Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG KHOAI MƠN BỔ SUNG DHA Họ tên sinh viên: VŨ THỊ VIỆT HƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG KHOAI MƠN BỔ SUNG DHA Tác giả VŨ THỊ VIỆT HƯƠNG Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ TRƯƠNG THANH LONG Kỹ sư NGUYỄN LONG Tháng 08 năm 2009 Lời cảm ơn Để có kết ngày hôm nay, chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Ba mẹ sinh ra, nuôi dưỡng dạy dỗ nên người để ngày hôm nay; Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy bảo, truyền đạt kiến thức quý báu thời gian học tập; Thầy Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp; Ban Tổng giám đốc công ty Vissan tạo điều kiện thuận lợi để thực luận văn; Ơng Huỳnh Xn Hồng- Phó Tổng Giám đốc cơng ty kiêm Trưởng phòng Nghiên cứu Phát triển sản phẩm, ơng Lê Cẩm Tuấn- Phó phòng Nghiên cứu Phát triển sản phẩm, ông Lâm Bá Nhĩ- Trưởng phòng Kiểm tra chất lượng sản phẩm, kỹ sư Nguyễn Long, anh chị kỹ sư phòng Nghiên cứu Phát triển sản phẩm, Xưởng chế biến thực phẩm cơng ty tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp; Những người thân bạn bè ủng hộ, động viên giúp đỡ thời gian ngồi ghế nhà trường Sinh viên Vũ Thị Việt Hương i3 TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu sản phẩm xúc xích tiệt trùng khoai mơn bổ sung DHA” thực công ty TNHH thành viên Vissan từ ngày 01/4/2009 đến ngày 14/7/2009 Đề tài gồm thí nghiệm sơ thí nghiệm kết thu sau: Với thí nghiệm sơ bộ: - Công thức với tỷ lệ phụ gia- gia vị: protein đậu nành 1,2%; tinh bột bắp biến tính 11%; bột nguyên trứng 0,5%; hỗn hợp muối- muối nitrit 1%; polyphosphate 0,3%; DHA 0,7%; đường 0,7%; bột 0,15%; bột tỏi 0,1%; tiêu trắng xay 0,15%; axit sorbic 0,05%; sodium erythorbate 0,05%; chất điều vị 0,5%; hương khoai môn 0,5%; hexacol erythrosine 0,0625% đánh giá tốt mặt màu sắc, mùi vị - Trong thí nghiệm xác định tỷ lệ khoai môn bổ sung vào sản phẩm, tỷ lệ khoai môn 16% xem phù hợp Với thí nghiệm chính: - Thí nghiệm 1: xác định tỷ lệ nạc: mỡ sử dụng công thức chế biến, nghiệm thức có tỷ lệ nạc: mỡ 65:35 cho kết cảm quan tốt mặt màu sắc, mùi vị cấu trúc so với tỷ lệ nạc: mỡ lại 75:25 70:30 - Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng loại hóa chất chống oxy hóa đến biến màu khoai môn Kết việc ngâm axit citric 0,1% với tỷ lệ khoai: nước ngâm 1:10 15 phút phù hợp -Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết xúc xích tiệt trùng 1180C, giữ nhiệt 17 phút đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, hóa sinh vi sinh - Sản phẩm xếp loại theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 4ii MỤC LỤC Trang Nhận xét công ty thực tập Lời cảm ơn i Tóm tắt .ii Mục lục .iii Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty VISSAN 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Lịch sử hình thành 2.1.3 Mạng lưới kinh doanh 2.2 Sự đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt giới 2.2.1 Sơ lược nguồn gốc phát triển xúc xích 2.2.2 Phân loại xúc xích 2.2.3 Sơ lược xúc xích tiệt trùng 2.3 Nguyên liệu sử dụng chế biến xúc xích tiệt trùng 2.3.1 Nguyên liệu 2.3.2 Phụ gia- gia vị 10 2.3.2.1 Khái niệm 10 2.3.2.2 Các phụ gia- gia vị sử dụng sản xuất xúc xích 11 2.4 Tổng quan màng bọc sản xuất xúc xích 16 2.5 Tổng quan khoai môn 19 5iii 2.5.1 Nguồn gốc- Đặc điểm- Phân bố- Thu hoạch 19 2.5.2 Thành phần dinh dưỡng 21 2.5.3 Giá trị kinh tế- Giá trị y học 23 2.5.4 Hiện tượng nâu hóa 23 2.6 DHA 25 2.6.1 Giới thiệu 25 2.6.2 Giá trị sinh học DHA 25 2.7 Công nghệ tiệt trùng 26 2.7.1 Hệ vi sinh vật thịt xúc xích 26 2.7.2 Mục tiêu trình tiệt trùng 27 2.7.3 Quá trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ 29 2.7.4 Các biến đổi sản phẩm q trình đun nóng 32 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 3.2 Vật liệu 35 3.2.1 Thiết bị dụng cụ 35 3.2.2 Nguyên phụ liệu sử dụng chế biến 35 3.3 Nội dung thực 36 3.4 Phương pháp tiến hành 36 3.4.1 Quy trình chế biến đề nghị 36 3.4.2 Công thức chế biến đề nghị 38 3.4.3 Các thí nghiệm sơ quy trình thử nghiệm chế biến sản phẩm xúc xích khoai môn 39 3.4.4 Các thí nghiệm chế biến sản phẩm xúc xích tiệt trùng 41 3.