Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TRÀ KHỔ QUA GỪNG TÚI LỌC Tác giả TRẦN THỊ THANH TUYỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ks: Nguyễn Trung Hậu Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, cho gửi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ người thân gia đình, người bên cạnh động viên, ủng hộ giúp đỡ Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu, quý thầy cô Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường Tồn thể q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nơng Lâm tận tình truyền đạt kiến thức quý báu lĩnh vực chuyên môn sống Cho em bày tỏ lòng biết ơn đến thầy Nguyễn Trung Hậu - cán giảng dạy khoa công nghệ thực phẩm hết lòng dẫn em suốt thời gian thực đề tài Sau cùng, xin cảm ơn tất bạn bè bên động viên chia sẻ suốt trình học tập thực đề tài Tp.HCM, tháng 08 năm 2009 Trần Thị Thanh Tuyền ii TÓM TẮT Trước thực chế biến sản phẩm hoàn chỉnh, việc xác định thơng số tối ưu cho quy trình sản xuất thơng qua nghiên cứu phòng thí nghiệm cần thiết Đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến trà khổ qua – gừng túi lọc” tiến hành phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm, khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009, thí nghiệm bố trí sau: - Phân tích tiêu hóa lý nguyên liệu khổ qua ban đầu; - Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho nguyên liệu khổ qua với nhiệt độ sấy khảo sát 60oC, 70oC, 80oC; - Khảo sát thời gian thích hợp cho nguyên liệu khổ qua nhiệt độ 110 – 120oC với thời gian khảo sát 30 phút, 45 phút, 60 phút; - Tìm cơng thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm trà khổ qua - gừng túi lọc với công thức phối trộn 3% gừng + 97% khổ qua, 6% gừng + 94% khổ qua; 9% gừng + 91% khổ qua; - So sánh sản phẩm trà khổ qua - gừng thử nghiệm sản phẩm trà khổ qua có thị trường hàm lượng charantin, độ ẩm giá trị cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu; - Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm trà thử nghiệm sau tháng bảo quản hàm lượng charantin, độ ẩm; - Sơ tính giá thành sản phẩm Kết thí nghiệm đạt sau: - Xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho nguyên liệu khổ qua 70oC - Xác định thời gian thích hợp cho nguyên liệu khổ qua 60 phút - Tìm cơng thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm trà khổ qua – gừng túi lọc là: 94 % khổ qua : 6% gừng - So sánh sản phẩm trà khổ qua gừng thử nghiệm trà khổ qua có thị trường thu được: iii + Ẩm độ sản phẩm trà khổ qua – gừng thử nghiệm cao sản phẩm trà khổ qua có thị trường với độ tin cậy 95% + Hàm lượng charantin hai sản phẩm khơng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% + Cả hai sản phẩm yêu thích mức độ thích, khơng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê - Sau tháng bảo quản chất lượng sản phẩm có thay đổi sau: + Ẩm độ tăng lên cao + Hàm lượng charantin không thay đổi - Giá thành sản phẩm: 110,36 VNĐ/túi g iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục .v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan khổ qua 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm .3 2.1.2 Thành phần hóa học khổ qua 2.1.3 Tác dụng khổ qua 2.1.4 Giá trị sử dụng khổ qua .7 2.1.4.1 Sử dụng làm thực phẩm 2.1.4.2 Sử dụng làm dược phẩm 2.1.4.3 Sự chống định 2.2 Tổng quan hợp chất charantin 2.2.1 Giới thiệu hợp chất charantin 