai gấc 46 Hình 4.5 Quy trình sản xuất đề nghị 50 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh cá dưỡng tra Bảng 2.2 Thành thành phần hóa học cá tra fillet Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng 100 g củ khoai lang Bảng 2.4 Thành phần carotenoid tocopherol có màng hạt gấc 14 Bảng 2.5 Bảng thành phần hóa học 100 g gấc 14 Bảng 2.6 Hàm lượng axít béo omega số loại cá hải sản 15 Bảng 2.7 Bảng nhu cầu vitamin A khuyến nghị 20 Bảng 2.8 Bảng thực phẩm thông dụng giàu vitamin A 20 Bảng 2.9 Bảng thực phẩm thông dụng giàu Beta caroten 21 Bảng 2.10 Bảng thực phẩm thông dụng giàu vitamin C 23 Bảng 2.11 Bảng thực phẩm thông dụng giàu vitamin E 25 Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu thí nghiệm 33 Bảng 3.2 Thành phần nguyên liệu thí nghiệm 34 Bảng 3.3 Thành phần nguyên liệu thí nghiệm 34 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Bảng 3.5 Cơng thức thí nghiệm 36 Bảng 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Bảng 4.1 Hiệu suất thu hồi bột khoai lang sấy khô 39 Bảng 4.2 Hiệu suất thu hồi trái gấc 39 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 41 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 42 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 42 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 43 Bảng 4.7 Kết thí nghiệm 44 Bảng 4.8 Bảng thành phần lượng tính 100 g sản phẩm chả cá 47 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đất nước Việt Nam có lợi đường bờ biển dài, nhiều sơng ngòi, ao hồ nên việc nuôi trồng khai thác thủy hải sản mở nhiều triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu người dân, cho xuất cho ngành sản xuất chế biến Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, thủy sản chế biến thành nhiều sản phẩm với nhiều chủng loại phong phú Một sản phẩm sản phẩm chả cá, chả cá có từ lâu sản phẩm đơn giản dễ chế biến, tận dụng nguồn phế phẩm ngành chế biến thủy sản khác thịt vụn mà đảm bảo giá trị dinh dưỡng có sản phẩm khơng sử dụng hóa chất độc hại khác Ngày nay, kinh tế nước ta phát triển mạnh chất lượng sống người dân ngày cải thiện Con người có điều kiện để quan tâm đến ăn uống sức khỏe Ăn để bổ dưỡng, để khỏe mạnh hợp lý, vấn đề quan tâm chung người, gia đình Về mặt dinh dưỡng, Hải Thượng Lãn Ông xác định tầm quan trọng ăn uống so với thuốc Theo ơng “có thuốc mà khơng có ăn uống đến chỗ chết” (Trích Viện Dinh Dưỡng Và Bộ Y tế, 2002) Theo khuyến cáo hội tim mạch học Hoa Kỳ khuyến cáo nên ăn hai bữa cá tuần bữa thịt, ăn đa dạng thực phẩm Ăn cá có nhiều protein, muối khống axít béo không no thiết yếu tốt cho thể, cá hàm lượng cholesterol khơng có thấp nên ăn cá nhiều tốt cho người bệnh tim mạch giảm nguy mắc bệnh (Theo Lisa Hark PhDRD and Darwin Deen, 2005) Phụ lục 4.1a Bảng ANOVA tiêu cấu trúc khoai lang One-Way Analysis of Variance Data: cautruc.KHOAI Level codes: cautruc.