e. Chỉ tiêu đánh giá
4.1.1. acid theo thời gian
Để khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến khả năng lên men và chất lượng sản phẩm, thí nghiệm tiến hành khảo sát hàm lượng đường lactose và sữa bột bổ sung theo các tỉ lệ: Lactose 2%, 4%, 6%, sữa bột: 3%, 5%, 7%. Hàm lượng lactose có sẵn trong nguyên liệu là 4,6g/100ml. Với tỉ lệ men giống như nhau ở 7% sau khi độ acid đạt được 90- 95 oT tiến hành phối chế với dịch gấc và siro sau đó làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ 14-16oC tiếp tục lên men để ổn định cấu trúc. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ 4-6oC.
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của bột sữa gầy và đường lactose đến khả năng lên men và chất lượng của sản phẩm.
Ảnh hưởng của bột sữa gầy và đường lactose đến khả năng lên men và chất lượng của sản phẩm thời gian(h) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 đường lactose 2% sữa bột 3% Độ acid (0T) 33 40 43 52 55 65 72 75 80 88 93 sữa bột 5% 35 43 45 50 56 64 71 75 81 88 92 sữa bột 7% 37 40 45 48 58 61 68 72 79 85 91 đường lactose 4% sữa bột 3% 36 44 47 53 60 69 78 82 89 94 sữa bột 5% 37 41 48 53 60 68 72 78 81 87 92 sữa bột 7% 40 44 46 51 59 66 70 70 79 85 90 đường lactose 6% sữa bột 3% 42 47 52 61 65 78 84 93 sữa bột 5% 41 48 53 60 63 74 82 84 91 sữa bột 7% 43 48 52 55 61 66 74 81 88 96
Chú thích:
Series 1: Tỉ lệ đường lactose 2% và tỉ lệ sữa bột gầy 3%. Series 2: Tỉ lệ đường lactose 2% và tỉ lệ sữa bột gầy 5%. Series 3: Tỉ lệ đường lactose 2% và tỉ lệ sữa bột gầy 7%. Series 4: Tỉ lệ đường lactose 4% và tỉ lệ sữa bột gầy 3%. Series 5: Tỉ lệ đường lactose 4% và tỉ lệ sữa bột gầy 5%. Series 6: Tỉ lệ đường lactose 4% và tỉ lệ sữa bột gầy 7%. Series 7: Tỉ lệ đường lactose 6% và tỉ lệ sữa bột gầy 3%. Series 8: Tỉ lệ đường lactose 6% và tỉ lệ sữa bột gầy 5%. Series 9: Tỉ lệ đường lactose 6% và tỉ lệ sữa bột gầy 7%.
Hình 4.1: Đồ thị thể hiện độ acid hình thành theo thời gian tương ứng với các tỉ lệ bột sữa gầy và đường lactose cho vào.
Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ trên ta thấy khi bổ sung lactose, tức là bổ sung cơ chất chính cho nhóm vi khuẩn lactic hoạt động. Trong cùng thời gian lên men mẫu có hàm lượng lactose cao thì lượng acid sản sinh vào môi trường càng nhiều do vi khuẩn lactic hoạt động mạnh mẽ.
Khi hàm lượng lactose bổ sung thấp (<4%) lượng acid sinh ra thấp hơn so với mẫu bổ sung nhiều đường lactose trong cùng thời gian lên men, khi hàm lượng lactose bổ sung trên >4%, vi khuẩn chiếm ưu thế và lượng acid sinh nhiều hơn.
Sữa bột gầy cho vào nhằm tăng hàm lượng protein có trong sữa, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao chúng bị biến tính làm tăng khả năng giữ nước và ổn định cấu trúc cho sản phẩm. Ở cùng một tỉ lệ đường lactose như nhau nhưng với hàm lượng sữa bột gầy cho vào càng ít thì các vi khuẩn hoạt động mạnh hơn.