Tiểu luận PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHÈ cà PHÊ

Chè và cà phê là 2 loại thực phẩm khá phổ biến trong đời sống của mỗi con người.Bã chè thì làm gối,xua đuổi côn trùng,khử mùi hiệu quả,chất tẩy rữa,chống ôxy hóa…Cà phê lại có tác dụng làm đẹp da…Hơn nữa nó lại có những hoạt chất có khả năng chữa bệnh tốt, cho nên việc mọi người có thói quen thường xuyên sử dụng cà phê, chè mỗi ngày đều tốt cho sức khỏe.

1.Mở Đầu

• Chè và cà phê là 2 loại thực phẩm khá

phổ biến trong đời sống của mỗi con

người.Bã chè thì làm gối,xua đuổi côn

trùng,khử mùi hiệu quả,chất tẩy rữa,chống ôxy hóa…Cà phê lại có tác dụng làm đẹp da…Hơn nữa nó lại có những hoạt chất

có khả năng chữa bệnh tốt, cho nên việc mọi người có thói quen thường xuyên sử dụng cà phê, chè mỗi ngày đều tốt cho

sức khỏe

2.Thành phần chính của chè

Chè 100%

Nước 75%-80%

Tổng vật chất khô 20% - 25%

Hợp chất phenol

Hợp chất alcaloit

Tinh dầu, enzim

5

2.Nội dung trình bày:

Phân tích nguyên liệu

2.Kiểm tra chất lượng cà phê

• 2.1 Lấy mẫu:

• Ý nghĩa của việc lấy mẫu:

• Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của

lô sản phẩm.

• Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau :

Kiểm tra quá trình sản xuất.

Kiểm tra nghiệm thu.

Xác định đặc trưng của lô hàng.

Để tiến hành các phép thử.

2.Kiểm tra chất lượng cà phê

 Đối với lô hàng đóng bao

Số bao trong lô Số bao được chỉ định lấy mẫu

Từ 1 đến 5 bao.

Từ 6 đến 100 bao.

Từ 101 đến 500 bao.

Từ 501 đến 1000 bao

Lấy mẫu ở tất cả các bao.

Lấy mẫu 5 bao và từ trên 5 bao cứ

từ 1 đến 20 bao lấy 1 bao.

Lấy 10 và từ trên 100 bao,cứ thêm

từ 1 đến 50 bao,lấy mẫu 1 bao.

Lấy 20 bao và từ trên 500 bao,cứ thên 1 đến 100 bao ,lấy mẫu 1 bao

2.Kiểm tra chất lượng cà phê

Đối với lô hàng rời

Lấy 10 mẫu và trên 25t,cứ từ 1 đến 3t,lấy thêm 1 mẫu

Lấy 18 mẫu và trên 50t,cứ từ 1 đến 4t,lấy thêm 1 mẫu

2.2 Kiểm tra nhanh

 Kiểm tra bằng mủi:

Sau khi ghi nhận các thông tin về nhãn, ghi vào tờ giấy Mở bao bì

để sát mũi vào mẫu và hít mạnh

- Mùi bình thường là tốt

- Mùi không bình thường như có mùi lạ, cần mô tả mùi và chỉ ra vật gây mùi

 Kiểm tra bằng mắt:

Trải mẫu trên mựt màu da cam đậm hoặc đen, dưới ánh sáng

khuếch tán ban ngày( tránh bức xạ) hoặc nguồn ánh sáng nhân tạo tương đương ánh sáng ban ngày.

- Khi đánh giá chè phụ thuộc nguồn gốc, dạng chế biến, và độ đồng đều về màu sắc: cà phê có màu xanh lam nhạt, xanh lá cây nhạt, hơi trắng…

 Xác dịnh tạp chất và khuyết tật:

Cuối cùng là ghi biên bản thử ghi rõ phương pháp và kết quả

Phân tích nguyên liệu.

 Chỉ tiêu chất lượng chè và cà phê

• http://www.spsvietnam.gov.vn/pages/ ThucVat-TCVN%20ve%20Ca

%20Phe.aspx

Tài liệu tham khảo:

• Phân tích hóa học thực phẩm- Hà Duyên Tư- Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.