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 14.271464 4.7571546 12.187 0000 Within groups 29.665775 76 3903391 Total (corrected) 43.937239 79 missing value(s) have been excluded 59 Phụ lục 4.1b Bảng so sánh LSD tiêu cấu trúc khoai lang 07/21/09 09:29:32 PM Page Multiple range analysis for MAUSAC.KHOAI by MAUSAC.NGHIEMTHUC Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 20 -.6780000 X 10 20 -.1265000 X 20 2960000 X 20 3920000 X contrast difference +/limits - 0.09600 0.39358 - 10 0.51850 0.39358 * - 15 1.07000 0.39358 * - 10 0.42250 0.39358 * - 15 0.97400 0.39358 * 10 - 15 0.55150 0.39358 * * denotes a statistically significant difference 60 Phụ lục 4.2a Bảng ANOVA tiêu cấu trúc gấc One-Way Analysis of Variance Data: CAUTRUC.GAC Level codes: CAUTRUC.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 787165 2623883 441 7242 Within groups 45.195790 76 5946814 Total (corrected) 45.982955 79 missing value(s) have been excluded 61 Phụ lục 4.2b Bảng so sánh LSD tiêu cấu trúc gấc 07/21/09 09:36:07 PM Page Multiple range analysis for CAUTRUC.GAC by CAUTRUC.NGHIEMTHUC Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 20 -.1030000 X 20 -.0365000 X 10 20 1030000 X 20 1395000 X contrast difference +/limits - -0.17600 0.48580 - 10 -0.13950 0.48580 - 15 0.06650 0.48580 - 10 0.03650 0.48580 - 15 0.24250 0.48580 10 - 15 0.20600 0.48580 * denotes a statistically significant difference 62 Phụ lục 4.3a Bảng ANOVA tiêu cấu trúc hỗn hợp One-Way Analysis of Variance Data: CTRUC.HONHOP Level codes:CTRUC.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 9.463310 3.1544367 6.555 0005 Within groups 36.572690 76 4812196 Total (corrected) 46.036000 79 missing value(s) have been excluded 63 Phụ lục 4.3b Bảng so sánh LSD tiêu cấu trúc hỗn hợp 07/21/09 09:33:49 PM Page Multiple range analysis for CTRUC.HONHOP by CAUTRUC.NGHIEMTHUC Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 15 20 -.4720000 X 20 -.1265000 XX 20 1330000 XX 10 20 4655000 X contrast difference +/limits - -0.25950 0.43701 - 10 -0.59200 0.43701 * - 15 0.34550 0.43701 - 10 -0.33250 0.43701 - 15 0.60500 0.43701 * 10 - 15 0.93750 0.43701 * * denotes a statistically significant difference 64 Phụ lục 4.4a Bảng ANOVA tiêu màu sắc One-Way Analysis of Variance Data: MAUSAC.TQUAT Level codes: CAUTRUC.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 7.249083 3.6245417 9.877 0002 Within groups 20.916375 57 3669539 Total (corrected) 28.165458 59 missing value(s) have been excluded 65 Phụ lục 4.4b Bảng so sánh LSD tiêu màu sắc 07/21/09 09:25:13 PM Page Multiple range analysis for MAUSAC.TQUAT by CAUTRUC.NGHIEMTHUC Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups I 20 -.4250000 X II 20 0425000 X III 20 4250000 X contrast difference +/limits I - II -0.46750 0.38368 * I - III -0.85000 0.38368 * II - III -0.38250 0.38368 * denotes a statistically significant difference 66 Phụ lục 4.5a Bảng ANOVA tiêu mùi vị One-Way Analysis of Variance Data: MUIVI.HONHOP Level codes: MUIVI.NGHIEMTHUC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 3.564333 1.7821667 3.900 0259 Within groups 26.046125 57 4569496 Total (corrected) 29.610458 59 missing value(s) have been excluded Phụ lục 4.5b Bảng so sánh LSD tiêu mùi vị 07/21/09 09:57:22 PM Page Multiple range analysis for MUIVI.HONHOP by MUIVI.NGHIEMTHUC Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups A 20 -.2975000 X C 20 0425000 XX B 20 2975000 X contrast difference +/limits A - B -0.59500 0.42815 * A - C -0.34000 0.42815 B - C 0.25500 0.42815 * denotes a statistically significant difference 67 Phụ lục 4.6 Bảng tính toán giá trị dinh dưỡng sản phẩm phần mềm Eiyokun Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm chả cá bổ sung khoai lang tỷ lệ 5%, 7%, 10%, 15% Tên thực phẩm Khoai lang nghệ Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Khoai lang nghệ Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Khoai lang nghệ Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Khoai lang nghệ Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Trọng Năng Carbo- Chất Choles Protein Lipid lượng lượng hydrate xơ -terol Ca P Fe Vit C (mcg) (mg) (g) (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) 5,8 0,06 0,02 1,36 0,04 1,8 2,8 0,05 73,5 1,5 85 26,2 19,91 2,91 0 21,42 - - - 0 10 100 39,4 71,4 1,45 21,42 3,73 6,66 1,36 0,04 21,42 0,8 2,6 15,6 18,4 0,04 0,09 73,5 1,5 8,12 0,08 0,02 1,9 0,06 2,52 3,92 0,06 102,9 2,1 83 25,6 19,44 2,84 0 20,9 - - - 0 10 100 39,4 73,1 1,45 20,97 3,73 6,59 1,9 0,06 20,9 0,8 3,32 15,6 19,5 0,04 0,1 102,9 2,1 10 11,6 0,12 0,03 2,71 0,08 3,6 5,6 0,09 147 80 24,7 18,74 2,74 0 20,16 - - - 0 10 100 39,4 75,7 1,45 20,31 3,73 6,5 2,71 0,08 20,16 0,8 4,4 15,6 21,2 0,04 0,13 147 15 17,4 0,18 0,05 4,07 0,12 5,4 8,4 0,14 220,5 4,5 75 23,1 17,57 2,57 0 18,9 - - - 0 10 100 39,4 79,9 1,45 19,2 3,73 6,35 4,07 0,12 18,9 0,8 6,2 15,6 24 0,04 0,18 220,5 4,5 68 (mg) (mg) (mg) Beta caroten Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm chả cá bổ sung gấc tỷ lệ 5%, 7%, 10%, 15% Tên thực phẩm Gấc Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Gấc Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Gấc Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Gấc Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Trọng lượng Năng lượng Protein Lipid Carbohydrate Chất xơ Choles -terol Ca P Fe (g) (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) 6,1 0,11 0,4 0,53 0,09 2,8 0,3 0,06 2.626 (mg ) 0,55 85 26,2 19,91 2,91 0 21,42 - - - 0 10 100 39,4 71,7 21,47 3,73 7,04 0,53 0,09 21,42 0,8 3,6 15,6 15,9 0,04 0,1 2.626 0,55 8,54 0,15 0,55 0,74 0,13 3,92 0,42 0,08 3.676 0,77 83 25,6 19,44 2,84 0 20,9 - - - 0 10 100 39,4 73,5 1,45 21,04 3,73 7,12 0,74 0,13 20,9 0,8 4,72 15,6 16 0,04 0,12 3.676 0,77 10 12,2 0,21 0,79 1,05 0,18 5,6 0,6 0,12 5.252 1,1 80 24,7 18,74 2,74 0 20,16 0 10 100 39,4 76,3 1,45 20,4 3,73 7,26 1,05 0,18 20,16 0,8 6,4 15,6 16,2 0,04 0,16 5.252 1,1 15 18,3 0,32 1,19 1,58 0,27 8,4 0,9 0,18 7.878 1,65 75 23,1 17,57 2,57 0 18,9 - - - 0 10 100 39,4 80,8 1,45 19,34 3,73 7,49 1,58 0,27 18,9 0,8 9,2 15,6 16,5 0,04 0,22 7.878 1,65 69 Beta caroten Vit C Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm chả cá bổ sung hỗn hợp khoai lang gấc tỷ lệ 5%, 7%, 10%, 15% Tên thực phẩm Khoai lang nghệ Gấc Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Khoai lang nghệ Gấc Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Khoai lang nghệ Gấc Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Khoai lang nghệ Gấc Cá tra fillet Mỡ heo Tổng Trọng Năng Protein lượng lượng Lipid Carbohydrate Chất xơ Choles -terol Ca P Fe Beta caroten Vit C (g) (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) 2,5 2,9 0,03 0,01 0,68 0,02 0,9 1,4 0,03 36,75 0,75 2,5 3,05 0,055 0,2 0,265 0,05 1,4 0,15 0,03 1.313 0,28 85 26,2 19,91 