Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BỮA ĂN TRƯA TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN TRÃI HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG Tác giả VŨ THỊ LỆ HẰNG Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Thế Đồng Tháng năm 2009 i CẢM TẠ Trước hết, xin chân thành cảm ơn cha mẹ, người sinh tảo tần nuôi lớn con, cho có hội ăn học đến ngày hôm nay, mong cha mẹ bên cạnh con, dìu dắt, dạy dỗ suốt đời Thời gian qua, để đạt thành tích tốt học tập, dạy dỗ nhiệt tình truyền đạt kiến thức, chăm lo cho em tất q thầy khoa công nghệ thực phẩm Đồng thời giúp đỡ chân tình, sẻ chia vui buồn bạn sinh viên lớp Dinh dưỡng 31 luôn bên cạnh tơi Hơm sau hồn tất khóa luận này, cho phép gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến tồn thể q thầy bạn Tôi xin chân thành cảm ơn tiến sĩ Phan Thế Đồng, người thầy tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu cho tơi suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn hiệu trưởng, thầy cô, cán phụ trách tin trường tiểu học Nguyễn Trãi giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian tiến hành nghiên cứu Một lần xin chân thành cảm ơn tất quí thầy cơ, bạn bè, gia đình người thân giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận Xin chúc thầy cô người dồi sức khỏe Xin cảm ơn chân trọng kính chào! Thành phố Hồ chí minh, tháng 08 năm 2009 Sinh viên Vũ Thị Lệ Hằng ii TĨM TẮT Mục đích nghiên cứu đánh giá chất lượng bữa ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng, đánh giá tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe kết học tập học sinh Nghiên cứu tiến hành theo phương pháp điều tra cắt ngang Thực nhóm học sinh tham gia bữa ăn trưa trường (nhóm 1) nhóm học sinh ăn trưa nhà (nhóm 2) Thu thập số liệu qua câu hỏi, vấn, cân đo thực phẩm, đo chiều cao cân nặng Kết cho thấy bữa ăn trưa trường cung cấp 1/3 tổng số chất dinh dưỡng ăn vào ngày trẻ Trong tỷ lệ protein, lipid cacbohydrate thực đơn khối 14%, 30,60%, 55,40% thực đơn khối 14,40%, 30,10%, 55,50% Tỷ lệ suy dinh dưỡng theo số cân nặng/tuổi, chiều cao/tuổi, cân nặng/chiều cao học sinh nhóm 2,77%, 6,46%, 7,40% thấp nhóm với tỷ lệ 6,76%, 11,27%, 9,77% Bên cạnh học sinh bị suy dinh dưỡng có 0,69% học sinh thừa cân Tỷ lệ học sinh bị bệnh viêm đường hơ hấp nhóm (21,24%) thấp nhóm (22,55%) Nhưng nhóm tỷ lệ học sinh bị bệnh tiêu chảy (7,85%) cao nhóm (6,01%) Học sinh nhóm có kết học tập cao nhóm Nhóm có tỷ lệ học sinh đạt loại giỏi (90,90%) cao nhóm (81,20%) Như bữa ăn trưa trường đáp ứng đầy đủ nhu cầu lượng nhu cầu chất dinh dưỡng học sinh bữa ăn trưa theo khuyến nghị iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang tựa i CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH CÁC HÌNH vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii Chương MỞ ĐẦU .1 U 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu: Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU U 2.1 Đặc điểm tâm sinh lý trẻ tuổi cấp (từ đến 11 tuổi) 2.1.1 Tâm lý trẻ em tuổi cấp .3 2.1.2 Sinh lý trẻ tuổi cấp 2.1.2.1 Sự phát triển thể chất 2.1.2.2 Sự phát triển chức .5 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ độ tuổi cấp 2.2.1 Nhu cầu lượng trẻ độ tuổi cấp 2.2.1.1 Tiêu hao lượng cho chuyển hóa 2.2.1.2 Nhu cầu lượng ngày 2.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ lứa tuổi tiểu học 2.3 Nguyên tắc để đạt nhu cầu dinh dưỡng lứa tuổi tiểu học Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 U 3.1 Thiết kế nghiên cứu 13 iv 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 13 3.3 Đối tượng nghiên cứu 13 3.4 Phương pháp thu thập số liệu 14 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Bữa ăn tiêu biểu học sinh .17 4.2 Bữa ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi 19 4.3 Tình trạng dinh dưỡng học sinh .21 4.4 Tình trạng sức khỏe học sinh 23 4.5 Kết học tập học sinh 24 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .26 5.1 Kết luận 26 5.2 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ LỤC .30 v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Mơ hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm Việt Nam vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng cân nặng chiều cao theo tuổi trẻ tiểu học Bảng 2.2: Công thức tính chuyển hóa dựa vào cân nặng thể Bảng 2.3: Nhu cầu lượng khuyến nghị cho trẻ tiểu học .7 Bảng 2.4: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ tiểu học .8 Bảng 2.5: Phân chia lượng bữa ăn 10 Bảng 2.6: Nhu cầu loại thực phẩm ngày trẻ tiểu học 10 Bảng 3.1: Các nhóm đối tượng 13 Bảng 3.2: Các số liệu phương pháp thu thập 14 Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng .16 Bảng 4.1: Bữa ăn tiêu biểu học sinh 18 Bảng 4.2: Số liệu trung bình giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi .19 Bảng 4.3: Tỷ lệ suy dinh dưỡng thừa cân học sinh từ tuổi đến tuổi .21 Bảng 4.4: Tỷ lệ suy dinh dưỡng thừa cân học sinh phân loại theo tuổi nhóm 22 Bảng 4.5: Tỷ lệ học sinh có bệnh nhiễm trùng 23 Bảng 4.6: Tỷ lệ học sinh có bệnh nhiễm trùng phân loại theo tuổi nhóm 23 Bảng 4.7: Kết học tập học sinh .24 Bảng 4.8: Kết học tập học sinh phân loại theo tuổi nhóm .24 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT UNICEF United Nations International Children’s Emergency Fund WHO World Health Organization SDD Suy Dinh Dưỡng TC –BP Thừa Cân –Béo Phì CN/T Cân nặng theo tuổi CC/T Chiều cao theo tuổi CN/CC Cân nặng theo chiều cao NCHS National Center for Health Statistics SD Standard deviation Vit.A Vitamin A Vit.B1 Vitamin B1 Vit.B2 Vitamin B2 Vit.PP Vitamin PP Vit.C Vitamin C viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu Trẻ em tương lai đất nước, niềm hy vọng cha mẹ, mối quan tâm toàn nhân loại Trẻ em tuổi học đường lứa tuổi chuyển tiếp, phát triển nhanh trí tuệ lẫn thể lực Ở tuổi này, chế độ dinh dưỡng không đảm bảo số lượng lẫn chất lượng ảnh hưởng đến phát triển thể, tiềm lực sức khỏe, tư khả học tập trẻ Do đó, đối tượng cần quan tâm đầy đủ dinh dưỡng Trẻ em tiểu học bán trú trải qua hầu hết thời gian trường, trung bình ngày Bữa ăn trưa trường cung cấp phần lớn lượng chất dinh dưỡng cho trẻ học tập vui chơi Vì vậy, bữa ăn trưa trường cần phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng để trì tối đa sức khỏe học sinh Ở nhiều nước giới, bữa ăn trưa trường phần quan trọng chiến lược phòng chống suy dinh dưỡng béo phì Bữa ăn trưa trường thực Nhật Bản sau phát triển sang nước Hàn Quốc, Mỹ nước Châu Âu Ở nước ta, bữa ăn trưa trường thực rộng rãi trường tiểu học khắp tỉnh, thành phố nước Ở huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng, bữa ăn trưa trường thực số trường tiểu học trực thuộc thị trấn Bữa ăn trưa trường thực vài năm trở lại nên thông tin cần thiết dinh dưỡng, phần…của bữa ăn trưa trường chưa nghiên cứu Chính lẽ thơi thúc chúng tơi thực đề tài Với mục đích đánh giá chất lượng bữa ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi, đánh giá tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe kết học tập học sinh trường 1.2 Mục tiêu ¾ Mục tiêu chung Xác định chất lượng bữa ăn trưa trường, tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe kết học tập học sinh trng tiu hc Nguyn Trói ắ Ni dung ỏnh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn thực tế nhóm trẻ tham gia ăn trưa trường • Đánh giá tình trạng dinh dưỡng học sinh (7 tuổi, tuổi, tuổi) tham gia ăn trưa trường nhóm học sinh ăn trưa nhà • Đánh giá tình trạng sức khỏe học sinh • So sánh kết học tập nhóm học sinh ăn trưa trường nhóm học sinh ăn trưa nhà Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng Chỉ số Chỉ tiêu Tình trạng dinh dưỡng Cân nặng theo tuổi CN/T < -2SD Suy dinh dưỡng nhẹ cân Chiều cao theo tuổi CC/T < -2SD Suy dinh dưỡng còi cọc Cân nặng theo chiều cao CN/CC < -2SD Suy dinh dưỡng cấp CN/CC > +2SD Thừa cân Số liệu nhập xử lý phần mềm Epi Info Excel 16 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Bữa ăn tiêu biểu học sinh Chúng thực việc khảo sát phần ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi 12 ngày vòng tuần (từ 20 tháng đến 14 tháng năm 2009) Mỗi tuần học sinh tham gia ăn trưa trường buổi từ thứ hai đến thứ năm Thực đơn bũa ăn trưa vào lúc 11 cho học sinh ngày gồm có : kho, xào canh bữa phụ vào lúc gồm món: bánh lan, bánh su kem, sữa đậu nành Thực đơn xây dựng cho tuần với ăn thường xuyên thay đổi Trong tuần mặn chủ yếu sử dụng loại thịt: thịt heo, thịt bò, thịt gà có buổi dùng cá Bảng 4.1 thể bữa ăn tiêu biểu mà khảo sát 17 Bảng 4.1: Bữa ăn ngày 20 tháng học sinh khối Món ăn Loại thực Lượng Năng Protein Lipid Carbohydrate phẩm (g) lượng (g) (g) (g) (kcal) Cơm Gạo tẻ 100 344 7,9 1,0 76,2 Canh rau Rau đay 13 0,4 0,0 0,4 đay, mồng Rau mồng tơi 13 0,3 0,0 0,2 tơi Tôm 4 0,7 0,1 0,0 Dầu thực vật 18 0,0 2,0 0,0 Muối 0,0 0,0 0,0 Thịt heo Thịt heo nạc 35 49 6,7 2,5 0,0 kho đậu Đậu phụ 13 12 1,4 0,7 0,1 hũ Nước mắm 0,3 0,0 0,0 Đường cát 11 0,0 0,0 2,8 Su su xào Su su 30 0,2 0,0 1,1 trứng Trứng gà 0,3 0,2 0,0 Hành 0,0 0,0 0,0 Dầu thực vật 45 0,0 5,0 0,0 Bột nêm 0,0 0,0 0,3 Bột mì 13,3 46 1,5 0,1 9,7 Nhãn khơ 11 0,2 0,0 2,6 Bơ 12 91 0,1 10,0 0,1 Trứng gà 16,6 28 2,5 1,9 0,1 Đường cát 10 38 0,1 0,0 9,5 Rượu vang 3,8 0,0 0,0 0,0 716 22,4 23,5 103,2 Bánh lan trắng Tổng cộng 18 Kết bảng 4.1 cho thấy rằng: Bữa ăn có đầy đủ nhóm thực phẩm đa dạng loại thực phẩm Năng lượng bữa ăn mang lại 716 kcal chiếm 39,22% nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị ngày Bữa ăn cung cấp đầy đủ đại chất protein, lipid carbohydrate với tỷ lệ 14,56%, 20,62%, 65,09% Điều cho thấy chất lượng bữa ăn tốt 4.2 Bữa ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi Chúng thực việc khảo sát giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi 12 ngày vòng tuần (từ 20 tháng đến 14 tháng năm 2009) Bảng 4.1 thể số liệu trung bình giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi Bảng 4.2: Số liệu trung bình giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa trường tiểu học Nguyễn Trãi Thực đơn % so với nhu Thực đơn % so với nhu Nhu cầu Thành phần học cầu dinh học cầu dinh khuyến nghị dinh dưỡng sinh khối dưỡng sinh khối dưỡng khuyến nghị 2, khuyến nghị Năng lượng 745,50 40,80% 801,80 43,90 % 1825 26.02 40,65 % 28,95 45,23 % 64 52,66% 51 (kcal) Protein (g) • ĐV • 13,51 • 15,56 • TV • 12,22 • 13,39 49,82% 26,86 Lipid (g) 25,41 • ĐV • 14,68 • 16,03 • TV • 10,74 • 10,84 Carbohydrate 103,26 37,14% 111,19 39,99% 278 124 24,80% 129,37 25,90 % 500 (g) Vitamin A(µg) 19 Thực đơn % so với nhu Thực đơn % so với nhu Thành phần học cầu dinh học cầu dinh dinh dưỡng sinh khối dưỡng sinh khối dưỡng khuyến nghị 2, khuyến nghị ngày Nhu cầu khuyến nghị ngày B1(mg) 0,39 43,10 % 0,43 48 % 0,90 B2(mg) 0,27 29,60 % 0,29 32,20 % 0,90 PP(mg) 5,65 39 % 6,41 44,20 % 14,50 C(mg) 20,48 58,50 % 21,95 62,80 % 35 Ca 190,02 27,10 % 197,41 28,20 % 700 P 334,42 66,80 % 369,73 73,90 % 500 Fe 5,26 44,30 % 5,69 47,90 % 11,90 Chất khoáng (mg) * : Tỷ lệ % đại chất so với tổng lượng thu vào • Giá trị dinh dưỡng thực đơn học sinh khối 1: Qua bảng 4.2 thấy lượng trung bình phần 745,50 kcal đạt 1/3 nhu cầu khuyến nghị ngày cho nhóm tuổi Năng lượng chất protein, lipid carbohydrate chiếm 14%; 30,60%; 55,40% tổng lượng trung bình phần cung cấp Như tỷ lệ đại chất không cân nhu cầu khuyến nghị Ở đây, hàm lượng protein carbohydrate nằm ngưỡng cho phép nhu cầu khuyến nghị Chỉ có lipid trường hợp tương đối cao Tuy nhiên hàm lượng đạt ngưỡng tối đa khuyến cáo (30%) phẩn trẻ Tỷ lệ protein động vật protein thực vật phần > Điều có nghĩa bữa ăn trưa trường có tỷ lệ cân đối protein động vật protein thực vật cho phép đáp ứng nhu cầu thể trẻ Về vi chất dinh dưỡng phần, nhận thấy tất vi chất đạt 1/3 nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị ngày, trừ vitamin A (24,80%) canxi (27,10%) tương đối thấp Vì theo nhu cầu khuyến nghị bữa ăn trưa cung cấp từ 35 -40% nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho trẻ 20 ngày, tức bữa ăn trưa phải cung cấp từ 175 – 200g vitamin A từ 245 – 280g Ca ngày • Giá trị dinh dưỡng thực đơn học sinh khối 2, 3: Năng lượng trung bình phần 801,80 kcal Năng lượng chất protein, lipid carbohydrate chiếm 14,40%; 30,10%; 55,50% tổng lượng trung bình phần cung cấp Tỷ lệ protein động vật protein thực vật phần > Vitamin A (25,90%) canxi (28,20%) tương đối thấp Từ kết đạt được, kết luận bữa ăn trưa trường cung cấp đầy đủ lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu trẻ Tuy nhiên trẻ từ tuổi đến tuổi đặc trưng thời kì tăng trưởng phát triển tương đối nhanh, để có cấu trúc xương khỏe Ca cần thiết Vì cần bổ sung thực phẩm giàu Ca (sữa sản phẩm từ sữa, cá nhỏ nguyên xương, tôm, cua, trái cây…) bữa ăn trẻ thực phẩm giàu vitamin A (trứng, bơ, carốt, khoai tây, dưa hấu, cam…) 4.3 Tình trạng dinh dưỡng học sinh Tình trạng dinh dưỡng học sinh đánh giá theo số : cân nặng theo tuổi (suy dinh dưỡng nhẹ cân), chiều cao theo tuổi (suy dinh dưỡng thể còi cọc), cân nặng theo chiều cao (suy dinh dưỡng cấp) Theo phân loại WHO, so sánh với quần thể NCHS (National Center of Health Statistics) Kết thể bảng 4.3 4.4 Bảng 4.3: Tỷ lệ suy dinh dưỡng thừa cân học sinh từ tuổi đến tuổi Số học Chỉ số sinh (n) Tỷ lệ % Tỷ lệ suy dinh Cân nặng /tuổi < -2SD 21 3,70% Chiều cao /tuổi < -2SD 43 7,50% Cân nặng /chiều cao < -2SD 45 7,95% Cân nặng /chiều cao > +2SD 0,53% dưỡng Tỷ lệ Thừa cân 21 Bảng 4.4: Tỷ lệ suy dinh dưỡng thừa cân học sinh phân loại theo tuổi nhóm Tỷ lệ thừa cân Tỷ lệ suy dinh dưỡng (%) (%) Cân nặng Chiều cao Cân nặng Cân nặng /tuổi < -2SD /tuổi < -2SD /chiều cao < - /chiều cao > 2SD +2SD Tuổi tuổi 4,76% 8,99% 10,60% 1,60% tuổi 2,81% 9,55% 7,86% 0% tuổi 3,50% 4,50% 5,53% 0% Nhóm 1* 2,77% 6,46% 7,40% 0,69% Nhóm 2** 6,76% 11,27% 9,77% 0% Nhóm Nhóm 1*: Nhóm học sinh tham gia bữa ăn trưa trường Nhóm 2**: Nhóm học sinh ăn trưa nhà Kết bảng 4.4 cho thấy rằng: Tỷ lệ suy dinh dưỡng cân nặng theo tuổi học sinh tuổi cao (4,76%) thấp học sinh tuổi (2,81%) Tỷ lệ suy dinh dưỡng chiều cao theo tuổi học sinh tuổi cao (8,99%) thấp học sinh tuổi (4,50%) Tỷ lệ suy dinh dưỡng cân nặng theo chiều cao học sinh tuổi cao (10,60%), thấp học sinh tuổi (5,53%) Tỷ lệ suy dinh dưỡng theo số (chiều cao theo tuổi cân nặng theo chiều cao) học sinh tuổi cao tỷ lệ giảm học sinh tuổi Tỷ lệ suy dinh dưỡng cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi cân nặng theo chiều cao nhóm 2,77%, 6,46, 7,40% thấp nhóm Tỷ lệ suy dinh dưỡng theo số học sinh nhóm thấp nhóm Điều cho thấy bữa ăn trưa trường có tác động đến việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng học sinh Tình trạng suy dinh dưỡng học sinh tuổi so với học sinh 7, tuổi Tuy nhiên, thấy bên cạnh học sinh bị suy dinh dưỡng có học sinh thừa cân chiếm tỷ lệ 0,69% Tỷ lệ thừa cân 