Tiểu luận kỹ THUẬT sản XUẤT sữa CHUA

“KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CHUA” TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa Hóa kỹ thuật SEMINAR Đề tài TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ GIỚI THIỆU SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA KẾT LUẬN 1 2 3 4 1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA • Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. 1 Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa chua (Yoghurt) Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt) CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt) 1 Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%. Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt) Sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống. Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN 1 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt) Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN 1 Sữa chua có bổ sung hươngliệu (Flavoured yoghurt) 2. THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA 2 Trong 100g sữa chua chứa khoảng -100Kcal cung cấp 260kJ năng lượng, - đường (15,4g), - chất đạm (3,1g), - chất béo (3g), - calci - một số loại vitamin. Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) - Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. [...]... và sắt ngăn chặnlần chua nhiều hơn gấp 3 bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng sữa tươi, dùng cho người cường thị giác,mới khỏi, suycó bệnh vừa pepton và peptid tác dụng kích thích chức tốt gan nhược, biếng ăn rất năng 3 3 LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA  Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát  Sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn  Sữa chua còn được được... phẩm chăm sóc da hiệu quả 3 4 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 3 Nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt Đồng hoá 1 Làm lạnh Ageing Đồng hóa 2 Thanh trùng Hạ nhiệt Cấy men Ủ Đóng gói,dán nhãn Bồn rót Làm lạnh 1/.Nguyên liệu Nguyên liệu là các loại sữa như: sữa đặc, sữa tươi, sữa bột, nếu sữa không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10% 2/.Phối trộn Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 450C... những vấn đề khác như việc cung cấp oxy, sự khuấy trộn KẾT LUẬN Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ ... trao đổi nhiệt dạng tấm Nguồn: TetraPak   THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Thiết bị đồng hóa áp suất cao Nguồn: TetraPak THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA          Máy tạo hình, chiết & dán nắp cốc sữa chua tự động Máy chiết sữa vào hộp giấy CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN Để sản xuất được thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn, chúng ta cần phải :  Chọn được giống vi sinh vật thích hợp  Xác định... CỦA SỮA CHUA Sữa tươi là một loại thực Sự lên men lactic được sử dụng phẩm quý, giàu chất dinh rộng rãi trong việc chế biến sữa dưỡng như đạm, phẩm như sữa thành các loại sản đường, khoáng, vitamin vàvừa tăng giá chua, yaourt, fomai… các chất khoáng… trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi 3 3 LỢI ÍCH CỦA SỮA... 12/.Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói 13/.Đóng gói,dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại) Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 0 ÷ 5oC trước khi xuất xưởng Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Nguồn: TetraPak   THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Thiết bị đồng hóa... LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu Kích thích sự đáp ứng miễn thêm các chất protein, vitamin và dịch và làm giảm cholesterol khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng huyết thanh, nó khả nên hệ vi khuẩn, tăng cường trở năng đề nhiều chất thể Protein và dễ kháng của cơ bổ dưỡng trong sữa hấp ngừa ung thư dạ dày, đường ngăn thụ vào máu Có lẽ vì lactose làm tăng bifidobacteriasữa vậy mà có... Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm 10/.Ủ: quá trình ủ tiến hành ở 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian,... hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất 5/.Làm lạnh Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC Dẫn tới bồn ageing 6/.Ageing Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC 7/.Thanh trùng Nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút 8/.Đồng hoá 2 Ở 95oC, 200 bar 9/.Hạ nhiệt Tới nhiệt độ thích . LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa chua (Yoghurt) Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt) CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa. CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA KẾT LUẬN 1 2 3 4 1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA • Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên. “KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CHUA TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa Hóa kỹ thuật SEMINAR Đề tài TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ GIỚI THIỆU SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA