Bài tiểu luận quy trình sản xuất sữa đặc có đường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA KT & PTNT BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐỪƠNG MÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên: Th.s: Trần Văn Hùng Nhóm Dương Thị Xuân Hoa Phạm Thị Huê Lường Thị Thu Huế Ngô Gia Hưng Vi Trung Kiên Nguyễn Thị Lâm Đao Văn Long Tóm tắt nội dung Phần Đặt vấn đề I Lịch sử hình thành II Thị trường Phần Tổng quan tài liệu A Tổng quan sữa đặc có đường I Sữa đặc có đường gì? B Tổng quan nguyên liệu sản xuất sữa I.Nguyên liệu II Nguyên liệu phụ C Tổng quan công nghệ sản xuất sữa đặc có đường I Quy trình sản xuất II Thuyết minh quy trình D.Các công nghệ dùng sản xuất sữa đặc có đường E Tiêu chuẩn chất lượng sữa đặc có đường F Các loại sản phẩm sữa đặc có đường thị trường Phần I Đặt vấn đề - Ý tưởng sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường có từ đầu kỷ 19 Và không lại đến sữa đặc có đường - Đây sản phẩm có ứng dụng to lớn đời sống sản xuất - Chính tầm quan trọng ứng dụng rộng rãi mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng cải tiến,máy móc , thiết bị đại hoá LỊCH SỬ HÌNH THÀNH - Sáng chế để sữa thật xa khỏi trang trại mà an toàn cho người dùng trẻ em Công đầu thuộc người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông suy sụp chết đứa ăn phải sữa bò bị hư chuyến du hành đường thuỷ qua Anh Và, nói theo cách thời thượng, ông “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đườngcủa Mỹ vào năm 1856 THỊ TRƯỜNG - - Cho đến nay, lượng cung thị trường Việt Nam thấp lượng cầu Mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người Việt Nam đạt 7,8 lít/năm, thấp mức nước lãnh thổ khác Thái Lan 15 lít, Đài Loan 40 lít Giá sữa tăng liên tục qua năm sức ép giá từ nguyên liệu nhập khẩu.( theo đại diện vinamilk dẫn chứng, năm ngoái giá sữa nguyên liệu có 2.700USD/tấn, năm vọt lên gần 4.500 USD/tấn), cộng thêm chi phí bao bì tăng, nên hãng sữa phải điều chỉnh tăng giá Phần II Tổng quan tài liệu A Tổng quan loại sữa I Sữa đặc có đường gì? Sữa dung dịch sinh học tạo thành từ tuyến sữa động vật Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho phát triển trẻ em động vật non đặc tính sữa tính hài hoà cân đối Sữa đặc loại sữa tươi chưng cất 2/5 dung lượng sữa tươi, cho thêm 40% đường,sau đóng hộp, vô khuẩn Thông thường 250ml sữa tươi chưng cất thành 100ml sữađặc II Các loại sữa Sữa đặc không đường - Nhiệt độ đầu rót:125-1900C Thiết bị triết rót 12 Bảo quản Bảo quản nhiệt độ thường Đóng hộp Quá trình rót đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa khử trùng Hộp sữa nắp sữa phải tiệt trùng trước đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:125-190C Thiết bị chiết rót Phạm vi áp dụng - Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa đặc có đường chế biến từ sữa tươi sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường Định nghĩa - Sữa đặc có đường (Sweetened condensed milk):Sản phẩm sữa cô đặc chế biến từ sữa tươi đường kính từ sữa bột, chất béo sữa (kể dầu thực vật) đường kính Yêu cầu kỹ thuật a Nguyên phụ liệu - Sữa tươi, sữa bột loại chất béo sữa, dầu thực vật - Đường tinh luyện, phù hợp với TCVN 6958 : 2001; - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”; - Lactoza CHỈ TIÊU CẢM QUAN Màu sắc  Màu tự nhiên sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng sản phẩm sữa có bổ sung phụ liệu Mùi, vị  Thơm, đặc trưng sản phẩm, mùi vị lạ Trạng thái  Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường CHỈ TIÊU LÝ – HÓA Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 71,02 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 6,53 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ 43,0 Độ axit, 0T, không lớn 50,0 Tạp chất không tan nước, mg/kg, không lớn 5,0 CHẤT NHIỄM BẨN Kim loại năng:     Asen 0,5 mg/kg Chì 0,5 mg/kg Cadimi 1,0 mg/kg Thuỷ ngân 0,05 mg/kg CHẤT NHIỄM BẨN Vi sinh vật  Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104  Nhóm Coliform 10  E.Coli  Salmonella  Staphylococcus