Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua kefir

Luận văn tốt nghiệp  1        !"#$#%#&'%'"()*)+#  , /0“Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir”. 1*2/34  5/, /0 16"7'8+##&' 1 9:3.;<=> 1  ?@ 1 1ABCDE:/,= ,=/ ,==/C 1 5FG30HIJBCKE<=> 11"L/M3.N,M; 11 I4/IOE; 1110PODE; 15"L/M3.N,M4 15 "L/M3.QN4 1510PFGE4 155"/?JEQN4 1R/SN,MP 1R "=/= 1R1*FTU 1R5*F/C= 1V"L/M3.W/<=> 1V XSW/<=> 1V10PW/S<=> (3Y//CW/<=> BZP//[ES<=> 1V5/SC03B\/:/D/C:/,=;O/C W/B=> 1VRFPP]]30C:S<=> 1^7/]] 1^ 7N/_4/=S<=> `-X:N/ GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  2 "/I:N/ 1^17N/]]?P=4 `-X:N/ "/I:N/ 1^57N/]];B=>94 `-X:N/ "/I:N/ %a5!%bc"#&(+%bc"%d"%#ef' 5 F/M 5  *?-[,J 5 1,J 5 5N,M 5 R30/]/? 5 V%O4/ 51S/I/IM 51 <C/gFAEN,M-F/C=30;N-]B h,=304/FHP\ `-XS/I/IM -I \? ]0/IM =i/,- 511<C/FAE/iM=S-]/,=304/FH P\ -I `-XS/I/IM \? ]0/IM =i/,- 515<C/FAEM/--]/,=304/FH P\ -I `-XS/I/IM \? ]0/IM =i/,- 51R<C/-j/IHP-[B]//k:/,= -I `-XS/I/IM GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  3 \? ]0/IM =i/,- 51V<C/FAE0FH=/=C30C-]4/kE P\S -I `-XS/I/IM \? ]0/IM =i/,- 51^<C//iM?P=430?C-]P\ -I `-XS/I/IM \? ]0/IM =i/,- 55FPPPQ/ISM 55 FPPPQ/I 551l@ISM R!<m7'n(+%no'p R nFAEN,M/;N30-F/C=-]Bh,= 304/FHP\ R  */=C/ R 1*: R 5Y_q/B]/Y R1nFAE/iM=S-]/,=304/FHP\  R1 *30/?P%/=C/,= R11*: R15Y_q/rB]/Y R5nFAEM/--]:/,=304/FHEP\S  R5 */=C/,= R51B]/:: R51Y_q/rB]/Y RR<C/-j-[B]//k:/,= RR -W/-FH/?j RR1<]/:: RR5Y_q/rB]/Y GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  4 RVnFAE0FH=/=C30C-]4/kEP\S  RV <]/:: RV1Y_q/B]/Y R^BC//iMPS]P=430?C-]4/FHEP\S  R^ <]/:: R^1Y_q/rB]/Y Rs*:P\;3L/0PN,M/SF30 /tS,=/S/4/ Rs ut/P\/=CPqP/@C-[4/FH(51 Vvsw  Rs1<]/:-: V!<m'p(+<#m"%x V B]/Y V1B]? ^!+##&'%8<%no GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  5 8%`d%%y% %S g  1 `-X/OFHt/:/]-94//C,= 11 %3.QN4 15 4/WCE:4 1R u[-X/[M0FHNCP==/C/S/gP\ 1V u[-X/[M0FH=/vC/==/C/S/g P\ 1^ /SP\/j4 1s 4/kW//[30t/JODE-F/C= 1z %W/B=>FL{/|W/<=>;{P|B-FH3L/30 -FH@W 1w %M33Y/30PC=/CW/<=> 1w nPW/S<=>FLBI[3-M/@X3 B\r4=r304/0C 1 } (B\Streptococcus lactic. 1 %Streptococcus cremorisPFLBI[3. 1 1 7N/_4/=SB=> 1 5 7N/]]?P=4 1 R 7N/]];B=>94gB] 5  `-XS/I/IMBC/-F/C=30;N 51 `-XS/I/IMBC//iMSB=> 55 `-XS/I/IMBC/gFAEM/-, =-]:/,=304/FHP\ 5R `-XS/I/IMBC/-j 5V `-XS/I/IMBC//iM=/=9 5^ `-XS/I/IMBC//iM?P=430?C 9 5s N-CP%B]%88 R *X/?/[M-/0/=C//FJ3L /iM/;N30-F/C=C30C R1 nFAE/iM4=-]g-EP\ R5 "/?P%/=C/A/iM4N4=/=C/ RR *X/?/[M/?-/=C/AM/- RV *X/?/[M/?P%/=C/AM/-,= R^ *X/?/[Mg/F;-j30/ Rs nFAE=/=-]4/kEP\ Rz `gFA3.0E/iM4PS/ 8%`d%un" uS g  1 FG30/0PCDE<=> 11 S,M;-3?-C-E; GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  6 15 0PCDE I/; 1R 0P0-~EW/:4I 1V •,i/,:-S3L-F/NM 1^ •,O€-S3L-F/NM 1s •,3-S3L-FN,M 1z •,4/FH-S3L=/=N,M 1w %M33Y//C<=> 1 } "/?M/-30P%/SFE/SC03B\/ 5 0PN,M-[BC/0FH-F/C=30 /;N 51 0PN,M\?CBC//iM=<=> 55 0PN,M\?CBC/FAE M/--]:/,=304/FHP\ 5R 0PN,M\?C:/BC/- j 5V 0PN,M\?C:/BC//iM =/=9 5^ 0PN,M\?CBC//iM?P=4 30?C R nFAE/;N30-F/C=-]Bh, =304/FHEP\ R1 *[/-:/=C/•-F/C=30; /N R5 "/?-30-P%/=C/ RR *[/-:/=C/iM4=4N30C RV "/?-30-P%AM/-BC//=C/ R^ *[/-:‚AM/-, =BC/ Rs -W/-j Rz <]/:-[:/3.4/W/rƒ3?-S 3L‚O-jB Rw *[/3.-:3.4/k-S3L ‚O0FH=/=/j r1v1rR„ R } *[/3.-:3.0r3?-S3L ‚O/iMPS]P=?430?CC/FL R ut/P\/=CPqP/@C-[4/FH( 51 Vvsw R 1 <]/:-:/=CPFPPC-[4/ FH(51 Vvsw V 7N/tM_4/ ? GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  7  "#$#%#&'%'"()*)+#  , /0 “Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir”. 1*2/34  GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  8 `;<=>0/WP\,=/j;rFB3L P\;/t/FA…;<=>3j0P\,=/ 3B\/3j0P\,=FH4=jQO-†-FH ]/-]F/CW/S/,,3L.FH/I-FHJ: :/@A.3ƒ/,/]LOkP/hFBh/,Or ‡?rh/ˆ/Br0/WY/rW/Yr-.C0N]/Pr 0Fg/h/FAE/]0C/F30;HIJBCKB C-O3M,Jr_4/30QC4/FH;<=>04/ /]/‰-IWCF/,ƒ;HIJB~=/S/ 4/r-X/-WOP\;M-O2//,/?/F (M-O-FH/gM‰9CW/QNO/?FG C30C;<=>-[/WCƒ3?300Š-2/F,QC0 FHFG‹O/C;<=> (L/?FG3FH//rJ-g0FH4/=/vC/==r NCP==C4/.C3L/gP\Br/40/gD/I HP-[930C;B=>‰QC/?FG30: CP\ 5/, /0 l4/P//jCS-=WCF/,ƒP\O;H ICJB~=30O/?:Cr /0Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir -FH/]03L;34 /[! v<C/FAE/iMN,M-F/C=30;N-]Bh ,=304/FHP\ v<C/FAE/iM=S-]Bh,=304/FH P\ v<C/FAEM/--]/,=304/FHP\ v<C/-j/IHP-[B]//k:/,= v<C//iM=/=FA-]4/kP\ v<C//iMC30?4PS]/IHPC/0P\ GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  9 16"7'8+##&' 1 9:3.;B=> 1  ?@ -QN0hr<=>-FH]/-]F//J4ƒ; MrO_4/_J/jt,E/Œ•W*QN0CW43 B\O/[0]-9;/M33Y/PJ/WPX.C03 B\304=-FHJ04/OHCJBCKQ.k /FLlt(]/ŽvN,:E<=>v-†0C]O/j; GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. Luận văn tốt nghiệp  10 E/ktB30<=>-FH,=/g,/C;/k/kr /=C/FA-QND_=<=>F0:0/2E-48rF X/0E-30E/rD/,/<=>/j/A4/30JF 3YNN//j/]M0N-]/]MB%DBt.]/-]M/FrM CrMW0N30/9/DED4/Cr/0 }/9k 03ƒN4//,-?0F/-W/JBCKC0/C0AJ/90Nj 4/LŒ-†4///FA‰<=>OHCJBCK30OB h;M †-];h-E/]B•1}W/<=>L-FH_4/3LS FH~ACC•N,M-[_4/<=>O/[0;,r;jN ;•=Co=%30‘‘’{ wwz|-/,F/,=; /0<=>/C/k‰/kC2X‰…X*]S/]Bi wr <=>/A/0P\:=/EQFL3ƒ-tQ{r'r ur‘=r%|30FL3ƒ`3N,-[_4/ P\<=>C-I/FW03‚;-FH4/FHFP\ /N./S0/-.Bt‡03/=C/N./S/F/Bt@ ;3Y/‰BCWC:/]]0i/j ‰…r0JC2/k*] wV}r/PFPP_4/<=>L-† -FHtY3.4/FH-O0PFPP,=OB4N/ 1 1ABCDE:/,=  ,=/ CtM33Y/r3B\/-Xt] F/]N,r/CtM_4//gP\,=/N./S FPCr<=>r3B\/?-tB3‚-FH@‰-I -WCi/,3.ƒ3?304/kCP\ 7/,=‡/C/]0C4/E3B\*/,-F /C=/C;-FH3B\/-F30C/]0C]3YN[-2 /FE0/]0C4/{N/CP==|]P/=C/C=“-FH PQ/01CC=X-30C/N[CB *S3LO 3B\/-XFS Lactococcus, C0 Streptococcus thermophylus, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus helveticus, Lactobacilus lactic /-FPQ0C-FIN[CC= /0/ GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. [...]... Phân loại hạt Kefir GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền SVTH :Mai Hữu Phước Luận văn tốt nghiệp Trang 28 Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men Hạt kefir sữa trông giống như sữa đông đục... giống người hoa súp lơ, trong khi hạt kefir nước nhỏ hơn, chúng trông giống như các hạt tinh thể pha lê trong suốt.Cả hai đều chứa một hệ vi sinh vật có mối quan hệ cộng sinh với nhau đa số là vi khuẩn và nấm men Chúng lên men trong môi trường chất lỏng có chứa chất dinh dưỡng thích hợp, ở nhiệt độ Các hạt Kefir sữa sử dụng sữa làm cơ chất lên men, trong khi đó, Kefir nước sử dụng một hỗn hợp đường,... đông sữa nhưng chúng cũng có thể làm cho sữa bị nhớt Một số chủng loại này phát triển trong sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu được ứng dụng trong chế biến bơ Cũng như S.lactic, S cremoris lên men lactose thành acid lactic nhưng không lên men saccharose, maltose, dextrin Streptococcus cremoris làm cho sữa có độ chua thấp hơn (110÷115oT) tạo nên sản phẩm có vị ngon thường được dùng trong sản xuất bơ chua. .. phẩm có chứa màng gấc làm thuốc bổ mắt… Đặc biệt trong khoảng thời gian hai ba chục năm gần đây, ngành quân y đã nghiên cứu thành công một chế phẩm từ gấc với tên gọi Gacavit để phòng và trị một số bệnh ung thư c Khả năng ứng dụng của gấc vào thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm từ gấc rất đa dạng và nhiều chủng loại và chúng được sử dụng như một thực phẩm chức năng dùng để nấu xôi gấc, làm màu thực phẩm,... khác) 2.3 Giá trị ứng dụng của cây gấc Từ xa xưa cây gấc đã được biết đến là một thứ nguyên liệu chính của món xôi gấc và xem gấc như một dược phẩm làm đẹp da, bổ mắt nhưng tác dụng của quả gấc không chỉ có thế Không phải ngẫu nhiên mà gấc được gọi là loại quả đến từ thiên đường, sau khi thời gian nghiên cứu các nhà khoa học đã chứng minh được các giá trị y học tuyệt vời của gấc a Trong y học cổ truyền... Gelatine a Vai trò của gelatine Trong sản phẩm sữa chua gelatine đóng một vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc của sản phẩm Nó giúp giữ nước và tạo độ sánh chảy sệt cho sữa chua b Nguồn gốc và cấu tạo Gelatine là sản phẩm của quá trình thuỷ phân một phần collagen Collagen có cấu tạo màng và những sợi nhỏ, Là cấu trúc một bộ phận trong mô động vật, tồn tại trong da, xương và mô liên kết kỹ... vi khuẩn probiotic (có khả năng kháng khuẩn) Uống kefir cũng có tác dụng tương tự b Tốt cho hệ thần kinh: Kefir có nhiều trytophan, một trong những acid amin cần thiết rất phong phú trong Kefir, giúp làm dịu thần kinh Ngoài ra trong kefir rất giàu Ca và Mg, là những chất quan trọng cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh, nếu dùng Kefir thường xuyên sẽ có tác dụng tốt cho hệ thần kinh, không còn mất ngủ, giảm... không tan trong nước) là quá trình chuyển sang dạng hoà tan trong nước (do sự giãn phân tử) Mặc dù có nhiều phương pháp hiện đại để sản xuất gelatine nhưng quá trình sản xuất vẫn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm Quá trình chế biến bao gồm: thuỷ phân với acid hoặc kiềm tạo thành các gelatine hoà tan trong nước ( có khi sử dụng kết hợp cả enzime) Phương pháp đơn giản nhất là biến tính nhiệt trong môi... nghiệp Trang 22 Gấc được ứng dụng trong các bài thuốc dân gian dung gấc hay đi kèm với các loại thuốc khác: - Các nhà Đông y đã dùng dầu Gấc để chữa các bệnh sạm da, mờ mắt, quán gà, viêm đại tràng, quai bị, sưng vú, trĩ, phong thấp, mụn nhọt,… - Hạt gấc còn được người Trung Hoa sử dụng làm các bài thuốc cổ truyền như: + Nhân hạt gấc mài với nước, bôi chữa mụn nhọt, ghẻ lở + Nhân hạt gấc giã với một... quan hạt gấc có chứa beta- carotene và một tỉ lệ dầu thảo mộc một số nhà khoa học thời đó đã chứng minh dầu màng đỏ bao quanh hạt gấc có tác dụng giống như vitamin A và có tác dụng tăng trong cho người và súc vật Năm 1951, giáo sư Nguyễn Văn Đàn đã mang dược liệu này sang nghiên cứu ở Đức và đã xác định ngoài beta-carotene thì phần này của quả gấc còn có chứa lycopene Ngành dược Việt Nam đã sản xuất một . !"#$#%#&'%'"()*)+#  , /0 Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir . 1*2/34  . "#$#%#&'%'"()*)+#  , /0  Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir . 1*2/34  GVHD :Thầy Nguyễn Hữu Quyền. SVTH :Mai Hữu Phước. . /0 l4/P//jCS-=WCF/,ƒPO;H ICJB~=30O/?:Cr /0 Nghiên cứu sử dụng gấc trong sản xuất sữa chua Kefir -FH/]03L;34 /[! v<C/FAE/iMN,M-F/C=30;N-]Bh ,=304/FHP v<C/FAE/iM=S-]Bh,=304/FH P v<C/FAEM/--]/,=304/FHP v<C/-j/IHP-[B]//k:/,= v<C//iM=/=FA-]4/kP v<C//iMC30?4PS]/IHPC/0P