e. Chỉ tiêu đánh giá
4.4.1. Thời gian đạt được giá trị acid dừng
Để khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng, thí nghiệm được bố trí cho quá trình lên men kết thúc ở 4 độ acid dừng khác nhau lần lượt là 95oT, 105 oT, 115 oT, 125 oT. Sữa nguyên liệu được phối chế với 4% đường lactose và 5% sữa bột gầy, tỉ lệ men giống sử dụng cố định ở 7% theo khối lượng. quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 32oC.
Bảng 4.7: thời gian đạt độ acid dừng.
Độ acid 85.0 95.0 105.0 115.0 125.0
Thời gian 7.6 8.5 9.2 11.5 15
Hình 4.6: đồ thị thể hiện sự tương giữa độ acid dừng và thời gian. Nhận xét.
Dựa vào đồ thị (hình 4.1) ta thấy sự tương quan chặt chẽ giữa độ acid đạt được và thời gian lên men, ở những độ acid dừng càng cao thì đòi hỏi thời gian lên men càng lâu, thời gian kéo dài. Do độ acid tăng cao làm cho pH môi trường xuống thấp, ức chế trở lại sự hoạt động của vi khuẩn làm cho quá trình sinh acid chậm dần, nếu quá trình lên men vẫn tiếp tục thì đến một lúc nào đó acid của môi trường sẽ ức chế toàn bộ sự phát triển của vi sinh vật.
Hơn nữa, khi độ acid cao, các mixen càng có khuynh hướng kết hợp các khối đông lại với nhau, dịch nước - whey - đường dễ bị tách ra, lực bền gel của sản phẩm giảm, rất dễ làm cho sản phẩm bị phân lớp. Do vậy, việc chọn lựa độ acid dừng thích hợp để vừa đảm bảo cho hình thái sản phẩm được ổn định trong quá rình bảo quản, vừa tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa là điều rất quan trọng.
Kết quả cảm quan về mùi.
Bảng 4.8: Kết quả điểm cảm quan trung bình về cấu trạng thái, mùi vị đối với mẫu có độ acid dừng khác nhau.
Acid dừng oT Điểm trung bình mùi
Điểm trung bình vị Điểm trung bình cấu trúc 85 3.50A 3.17AB 3.16A 95 3.42 A 4.17A 3.5A 105 3.25A 3.50AB 3.75A 115 3.17A 3.00A 3.25A F =0.279 F =3.32 F =0.94 P=0.840 P=0.028 P=0.431
∗ Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% .
4.4.3 Nhận xét, kết luận:
Dựa vào kết quả thống kê cảm quan ta thấy cấu trúc và mùi của sản phẩm thay đổi không khác nhau ở mức ý nghĩa 0,5%. Nhưng ở yếu tố cảm quan thì có sự khác biệt ở các độ acid dừng, ở mẫu có độ acid dừng 95oT được đánh giá tốt hơn.
Vì vậy ta chọn độ acid dừng ở 95oT làm độ acid dừng là độ acid dừng tốt nhất để đạt được vị tốt.