2.2.2 Các phương pháp kiểm tra hàm lượng charantin .11 2.2.3 Tổng quan thiết bị Soxhlet 11 2.3 Tổng quan bệnh tiểu đường .12 2.3.1 Bệnh tiểu đường 12 2.3.2 Trà khổ qua với bệnh tiểu đường .13 2.4 Tổng quan gừng 13 2.4.1 Đặc điểm thực vật gừng 13 v 2.4.2 Thành phần hóa học gừng 14 2.4.3 Giá trị sử dụng gừng 14 2.4.3.1 Sử dụng làm thực phẩm 14 2.4.3.2 Sử dụng làm dược phẩm 15 2.4.3.3 Sự chống định 15 2.5 Sơ lượt trình sấy .15 2.5.1 Khái niệm 15 2.5.2 Mục đích 15 2.5.3 Phân loại 16 2.5.4 Động học trình sấy 16 5.4.1 Đường cong sấy 16 2.5.4.2 Sự thay đổi nhiệt độ vật liệu trình sấy 17 2.5.4.3 Sự thay đổi ẩm vật liệu sấy 18 2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 19 2.5.6 Một số biến đổi xảy trình sấy .19 2.5.6.1 Biến đổi vật lý 19 2.5.6.2 Biến đổi hóa học 19 2.5.6.3 Biến đổi sinh hóa .19 2.5.6.4 Biến đổi sinh học .19 2.5.6.5 Biến đổi cảm quan .20 2.6 Sơ lược trình .20 2.6.1 Khái niệm 20 2.6.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi ứng dụng 20 2.6.3 Những biến đổi trình 21 2.6.4 Các phương pháp thực trình 21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất thiết bị thí nghiệm 22 3.2.1 Nguyên liệu .22 3.2.2 Hóa chất thiết bị thí nghiệm 22 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 22 vi 3.3.1 Thí nghiệm sơ bộ: khảo sát bề dày lát cắt phù hợp thời gian sấy đến ẩm độ cân nhiệt độ sấy khảo sát 25 3.3.2 Phân tích số tiêu hóa lý nguyên liệu khổ qua 25 3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho nguyên liệu khổ qua 25 3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian thích hợp cho nguyên liệu khổ qua 26 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn khổ qua gừng 26 3.3.6 So sánh sản phẩm trà khổ qua-gừng thử nghiệm trà khổ qua thị trường 27 3.3.7 Kiểm tra biến đổi chất lượng sản phẩm sau tháng bảo quản 28 3.3.8 Phương pháp phân tích tiêu 28 3.3.8.1 Xác định ẩm độ: .28 3.3.8.2 Xác định hàm lượng charantin nguyên liệu khổ qua tươi .28 3.3.8.3 Xác định hàm lượng charantin nguyên liệu khổ qua khô .28 3.3.9 Phương pháp xử lý số liệu .28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Thí nghiệm sơ bộ: Xác định bề dày lát cắt thời gian sấy đến ẩm độ cân 29 4.2 Kết phân tích tiêu hóa lý khổ qua nguyên liệu 29 4.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho nguyên liệu khổ qua 30 4.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian thích hợp cho nguyên liệu khổ qua 33 4.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn khổ qua gừng sản phẩm 36 4.6 Kết so sánh trà khổ qua-gừng thử nghiệm trà khổ qua thị trường .39 4.7 Kết kiểm tra chất lượng trà khổ qua – gừng thử nghiệm sau tháng bảo quản 42 4.8 Sơ tính giá thành sản phẩm .44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .45 5.1 Kết luận .45 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 PHỤ LỤC 49 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT MAP – 30: Momordica Anti – HIV Protein G6PDH: Glucose – – Phosphate Dehydrogense HIV: Human Immuno – deficiency Virus HPLC: High perfomance lique Chromatography UV: Ultraviolet viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Quả khổ qua Hình 2.2: Cấu tạo hóa học hợp chất sitosteryl glucoside Hình 2.3: Cấu tạo hóa học hợp chất charantin .9 Hình 2.4: Cấu trúc không gian hợp chất charantin 10 Hình 2.5: Thiết bị Soxhlet 11 Hình 2.6: Đường cong sấy 17 Hình 2.7: Đường cong nhiệt độ vật liệu sấy 