22 chủ yếu tập trung học sinh tuổi thuộc nhóm tham gia bữa ăn trưa trường Điều giải thích tình trạng dinh dưỡng năm trước, trước chuyển lên tiểu học em có chế độ ăn khơng hợp lý 4.4 Tình trạng sức khỏe học sinh Chúng thực vấn dựa câu hỏi soạn sẵn để xác định tỷ lệ học sinh bị bệnh viêm đường hô hấp tuần trước thời điểm điều tra bị bệnh tiêu chảy thời gian từ tháng đến 15 tháng Kết thể bảng 4.5 bảng 4.6 Bảng 4.5: Tỷ lệ học sinh bị bệnh Bệnh Số học sinh (n) Tỷ lệ % 122 21,55% 42 7,42% Viêm đường hô hấp (2 tuần trước thời điểm thực điều tra ) Tiêu chảy (2 tuần trước thời điểm thực điều tra ) Bảng 4.6: Tỷ lệ học sinh bị bệnh phân loại theo tuổi nhóm Bệnh Viêm đường hơ hấp(2 Tiêu chảy(2 tuần trước thời tuần trước thời điểm điểm thực điều thực điều tra) tra) tuổi 17,50% 4,20% tuổi 26,40% 9,50% tuổi 21,10% 8,50% Nhóm 1* 21,24% 7,85% Nhóm 2** 22,55% 6,01% Tuổi Nhóm 23 Kết cho thấy rằng: Tỷ lệ học sinh bị bệnh viêm đường hô hấp tuần trước thời điểm thực điều tra 21,55% Tỷ lệ học sinh bị tiêu chảy tuần trước thời điểm thực điều tra 7,42% Tỷ lệ học sinh bị bệnh viêm đường hơ hấp nhóm thấp nhóm Trẻ nhà học trưa tiếp xúc nhiều với nắng, gió, bụi, khí thải từ phương tiện giao thơng… nên có ảnh hưởng đến bệnh viêm đường hô hấp Ngược lại tỷ lệ trẻ bị bệnh tiêu chảy tuần trước thời điểm thực điều tra nhóm cao nhóm Điều phần vệ sinh ăn uống trường ( ruồi nhiều, nơi chế biến thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh…), chủ yếu vấn đề vệ sinh ăn uống nhà 4.5 Kết học tập học sinh Để xác định kết học tập học sinh Chúng thực thu thập kết học tập học kì dựa vào phiếu điểm em Kết thể bảng 4.7 4.8 Bảng 4.7 : Kết học tập học sinh Xếp loại Số học sinh (n) Tỷ lệ % Giỏi 225 39,75% Khá 277 48,90% Trung bình 54 9,54% Yếu 0,88% Kém 0,88% 24 Bảng 4.8 : Kết học tập học sinh phân loại theo tuổi nhóm Xếp loại Giỏi Khá Trung bình Yếu Kém tuổi 34,40% 53,90% 10,10% 0,53% 1,05% tuổi 42,70% 44,40% 10,70% 1,70% 0,56% tuổi 42,20% 48,20% 8,10% 0,50% 1% Nhóm 1* 41,34% 49,65% 8,08% 0,23% 0,65% Nhóm 2** 34,58% 46,62% 14,28% 0,03% 0,02% Tuổi Nhóm Bảng 4.7 4.8 cho thấy rằng: Kết học tập học sinh đạt tỷ lệ giỏi 88,65%, trung bình 9,5% yếu, chiếm tỷ lệ tương đối thấp 1,76% Kết học tập học sinh tuổi đạt tỷ lệ giỏi 88,30% thấp học sinh tuổi 90,40% Đối với học sinh lớp năm em bắt đầu làm quen với môi trường học tập cấp tiểu học Vì vậy, tỷ lệ học sinh đạt tỷ lệ giỏi khối không cao Tỷ lệ học sinh đạt loại giỏi nhóm 1(90,99%) cao nhóm 2(81,20%) Điều tỷ lệ học sinh tham gia ăn trưa trường với số lượng nhiều nên có tỷ lệ học sinh đạt loại giỏi cao Ngoài ra, phải kể đến yếu tố học sinh tham gia bữa ăn trưa trường có nhiều thời gian ngủ trưa, buổi chiều học lại Nhóm học sinh nhà thường khơng có thời gian ngủ trưa ngủ hay ngủ chơi với bạn bè nên em hay đến muộn nghỉ học Hơn ý kiến số giáo viên cho thấy buổi chiều em tham gia bữa ăn trưa trường theo dõi tốt em nhà thường hay ngủ gật học vào buổi chiều nên không theo dõi học đầy đủ Tuy nhiên kết học tập phụ thuộc vào khả học tập học sinh quan tâm giáo dục gia đình 25 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Bữa ăn trưa trường cung cấp 1/3 tổng số chất dinh dưỡng so với nhu cầu khuyến nghị ngày trẻ Bữa ăn trưa trường cung cấp đầy đủ lượng chất dinh dưỡng cần thiết nhu cầu thể học sinh Về tình trạng dinh dưỡng, tỷ lệ học sinh bị suy dinh dưỡng giảm dần theo lớp Tình trạng suy dinh dưỡng nhóm thấp nhóm Bên cạnh suy dinh dưỡng xuất học sinh thừa cân Kết điều tra cho thấy tỷ lệ học sinh nhóm có bệnh viêm đường hơ hấp thấp nhóm Tuy nhiên tỷ lệ học sinh nhóm có bệnh tiêu chảy cao nhóm Học sinh tham gia bữa ăn trưa trường có kết học tập cao nhóm học sinh khơng tham gia bữa ăn trưa trường Cụ thể tỷ lệ học sinh đạt loại giỏi nhóm 1(90,99%) cao nhóm (81,20%) 5.2 Đề nghị Để bữa ăn trưa trường phù hợp với mơ hình bán trú trường tiểu học, cần cải thiện vài điểm sau đây: Cần có hệ thống kiểm tra chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm để kiểm sốt tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường học Thường xuyên vệ sinh nơi ăn uống học sinh Xây dựng số thực đơn mẫu bữa ăn trưa học sinh để trường có khoa học chuẩn bị bữa ăn trưa đầy đủ lượng chất dinh dưỡng cho học sinh trường Ban giám hiệu nhà trường có kế hoạch gặp mặt cha mẹ học sinh định kỳ để thảo luận, lấy ý kiến kịp thời điều chỉnh hoạt động bữa ăn trưa cho phù hợp với em 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Bộ Y Tế, 2007 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Nhà xuất y học, Hà Nội Nguyễn Minh Thủy, 2005 Giáo trình dinh dưỡng người Đại học Cần Thơ Hà Huy Khôi, Nguyễn Thị Lâm, Từ Giấy, Nguyễn Văn Xang, Đào Thị Ngọc Diên, 2002 Dinh dưỡng lâm sàng Bộ y tế -Viện dinh dưỡng Phạm Văn Hoan, Nguyễn Thị Lâm, 1998 Hướng dẫn đánh giá tình trạng dinh dưỡng thực phẩm cộng đồng Nhà xuất y học, Hà Nội Mai Văn Quang, 1996 Đánh giá tác động chương trình ăn trưa số trường tiểu học thành phố Hà Nội Luận án thạc sỹ dinh dưỡng cộng đồng, Đại học Y Khoa, Hà Nội Thu Minh, Quốc Trung, 2007 Tri thức bách khoa dinh dưỡng Nhà xuất trẻ Nguyễn Thị Thanh Trúc, Nguyễn Phạm Kim Thoa, 1999 Khảo sát đề xuất phần ăn trưa hợp lý cho sinh viên trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Luận văn tốt nghiệp kỹ sư nữ công, Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật, TP HCM Trần Thị Thu Tâm, Phan Thị Minh Trang, 1998 Khảo sát tình trạng thừa cân học sinh lứa tuổi tiểu học đề xuất cách phòng tránh Luận văn tốt nghiệp kỹ sư nữ công, Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật, TP HCM Trần Thị Minh Hạnh, 2003 Dinh dưỡng học đường Hội dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh 10 Nguyễn Thị Kim Hưng, 1996 Dinh dưỡng trẻ em Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh 27 11 Dương Cơng Minh, 2007 Dinh dưỡng nâng cao tầm vóc trẻ em Việt Nam Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh 12 Tài liệu tập huấn, 2001 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn tập thể Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh 13 Nguyễn Khắc Viện, Nghiêm Chương Châu, Nguyễn Thi Nhất, 1994 Tâm lý trẻ tiểu học Nhà xuất trẻ 14 Khoa dinh dưỡng cộng đồng, 1999 Giám sát phần ăn phường xã thành phố Hồ Chí Minh Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh TIẾNG NƯỚC NGOÀI 15 Carole Olive, 1998 Evaluation de l’état nutritionnel des enfants de 59 mois au niveau des familles ayant bénéficié d’un projet de prêt dans la commune de Binh My district de Cu Chi Stage de DESS sur nutrition et alimentaire dans les pays en développement Centre de nutrition infantile 16 Laurent Chevallier, 2005 Nutrition : principes et conseils Masson editeur 17 Lavoisier, 2001 Apports nutritionnels conseillés par la population fran†aise Edition TEC & DOC-Paris 18 Jean –Claude Favier, Jayne Ireland –Ripert, Carole Toque, Max Feinberg,1995 Répertoire général des aliments, Table de composition Inra editeur 19 Henri Dupin, Jean –Louis Cuq, M.-T Malewiak, C Leynaud –Rouaud, A.M.Berthier, 1992 Alimentation et Nutrition Humaines, pages 479 -496 INTERNET 20 Lê Thị Hải, 2009 Chế độ ăn cho trẻ lứa tuổi tiểu học http://www.viendinhduong.vn/modules.php?module=article&op=view&aid=17 Truy cập ngày 25/4/2009 28 21 Huỳnh Thị Thu Diệu, 2008 Bữa ăn cho học sinh cấp1 http://www.carehub.vn/component/content/article/396.html Truy cập ngày 25/4/2009 22 Đào Thị Yến Nhi, 1994 Dinh dưỡng hợp lý cho học sinh tiểu học http://www.ykhoanet.com/yhocphothong/d_duong/94-03.html Truy cập ngày 30/4/2009 23 Cours de pédiatie, 2009 Besoins nutritionnels du nourrisson et de l'enfant http://www.medix.free.fr/cours/pedia_c_017.php Truy cập ngày 15/4/2009 24 Claude-Anne Bontron, 1992 Développement de l’enfant entre et 11 ans.http://www.lausanne.ch/view.asp?Domid=63759 Truy cập ngày 10/4/2009 29 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A : BẢNG CÂU HỎI Ngày điều tra : Họ tên : Lớp: Giới tính : a Nam b Nữ Ngày sinh : Cân nặng : Chiều cao : Em có tham gia chương trình ăn trưa trường hay khơng ? a Có b Khơng Trong tuần qua em có chảy nước mũi, ho, đau họng khơng ? a Có b Khơng Trong tuần qua em có bị tiêu chảy khơng? a Có b Không Học kỳ vừa em đạt loại gì? a Giỏi b Khá c Trung bình d Yếu e Kém 30 ... phòng chống bệnh tật 12 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thi t kế nghiên cứu Loại nghiên cứu: Điều tra cắt ngang Điều tra cắt ngang: thi t kế tổ chức điều tra lần khoảng thời gian định nhiều... lượng chất dinh dưỡng cần thi t cho nhu cầu trẻ Tuy nhiên trẻ từ tuổi đến tuổi đặc trưng thời kì tăng trưởng phát triển tương đối nhanh, để có cấu trúc xương khỏe Ca cần thi t Vì cần bổ sung thực... tắc để đạt nhu cầu dinh dưỡng lứa tuổi tiểu học Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 U 3.1 Thi t kế nghiên cứu 13 iv 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 13 3.3 Đối tượng