2,91 0 21,42 - - - 0 10 39,4 1,45 3,73 0 0,8 15,6 0,04 0 100 71,6 21,45 6,85 0,945 0,07 21,42 3,1 17,2 0,1 1.350 1,03 3,5 4,06 0,04 0,01 0,95 0,03 1,26 1,96 0,03 51,45 1,05 3,5 4,27 0,075 0,28 0,37 0,07 1,96 0,21 0,04 1.838 0,39 83 25,6 19,44 2,84 0 20,9 - - - 0 10 39,4 1,45 3,73 0 0,8 15,6 0,04 0 100 73,3 21,01 6,86 1,32 0,1 20,9 4,02 17,8 0,11 1.890 1,44 5,8 0,06 0,02 1,355 0,04 1,8 2,8 0,05 73,5 1,5 6,1 0,105 0,4 0,525 0,09 2,8 0,3 0,06 2.626 0,55 80 24.7 18.74 2.74 0 20.16 - - - 0 10 39,4 1,45 3,73 0 0,8 15,6 0,04 0 100 76 20,36 6,88 1,88 0,13 20,16 5,4 18,7 0,15 2700 2,05 7,5 8,7 0,09 0,03 2,035 0,06 2,7 4,2 0,07 110,3 2,25 7,5 9,15 0,16 0,6 0,79 0,14 4,2 0,45 0,09 3.939 0,83 75 23,1 17,57 2,57 0 18,9 - - - 0 10 39,4 1,45 3,73 0 0,8 15,6 0,04 0 100 80,4 19,27 6,92 2,825 0,2 18,9 7,7 20,3 0,2 4.049 3,08 70 Phụ lục 4.7 Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: chả cá bổ sung khoai lang Phép thử so hàng Tên cảm quan viên……………… Ngày cảm quan…………………… Các mẫu cảm quan có kí hiệu ……., ……., ……., …… bạn nếm thử xếp chúng theo thứ tự ưa thích bạn từ cao đến thấp, mẫu yêu thích xếp hạng mẫu xếp hạng Mẫu Chỉ tiêu … … …… …… …… Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Đánh giá chung Nhận xét thêm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………… PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: chả cá bổ sung gấc Phép thử so hàng Tên cảm quan viên……………… Ngày cảm quan…………………… Các mẫu cảm quan có kí hiệu ……., ……., ……., …… bạn nếm thử xếp chúng theo thứ tự ưa thích bạn từ cao đến thấp, mẫu yêu thích xếp hạng mẫu xếp hạng 71 Mẫu Chỉ tiêu … … …… …… …… Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Đánh giá chung Nhận xét thêm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………… PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: chả cá bổ sung hỗn hợp khoai lang gấc Phép thử so hàng Tên cảm quan viên……………… Ngày cảm quan…………………… Các mẫu cảm quan có kí hiệu ……., ……., ……., …… bạn nếm thử xếp chúng theo thứ tự ưa thích bạn từ cao đến thấp, mẫu yêu thích xếp hạng mẫu xếp hạng Mẫu Chỉ tiêu … … …… …… …… Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Đánh giá chung Nhận xét thêm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 72 ………………………………………………………………………………………… ……………………………………… PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Chả cá bổ sung khoai lang gấc Phép thử so hàng Tên cảm quan viên…………………… Ngày cảm quan……………………… Các mẫu cảm quan có kí hiệu A, B, C bạn nếm thử đánh giá theo tiêu mùi vị sản phẩm mẫu ngon xếp hạng mẫu dở xếp hạng Mẫu …… …… …… Hạng …… …… …… Nhận xét: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ……………………………… 73 ... kiến thức nên luận văn tránh khỏi thi u sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2009 Vũ Thị Minh Hải ii TÓM TẮT Gấc khoai lang hai loài thực vật trồng phổ biến... em kém, dễ bị thi u Nguyên nhân thi u vitamin A lượng thức ăn có chứa vitamin cung cấp không đủ lượng vitamin A dự trữ gan hết Các nguyên nhân chủ yếu gây thi u vitamin A ăn uống thi u, nhiễm... hấp, tiêu chảy, nhiễm giun đũa,…) suy dinh dưỡng thường kéo theo thi u vitamin A thể thi u đạm chuyển hóa vitamin A (Theo Nguyễn Thị Minh Thủy, 2005) Lưu ý sử dụng vitamin A liều cao lâu ngày gây