Tiểu luận vấn đề sử dụng Ure trong bảo quản thủy sản

I – ĐẶT VẤN ĐỀUrê có công thức hóa học: CO(NH2)2, là một chất đạm vô cơ dùng làm phân bón trong nông nghiệp. Độ đạm của urê khá cao, trên 45%.Vì vậy, nó có giá trị dinh dưỡng rất lớn để tăng lượng đạm cho cây trồng.Lợi dung đặc điểm này nên nhiều nơi đã lạm dụng nó để bón thúc cho lúa và cây trồng quá mức dẫn đến làm tăng lượng nitrat trong sản phẩm thu hoạch được. Nó vốn không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm nhưng lại được nhiều người lợi dụng để để bảo quản thịt, cá được tươi lâu.Loại phân bón này được dùng rất rộng rãi, giá thành rẻ.Hơn nữa, khi Urê hòa tan trong nước, nó thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật. Một số người buôn bán đã lợi dụng tính chất này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu. Người kinh doanh đã lạm dụng và sử dụng sai mục đích, đặc biệt trong việc bảo quản thực phẩm và để tăng độ đạm của nước mắm, nước chấm, hậu quả là làm hại sức khỏe cho người tiêu dùng.

VẤN ĐỀ SỬ DỤNG URE TRONG BẢO QUẢN THỦY SẢN

I – ĐẶT VẤN ĐỀ

Urê có công thức hóa học: CO(NH2)2, là một chất đạm vô cơ dùng làm phân bón trong nông nghiệp

Độ đạm của urê khá cao, trên 45%.Vì vậy, nó có giá trị dinh dưỡng rất lớn để tăng lượng đạm cho cây trồng.Lợi dung đặc điểm này nên nhiều nơi đã lạm dụng nó để bón thúc cho lúa và cây trồng quá mức dẫn đến làm tăng lượng nitrat trong sản phẩm thu hoạch được

Nó vốn không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm nhưng lại

được nhiều người lợi dụng để để bảo quản thịt, cá được tươi lâu

Loại phân bón này được dùng rất rộng rãi, giá thành rẻ.Hơn nữa, khi Urê hòa tan trong nước, nó thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của

vi sinh vật Một số người buôn bán đã lợi dụng tính chất này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu Người kinh doanh đã lạm dụng và sử dụng sai mục đích, đặc biệt trong việc bảo quản thực phẩm và để tăng độ đạm của nước mắm, nước chấm, hậu quả là làm hại sức khỏe cho người tiêu dùng

Một số ngư dân khi đánh bắt xa bờ, dùng tàu thuyền có công suất nhỏ (độ vài chục CV), không có ngăn lạnh, cũng dùng Urê để ướp cá bảo quản 2-3 ngày đêm vì không tốn chi phí lớn nếu phải mang theo nước đá

Đáng ngại hơn nữa trong mấy năm gần đây đã có nhiều người kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản tươi sống sử dụng phân urê trộn với đá để ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt, cá để bảo quản thực phẩm, có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.Thực trạng này đang diễn ra hết sức phổ biến và là vấn

đề nhức nhối buộc người dân cũng như những nhà chức trách phải lên tiếng

II- NỘI DUNG

1-TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG URE GÂY HẠI TRONG BẢO QUẢN THỦY SẢN

Urê là một loại phân bón hóa học được dùng trong nông nghiệp để tăng lượng đạm cho cây trồng.Tuy nhiên, loại phân bón này được dùng rất rộng rãi, giá thành rẻ, nên nhiều nơi đã lạm dụng nó để làm hóa chất bảo quản thực phẩm.Đặc biệt,việc sử dụng ure để bảo quản các sản phẩm thủy sản đang ngày càng phổ biến

2.VAI TRÒ CỦA VIỆC SỬ DỤNG URE TRONG BẢO QUẢN THỦY SẢN

Urê có công thức hóa học: CO(NH2)2, là một chất đạm vô cơ, dùng làm phân bón trong nông nghiệp Độ đạm của Urê khá cao, trên 45%,lại được dùng rất rộng rãi,giá thành rẽ vì vậy nó có giá trị dinh dưỡng cho cây trồng Thế nhưng, một số người đã lạm dụng và sử dụng sai mục đích, đặc biệt trong việc bảo quản thực phẩm và để tăng độ đạm của nước mắm, nước chấm,….