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm 43 3.5.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 43 3.5.2 Phương pháp kiểm tra tiêu sinh hóa 44 3.5.3 Phương pháp đo lường thành phần dinh dưỡng 44 3.6 Phương pháp tính tốn sơ chi phí sản xuất xúc xích tiệt trùng khoai mơn có bổ sung DHA 44 6iv Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết thí nghiệm sơ quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm xúc xích tiệt trùng khoai môn 45 4.1.1 Thí nghiệm thăm dò tỷ lệ sử dụng gia vị phụ gia công thức chế biến 45 4.1.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung khoai môn vào sản phẩm ưa thích 45 4.2 Kết thí nghiệm quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm xúc xích khoai mơn 46 4.2.1 Kết thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc: mỡ sử dụng công thức chế biến 46 4.2.2 Kết thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng hóa chất chống oxy hóa đến biến màu khoai môn 48 4.2.3 Kết thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 4.3 Quy trình chế biến thử nghiệm 51 4.4 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm 54 4.5 Một số tiêu hóa sinh thành phần dinh dưỡng sản phẩm 55 4.6 Tính tốn sơ chi phí sản xuất cho sản phẩm xúc xích khoai mơn 56 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 59 5.2 Đề nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 66 7v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT : công thức CTV : cộng tác viên BYT : Bộ y tế NXB : Nhà xuất Tp.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam PVDC : polyvinylidene chloride LD50 : liều gây chết 50% động vật thí nghiệm PPE : polypherythorbate DHA : axit docosahexaenoic vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Khoai mơn cao vân tím 19 Hình 2.2: Công thức cấu tạo DHA 25 Hình 2.3: Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt theo thời gian 30 Hình 2.4: Đồ thị tiệt trùng tổng quát 31 Hình 3.2: Quy trình chế biến đề nghị 37 Hình 4.1: Xúc xích tiệt trùng khoai mơn bổ sung DHA 51 Hình 4.2: Quy trình chế biến thử nghiệm 52 9vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông Bảng 2.2: Các yêu cầu lý hóa thịt lạnh đơng Bảng 2.3: Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông .9 Bảng 2.4: Các yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt Bảng 2.5: Các yêu cầu lý hoá thịt chế biến có xử lý nhiệt Bảng 2.6: Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệt 10 Bảng 2.7: So sánh tính chất vật lý vỏ bọc PVDC với loại vỏ bọc khác 18 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng khoai môn so với loại khoai khác, gạo rau 100 g ăn 22 Bảng 2.9: Các nội ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn phát triển Clostridium botulinum 28 Bảng 2.10: Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trình tiệt trùng 32 Bảng 3.1: Thành phần nguyên phụ liệu gia vị- phụ gia công thức đề nghị 38 Bảng 3.2: Công thức tỷ lệ gia vị- phụ gia 39 Bảng 3.3: Công thức chế biến với tỷ lệ nguyên liệu khác 41 Bảng 4.1: Điểm cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm xúc xích khoai mơn thí nghiệm 46 Bảng 4.2: Điểm cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm xúc xích khoai mơn thí nghiệm 48 Bảng 4.3: Điểm cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm xúc xích khoai mơn thí nghiệm 50 Bảng 4.4: Danh mục tiêu hệ số quan trọng sản phẩm xúc xích khoai mơn 54 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm xúc xích khoai mơn có bổ sung DHA .55 vii 10 PHỤ LỤC 2: Bảng phân hạng danh hiệu chất lượng sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu Danh hiệu chất Điểm chung có trọng Yêu cầu điểm trung lượng lượng bình có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6- 20,0 - Mùi: 4,7; Vị: 4,7 Loại 15,2- 18,5 - Mùi: 3,8; Vị: 3,8 Loại trung bình 11,2- 15,1 - Mỗi tiêu 2,8 Loại 7,2- 11,2 - Mỗi tiêu 1,8 Loại 4,0- 7,1 -Mỗi tiêu 1,0 Loại hỏng 0- 3,9 -Mỗi tiêu 1,0 71 PHỤ LỤC 3: CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Phụ lục 3.1: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Xác định tỷ lệ nạc: mỡ sử dụng công thức chế biến Phụ lục 3.1.1 Chỉ tiêu: Màu sắc Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC.diem Level codes: MAUSAC.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.878722 4.4393611 12.058 0000 Within groups 32.030833 87 3681705 -Total (corrected) 40.909556 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for MAUSAC.diem by MAUSAC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -814 30 -.0283333 X 223 30 0000000 X 156 30 6516667 X -contrast difference limits 156 - 223 0.65167 0.31146 * 156 - 814 0.68000 0.31146 * 223 - 814 0.02833 0.31146 -* denotes a statistically significant difference 72 Phụ lục 3.1.2: Chỉ tiêu : Mùi vị Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: MUIVI.diem Level codes: MUIVI.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.516167 1.7580833 4.274 0170 Within groups 35.787833 87 4113544 -Total (corrected) 39.304000 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for MUIVI.diem by MUIVI.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -223 30 -.1416667 X 814 30 1416667 XX 156 30 3400000 X -contrast difference limits 156 - 223 0.48167 0.32922 * 156 - 814 0.19833 0.32922 223 - 814 -0.28333 0.32922 -* denotes a statistically significant difference 73 Phụ lục 3.1.3: Chỉ tiêu : Cấu trúc Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUC.diem Level codes: CAUTRUC.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.936000 3.4680000 10.111 0001 Within groups 29.839250 87 3429799 -Total (corrected) 36.775250 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for CAUTRUC.diem by CAUTRUC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -223 30 -.0850000 X 814 30 2550000 X 156 30 5950000 X -contrast difference limits 156 - 223 0.68000 0.30062 * 156 - 814 0.34000 0.30062 * 223 - 814 -0.34000 0.30062 * -* denotes a statistically significant difference 74 Phụ lục 3.2: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Khảo sát ánh hưởng phương pháp xử lý chống oxy hóa đến biến màu khoai môn Phụ lục 3.2.1 Chỉ tiêu: Màu sắc khoai Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC.diem Level codes: MAUSAC.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 208722 1043611 298 7432 Within groups 30.489500 87 3504540 -Total (corrected) 30.698222 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for MAUSAC.diem by MAUSAC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -731 30 1983333 X 496 30 2266667 X 952 30 3116667 X -contrast difference limits 496 - 731 0.02833 0.30388 496 - 952 -0.08500 0.30388 731 - 952 -0.11333 0.30388 -* denotes a statistically significant difference 75 Phụ lục 3.2.2 Chỉ tiêu: Mùi vị Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: MUIVI.diem Level codes: MUIVI.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 048167 0240833 135 8742 Within groups 15.557833 87 1788257 -Total (corrected) 15.606000 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for MUIVI.diem by MUIVI.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -731 30 4816667 X 496 30 5100000 X 952 30 5383333 X -contrast difference limits 496 - 731 0.02833 0.21707 496 - 952 -0.02833 0.21707 731 - 952 -0.05667 0.21707 -* denotes a statistically significant difference 76 Phụ lục 3.2.3 Chỉ tiêu: Cấu trúc khoai Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUC.diem Level codes: CAUTRUC.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 112389 0561944 322 7254 Within groups 15.172500 87 1743966 -Total (corrected) 15.284889 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for CAUTRUC.diem by CAUTRUC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -496 30 4816667 X 952 30 5383333 X 731 30 5666667 X -contrast difference limits 496 - 731 -0.08500 0.21436 496 - 952 -0.05667 0.21436 731 - 952 0.02833 0.21436 -* denotes a statistically significant difference 77 Phụ lục 3.3: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Phụ lục 3.3.1 Chỉ tiêu: Màu sắc Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC.diem Level codes: MAUSAC.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 16.184000 8.0920000 25.915 0000 Within groups 27.166000 87 3122529 -Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for MAUSAC.diem by MAUSAC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -619 30 -.2833333 X 884 30 3966667 X 573 30 7366667 X -contrast difference limits 573 - 619 1.02000 0.28684 * 573 - 884 0.34000 0.28684 * 619 - 884 -0.68000 0.28684 * -* denotes a statistically significant difference 78 Phụ lục 3.3.2 Chỉ tiêu: Mùi vị Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: MUIVI.diem Level codes: MUIVI.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3050556 1525278 2.675 0746 Within groups 4.9611667 87 0570249 -Total (corrected) 5.2662222 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for MUIVI.diem by MUIVI.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -619 30 7083333 X 573 30 7650000 XX 884 30 8500000 X -contrast difference limits 573 - 619 0.05667 0.12258 573 - 884 -0.08500 0.12258 619 - 884 -0.14167 0.12258 * -* denotes a statistically significant difference 79 Phụ lục 3.3.3 Chỉ tiêu: Cấu trúc Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUC.diem Level codes: CAUTRUC.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 9.296167 4.6480833 36.032 0000 Within groups 11.222833 87 1289981 -Total (corrected) 20.519000 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α= 0,05 Multiple range analysis for CAUTRUC.diem by CAUTRUC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -619 30 0000000 X 573 30 6516667 X 884 30 7083333 X -contrast difference limits 573 - 619 0.65167 0.18436 * 573 - 884 -0.05667 0.18436 619 - 884 -0.70833 0.18436 * -* denotes a statistically significant difference 80 PHỤ LỤC 3.4: Giấy chứng nhận tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm PPE 81 PHỤ LỤC 4: Phụ lục 4.1: Kết ý kiến chuyên gia hệ số quan trọng Cấu trúc bên Trạng thái bên 4 3 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Chuyên gia Màu sắc Mùi vị 1 82 Phụ lục 4.2: Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Chỉ tiêu CQV Cấu trúc bên Trạng thái bên 4 4 3 4 4 4 5 3 5 4 5 3 4 4 10 4 11 4 12 4 13 14 4 3 15 4 4 16 5 17 4 18 4 19 4 20 3 Tổng điểm 84 88 71 73 Màu sắc Mùi vị 83 Phụ lục 4.3: kết phân tích thành phần dinh dưỡng 84 Bảng 4.4: kết phân tích tiêu hóa sinh 85 ... valine, methionine Ngồi thịt chứa khoáng chất sắt, đồng, vitamin vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, chất béo… Thịt nạc heo sử dụng nhằm mục đích: - Tạo giá trị dinh dưỡng: thịt có chứa chất cần thi t... vitamin tan chất béo A, D, E, K… giúp cho thể hấp thu thuận tiện - Cung cấp số axit béo thi t yếu, cần thi t cho thể người axit linoleic, linolenic axit arachidonic - Làm tăng vị tính ngon miệng... PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 3.2 Vật liệu 35 3.2.1 Thi t bị dụng cụ 35 3.2.2 Nguyên phụ liệu sử dụng chế biến 35 3.3 Nội dung thực