18 Hình 2.8: Sự phát triển nhiệt vật liệu 21 Hình 3.1: Nguyên liệu sản xuất trà khổ qua – gừng 23 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình chế biến trà khổ qua – gừng thử nghiệm 24 Hình 4.1: Hàm ẩm lại khổ qua sau sấy 30 Hình 4.2: Hàm lượng charantin lại khổ qua sau sấy 31 Hình 4.3: Nguyên liệu khổ qua sau sấy nhiệt độ 70oC 32 Hình 4.4: Hàm ẩm lại khổ qua sau 33 Hình 4.5: Hàm lượng charantin lại khổ qua sau 34 Hình 4.6: Nước trà pha thời gian khảo sát .35 Hình 4.7: Nguyên liệu dùng phối trộn để chế biến trà khổ qua -gừng xay 36 Hình 4.8: Sơ đồ đề nghị quy trình chế biến trà khổ qua – gừng thử nghiệm .38 Hình 4.9: So sánh hàm ẩm trà thử nghiệm trà thị trường .40 Hình 4.10: So sánh hàm lượng charantin trà thử nghiệm trà thị trường 40 Hình 4.11: Nước pha trà khổ qua – gừng thử nghiệm trà khổ qua thị trường 42 Hình 4.12: Trà khổ qua gừng đóng gói 42 Hình 4.13: So sánh hàm ẩm trà thử nghiệm sau tháng bảo quản .43 Hình 4.14: So sánh hàm lượng charantin trà thử nghiệm sau tháng bảo quản…43 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g ăn khổ qua Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng 100 g gừng tươi .14 Bảng 4.1: Kết xác định thời gian sấy đến ẩm độ cân 29 Bảng 4.2: Kết phân tích thành phần nguyên liệu khổ qua 30 Bảng 4.3: Kết xác định tiêu khảo sát nguyên liệu khổ qua sau sấy 30 Bảng 4.4: Kết xác định tiêu khảo sát nguyên liệu khổ qua sau 33 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan mẫu ứng với thời gian khảo sát 34 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan mùi vị mẫu ứng với tỷ lệ phối trộn 37 Bảng 4.7: Kết so sánh tiêu khảo sát trà khổ qua – gừng thử nghiệm trà khổ qua có thị trường 39 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm trà khổ quagừng thử nghiệm trà khổ qua có thị trường 41 Bảng 4.9: Kết so sánh tiêu khảo sát trà khổ qua – gừng thử nghiệm sau tháng bảo quản 42 Bảng 4.10: Sơ tính giá thành sản phẩm 44 x Phụ lục 2.7: Bảng chuyển điểm kết cảm quan mùi vị mẫu ứng với công thức phối trộn Lặp lại Tỷ lệ gừng phối trộn Thành viên 3% 6% 9% 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 11 -0,85 0,85 12 -0,85 0,85 13 0,85 -0,85 14 -0,85 0,85 15 -0,85 0,85 16 0,85 -0,85 17 0,85 -0,85 18 -0,85 0,85 19 0,85 -0,85 20 0,85 -0,85 57 Phụ lục 2.8: Kết phân tích hàm lượng charantin trà khổ qua - gừng thử nghiệm trà khổ qua có thị trường Hàm lượng charantin (mg/g chất khô) Lặp lại Trà thử nghiệm Trà thị trường 1,945 1,675 1,789 1,621 1,621 1,567 Phụ lục 2.9: Kết phân tích hàm ẩm sản phẩm trà khổ qua - gừng thử nghiệm trà khổ qua có thị trường Ẩm độ (%) Lặp lại Trà thử nghiệm Trà thị trường 7,26 5,97 7,59 6,82 7,57 6,28 Phụ lục 2.10: Kết phân tích tiêu khảo sát trà khổ qua - gừng thử nghiệm sau tháng bảo quản Chỉ tiêu khảo sát Lặp lại Hàm lượng charantin (mg/g chất khô) Ẩm độ (%) 1,820 11,47 1,650 11,80 1,764 11,25 58 Phụ lục 3: Kết xử lý thống kê Phụ lục 3.1: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 3.1.1: Bảng phân tích Anova ẩm độ cân khổ qua sau sấy nhiệt độ khảo sát One-Way Analysis of Variance Data: TN1AD.amdo Level codes: TN1AD.nhietdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 14.117267 7.0586333 18.103 0029 Within groups 2.339533 3899222 Total (corrected) 16.456800 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.1.2: Bảng so sánh (LSD) khác biệt ẩm độ cân nhiệt độ sấy khảo