Loại hóa chất cực kỳ lợi hại, ướp vào cá tôm vừa giữ được màu sắc tươi

nguyên, vừa giữ thịt chúng không bị rã khi rửa trong nước, hiện được dùng phổ biến chính là urê.Nó dươc mệnh danh là “thần dược”

Khi Urê hòa tan trong nước thì thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh môi trường chung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy mà thịt cá được tươi

lâu Thông thường, ngư dân khi đánh bắt xa bờ, dùng tàu thuyền có công suất lớn, mang theo đá lạnh để bảo quản hải sản Thế nhưng, với những ghe đánh cá loại nhỏ (độ vài chục CV), không có ngăn lạnh Nếu mang theo nước đá, sẽ làm tăng tải trọng, nhất là thêm một chi phí quá lớn Vì vậy một

số ngư dân đã dùng Urê để ướp cá và có thể bảo quản 2-3 ngày đêm mà chi phí không tốn bao nhiêu!

Ure cũng có vai trò rất quan trọng trong quá trình làm tăng độ đạm của nước mắm.Thí dụ có loại nước mắm đang lưu hành, không rõ xuất xứ mà ghi chất lượng 60 độ đạm! Trong thực tế, nếu “chượp cá” (muối cá) với thời gian 18 tháng, thì khi “kéo” ra mới chỉ có nước mắm 50 độ đạm Nhưng nếu làm như thế thì không kinh tế

Ngày nay, các nhà chế biến nước mắm chỉ “chượp cá” độ 7-8 tháng và khi kéo ra chỉ cho nước mắm 40 độ đạm là cao (loại 1)

Nếu “chượp cá” tiếp thêm một thời gian 5-6 tháng nữa thì có nước mắm dưới 25 độ đạm (loại 2)

Một số nhà chế biến nước mắm đã tìm cách tăng độ đạm bằng phương pháp thêm urê! Với kỹ thuật vi sinh mới, sử dụng nhiều phụ gia và chưng cất, nên thời gian chế biến đã rút ngắn lại, thu được nước mắm 50 độ đạm, nhưng nước mắm này thiếu vị thơm, lại có vị ngọt của đường hóa học, thường là Xyclamat mà Bộ Y tế đã cấm sử dụng trong thực phẩm

Với nước mắm thiếu độ đạm trên thực tế, người ta còn bảo quản bằng cách dùng chất diệt vi sinh vật như Natri benzoat (muối của axit benzoic) để bảo quản sản phẩm lâu hơn Trong nước mắm có Urê nhưng không phải do con người đưa vào từ đạm vô cơ mà thực chất nó là đạm Urê có sẵn trong thực phẩm thuỷ sản.Theo PGS Phạm Gia Hụê, Viện Dinh dưỡng cho biết: “Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này không gây hại cho sức khoẻ

Theo ông,liều phơi nhiễm ure ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày Theo

đó, lượng urê thường trực có trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày 1 người ăn 20-30ml nước mắm có khá nhiều urê (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày Cộng với 10g urê có sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê không bị tích lũy Ông Huệ cũng cho biết thêm, nhiều tổ chức quốc tế cũng đã kết luận: “Urê không có quan ngại về sức khỏe, urê an toàn, không cần thử nghiệm thêm”

3.MỘT SỐ HÓA CHẤT PHỔ BIẾN

 Metamidophos Đây là hóa chất có tên biệt dược thường dùng là Monitor.Theo bác sĩ Trần Văn Ký - phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam, Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN - cho biết Monitor là tên thương mại của loại thuốc trừ sâu có tên gọi Metamidophos Đây là loại thuốc trừ sâu có gốc phosphor rất độc với thần kinh và các cơ quan nội tạng Monitor có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người tiêu dùng Loại thuốc trừ sâu này đã bị cấm sử dụng trên thế giới cũng như ở Việt Nam từ năm 2000

 Endosulfan(chất cấm) là 1 loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm chất gốc clo hữu cơ gây độc thần kinh thuộc nhóm thuốc trừ sâu gốc cyclodiene

Có dạng kem màu nâu đất, phản ứng dưới dạng tinh thể hoặc dạng

“bông tuyết”, có mùi giống như mùi của nhựa thông nhưng không cháy Là một chất có độc tố cao, làm ức chế các chất nội tiết và bị cấm sử dụng Endosulfan được sản xuất bởi Bayer Cropscience_một công ty hóa dược phẩm, trụ sở chính được đặt tại Leverksen, Bắc Rhine-Westphalia, Đức ; Makhteshim-Agan ; dưới sự kiểm soát bởi tổ chức HIL (Hindustan Insecticides Limited) Endosulfan được bán trên thị trường với các tên thuong mại : Thiodan, Thionex, Phaser và Benzoepin

Do có khả năng gây độc cao,nhất là trong quá trình tích lũy sinh học,đồng thời cũng là chất gây ô nhiễm môi trường nên trong công ước Stockholm đã có khuyến cáo trong việc sử dụng và sản xuất lọai chế phẩm này

 Tại hội nghị về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở TPHCM cuối tháng 3/2007 vừa qua, Bộ Y tế cũng cảnh báo thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) cấm sử dụng trên rau là Endosulfan và Monitor

 Pyrethroid, Fipronil, Dithiocarbamate, một số loại lân hữu cơ và Carbendazim.Là những loại hóa chất bảo vệ thực vật được phép sử dụng cũng phát hiện dư lượng quá mức cho phép khá cao thuốc

 Urê là một loại phân bón hóa học dùng trong nông nghiệp, không phải

là hóa chất bảo quản thực phẩm Đây là loại hóa chất có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, giá thành rất rẻ (chỉ 4.500-5.000đ/kg) nên không ít người kinh doanh thực phẩm thủy hải sản tươi sống đã dùng phân urê để bảo quản thực phẩm Thủy hải sản khi được bôi hoặc tẩm urê sẽ nhìn như còn mới, dễ đánh lừa người tiêu dùng là thực phẩm còn tươi

 Với những hóa chất BVTV được phép sử dụng nếu dư lượng cao quá mức cho phép cũng có thể gây độc hại cho sức khỏe nhưng ở mức độ nhẹ hơn.

4.TÁC ĐỘNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG HÓA CHẤT(URE) TRONG BẢO QUẢN THỦY SẢN

Lợi dụng những đặc điểm của ure là một chất đạm vô cơ Độ đạm khá cao, trên 45% được dùng rất rộng rãi, giá thành rẻ.Hơn nữa, khi Urê hòa tan trong nước, nó thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật.Người kinh doanh đã lợi dụng tính chất này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu,để tăng độ đạm của nước mắm, nước chấm, hậu quả là làm hại sức khỏe cho người tiêu dùng

Lâu nay, chuyện ướp hàn the để giữ tôm, cá tươi lâu đã trở thành thói quen của người buôn bán Thế nhưng, bây giờ chuyện đó đã xưa rồi Loại hóa chất cực

kỳ lợi hại, ướp vào cá tôm vừa giữ được màu sắc tươi nguyên, vừa giữ thịt chúng không bị rã khi rửa trong nước, hiện được dùng phổ biến chính là urê

"Thần dược" này phổ biến đến mức hầu như mọi người trong ngành đều ít nhiều

biết đến và sử dụng

Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân urê cao tới một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nhiều lần rất nguy hiểm Còn nếu ăn phải thường xuyên, nay một ít, mai một ít, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm

trí nhớ, v.v

Sở dĩ người ta dùng phân bón urê trong bảo quản thịt, cá, hải sản vì nó có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối, nhưng tác hại của việc lạm dụng phân bón này rất lớn Những thịt, cá, được bảo quản bằng phân bón urê sau đó dù có được rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại

bỏ được hết các dẫn suất độc hại của urê đã ngấm sâu vào trong thực phẩm

Để khách hàng không phát hiện được việc làm bất hợp pháp này, trước khi đem bán nhà hàng đã ngâm nước rửa thật kỹ những thịt, cá được bảo quản bằng urê nên nhiều người không biết vẫn mua về dùng Nhưng đến khi chế biến, nấu lên mới nhận thấy mùi khó chịu bốc lên từ thực phẩm Món ăn không những mất hương vị, khó ăn mà còn có nhiều chất độc, không chỉ amoniac mà có cả axit cyanuric và axit cyanic là những chất độc rất nguy hiểm Cũng vì vậy pháp luật nước ta đã nghiêm cấm sử dụng phân bón urê

trong bảo quản thực phẩm

Tuy cho đến nay chúng ta chưa có thống kê về những trường hợp bị ngộ độc cấp do sử dụng phân bón urê bảo quản thực phẩm nhưng rõ ràng đây là một việc làm có hại cho sức khỏe con người càng được nghiêm cấm kịp thời nếu

không hậu quả sẽ khôn lường

Nói đến urê nhiều người còn xem thường cho rằng chất này không độc hại lắm vì trong cơ thể con người thường xuyên vẫn có urê Đúng, trong cơ thể chúng ta vẫn có một lượng urê nhất định, nhưng đấy là loại urê nội sinh, khác hẳn với urê trong phân bón Lượng urê thường trực trong cơ thể người trưởng thành có khoảng 7g, ngoài ra hằng ngày cơ thể vẫn tiếp nhận khoảng 3g urê qua thức ăn Như vậy tổng cộng lượng urê thường xuyên có trong cơ thể khoảng 10g, trong đó trong máu có 0.6 - 1.8 và khoảng 3g trong nước tiểu Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi

Tuy hằng ngày cơ thể vẫn sản sinh và tiếp nhận thêm urê nhưng chất này không bị tích lũy trong cơ thể vì khả năng đào thải urê của cơ thể khá lớn Nói chung, loại urê nói trên hầu hết là urê nội sinh, số lượng rất nhỏ nên không gây tác hại đến sức khỏe Nhưng nếu là loại urê được bổ sung từ bên

ngoài vào dưới dạng phân bón urê để bảo quản thực phẩm và làm tăng thêm

độ đạm của sản phẩm thì khác hẳn Loại urê này rất có hại cho sức khỏe con

người chúng ta phải cảnh giác

Sử dụng urê để ướp cá dẫn đến hàm lượng urê trong nước mắm cao là một phần, một phần vì nó sẽ tạo ra dư lượng một chất có thể chiếm oxy của hồng cầu, hoặc kết hợp với các axit amin trong ruột tạo các chất có nguy cơ với sức khỏe Nhưng có thể vấn đề này còn bị lơ là vì chúng ta ăn nước mắm ít Tất nhiên chưa có ai công bố giới hạn urê trong nước mắm là bao nhiêu, nhưng ăn nhiều chắc chắn là có hại Cá biển được bày bán tại các chợ ở

TP.HCM thường được ướp phân urê

Các bà nội trợ mỗi khi đi mua rau, củ, quả đều rất thích chọn những loại thật xanh bóng mượt, no tròn Mua thủy hải sản lại hay chọn loại cứng, mang còn đỏ tươi Tuy nhiên, thực tế tại một số chợ ở TP.HCM thì các loại thực phẩm này lại ẩn chứa nhiều hóa chất cấm, độc hại cho sức khỏe

Bác sĩ Trần Văn Ký cho biết thủy hải sản đã bị tẩm phân urê thì dù rửa hay nấu chín cũng không thể loại bỏ được do nó đã ngấm sâu vào trong thịt Với thủy hải sản, nên chọn mua loại được bảo quản tốt (trong hệ thống cấp đông, tủ lạnh có nhiệt độ dưới 5oC, hoặc bảo quản trong đá mạt (đá bào nhỏ) phủ kín) Còn cá bảo quản ở chợ bằng mấy cục nước đá to chỉ là hình thức bảo quản cho có lệ, không ngăn chặn được thực phẩm hư hỏng nên người ta thường sử dụng phân urê để bảo quản

Theo Chi cục QLCL - BVNLTS TP.HCM, hiện tượng sử dụng các chất cấm, đặc biệt là urê để tẩm ướp, bảo quản thủy sản đang rất phổ biến

Urê là hợp chất hữu cơ của cacbon, nitơ, oxy và hydro Urê sử dụng trong công nghiệp sản xuất chất dẻo, phân hóa học, tăng hương vị thuốc lá; sử dụng trong các sản phẩm da liễu cục bộ trong y học Trong cơ thể người, nếu lượng urê quá mức có thể gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh nếu kéo dài có thể làm chuyển da sang màu xám

Theo kết luận của Chi cục quản lý và bảo vệ nguồn lợi thủy sản TP.HCM,

có tới 18% mẫu cá, tôm nuôi trồng bị nhiễm kháng sinh có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Trên 38% mẫu cá, mực khai thác từ biển bị nhiễm phân urê trong tổng số 110 mẫu thủy sản được lấy mẫu xét nghiệm tại chợ Bình Điền Chi cục quản lý và bảo vệ nguồn lợi thủy sản TP.HCM cũng khẳng định: Thực tế, thủy sản đã bị nhiễm kháng sinh từ khâu nuôi trồng, còn phân urê hiện được sử dụng phổ biến trong việc bảo quản hải sản trên

các tàu đánh bắt

Ông Đặng Ái Việt, Chi cục trưởng Chi cục quản lý và bảo vệ nguồn lợi thủy sản TP.HCM cho biết: "Qua kiểm tra chợ Bình Điền, Chi cục chủ yếu phát hiện các loại sản phẩm thủy sản tẩm ướp bằng phân urê Trước đây, các chủ tàu chủ yếu dùng đá để bảo quản thuỷ sản thì nay đã được thay thế bằng

phân urê để giảm giá thành"

Trong vệ sinh an toàn thực phẩm Urê cũng nổi cộm thành một vấn đề mang tính y tế cộng đồng Thời gian qua, qua xét nghiệm giám sát, qua những cuộc điều tra cho thấy người buôn bán sử dụng urê để ướp cá tương đối nhiều Từ đó khi tiến hành xét nghiệm nước mắm, thì kết quả cho thấy hàm lượng urê trong nước mắm cũng khá cao Tại Khánh Hòa cũng có tình trạng như vậy Người hướng dẫn dư luận do không nắm chắc kiến thức hoặc muốn hấp dẫn dư luận nên đã vội đưa ra thông tin nhanh đến nổi ở Mỹ người ta cũng biết rất nhanh Đài truyền thanh nước ngoài cũng đưa tin ngay về vấn

đề urê Nước mắm Nha Trang cũng có lúc đã bị tẩy chay tại một số tỉnh tại Việt Nam

Người sản xuất và buôn bán có xu hướng dùng urê để bảo quản cá và các loại thủy sản lớn để giữ độ tươi và hấp dẫn Tương tự, vừa qua rộ lên câu chuyện đâu đâu cũng có formol trong thực phẩm Nhất là qua những đợt kiểm tra có sử dụng kit chẩn đoán nhanh Suy nghĩ rằng vấn đề formol là có thật, nhưng tại sao nhiều thế, những người sản xuất nhỏ có lợi gì trong việc này, khi sản phẩm của

họ nhiều khi chỉ có khoảng một chục ký bún ngày nào cũng tiêu thụ hết thì việc

gì phải bảo quản bằng formol? Kit chẩn đoán nhanh mặc dù nhạy nhưng có chính xác không? Với tư duy như vậy Viện Pasteur Nha Trang tiến hành phân tích formol trong gạo sau khi ngâm nước (nguyên liệu làm bún) Kết quả cho thấy vẫn có formol Như vậy formol có thể hình thành trong sản phẩm tinh bột khi chế biến Vấn đề ở đây là hàm lượng ngưỡng bao nhiêu là vừa phải Vấn đề là ở chổ khi có dư luận, phải tiến hành phân tích, xem xét từ nhiều khía cạnh khác

nhau và tư duy khoa học

Để bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho gia đình, người tiêu dùng cần lưu ý: mua thịt cá phải chọn lựa kỹ lưỡng, phải rữa thật sạch trước khí chế biến; riêng nước mắm và các loại nước chấm khác, nên mua những sản phẩm có uy tín trên thị trường, có số đăng ký chất lượng, nhãn hiệu và đặc biệt