aureus  Nấm men nấm mốc 10 Độ nhớt  Nhiệt độ  Nguyên liệu sử dụng  Đường saccharose  Chất béo  pH  Áp suất đồng hóa cao  Sự khuấy trộn Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản a Ghi nhãn Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu“ b Bao gói Sữa đặc có đường đựng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm c Bảo quản Bảo quản sản phẩm sữa đặc có đường nơi khô, sạch, thoáng mát, có mái che tránh ánh nắng mặt trời Thời gian bảo quản không 12 tháng tính từ ngày sản xuất d Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sữa đặc có đường phải khô, sạch, mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Một số sản phẩm sữa đặc có đường [...]...2 Sữa tươi 3 Sữa đặc có đường 4 Sữa bột 5 Sữa tiệt trùng B TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I NGUYÊN LIỆU CHÍNH - Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột 1.Nguồn nguyên liệu - Từ các trang trại chăn nuôi bò sữa trên toàn quốc - Nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài 2.Tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt... thành phần nguyên liệu: 2.1 Mục đích: điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc Công thức pha trộn để có sản phẩm sữa đặc ( 8% béo ) 1kg sữa tươi( 3,7% béo) + 0,56kg sữa gầy ( 0,55%béo) + đường tỉ lệ 1001 sữa + 17kg đường 1.56kg sữa( 2.57%béo) sữa đặc có đường 2.2 Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt + Chất béo; 2.57 + Nước: 76.54... được có 1.2 bột sữa béo Bột sữa béo( full-cream milk power) có hàm lượng chất béo trên 3,2%.4 1.3 Bột whey - Thành phần của whey lỏng gồm: đường lacoste(63-75%), đạm(1114,5%), béo( 1-1,5%), vitamin và khoáng 2 Dầu bơ 3 Đường 4 Nước 5 Các nguyên liệu khác C TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nước, sữa tươi Gia nhiệt, chuẩn hóa Trộn tuần hoàn Lactose xay Trộn sữa Lọc... ra trong sữa còn phát hiện có Ca2 NH3 Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi - Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng 3.10 Hệ vi sinh vật - Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một... miễn dịch - Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70 0C 3.7 Gluxit - Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng... khuấy 3.6 Thiết bị Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn, vì trao đổi nhiệt và ba bồn trung gian 3.7 Quy trình (chất ổn định + bột sữa bột whey) Nước gia nhiệt 500C bồn trộn toàn) Quá trình chế biến chất béo dịch trộn 600C( tan hoàn dịch trộn tan hoàn toàn 4 Quá trình gia nhiệt 4.1 Mục đích: Làm nóng dịch sữa lên 700C để thuận lợi cho quá trình đồng hóa ... Dán nhãn Làm nguội Đóng thùng Cô đặc Bảo quản Sản phẩm - Đồng hóa: t = 55 ÷ 800 C P = 10 ÷ 25 Mpa Thanh trùng: t = 1370C T = 4s Làm nguội : t = 480C Cô đặc: t = 70 0C P = O,31 at Làm nguội, kết tinh : t1 = 300 C, t2 = 15-180C Tkhuấy = 1h Bảo quản : t = 100C II Thuyết minh quy trình 1 Nguyên liệu Nguyên liệu chính + bột sữa gầy + sữa tươi Nguyên liệu phụ + dầu bơ + đường + nước - Phụ gia + muối phosphat... – 180T + Độ nhớt ở 20 0C là 1.8cP - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh + Các loại nấm mốc : không được có + Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùng 5 Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến 5.1 Các phương pháp bảo quản • Phương pháp vật lý: làm lạnh,... tiêu dùng 4 Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu - Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc: có màu trắng ngà + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt + Trạng thái: lỏng, đồng nhất - Chỉ tiêu lý hóa + Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml + pH = 6.6 + Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi + Độ chua: 16 – 180T + Độ nhớt... từ 3 – 5,2% ( khoảng trên dưới 40g trog 1 lít sữa ) trong đó gồm 2 loại: lipit đơn giản, lipit phức tạp 3.4.Khoáng - Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa 3.5 Vitamin - Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa khôngcao lắm Các vitamin này thuộc 2 nhóm: