tiểu luận QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

Mục lục: I. Tổng quan 2 1. Tổng quan về sản phẩm 2 2. Tổng quan về nguyên liệu 2 2.1. Sữa 2 2.2. Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình len men sữa chua 3 3. Thành phần, cấu trúc 4 3.1. Nguyên liệu 4 3.2. Thành phần 4 3.3. Dinh dưỡng 4 II. Các quá trình biến đổi trong sản xuất sữa 7 1. Vi khuẩn lên men lactic 7 1.1 Đặc điểm 7 1.2 Phân loại 7 Lên men đồng hình Lên men dị hình III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua 10 IV. Quy trình sản xuất một số dạng sữa chua trong công nghiệp 12 1. Sữa chua truyền thống (“ set type”) 12 1.1. Quy trình sản xuất 12 1.2 Thuyết minh quy trình 13 2. Sữa chua dạng khuấy (“ stirred type”) 19 2.1. Quy trình sản xuất 19 Page 1 2.2 Thuyết minh quy trình 21 3 . Sữa chua dạng uống (“ drink type ”) 24 3.1. Quy trình sản xuất 24 3.2 Thuyết minh quy trình 25 V. Một số thiết bị trong sản xuất sữa chua 28 VI. Tài liệu tham khảo 29 I. Tổng quan [1] 1. Tổng quan về sản phẩm Sản phẩm sữa chua có thể được phân thành nhiều loại: -Sữa chua dạng truyền thống ( “set type”): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. -Sữa chua dạng khuấy (“stirred type”): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quá trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”. -Sữa chua dạng uống (“drink yoghurt”): Khối đông xuất hiện trong sản phẩmquá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. -Sữa chua dạng cô đăc (“ concentrate yoghurt”): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như len men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là stranied yoghurt. 2. Tổng quan về nguyên liệu [2] Page 2 2.1 Sữa Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là các protein, lactose, lipid và khoáng chất còn có các loại vitamin thiết yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. Ngoài ra, sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Thành phần một số nguyên tố vi lượng có trong sữa (mg/l) Nguyên tố Sữa bò Nguyên tố Sữa bò Zn Si Al Fe Cu I Mn 345 0.541.5 0.341.0 0.541.0 0.140.5 0.05 0.0240.06 Mo F Se Cr Co Pb As 0.0540.08 0.140.2 0.0140.05 0.0140.02 0.5.10 3 0.0440.08 0.0340.05 Hàm lượng một số loại Vitamin có trong sữa bò ( mg/l) Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng A 0.242.0 B 1 0.44 B 12 4.3 D 0.37540.500 B 2 1.75 C 20 E 7541.00 B 3 0.94 Biotin 30 K 80 µg/l B 5 3.46 Acid folic 2.8 B 6 0.5 2.2 Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình len men sữa chua: Sữa chua được tạo thành từ quá trình lên men sữa dưới tác dụng của vi khuẩn. Trong sữa nguyên liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như: vi khuẩn lactic, butyric, propionic, nấm men… Còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng tham gia chuyển hóa lactose và tạo thành hàng loạt các hợp chất như axit lactic, axit axetic, rượu etylic, 2,3 – butadiol… Page 3 Chủng vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một loài hoặc là hỗn hợp của nhiều loài vi sinh vật. Việc sử dụng loại vi khuẩn nào, với tỉ lệ bao nhiêu để cho kết quả tốt nhất là mối quan tâm của các nhà khoa học công nghệ. Điền hình như vi khuẩn lactic: có hầu hết ở mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là ở sữa. Các vi khuẩn này sử dụng lactose làm nguồn cacbon và sản sinh ra axit lactic. Quá trình lên men có thể chỉ tạo thành một sản phẩm, chủ yếu là axit lactic ( lên men đồng hình) hoặc tạo thành cả axit lactic và các chất khác như axit axetic, CO 2 , hydro (lên men dị hình). 3. Thành phần, cấu trúc 3.1 Nguyên liệu Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc… Chất tạo ngọt: Glucid, sweetener ,… Chất ổn định: Gelatin, pectin, Agar- agar,… Vi khuẩn lên men lactic: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, 3.2 Thành phần Thành phần Nồng độ Đơn vị Nước 87.8 g/100g yoghurt Protein 4.7 g/100g yoghurt Cacbohydrat 4.3 g/100g yoghurt Khoáng chất Sodium 56 mg/100g yoghurt Potassium 196.8 mg/100g yoghurt Magnesium 13.6 mg/100g yoghurt Calcium 133.6 mg/100g yoghurt Vitamin và cholest erol Alpha- tocopherol 76.7 µg/100g yoghurt 13-cis-retinol 3.1 µg/100g yoghurt Trans –retinol 3.3 µg/100g yoghurt Carotene 11.1 µg/100g yoghurt Cholesterol 10.3 µg/100g yoghurt 3.3 Dinh dưỡng • Trong sữa: Đạm whey và casein: Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa là casein và whey. Các protein casein trong sữa kết hợp với một một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước , còn lại là các casein và khoáng gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng. Page 4 Protein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa kết dính lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mãnh cợn sữa. Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước. Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối. Đây chính là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô mai. Chất béo: Sữa cũng chính là nguồn chất béo dồi dào, chất béo nổi trên sữa là nước. Có nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa. Các chất béo có trong sữa thường có cholesterol thấp. Ở sữa tươi, những hạt chất béo lại gắn kết với nhau lớn đến mức nổi trên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa tươi đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất. Đường Lactose: Sữa cũng chứa một số carbon hydrat dưới dạng tự nhiên. Đường trong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong sữa. Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất. Một số người không thể uống được sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong sữa. Cơ thể họ thiếu enzyme lactase trong hệ tiêu hóa. Không có enzyme lactase, lactose không thể phân chia thành gluose và galatose để cơ thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị carramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến thành sữa màu xỉn. Vitamin và khoáng chất: Sữa là nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Canxi và magie giúp các mixen trong sữa được ổn định. Canxi giúp tăng cường sức khỏe cho răng và xương. Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì vậy cần bảo quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng. Chất béo trong sữa có chứa nhiều vitamin A. Rất nhiều sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D. • Trong sữa chua: -Sắt có vai trò rất quan trọng với cơ thể, cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin) - là yếu tố vận chuyển O2 và CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các men ôxy hóa khử. -Iod là một chất cần thiết trong cơ thể với một lượng rất nhỏ. Iod giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình thường, phòng bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ. -Kẽm giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành các tổ chức, giúp trẻ ăn ngon miệng và phát triển tốt. Page 5 -Vitamin A có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt, đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da, tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. -Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt calci và phosphor để hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc. -Vitamin E là một trong những chất chống ôxy hóa (anti-oxydant) chủ yếu, bảo vệ cơ thể. -Vitamin E ngày càng được biết đến với những chức năng phòng chống ung thư, phòng bệnh đục thủy tinh thể, phát triển và sinh sản mà vai trò chính là chống ôxy hóa. -Vitamin B2 rất cần thiết cho sự phát triển, sinh sản và quá trình hô hấp tế bào. Vitamin B2 cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc. -Vitamin B12 giúp tạo hồng cầu, giữ cho các tổ chức của hệ tiêu hóa và hệ thần kinh được tốt. Thiếu B12 cùng với rối loạn chuyển hoá folat gây nên bệnh thiếu máu nguyên hồng cầu khổng lồ hoặc các rối loạn dẫn truyền thần kinh. II. Các quá trình biến đổi trong sản xuất sữa chua Biến đổi chủ yếu xảy ra trong quá trình là biến đổi sinh học do vi sinh vật lên men lactic tạo ra. Page 6 Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo thành acid lactic làm cho sữa đông tụ và tạo những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm. Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua. 1. Vi khuẩn lên men lactic 1.1 Đặc điểm Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, axit amin hay muối amôn. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5,5 ÷ 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50 o C. Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80 o C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn 1.2 Phân loại Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình. • Lên men đồng hình ( lên men điển hình): -Cơ chế: Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP). Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenase. Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO 2 và axeton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy. -Một số loài đặc trưng: Page 7 + Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% axit lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10 o C, tối ưu là 35 o C và tối đa là 45 o C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu. + Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 25 o C ÷ 30 o C, lên men glucose, galactose. + Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20 o C, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ axit cao (3,7% axit lactic). + Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50 o C, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa. + Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi. Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%. • Lên men dị hình (không điển hình): -Cơ chế: Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden – Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase), vì vậy xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP). Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO 2 . Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm. -Phương trình tổng quát: CH 3 CH 2 (OH)COOH + CH 3 COOH +C 2 H 5 OH + COOH(CH 2 ) 2 COOH + CO 2 + C 6 H 12 O 6 Glucose axit lactic (40%) axit acetic etanol axit sucxinic Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì axit lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, axit sucxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, axit axetic 10% và các loại khí gần 20%. Page 8 -Một số loài đặc trưng: + Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic và CO 2 . Lên men đường saccarose tốt hơn lên men đường lactose. + Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành axit lactic, rượu êtylic, axit axetic và CO 2 . Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80 o C • Hai loại vi khuẩn Lactic thường được sử dụng: [5] • Lactobacillus burgaricus (L.burgaricus): Là loại vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45–50 0C trong môi trường có độ acid cao. Loại này, có thể tạo ra khối sữa đến 2.7 % acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của Lactobacillus bulgaricus là 5.2 – 5.6. • Streptococcus thermophilus (S .thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500 o C và sinh Page 9 sản tốt ở nhiệt độ 37 – 40 o C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 65 o C trong 30 phút. pH tối thích của S. thermophilus là 6.6 – 6.8. Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là sử dụng riêng từng loài. L.burgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acide này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho S.thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ S.thermophilus/L.burgaricus bằng 1/1. Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH thích hợp cho S.thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt động của các enzyme phân huỷ casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi cũng làm cho hoạt độ acid tăng lên. Việc giảm pH của sữa làm cho S.thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus thay thế. Sự hình thành chất thơm trong sản phẩm sữa chua trước đây người ta cho rằng chỉ có vai trò của S.thermophilus. Nhưng các nghiên cứu gần đây cũng đã nhấn mạnh đến vai trò của L .bulgaricus trong việc tạo nên hương thơm cho sản phẩm, trong đó thành phần acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua. Sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và L. bulgaricus dưới dạng bột gói đóng kín được bảo quản ở nhiệt độ -18 o C. III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua [3] 1. Nguồn glucid: Để duy trì sự sống điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm nguồn Carbon.Nguồn cung cấp glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn là đường lactoza,hầu hết các vi khuẩn lactic đều có enzim lactose nên thủy phân được lactose thành glucose và galactose Ngoài ra vi khuẩn lactic còn sử dụng 1 số loại đường khác có chọn lọc như:đisacarit và polysaccarit.Đối với lên men lactic đồng hình vi khuẩn lactic chuyển hóa được khoảng 98% glucid thành acid lactic. Page 10 [...]... quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết - Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20-30 ngày ở nhiệt độ 2-50C  Tiêu chuẩn chất lượng sữa đưa vào sản xuất sữa chua: Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: - V... của tế bào IV Quy trình sản xuất một số dạng sữa chua trong công nghiệp 1 Sữa chua dạng truyền thống (“set type”): 1.1 Quy trình sản xuất: Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí Đồng hóa Page 12 Vi khuẩn lactic dạng kho khô Xử lí nhiệt Hoạt hóa Cấy giống Hương liệu Phối trộn Bao bì Rót sản phẩm Làm lạnh Bảo quản lạnh Sữa chua truyền thống 1.2 Thuyết minh quy trình: 1.Chuẩn... lượng khí hòa tan trong sữa Khi dó, trong quá trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí 4.Đồng hóa: - Mục đích của quá trình đồng hóa là trách hiện tượng tách pha của chất béo trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm - Thông thường , đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200-250bar ,nhiệt độ sữa 65-70 độ C -Theo Luquet (1985) ,trong qui trình sản xuất sữa chua có hàm lượng chất... - > ảnh hưởng cấu trúc gel của sữa chua do bị thủy phân + Hiện tượng tách huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel dễ xảy ra + Peptide tạo thành -> gây vị đắng cho sản phẩm Page 18 2 .Sữa chua dạng khuấy ( “stirred type”) 2.1 Quy trình sản xuất Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng Nước + bột sữa gầy Trộn – Hòa tan Thanh trùng... lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua là từ 14-16%.Thực tế , mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình Thông thường , sữa chua có hàm lượng chất khô khoảng 11,5-12,7%.Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa chua ,chuẩn bị cho quá trình lên men ,ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây: - Trong sữa bò tươi ,hàm lượng chất khô... acid lactic của vi khuẩn Các bao bì chứa sữa chua sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để sữa chua về nhiệt độ 18-20độ C trong vòng 30-40 phút Cuối cùng hạ nhiệt dộ sữa chua xuống 4độ C và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2-4độ C + Các nhà máy sản xuất sản phẩm sữa chua truyền thống với năng suất lớn , người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục Sữa tươi đã cấy giống vi khuẩn được bơm... tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua có thể bản quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 50 C Page 23 3 Sữa chua dạng uống (“ drink stype”) [3] 3.1 Quy trình sản xuất Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chuyển hàm lượng khô Bài khí Đồng hóa Chất ổn định và hương liệu Xử lý nhiệt Cấy giống Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm lạnh Đồng hóa Tiệt trùng Bao bì Bao bì Rót sản phẩm... sữa chua Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp  Đóng hộp: - Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp - Đối với sữa chua trái cây: sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi tới máy rót  Trữ lạnh: bảo quản... chất khô trong sữa nguyên liệu :14-16% - Phương pháp : +Cô đặc trong điều kiện chân không để làm bay hơi một lượng nước nhất định THể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm 10-20% Khi đó ,tổng hàm lượng chất khô trong sữa sẽ tăng 1,5-3% Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài tiết ,kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không +Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa chua: hàm lượng bột sữa gầy thường... Trữ lạnh Sữa thành phẩm Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng Stirred type 2.2 Thuyết minh quy trình:  Trộn – hòa tan: • Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 60 0 C và qua bộ phận định lượng để đưa vào buồng Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường ( tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phểu trộn Khi mở van đáy phểu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vào sữa tươi Page 21 • Trong quá trình trộn . chua 10 IV. Quy trình sản xuất một số dạng sữa chua trong công nghiệp 12 1. Sữa chua truyền thống (“ set type”) 12 1.1. Quy trình sản xuất 12 1.2 Thuyết minh quy trình 13 2. Sữa chua dạng khuấy. Quy trình sản xuất 19 Page 1 2.2 Thuyết minh quy trình 21 3 . Sữa chua dạng uống (“ drink type ”) 24 3.1. Quy trình sản xuất 24 3.2 Thuyết minh quy trình 25 V. Một số thiết bị trong sản xuất. đổi hình dạng của tế bào. IV. Quy trình sản xuất một số dạng sữa chua trong công nghiệp. 1. Sữa chua dạng truyền thống (“set type”): 1.1 Quy trình sản xuất: Page 12 Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu