Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC BỤP GIẤM (Hibiscus sabdariffa L) BỔ SUNG TRÀ XANH Tác giả VY THIÊN HƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: ThS Lương Hồng Quang KS Huỳnh Hoa Anh Đào Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ gia đình, người thân yêu nhất, người động viên, ủng hộ dõi theo từ lúc bé thơ đến lúc trưởng thành Xin cảm ơn anh chị, gia đình ln ủng hộ, động viên, góp ý cho suốt q trình thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, q thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho em hồn tất chương trình học trường Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang cô Huỳnh Hoa Anh Đào, tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn chung vai sát cánh, giúp đỡ động viên lúc học tập, đặc biệt trình làm luận văn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 Vy Thiên Hương ii Predicti on Profi l er DCQ mau 4.893 4.198333 Bup giam(0.8,1.6) T xanh(0.4,0.8) 12 14 0.6 10 0.8 0.4 1.2 1.6 0.8 2.6262 Duong(10,14) Hình 4.15: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan màu sắc 4.3.6.2 Điểm cảm quan mùi Từ kết xử lý theo Hình 4.16 cho thấy tương quan điểm cảm quan mùi thực tế so với điểm cảm quan mùi dự đốn khơng có ý nghĩa với hệ số xác định R2= 0,76 Actual by Predi cted Plot DCQ mui Actual 3.5 3.25 2.75 2.5 2.25 2.25 2.50 2.75 3.00 3.25 3.50 DCQ mui Predicted P=0.2767 RSq=0.76 RMSE=0.2433 Hình 4.16: Tương quan điểm cảm quan mùi thực tế điểm cảm quan mùi dự đốn Qua Hình 4.17 đánh giá tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi sản phẩm Hàm lượng bụp giấm, trà xanh, đường ảnh hưởng đến điểm cảm quan mùi khơng có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 90 % p > 0,1 Dựa vào Hình 4.18 cho thấy hàm lượng bụp giấm, trà xanh, đường tăng điểm cảm quan mùi tăng Điều hợp lý thân nguyên liệu trà xanh bụp giấm có chứa hợp chất tạo mùi thơm polyphenol, axit amin nên tăng hàm lượng sản phẩm có mùi thơm Ngồi ra, hàm lượng đường làm tăng mùi thơm sản phẩm phản ứng caramel hoá tạo 38 mùi thơm xảy trình chế biến Tuy nhiên, ảnh hưởng hàm lượng bụp giấm, trà xanh, đường lên điểm cảm quan mùi khơng có ý nghĩa thống kê Scal ed Esti mates T erm Scaled Esti mate Intercept Bup giam(0.8,1.6)&RS T xanh(0.4,0.8)&RS Duong(10,14)&RS Bup giam(0.8,1.6)*Tra xanh(0.4,0.8) Bup giam(0.8,1.6)*Duong(10,14) T xanh(0.4,0.8)*Duong(10,14) Bup giam(0.8,1.6)*Bup giam(0.8,1.6) T xanh(0.4,0.8)*T xanh(0.4,0.8) Duong(10,14)*Duong(10,14) 3.0566667 0.11875 0.123375 0.160375 -0.0575 -0.15 -0.30425 0.0607917 -0.039958 -0.022458 Std Error t Ratio Prob>| t| 0.140441 0.086002 0.086002 0.086002 0.121626 0.121626 0.121626 0.126592 0.126592 0.126592 21.76 1.38 1.43 1.86 -0.47 -1.23 -2.50 0.48 -0.32 -0.18 | t| 0.212005 0.129826 0.129826 0.129826 0.183602 0.183602 0.183602 0.191099 0.191099 0.191099 17.89 4.48 0.76 1.17 -1.38 4.08 -0.31 0.39 -0.62 -2.68 | t| 0.142837 0.08747 0.08747 0.08747 0.123701 0.123701 0.123701 0.128752 0.128752 0.128752 26.44 4.54 0.48 0.76 -1.40 2.44 -1.11 -1.76 -0.94 -1.44