sát Multiple range analysis for TN1AD.amdo by TN1AD.nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 70 9.383333 X 80 9.956667 X 60 12.280000 X contrast difference limits 60 - 70 2.89667 1.24794 * 60 - 80 2.32333 1.24794 * 70 - 80 -0.57333 1.24794 * denotes a statistically significant difference 59 Phụ lục 3.1.3: Bảng phân tích Anova hàm lượng charantin lại khổ qua sau sấy nhiệt độ khảo sát One-Way Analysis of Variance Data: TN1CHARA.charantin Level codes: TN1CHARA.nhietdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 3054507 1527253 146.867 0000 Within groups 0062393 0010399 Total (corrected) 3116900 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.1.4: Bảng so sánh (LSD) khác biệt hàm lượng charantin lại khổ qua sau sấy nhiệt độ khảo sát Multiple range analysis for TN1CHARA.charantin by TN1CHARA.nhietdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 80 1.8140000 X 70 2.0593333 X 60 2.2646667 X contrast difference limits 60 - 70 0.20533 0.06445 * 60 - 80 0.45067 0.06445 * 70 - 80 0.24533 0.06445 * denotes a statistically significant difference 60 Phụ lục 3.2: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 3.2.1: Bảng phân tích Anova ẩm độ khổ qua sau thời gian khảo sát One-Way Analysis of Variance Data: TH2AD.amdo Level codes: TH2AD.tgian Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 4.5190667 2.2595333 9.614 0193 Within groups 1.1751333 2350267 Total (corrected) 5.6942000 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.2.2: Bảng so sánh (LSD) khác biệt ẩm độ thời gian khảo sát Multiple range analysis for TH2AD.amdo by TH2AD.tgian Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 60 7.6733333 X 45 8.5466667 XX 30 9.6100000 X contrast difference limits 30 - 45 1.06333 1.13799 30 - 60 1.93667 1.13799 * 45 - 60 0.87333 1.01785 * denotes a statistically significant difference 61 Phụ lục 3.2.3: Bảng phân tích Anova hàm lượng charantin lại khổ qua sau thời gian khảo sát One-Way Analysis of Variance Data: TH2CHARA.charantin Level codes: TH2CHARA.tgian Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 0273982 0136991 963 4339 Within groups 0853853 0142309 Total (corrected) 1127836 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.2.4: Bảng so sánh (LSD) khác biệt hàm lượng charantin lại khổ qua sau thời gian khảo sát Multiple range analysis for TH2CHARA.charantin by TH2CHARA.tgian Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 45 1.8223333 X 60 1.8430000 X 30 1.9483333 X contrast difference limits 30 - 45 0.12600 0.23841 30 - 60 0.10533 0.23841 45 - 60 -0.02067 0.23841 * denotes a statistically significant difference 62 Phụ lục 3.2.5: Kết xử lý thống kê đánh giá cảm quan Phụ lục 3.2.5.1: Bảng phân tích Anova đánh giá cảm quan màu sắc mẫu ứng với thời gian One-Way Analysis of Variance Data: TN2.mausac Level codes: TN2.tgian Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 14.377750 7.1888750 22.731 0000 Within groups 18.026375 57 3162522 Total (corrected) 32.404125 59 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.2.5.2: Bảng so sánh (LSD) điểm chuyển mẫu cảm quan màu sắc Multiple range analysis for NHOMCHIN.diem by TN2.tgian Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 30 20 -.5950000 X 45 20 1275000 X 60 20 5950000 X contrast difference limits 30 - 60 -1.19000 0.35619 * 30 - 45 -0.72250 0.35619 * 60 - 45 0.46750 