Tiểu luận một số chất sát khuẩn dùng trong bảo quản thực phẩm

Các chất độc hóa học có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của các vi sinh vật. Chúng có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp thực phẩm. Các chất hóa học này có 2 nguồn gốc: Có thể có sẵn một cách tự nhiên trong thực phẩm, thí dụ: tannin, acid hữu cơ trong trái cây còn xanh, chất lyzozym trong lòng trắng trứng, kháng thể có trong sữa non, chất HCN có trong khoai mì, chất kháng khuẩn hay là các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật... Có thể do con người chủ ý hay vô tình cho vào trong thực phẩm: chất bảo quản thực phẩm, chất bảo vệ thực vật, các kim loại nặng...

BÀI TI U LU N Ể Ậ

BÀI TI U LU N Ể Ậ

Giáo viên hướng dẫn : T.S Nguyễn Hiền Trang.

Thành viên nhóm : Nguyễn Thị Thu Hồng.

: Nguyễn Chánh Huân

: Lâm Ngọc Hùng.

: Nguyễn Xuân Hùng.

: Trần Văn Hùng.

: Đoàn Minh Diệu Hương.

: Nguyễn Thị Hương.

Các chất độc hóa học có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của các vi sinh vật Chúng có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp thực phẩm Các chất hóa học này có 2 nguồn gốc:

• Có thể có sẵn một cách tự nhiên trong thực phẩm, thí

dụ: tannin, acid hữu cơ trong trái cây còn xanh, chất

lyzozym trong lòng trắng trứng, kháng thể có trong sữa non, chất HCN có trong khoai mì, chất kháng khuẩn hay

là các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật

• Có thể do con người chủ ý hay vô tình cho vào trong

thực phẩm: chất bảo quản thực phẩm, chất bảo vệ thực vật, các kim loại nặng

• - Chất diệt khuẩn: chất có thể giết chết hết vi

khuẩn kể cả nha bào.

chung không đồng nhất, phụ thuộc vào bản chất hóa học của chất đó cũng như từng loại vi sinh vật.

• Ester, alcol, dung dịch kiềm yếu có tác dụng làm tan chất

lipit có trong thành phần tế bào. Gồm:

• ─ Kiềm: tác dụng sát trùng do ion

OH-• ∙ Ví dụ: KOH, NaOH, NH4OH, Ba(OH)2.

• Độ độc phụ thuộc vào tốc độ phân ly.

• ─Xà phòng: là muối của K, Na của acid béo bậc cao Làm giảm sức căng bề mặt của tế bào, tẩy rửa để loại trừ vi khuẩn ra khỏi vật

thể Khả năng diệt khuẩn hạn chế.

• ─Muối amon bậc 4: làm giảm sức căng bề mặt, nguyên sinh chất biến tính, phá vỡ tế bào.

• Tác dụng chủ yếu lên vi khuẩn Gram(+) 1 số vi khuẩn Gram(-).

• ─ Etanol: làm đông tụ protide nguyên sinh chất của tế bào.

• ∙Phụ thuộc vào:

• + Nồng độ etanol (cần nồng độ cao).

• + Nha bào đề kháng cao hơn tế bào sinh dưỡng.

• + Phương pháp tác động: thời gian sát trùng lâu, tác động mạnh

và giữ nồng độ ổn định thì hiệu quả cao.

• ─ Muối kim loại nặng, kiềm, axit, phormalin làm đông tụ protein, làm thay đổi thành phần nguyên sinh chất của tế

bào vi sinh vật.

• ─ Kim loại nặng và hợp chất của nó: tác dụng chủ yếu là làm bất hoạt các enzyme có gốc S-H hoặc làm kết tủa protide của tế bào.

• Phản ứng : R-SH + X+ → R-S-X + H+

• - Mức độ tác động của các ion kim loại khác nhau là khác nhau.

• Ví dụ:

• +HgCl2, mectiolat, metaphen, mercurcrom là hợp chất hữu cơ của Hg.

• +Ag và các ion của nó.

• +CuSO4, các chế phẩm của asen.

• ─Acid : tính sát trùng do nồng độ ion H+.

• Phụ thuộc các yếu tố:

• +Nồng độ ion hydro, pH.

• +Tốc độ phân ly của acid.

• +Tác dụng của ion âm.

• ─ Focmon: tính sát trùng mạnh, không bị ảnh hưởng của chất hữu cơ

Nhược điểm là bay hơi mạnh gây kích thích niêm mạc, mắt, mũi.

• Dùng để tiêu độc dụng cụ, chuồng trại, ngâm xác, trị nấm.

