quy trình sản xuất sữa đặc có đường

ĐỀ CƯƠNG: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG GVHD: LỚP: 08DSH4 NHÓM THỰC HIỆN: - Nguyễn Thị Như Yến MSSV:0851110308 - Nguyễn Thị Thanh Trang MSSV: 0851110262 - Vũ Ngọc Anh MSSV: 0851110003 - Cao Tuấn Vũ MSSV: 0851110303 - Lê Hoàng Thúy Oanh MSSV: 0851110168 - Lữ Minh Vũ MSSV: 0851110304 MỤC LỤC PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU A. TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG LÀ GÌ? II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH B. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.Nguồn nguyên liệu 2. Tính chất vật lý 3. Tính chất hóa học 3.1. Đường Lactose 3.2. Các hợp chất chứa Nitơ 3.2.1. Casein 3.2.2. Protein hòa tan 3.3. Lipit 3.4. Khoáng 3.5.Vitamin 3.6. Chất miễn dịch 3.7. Gluxit 3.8. Enzim: 3.9. Các chất khí 3.10. Hệ vi sinh vật 4. Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu 5. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến 5.1. Các phương pháp bảo quản 5.2. Những biến đổi thành phần của sữa 5.2.1. Thay đổi khi bảo quản: 5.2.2. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học: II. NGUYÊN LIỆU PHỤ 1. Bột sữa 1.1. Bột sữa gầy 1.2. Bột sữa béo 2.Dầu bơ 3.Đường 4. Nước 5. Các nguyên liệu khác C. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Nguyên liệu 2. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu: 2.1. Mục đích: 2.2.Yêu cầu kỹ thuật 3. Trộn tuần hoàn 3.1. Mục đích 3.2. Yêu cầu kỹ thuật 3.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn: 3.4. Các yếu tố ảnh hưởng: 3.5. Phương pháp thực hiện: 3.6. Thiết bị 3.7. Quy trình 4. Quá trình gia nhiệt 4.1. Mục đích: 4.2. Các biến đổi của sữa sau quá trình gia nhiệt : 4.3. Phương pháp thực hiện: 4.4. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE 4.5. Quy trình 5. Quá trình lọc 5.1. Mục đích 5.2. Yêu cầu kỹ thuật 5.3. Phương pháp thực hiện: 5.4. Thiết bị 5.5. Quy trình 6. Quá trình đồng hóa 6.1. Mục đích 6.2. Yêu cầu kỹ thuật 6.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình đồng hóa: 6.4. Các yếu tố ảnh hưởng: 6.5. Bản chất của quá trình: 6.6. Phương pháp thực hiện: 6.7. Thiết bị 6.8. Quy trình 7. Quá trình thanh trùng 7.1. Mục đích 7.2. Yêu cầu kỹ thuật 7.3. Các biến đổi chính: 7.4. Các yếu tố ảnh hưởng: 7.5. Phương pháp thực hiện: 7.6. Thiết bị: 7.7. Quy trình: 8. Quá trình cô đặc, làm ngu ội- cô đặc chân không 8.1. Mục đích: 8.2. Yêu cầu kỷ thuật 8.3. Các biến đổi chính: 8.4. Các yếu tố ảnh hưởng: 8.5. Phương pháp thực hiện: 8.6. Thiết bị: 8.7. Quy trình: 9. Quá trình k ết tinh 9.1. Mục đích: 9.2. Yêu cầu kỷ thuật 9.3. Các biến đổi chính: 9.4. Các yếu tố ảnh hưởng: 9.5. Phương pháp thực hiện: 9.6.Thiết bị : 10. Chuẩn hóa 10.1. Mục đích 10.2. Yêu cầu kỷ thuật 11. Qúa trình Đóng hộp 12. Bảo quản III. HỆ THỐNG THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 1. Thiết bị lọc 2. Thiết bị đồng hóa (máy đồng hóa) 3. Vỉ trao đổi nhiệt 3.1. Vỉ thanh trùng 3.2. Vỉ trộn 4. Tháp giải nhiệt nước ngưng tụ 5. Thiết bị đóng hộp 6. Tháp cô đặc chân không (Flashcooler) 7. Hệ thống cấy lactose 8. Bồn trộn kết tinh 9. Bồn trộn trung gian 10. Bồn trộn PHẦN IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG A. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG QUAN TRỌNG B. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM C. KHẢO SÁT ĐỘ NHỚT VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. Độ nhớt 1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sữa đặc 1.1. Nhiệt độ 1.2. Nguyên liệu sử dụng 1.2.1. Bột sữa gầy và bột whey 1.2.2. Đường saccharose 1.2.3. Chất béo 1.3. pH 1.4. Áp suất đồng hóa 1.5. Sự khuấy trộn 2. Một số nhận xét chung về sự biến thiên độ nhớt II. Màu sắc D. XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP E. THU HỒI VÀ TÁI CHẾ SẢN PHẨM F. TỒN TRỮ, BẢO QUẢN G. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG MỤC LỤC HÌNH MỤC LỤC BẢNG TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất, từ quy mô công nghiệp như sản xuất bánh bông lan, bánh flan ,kẹo đến quy mô gia đình như làm bánh , pha chế các loại sinh tố, nước giải khát và ngày nay còn được dùng thay cho sữa mẹ , và bổ sung thành phần dinh dưỡng cho cơ thể mỗi ngày. Vì đây là một sản phẩm cung cấp khá nhiều năng lượng do có sự điều chỉnh , bổ sung về hàm lượng chất dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong sữa nguyên liệu ban đầu .Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến, máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá để đảm bảo chất lượng sữa luôn thoả mãn , đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng . PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU A. TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG LÀ GÌ? - Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối. - Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi, rồi cho thêm 40% đường, sau đó đóng hộp, vô khuẩn. Thông thường thì 250ml sữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữa đặc. II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH - Sáng chế đầu tiên để sữa có thể đi thật xa khỏi các trang trại mà vẫn an toàn cho người dùng cũng bắt đầu từ trẻ em. Công đầu thuộc về người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông đã suy sụp vì cái chết của mấy đứa con do ăn phải sữa bò bị hư trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh. Và, nói theo cách thời thượng, ông đã “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đường của Mỹ vào năm 1856. B. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH - Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột. 1.Nguồn nguyên liệu - Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa tươi tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới. 2. Tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: _ Mật độ quang ở 150C: 1.030 ÷ 1.034 _ Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/cm3) _ Điểm đông: - 0.54 0 C ÷ -0.59 0 C _ pH : 6.5 ÷ 6.7 _ Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) : 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) _ Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C: 1.35 - Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20 0 C 3. Tính chất hóa học - Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác. 3.1. Đường Lactose - Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của sữa. Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai monosaccharit là galactose và glucose. Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch. Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía. 3.2. Các hợp chất chứa Nitơ 3.2.1. Casein - Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa. 3.2.2. Protein hòa tan - Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin 3.2.3. Enzyme 3.3. Lipit - Lipit trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại:lipit đơn giản,lipit phức tạp. 3.4. Khoáng - Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. 3.5.Vitamin - Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: + Nhóm tan trong chất béo: A, D, E. + Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C. 3.6. Chất miễn dịch - Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. 3.7. Gluxit - Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza 3.8. Enzim: - Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-50 0 C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa. 3.9. Các chất khí - Trong sữa tồn tại các chất khí như CO 2 (chiếm 50 – 70%), O 2 (chiếm 5 – 10%), NO 2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca 2 NH 3 . Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. - Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng. 3.10. Hệ vi sinh vật - Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng. 4. Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa… Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu : - Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc: có màu trắng ngà + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt + Trạng thái: lỏng, đồng nhất. - Chỉ tiêu lý hóa: + Khối lượng riêng ở 15.50 C: d = 1.032g/ml + pH = 6.6 + Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi + Độ chua: 16 – 18 0 T + Độ nhớt ở 20 0 C là 1.8cP - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh + Các loại nấm mốc : không được có + Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4 0 C và đã thanh trùng. 5. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến 5.1. Các phương pháp bảo quản - Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa còn chứa nhiều hệ enzim xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của sữa. Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau ở điều kiện thích hợp như là: • Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng. • Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. • Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác 5.2. Những biến đổi thành phần của sữa 5.2.1. Thay đổi khi bảo quản: - Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. Những thay đổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu và thường xảy ra đối với bơ sữa và bơ. • Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất. • Sự ôi hóa protein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra mùi khó chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa không nên để trực tiếp dưới ánh sáng. • Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt này tạo ra dưới tác dụng của enzim lipaza. • Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa: Sự lên men lactic, Sự lên men lactic, Sự lên men butiric,Sự thối rữa 5.2.2. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học: Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100 0 C. Sự kết tụ các hạt béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 75 0 C. Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100 0 C, nhưng rất dễ thấy sự biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 65 0 C. Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 65 0 C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 90 0 C trong 60 phút. Vài protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 75 0 C và lưu nhiệt ở đó trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt đầu có mùi nấu, đó là do sự giải phóng hợp chất chứa sulphur từ β-lactoglobulin và các protein chứa sunphur khác. Enzim: các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim. Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí và kim loại. Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa hầu như không làm mất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải. Lactose: ở nhiệt độ cao trên 100 0 C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của sữa. II. NGUYÊN LIỆU PHỤ 1. Bột sữa 1.1. Bột sữa gầy - Bột sữa gầy ( skimmed milk powder)là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa: - Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơ + Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón - Chỉ tiêu lý hóa: + Hàm lượng ẩm : < 4%, Béo : ≤ 1% + Độ acid (độ chua) : 18 0 T + Độ hòa tan : 90 – 99% - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột + Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được có 1.2. Bột sữa béo - Bột sữa béo (full-cream milk power)có hàm lượng chất béo trên 3,2%. 1.3. Bột whey - Bột nước sữa (whey powder) - hay còn gọi là xác sữa, là phần thừa trong nguyên liệu sữa bò tươi sau khi đã tách những chất dinh dưỡng - thường được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo. WHEY là sản phẩm phụ được tạo ra từ công nghệ sản xuất phô mai. Thành phần của WHEY lỏng gồm: đường lactose (63-75%), đạm (11-14,5%), béo (1-1,5%), vitamin và khóang 2.Dầu bơ Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ sung dầu hoặcbơ hoặc cả hai. Cũng như các nguyên liệu khác, chất lượng của dầu bơ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sữa đặc thành phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, dầu bơ phải được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng béo, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt ở nhiệt độ thường. 3.Đường Mục đích của việc cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế sự hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc. Hiệu quả này đạt được khi hàm lượng đường trong pha nước ít nhất là 62.5% và không vượt quá 65.5% để tránh bị kết tinh. 4. Nước Nước được sử dụng trong nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn các yêu cầu như: pH, độ cứng. Độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dung dịch sữa hoàn nguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng. 5. Các nguyên liệu khác -Lactose -Lecithin - Phụ gia: chất ổn định + Muối phosphat và citrat của Natri , Kali C. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột sữa, đường RE Chất béo, vitamin t=55 ÷ 80 0 C P= 10 ÷ 25 MPa t=137 0 C T= 4s t=48 0 C t=70 0 C P= 0,31 at t 1 = 30 0 C,t 2 = 15-18 0 C T khuấy = 1h Nước,sữa tươi Gia nhiệt, chuẩn hóa Trộn tuần hoàn Lọc Đồng hóa Thanh trùng Cô đặc Chiết rót Cho vào bồn bán thành phẩm Dán nhãn Làm nguội Làm nguội- kết tinh Đóng thùng Lactose xay Trộn sữa Lọc Cấy Lactose Ghép nắp Lon sữa Tiệt trùng t= 300 0 C Nắp Tiệt trùng t= 300 0 C Chuẩn hóa Nước sản xuất Thanh trùngLàm lạnh t=10 0 C II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Nguyên liệu  Nguyên liệu chính  Bột sữa gầy  Sữa tươi  Nguyên liệu phụ  Dầu bơ  Đường  Nước  Phụ gia : Chất ổn định  Muối phosphat và citrat của Natri , Kali 2. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu: 2.1. Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc. 2.2.Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt  Chất béo: 2.57  Nước: 76.54  Chất khô: 20.89 3. Trộn tuần hoàn 3.1. Mục đích  Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu. 3.2. Yêu cầu kỹ thuật  Nhiệt độ: 60 0 C  Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút 3.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn: Bảo quản Sản phẩm [...]... Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội 2 Trần Thế Truyền, Lâm Xuân Thanh 1999 Thí nghiệm Công nghệ Sữa và các sản phẩm từ sữa ĐH Bách Khoa Hà nội 3 Lê Thị Liên Thành và Lê văn Hoàng 2002 Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Nh xuất bản khoa học và kỹ thuật 4 Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua NXB Đại học Bách khoa Tp.HCM ... ra ngoài  Thông số cô đặc: Nhiệt độ: +tầng 1: 440C +tầng 2: 330C +tầng 3: 24-280C Áp suất chân không Tỷ lệ mầm lactose: . Bột sữa 1.1. Bột sữa gầy 1.2. Bột sữa béo 2.Dầu bơ 3 .Đường 4. Nước 5. Các nguyên liệu khác C. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. . TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH - Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột. 1.Nguồn nguyên liệu - Trong. TỔNG QUAN TÀI LIỆU A. TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG LÀ GÌ? II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH B. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.Nguồn