• http://giacaphe.com/2961/tieu-chuan-viet-n am-ve-ca-phe.html

• http://community.h2vn.com/index.php?topi c=8398.0

• http://nccorp.vn/do-uong-cocktail/tra-cafe/c a-phe-va-tac-dung-cua-no-neu-thuong-thu c-dung-cach.html

Chân Thành Cảm Ơn Sự Theo

Dõi Của Mọi Người

 Xác định hàm lượng caphêin

Xác định cafein trong chè bằng phương

pháp trọng lượng 1

Xác định cafein trong chè bằng phương

pháp thể tích 2

Xác định cafein trong chè bằng phương

pháp sắc ký lỏng cao áp 3

a Nguyên tắc

Cafein trong chè thường tồn tại ở dạng muối nên

khi kiềm hóa bằng bazơ thì nó được giải

phóng ở dạng muối Dùng KMnO4 để loại tạp chất, dùng clorofooc để chiết lấy cafein vì

cafein tan trong clorofooc

Xác định cafein trong chè bằng

phương pháp trọng lượng

 Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp trọng lượng

b Tiến hành

• Chuẩn bi mẫu: cho chè đã sấy khô, nghiền, cho thêm cát sạch, bột thủy

tinh trộn đều và cho vào bình tam giác

• Kiềm hóa mẫu: Nhỏ NH4OH 25% vào bình và đun trên nồi cách thủy

• Cho 90ml clorofooc vào bình tam giác, đun trên nồi cách thủy có lắp ống

sinh hàn trong 25 – 30 phút

• Lọc lấy dịch lọc bằng bông

• Cho dịch lọc vào bình đã chứa vazolin và KAl(SO4)2 và đem chưng cất,

sâu đó đem lọc lấy dịch lọc cho vào phễu chiết

• Kết tủa tạp chất và khử tanin trong dịch lọc bằng KOH 25% và KMnO4

25%

• Thu dung dịch clorofooc chứa cafein bằng cách cho clorofooc vào dd, khi

 Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp

a – trọng lượng cafein thu được

A – trọng lượng chất khô của mẫu chè

1

Định lượng tanin chè bằng phương

pháp chuẩn độ KMnO4

a Nguyên tắc:

Tanin chè rất dễ bị oxi hóa bởi KMnO4

trong môi trường H2SO4 có mặt chất chỉ thị màu làm mất màu xanh của dung dịch

Định lượng tanin chè bằng phương pháp

chuẩn độ KMnO4

b Cách tiến hành

- Chuẩn bị dung dịch: chè sấy khô đưa đi nghiền

nhỏ, rây qua rây tiêu chuẩn và pha thêm nước cất với tỷ lệ : 2g chè / 250ml nước cất, hoặc 3g chè / 300ml nước cất

- Lắng chè và lọc dung dịch: cho nước cất vào

chè đun sôi, tiếp tục đun trên nồi cách thủy trong

45 phút( cứ 10 phút lắc nhẹ 1 lần),lọc để lọc lấy nước lọc

- Chuẩn độ tanin trong dung dịch: cho vào bát

sứ :750ml nước cất, 25ml dung dich indigocacmin 0,1% trong môi trường acid, 10ml dung dịch chè

Định lượng tanin chè bằng phương pháp

chuẩn độ KMnO4

- Lúc này dung dịch thu được sẽ có màu xanh

Dùng KMnO4 0,1N chuẩn độ chính xác đến khi làm mất màu xanh, dung dich chuyển qua màu vàng nhạt, ghi lại B số ml dung dịch KMnO4 đã dùng

- Chuẩn độ kiểm chứng: Cho vào bát sứ to 750ml nước cất, 25ml dd indigomin 0,1% trong môi

trường acid

- Ta cũng dùng KMnO4 0,1N chuẩn độ chính xác đến khi làm mất màu xanh, dung dich chuyển

qua màu vàng nhạt, ghi lại A số ml dung dịch

KMnO4 đã dùng

 Định lượng tanin chè bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4

c Tính kết quả

Hàm lượng tanin chè tính theo % trọng lượng chất khô

Trong đó:

 V – tổng thể tích dung dịch chè đã pha chế(ml)

 v – thể tích dung dịch chè đem phân tích(ml)

 K – hệ số tính tanin tương ứng với 1ml KMnO4

 K= 5,83mg/1ccKMnO4 0,1N hay K= 0,00583g/l

 M= Nồng độ thực / Nồng độ chuẩn

 G = trọng lượng chất khô của mẫu chè đem pha chế dung dich(g)

(B – A) – hiệu số KMnO4 dùng để chẩn độ dung dịch chè và dung dịch

X = V K.M (B-A)

v G 100

Xác định hàm lượng Prôtêin

Phương pháp Kjeldhal 1

Phương pháp chuẩn độ Formol 2

Phương pháp xác định đạm NH33

Xác định hàm lượng amin tự do 4

Xác định hàm lượng caphein bằng

phương pháp sắc ký lỏng ao áp

1 Nguyên tắc:

• Chiết cà phê từ phần mẫu thử bằng nước ở 90 0 C với

sự có mặt của magie oxit Lọc và sau đó tinh chế phần chất lỏng trên vi cột silic đioxit đã được cải biến bằng nhóm phenyl.

Xác định hàm lượng caphein bằng

phương pháp sắc ký lỏng ao áp

2 thuốc thử

- metanol: dùng để rửa cột tinh chế

- oxit magie: dùng trong quá trình lọc chiết.

- dung dich NH3(0,3mol/l)/ metanol tỷ lệ 30:70 theo thể tích

- Dung môi rửa giải cho cột tinh chế: hỗn hợp metanol/ nước/ acid acetic theo tỉ lệ 75:25:1 theo thể tích.

- Pha động cho HPLC: hỗn hợp metanol/ nước tỷ lệ 30/70 theo thể tích.

• Để nguội chai cùng các chất chứa bên trong chai

• Để cho dung dịch tĩnh, lọc qua bộ lọc có kích thước lỗ 0,54 µm.

Xác định hàm lượng caphein bằng phương pháp sắc ký lỏng ao áp

3.2 Tinh chế dung dịch

3.2.1 Chuẩn bị cột tinh chế

Lắp cột như hình vẽ

bè mặt silica thì đóng van Cho thêm 5ml nước , mở van và khi nào còn 1mm đến 2mm nước ở phía trên

bề mặt silica thì đóng van lại.

Xác định hàm lượng caphein bằng

phương pháp sắc ký lỏng ao áp

3.2.4 Rửa giải caphein

Đặt 1 bình định mức dung tích 10 ml một vạch phía dưới cột.Mở van và cho 7.5 ml dung môi rửa giải hỗn hợp metanol/nước/axit axêtic (75:25:1) theo thể tích.Điiều chỉnh van để cho dung môi chảy từng giọt.Để dung môi rửa giải chảy hết vào bình Cho nước vào đến vạch và trộn kỹ.

Xác định hàm lượng caphein bằng

phương pháp sắc ký lỏng ao áp

• 4 Cách tiến hành

 chuẩn bị và hiệu chỉnh thiết bị

- Bật máy sắc ký và hiệu chỉnh máy như sau:

- Tốc độ dòng chảy của pha động: từ 0.5 ml/phút đến 1.5 ml/phút tùy theo loại cột được dùng

- Nhiệt dộ của cột :40oC

- Đưa mẫu vào vị trí bơm tiêm mẫu

- Lựa chọn bước sóng phù hợp detector

Xác định hàm lượng caphein bằng

phương pháp sắc ký lỏng ao áp

 Chạy sắc ký

- Khi tốc độ dòng chảy pha động và nhiệt

độ ổn định bơm vào cột 10µl dd mẫu thử

và sau đó bơm 1 thể tích như vậy cho dung dịch caphein chuẩn.

- Thu sắc đồ và thực hiện phân tích tính toán kết quả.