• ─Axit nitric, clo, bột clo, kali permanganate các chất hữu

cơ oxy hóa mạnh có khả năng phá hủy hẳn tế bào vi sinh vật, còn các chất khác như glyxeryl, nồng độ muối, nồng

độ đường cao gây áp suất thẩm thấu

• ─ Thuốc nhuộm :là chất kìm hãm vi sinh vật

• Phụ thuộc vào loại hình bazo, acridin, cristalviolet,

acriflavin

• ─ Phenol và các dẫn xuất của nó: tính sát trùng mạnh,

làm tan protide, lipide, nguyên sinh chất

• Phụ thuộc vào: nồng độ, môi trường, trạng thái vi

sinh vật, tính chất của hợp chất

• ─ Iod: tác dụng sát trùng do phân tử I2,I3 quyết định,

hay ở dạng hợp chất như CHI3, HgI3

• Dùng để tẩy uế, sát trung da

• ─clo và hợp chất của clo: tác dụng diệt khuẩn do hình

thành HOCl

• Gây phá huỷ tế bào, ức chế men có gốc SH, các

men mẫn cảm với tác dụng oxy hóa ảnh hưởng tới cấu trúc

tế bào

• Quá trình tác động:

• Cl2 + H2O → HCl + HOCl

• Ca(OCl)2 + 2HCl → CaCl2 + 2HOCl

• HOCl → HCl + [O]

• Hình thành hợp chất Cloramin độc gây chết tế bào:

• R2=NH +Cl2 → R2=NCl + HCl

• Sử dụng khử trùng chuồng trại, tiêu độc nước

• ─ Brom :cơ chế tác động như Clo, là chất kháng khuẩn

tốt, đặc biệt đối với nhóm không hình thành nha bào như E.coli, Salmonella, diệt tụ cầu, diệt vi khuẩn thương hàn

• Ứng dụng: trong bảo quản thực phẩm người ta thường

bổ sung vào thực phẩm các hóa chất sau:

• Chất hóa học vô cơ: gồm chủ yếu các axit vô cơ và muối của chúng, chất kiềm và các muối kiềm, kim loại, halogen, peroxit và các khí Các loại axit vô cơ và các muối của

chúng thường dùng gồm có: NaCl (muối ăn), hypoclorit, nitrat, nitrit, sunfit và axit sunfuric, axit boric và borat,…

• Các chất hóa học hữu cơ gồm có các axit hữu cơ và các

muối của chúng: axit citric, axit lactic, axit axetic, axit

benzoic (natri benzoate), axit salixilic và salixilat, axit

socbic, các loại đường như glucoza, saccaroza, các loại cồn như cồn etylic, propylenglycol, kháng sinh tố như

oreomyxin (clotetraxiclin), teramyxin (oxytetraxyclin),

cloromyxetin (cloramphenicol), khói củi và gia vị…

Sulfurơ (SO2)

Là chất sát khuẩn mạnh trong môi trường axít, vì vậy được dùng có hiệu quả đối với rau quả với nồng độ 0,12 - 0,2% trong sản phẩm

SO2 còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc Không dùng các hợp chất SO2 để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ hạt, sữa.

Nitrat: NaNO3, KNO3

Sử dụng làm chất sát khuẩn

trong bảo quản và giữ màu cho

thịt, các sản phẩm chế biến từ

thịt, cá và một vài loại phomát

Nitrat, nitrit được dùng để cố

định màu đỏ cho thịt trong sản

xuất lạp xưởng mà người ta ưa

thích, chúng có thể có tác dụng

kiềm chế vi khuẩn trong dung

dịch axit, đặc biệt đối với vi

khuẩn yếm khí

Không được dùng nitrat quá

nhiều hoặc cho thêm nirtat vào

thức ăn trẻ em và nước uống vì

gây ngộ độc

Axít Benzoic : C6H5COOH

Axit này có tác mạnh đến nấm mốc và nấm men, nhưng tác dụng yếu đối vi khuẩn Tác dụng kìm hãm vi sinh vật ở nồng độ 0,05%.

muối của nó là Natri benzoat Nồng độ Benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1% Nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền, nước mắm, nước chấm… không có hại đến sức khoẻ con người.

Axit Sorbic : C5H7COOH

Axit Socbic : C5H7COOH

mạnh nấm mốc và nấm men, ít tác dụng đến vi khuẩn Vì vậy có thể bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo quản rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua mà vẫn đảm bảo cho axit lactic phát triển Axit sorbic và kali socbat còn dùng trong bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm, thịt và cá,

nước chấm, cá ngâm dấm, thịt và cá, kiềm chế

Axit Sorbic : C5H7COOH

bảo quản khác cho kết quả rất tốt Có thể dùng acit socbit với một lượng nhỏ Natri benzoat là có thẻ ức chế được vi khuẩn axetic trong nước táo.

Hai chất này không độc đối với cơ thể người Dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất màu tự nhiên.

Este dietil của axit pyrocacbonic

Có tác dụng diệt nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, kìm hãm hoạt động

của Enzym Trong quá trình bảo quản

tiếp xúc với nước, bị phân huỷ dần

phụ thuộc vào nhiệt độ Ở pH=2,5 -

4,5 etyl-pyrocacbonac hoàn toàn

không độc đối người sử dụng

etyl-pyrocacbonac để thay thế phương pháp

sulfit hoá trong bảo quản rượu nho và

nước quả.

• Gia vị không có tác dụng ức chế vi khuẩn ở liều lượng thường dùng trong thực phẩm nhưng có thể hỗ trợ các chất và tác nhân sát trùng khác trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm Các gia vị thường sử dụng là: húng lìu (gồm 4 loại gia vị là quế chi, đinh hương, hồi hương và thảo quả) để làm lạp xưởng, ngoài ra còn có bột ngọt (natri glutamate), tỏi, hành…

Dấm

CÁM N CÔ VÀ Ơ