0.35619 * * denotes a statistically significant difference 63 Phụ lục 3.2.5.3: Bảng phân tích Anova đánh giá cảm quan mùi vị mẫu ứng với thời gian One-Way Analysis of Variance Data:TN2.muivi Level codes:TN2.tgian Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 313083 1565417 313 7327 Within groups 28.538750 57 5006798 Total (corrected) 28.851833 59 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.2.5.4: Bảng so sánh (LSD) điểm chuyển mẫu cảm quan mùi vị Multiple range analysis for NHOMMVI.diem by TN2.tgian Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 45 20 -.0425000 X 30 20 0000000 X 60 20 0425000 X contrast difference limits 30 - 60 -0.04250 0.44817 30 - 45 0.04250 0.44817 60 - 45 0.08500 0.44817 * denotes a statistically significant difference 64 Phụ lục 3.3: Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 3.3.1: Bảng phân tích Anova đánh giá cảm quan mùi vị mẫu ứng với tỷ lệ phối trộn One-Way Analysis of Variance Data: KHOQUGUN.diem Level codes: KHOQUGUN.tyle Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 3.757000 1.8785000 4.259 0189 Within groups 25.143000 57 4411053 Total (corrected) 28.900000 59 missing value(s) have been excluded Phụ lục 3.3.2: Bảng so sánh (LSD) điểm chuyển mùi vị mẫu cảm quan ứng với tỷ lệ phối trộn Multiple range analysis for KHOQUGUN.diem by KHOQUGUN.tyle Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 20 -.2550000 X 20 -.0850000 X 20 3400000 X contrast difference limits - -0.42500 0.42066 * - 0.17000 0.42066 - 0.59500 0.42066 * * denotes a statistically significant difference 65 Phụ lục 3.4: Kết xử lý thống kê so sánh sản phẩm trà khổ qua - gừng thứ nghiệm trà khổ qua có thị trường Phụ lục 3.4.1: Bảng phân tích Anova ẩm độ Two-Sample Analysis Results Thử nghiệm Thị trường Pooled Sample Statistics: Number of Obs 3 Average 7.47333 6.35667 6.915 Variance 0.0342333 0.185033 0.109633 Std Deviation 0.185023 0.430155 0.331109 Median 7.57 6.28 7.04 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 1.11667 in Means: - Sample - Sample 95 Percent 0.36579 1.86754 0.202991 2.03034 D.F 2.7 D.F Ratio of Variances = 0.185012 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 4.13045 Sig Level = 0.0144885 so reject H0 Percent Phụ lục 3.4.2: Bảng phân tích Anova hàm lượng charantin Two-Sample Analysis Results Thử nghiệm Thị trường Pooled Sample Statistics: Number of Obs 3 Average 1.765 1.693 1.729 Variance 0.027216 6.804E-3 0.01701 Std Deviation 0.164973 0.0824864 0.130422 Median 1.729 1.675 1.702 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 0.072 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -0.223767 0.367767 -0.270764 0.414764 D.F 2.9 D.F Ratio of Variances = Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 0.676123 Sig Level = 0.536039 so not reject H0 66 Percent Phụ lục 3.4.3: Bảng phân tích Anova đánh giá cảm quan Two-Sample Analysis Results Thử nghiệm Thị trường Pooled Sample Statistics: Number of Obs 60 60 120 Average 6.08333 5.9 5.99167 Variance 1.7048 1.65085 1.67782 Std Deviation 1.30568 1.28485 1.29531 Median 6 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 0.183333 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -0.285086 0.651752 -0.285087 0.651754 118 D.F 118.0 D.F Ratio of Variances = 1.03268 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 0.775227 Sig Level = 0.439756 so not reject H0 Percent Phụ lục 3.5: Kết xử lý thống kê kiểm tra chất lượng sản phẩm trà khổ qua – gừng thử nghiệm sau tháng bảo quản Phụ lục 3.5.1: Bảng phân tích Anova ẩm độ Two-Sample Analysis Results tháng tháng Pooled Sample Statistics: Number of Obs 3 Average 7.47333 11.5067 9.49 Variance 0.0342333 0.0766333 0.0554333 Std Deviation 0.185023 0.276827 0.235443 Median 7.57 11.47 9.42 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -4.03333 in Means: - Sample - Sample Percent -4.56726 -3.49941 -4.59932 -3.46735 D.F 3.5 D.F Ratio of Variances = 0.446716 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -20.9809 Sig Level = 3.05004E-5 so reject H0 67 Percent Phụ lục 3.5.2: Bảng phân tích Anova hàm lượng charantin Two-Sample Analysis Results tháng tháng Sample Statistics: Number of Obs 3 Average 1.765 1.74467 Variance 0.027216 7.50533E-3 Std Deviation 0.164973 0.0866333 Median 1.729 1.764 Pooled 1.75483 0.0173607 0.13176 1.7465 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample D.F 3.0 D.F = 0.0203333 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -0.278467 0.319133 -0.320437 0.361103 Ratio of Variances = 3.62622 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 0.189004 Sig Level = 0.859292 so not reject H0 68 Percent Phụ lục 4: Phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục 4.1: Phiếu đánh giá cảm quan mẫu ứng với thời gian khảo sát PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Trà khổ qua dạng túi lọc Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Có ba mẫu trà mã hóa giới thiệu Bạn quan sát nếm thử, sau xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn theo thứ tự từ cao tới thấp màu sắc mùi vị (mẫu thích xếp thứ nhất, mẫu chán xếp thứ ba) Kết quả: Mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Bình luận: Cảm ơn giúp đỡ bạn! 69 Phụ lục 4.2: Phiếu đánh giá cảm quan mẫu ứng với công thức phối trộn PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Trà khổ qua – gừng dạng túi lọc Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Có ba mẫu trà mã hóa giới thiệu Bạn quan sát nếm thử, sau xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn theo thứ tự từ cao tới thấp mùi vị (mẫu thích xếp thứ nhất, mẫu chán xếp thứ ba) Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận: Cảm ơn giúp đỡ bạn! 70 Phụ lục 4.3: Phiếu đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm trà khổ qua gừng thử nghiệm trà khổ qua có thị trường ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU Phép thử so sánh cặp đôi Tên sản phẩm: Trà khổ qua Họ tên cảm quan viên Tuổi……………………… Ngày thử Hai mẫu trà mã hóa giới thiệu Bạn nếm cho điểm theo mức độ ưa thích bạn Cực kỳ thích Rất thích Tương đối thích Hơi thích Bình thường Hơi chán Tương đối chán Rất chán Cực kỳ chán Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Cảm ơn giúp đỡ bạn! 71 ... l 2.2.3 Tổng quan thi t bị Soxhlet Chú thích: 1: nước lạnh vào 2: nước lạnh 3: phận ngưng tụ 4: trụ chiết 5: ống chưng cất 6: bình cầu Hình 2.5: Thi t bị Soxhlet Soxhlet thi t bị phòng thí nghiệm... lên cao + Hàm lượng charantin không thay đổi - Giá thành sản phẩm: 110,36 VNĐ/túi g iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục ... quan hợp chất charantin 2.2.1 Giới thi u hợp chất charantin 2.2.2 Các phương pháp kiểm tra hàm lượng charantin .11 2.2.3 Tổng quan thi t bị Soxhlet 11 2.3 Tổng quan